不同配方和发酵法对面包品质的影响
面包配比实验报告模板
一、实验目的1. 了解面包制作的基本原理和工艺流程。
2. 掌握不同面包配比的特点及其对面包品质的影响。
3. 通过实验，优化面包的配比，提高面包的口感和品质。
二、实验材料1. 高筋面粉：1000g2. 低筋面粉：500g3. 干酵母：20g4. 砂糖：200g5. 盐：10g6. 水：800ml7. 黄油：100g8. 鸡蛋：2个9. 其他辅料：如葡萄干、坚果等（根据需要添加）三、实验设备1. 和面机2. 面包模具3. 烤箱4. 温湿度计5. 电子秤四、实验步骤1. 原料准备：将高筋面粉、低筋面粉、干酵母、砂糖、盐、水、黄油、鸡蛋等原料称量准确。
2. 面团调制：- 将面粉、酵母、砂糖、盐混合均匀。
- 加入水，用和面机慢速搅拌至面絮形成。
- 加入黄油，继续搅拌至面团表面光滑，有弹性。
- 如有需要，可加入葡萄干、坚果等辅料。
3. 面团发酵：- 将面团放入发酵箱，温度控制在28-30℃，湿度控制在75-80%，发酵至体积膨胀至原来的2-3倍。
4. 面团分割与整形：- 将发酵好的面团分割成适当大小的面团。
- 将面团揉圆，静置10-15分钟。
- 将面团放入面包模具中，进行二次发酵。
5. 烘烤：- 预热烤箱至180℃。
- 将面包模具放入烤箱中，烘烤时间约为30分钟。
6. 冷却：- 烘烤完成后，将面包取出，放在架子上冷却至室温。
五、实验结果与分析1. 配比优化：- 通过实验，发现以下配比对面包品质有较好的影响：- 高筋面粉与低筋面粉的比例为2:1。
- 干酵母与面粉的比例为2%。
- 砂糖与面粉的比例为20%。
- 盐与面粉的比例为1%。
2. 影响因素：- 面团发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响面包的品质。
- 面团发酵时间：发酵时间不足或过长都会影响面包的口感和体积。
- 烘烤温度和时间：烘烤温度过高或过低、烘烤时间过长或过短都会影响面包的色泽和口感。
六、结论1. 通过本次实验，掌握了面包制作的基本原理和工艺流程。
2. 了解不同配比对面包品质的影响，为面包生产提供理论依据。
探讨不同发酵法对面包品质的影响
May. 2020 CHINA FOOD SAFETY121工艺技术不同发酵法所制作出的面包品质有所不同，为研究各种发酵方法的作用与影响，结合实际试验进行细致化分析，深度探讨不同发酵法对于面包感官质量及保鲜期的具体影响。
1 面包制作中常用发酵法与具体影响面包在制作过程中可采用多种发酵方法，例如快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法以及过夜种子面团法等等。
使用的发酵方法不同，制作出的面包的各种品质指标也会不一样，主要是因为面包在发酵过程中有多种原材料参与复杂的发酵过程，其中包括酵母、鸡蛋、糖等等，经过加水混合后调配揉成面团，经分割、松弛、成型与发酵等工艺，制作成面包成品。
经过发酵加工后，面包会出现体积膨大、组织松软等等自然现象，它的感官体验非常良好。
根据传统试验结果可知，在面包发酵过程中，合理搭配配方对面包品质的影响较大。
例如在面包配方中要准确把握奶油、糖及酵母等原辅料与面粉之间的比例，当奶油量为面粉量的10%，酵母量为面粉量的1.5%，白砂糖量为面粉量的16%时，面包的感官品质会达到最佳。
2 不同发酵法对面包品质的影响为证明不同发酵法对面包品质会产生不同影响，本文展开相关试验进行深入研究。
2.1 试验材料与仪器此次试验材料主要有面包粉、酵母、食用盐、饮用水、乳粉、奶油与鸡蛋。
此次试验仪器与设备主要由发酵箱、烤箱、和面机、质构仪、电子天平及面包体积测定仪。
2.2 试验基本工艺流程及要点此次试验采用了5种面包发酵法，分别为快速发酵法、一、二、三次发酵法及过夜种子面团法。
它们的面包发酵工艺流程各有不同，以过夜种子面团法为例，它的发酵工艺流程如下：材料称重→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→松弛→面团成型→最后发酵→烘焙。
其中，快速发酵法的发酵时间相对偏短，该方法可保证在2～3 h 内制作出面包，发酵时间最多30 min。
一次发酵法又叫直接发酵法。
其工艺如下将所有面包原料混合，调制成面团，再将面团放入发酵箱中发酵。
科学实验报告：酵母发酵对面包发酵过程的影响
科学实验报告：酵母发酵对面包发酵过程的影响1. 引言1.1 概述本文主要研究酵母发酵对面包发酵过程的影响。
面包作为一种广泛消费的食品，其口感和质地受到发酵过程的影响而有所变化。
而酵母是面包发酵过程中起到关键作用的微生物，通过产生二氧化碳使得面团膨胀并形成松软多孔的结构。
因此，了解酵母在面包发酵中的作用以及不同类型酵母对面包品质的影响对于面包制作工艺的优化具有重要意义。
1.2 文章结构本文按照如下结构展开：先介绍酵母在面包发酵中的作用，探讨其与面团变化之间的关系；接着比较不同类型酵母对面包品质的影响；然后详细描述实验所采取的方法；最后通过实验结果与讨论来分析酵母数量、不同类型酵母和面团成分对发酵效果及面包品质的影响。
1.3 目的本研究旨在揭示酵母在面包发酵中的作用机制，并通过对比不同类型酵母对面包品质的影响，为面包制作工艺的改进提供科学依据。
同时，希望通过实验结果与讨论，分析不同因素对面包发酵效果和品质的影响，为进一步研究提供启示。
最终目标是优化面包制作工艺，提升面包质量，满足消费者对于口感、质地和风味的需求。
以上是“1. 引言”部分内容的详细清晰撰写。
2. 酵母发酵对面包发酵过程的影响:2.1 酵母在面包发酵中的作用:在面包制作过程中，酵母起着关键作用。
酵母是一种微生物，它通过代谢过程将糖类转化为二氧化碳和乙醇，从而使面团发酵膨胀。
这一发酵过程被称为酒精发酵，它与面团中的淀粉水解产生的糖类有密切关联。
2.2 酵母菌的生长条件与面团变化关系:酵母菌需要适当的温度、湿度和pH值才能进行正常的生长和繁殖。
通常，在27°C至32°C之间，湿度保持在70%至80%，pH值维持在5至6之间可以提供较好的生长环境。
在这样的条件下，酵母活跃度高，可以快速分解淀粉并产生大量二氧化碳。
当面团中添加了合适量的水和面粉后，由于压力增加和温暖环境的刺激，酵母开始迅速繁殖，并产生大量二氧化碳。
这种二氧化碳在面团中形成气泡，使面团膨胀发酵。
不同发酵法对面包品质的影响
不同发酵法对面包品质的影响作者：吴兴树来源：《现代食品》 2019年第14期◎ 吴兴树（南京旅游职业学院烹饪与营养学院，江苏?南京?210000）Wu Xingshu(College of Culinary and Nutrition, Nanjing Institute of Tourism and Hospitality, Nanjing?210000, China)摘?要：面包逐渐成为中国人营养早餐的选择，由于面包发酵方法的差异，导致所做出来的面包品质也不尽相同。
本文通过采用不同发酵方法制作面包的试验，探索了发酵方法对面包品质的影响。
试验结果表明，发酵次数越多，发酵时间越长，面包的烘焙品质越好。
关键词：发酵法；面包品质；面包制作Abstract：Bread has gradually become the choice of nutritional breakfast in China. Due to the difference of bread fermentation methods, the quality of bread is also different. The effects of different fermentation methods on bread quality were studied in this paper. The results showed that the more times of fermentation and the longer time of fermentation, the better the baking quality of bread.Key words：Fermentation method; Bread quality; Bread making中图分类号：TS213.2为了对发酵方法的作用、影响等进行切实探究，笔者结合面包制作开展了一定试验。
面包制作的实验报告
面包制作的实验报告面包制作的实验报告引言：面包是人们日常生活中常见的食品之一，它的制作过程既有科学的原理，又有一定的技巧。
本实验旨在探究面包制作的关键因素，以及不同因素对面包品质的影响。
实验材料：1. 高筋面粉2. 酵母3. 糖4. 盐5. 水6. 橄榄油实验步骤：1. 准备面团：将高筋面粉、酵母、糖、盐和水按照一定比例混合，搅拌均匀。
2. 揉面：将面团放在台面上，用手掌按压并向前推，反复揉搓，直至面团变得柔软有弹性。
3. 发酵：将揉好的面团放入一个大碗中，盖上湿布，放置在温暖的地方进行发酵，直至面团体积明显增大。
4. 整形：将发酵好的面团取出，排除多余的气体，然后按照个人喜好进行整形，可以是圆形、长形或其他形状。
5. 二次发酵：将整形好的面团放在烤盘上，再次盖上湿布，放置在温暖的地方进行二次发酵，直至面团再次明显增大。
6. 烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤，直至面包表面呈现金黄色。
实验结果：通过实验，我们得出以下结论：1. 面团的揉搓时间和力度会影响面包的口感。
揉搓时间过长会导致面包过于紧实，口感较硬；揉搓时间过短则会导致面包松散，口感较松软。
2. 酵母的使用量会影响面包的发酵效果。
酵母过多会导致面包过度膨胀，口感发酸；酵母过少则会导致面包发酵不充分，口感较硬。
3. 面团的发酵时间和环境温度会影响面包的体积和口感。
发酵时间过长会导致面包体积过大，口感较松软；发酵时间过短则会导致面包体积不够，口感较硬。
4. 烘烤温度和时间会影响面包的外观和口感。
温度过高会导致面包表面过度烤焦，口感较硬；温度过低则会导致面包表面不够酥脆，口感较软。
实验讨论：面包制作是一门综合性的技术，除了上述实验结果中的因素外，还有许多其他因素也会影响面包的品质，如面粉的品质、水的质量、面团的醒发时间等。
此外，不同的面包种类也有各自特定的制作要求，如法式面包需要进行长时间的醒发和多次揉搓，而丹麦面包则需要添加奶油等材料。
发酵面团对面包品质的影响
发酵面团对面包品质的影响发酵是面包制作过程中至关重要的一步，它不仅能赋予面包丰富的味道和松软的口感，还能增加面包的营养价值。
而这一切都离不开面团的发酵过程。
发酵面团是指通过添加酵母菌或发酵剂，使面团中的淀粉转化为二氧化碳和乙醇的过程。
发酵可以分为一次发酵和二次发酵两个阶段，而这两个阶段对面包的品质都有着重要的影响。
首先，一次发酵是指将经过揉面和混合之后的面团放置在温暖的环境中让酵母菌进行发酵的阶段。
在一次发酵过程中，酵母菌会利用面团中的糖分和淀粉，释放出二氧化碳和酒精，由此形成了面包体内的气泡结构。
这是面包蓬松和松软口感的基础。
在进行一次发酵时，关键的因素之一是温度。
适宜的温度能够促使酵母菌的活性最大化，从而更好地发酵面团。
通常来说，温度在25°C至30°C之间是较为适合的范围。
过高或过低的温度都会对发酵造成不利影响。
过高的温度会导致酵母菌失活，而过低的温度则会使发酵过程过慢。
除了温度外，发酵时间也是影响面包品质的重要因素之一。
对于不同种类的面团，其发酵时间可能会有所差异。
一般来说，发酵时间在1至2小时之间是比较适宜的。
如果发酵时间太短，面团中的二氧化碳释放不充分，面包就无法蓬松起来。
而发酵时间过长，则会导致面包体结构过松，口感变得不好。
完成了一次发酵后，面团进入了二次发酵的阶段。
二次发酵通常是指将经过一次发酵的面团进行分割、成形，并再次放置在温暖的环境中进行发酵。
这一次的发酵时间相对较短，通常在30分钟至1小时之间。
二次发酵的目的是让面团更加蓬松，增加面包的口感和风味。
与一次发酵相比，二次发酵所需要的酵母菌量较少。
这是因为在一次发酵中，酵母菌已经建立了一定数量的菌群，可以通过短暂的二次发酵来增加面包的体积和松软度。
同时，在二次发酵中，还可以通过加入少量的面包改良剂或酶类，来进一步增强面包的质地和口感。
总结起来，发酵面团对于面包品质的影响不可小视。
适宜的温度和时间可以让酵母菌充分活跃，促使面团产生丰富的气泡结构和松软的口感。
酵母菌发酵和烘烤工艺对面包品质的影响
酵母菌发酵和烘烤工艺对面包品质的影响面包作为人们生活中重要的食品之一，一直受到人们的喜爱。
正是因为面包的美味和诱人的香气，它成为了早餐、午餐和晚餐的不可或缺的一部分。
然而，在制作美味的面包时，酵母菌发酵和烘烤工艺起着至关重要的作用。
本文将探讨酵母菌发酵和烘烤工艺对面包品质的影响。
首先，酵母菌发酵是制作面包的关键步骤之一。
酵母菌通过发酵作用将面团中的淀粉转化为二氧化碳和酒精，从而使面团膨胀，形成松软的面包。
发酵时间和温度是决定面包品质的重要因素。
发酵时间过短会导致面包蓬松度不够，口感硬而干燥；而过长的发酵时间则会使面包膨胀过度，导致口感过于松软。
发酵温度过高会加快发酵过程，但可能会使面团失去弹性；而过低的发酵温度则会导致发酵速度缓慢，造成面包质地不佳。
因此，控制好发酵时间和温度是制作美味面包的关键。
其次，烘烤工艺也对面包品质有着重要影响。
烘烤温度和时间是决定面包外观和口感的关键因素。
烘烤温度过低会导致面包变得黏腻和不松软，而过高的烘烤温度则会导致面包表面过早变色，内部未熟。
合适的烘烤温度能够使面包均匀受热，确保内外熟度一致，形成金黄色的外皮和松软的内部。
烘烤时间过短会导致面包内部未完全膨胀，口感较硬；而过长的烘烤时间则会使面包变干，口感不佳。
因此，烘烤温度和时间的掌握是制作美味面包必不可少的。
另外，面包中酵母菌的种类和数量也会对面包品质产生影响。
不同的酵母菌株具有不同的发酵特性，选择合适的酵母菌能够使面团发酵更加完善。
一般来说，活性干酵母是制作面包常用的一种，它具有良好的发酵效果和稳定性。
酵母菌的数量对面包的发酵和口感也有着重要的影响。
过多的酵母菌会使发酵过快，导致面包发酵不充分，口感较硬；而过少的酵母菌则会使发酵速度减慢，面团无法充分膨胀。
因此，在制作面包时适量选择和控制酵母菌的种类和数量是关键。
最后，面包的配方也会对面包品质产生影响。
面包的配方包括面粉、水、酵母、盐等成分。
面粉的种类和质量直接影响面包的口感和质地。
大麦细粉与小麦粉混用对面团发酵性能及面包品质的影响研究
大麦细粉与小麦粉混用对面团发酵性能及面包品质的影响研究随着人们对健康饮食的追求，对面包的要求也越来越高。
大麦细粉因其富含膳食纤维、维生素以及矿物质等营养成分而备受关注。
同时，小麦粉作为主要的面粉原料，在面包制作中被广泛使用。
本研究旨在探究大麦细粉与小麦粉混用对面团发酵性能及面包品质的影响。
首先，我们对大麦细粉与小麦粉按不同比例进行混合，并制备了不同配方的面团。
随后，我们对面团的发酵性能进行了评估。
通过测定面团的发酵时间、发酵度以及气孔结构等指标，我们可以了解混合面粉对发酵过程的影响。
研究结果显示，当大麦细粉与小麦粉的比例为20%时，面团的发酵时间显著延长，发酵度也有所下降。
然而，在其他比例下，面团的发酵性能与纯小麦面团相当，甚至有所改善。
这提示在一定比例下，大麦细粉与小麦粉混用可以维持面团的正常发酵。
接下来，我们对面包品质进行了评估。
通过对面包的外观、口感以及营养成分进行分析，我们可以了解混合面粉对面包品质的影响。
实验结果显示，当大麦细粉与小麦粉的比例为10%时，面包的体积明显增加，且质地更为松软。
同时，面包中的膳食纤维含量也得到显著提高，为消费者提供更健康的选择。
然而，当混合面粉中大麦细粉的比例超过20%时，面包的体积和质地开始下降，口感也变得较为粗糙。
综合考虑，我们建议将大麦细粉与小麦粉的比例控制在10%~20%之间，以获得更好的面包品质。
此外，我们还对面包的品尝评价进行了调查。
通过对消费者对面包外观、风味、口感以及健康程度的评价，我们可以了解消费者对混合面粉面包的接受程度。
结果显示，大多数消费者对混合面粉面包的外观和风味持较高评价，认为其与传统面包相比并无显著差异。
然而，在口感和健康程度方面，消费者的评价存在一定差异。
一些消费者认为混合面粉面包的口感还需改进，而另一些消费者则认为其更健康。
综合来看，混合面粉面包在市场上具有一定的潜力和发展空间。
总结起来，大麦细粉与小麦粉的混用在面团发酵性能及面包品质上具有一定的影响。
不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响
第2期（总第521期）2021年2月农产品加工Farm Products ProcessingNo.2Feb.文章编号：1671-9646(2021) 02a-0018-04不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响万青毅1,郑思泉2, **孙月娥1收稿日期：2020-07-14基金项目：江苏省苏北科技发展计划项目（XZ-SZ201852）。
作者简介：万青毅（1999—），女，本科，研究方向为功能性食品配料与添加剂。
*通讯作者：孙月娥（1973—），女，博士，教授，研究方向为功能性食品配料与添加剂(1.徐州工程学院食品与生物工程学院，江苏徐州221018; 2.徐州今天食品有限公司，江苏徐州221003)摘要：采用冷冻面团法制备手撕面包，研究山药粉、薏米粉、养麦粉、魔芋粉、紫薯粉、谷朊粉等食品配料对面包感官品质、比容和失重率的影响。
结果表明，当面粉添加量100%，山药粉添加量4%,薏米粉添加量2%，养麦粉添加量2%，魔芋粉添加量0.4%,紫薯粉添加量2%，谷朊粉添加量2%时，手撕面包的口感良好，组织细腻均匀，比容较高，失重率较小。
在小麦面包中添加具有一定生理功能的食品配料，可以改善面包的感官品质，提高面包比容， 降低失重率，并使面包具有一定的保健功效。
关键词：冷冻；面包；比容；失重率中图分类号：TS213.2 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671 -9646(X ).2021.02.005Effect of Different Food Ingredients on Quality ofHand Tom Bread Made with Frozen DoughWAN Qingyi 1, ZHENG Siquan 2, ^SUN Yue'e 1(1. School of Food and Biological Engineering ， Xuzhou University of Technology ， Xuzhou Jiangsu 221018， China ；2. Xuzhou Today Food Co.， Ltd.， Xuzhou ， Jiangsu 221003， China)Abstract ： The effects of yam flour, coix rice flour ， buckwheat flour ， konjac flour ， purple potato flour and gluten on sensoryquality ， specific volume and weight loss rate of bread were studied. The results showed that when the amount of flour was100%， the amount of yam powder was 4%， coix rice flour was 2%， buckwheat flour was 2%， konjac flour was 0.4%， pur ple potato flour was 2%， and gluten was 2%， the bread had good taste ， fine and uniform texture ， high specific volume andlow weight loss rate. Adding food ingredients with certain physiological functions in wheat bread could improve the sensory quality of bread ， increase the specific volume of bread ， reduce the weight loss rate ， and make the bread have a certain healthcare effect.Key words : freezing ； bread ； specific volume ； weight loss rate0引言随着生活理念的转变，面包逐渐成为中国人日 常营养早餐的一个选择，作为一种方便食品深受消 费者喜爱。
配方对面包质构的影响_吴佳
1 材料与方法 1.1 材料与设备
强筋小麦粉 (湿面筋含 量为 33%), 弱筋小麦粉 (湿面筋 含量为 24%), 起 酥油 , 面包改良 剂 , 干 酵母 , 白糖 , 全蛋 , 水 , 脱脂奶粉等 。
TA.XTPlus食 品物 性 测试 仪 , SM-50 (30L)面 包 搅面 机 , DZB-812醒发机组 , HS-2309J浩胜三层烤炉 。 1.2 实验方法 1.2.1 面包的基 本配方
小麦粉 1 000 g, 面包改良剂 3 g, 干 活性酵 母 10 g, 白糖 200 g, 奶粉 40 g, 全 蛋 100 g, 水 500 g, 食盐 10 g, 南桥 酥油 100 g。 1.2.2 工艺流程
不同发酵法对面包品质的影响
理论THEORY不同发酵法对面包品质的影响文易际光杭州彼诺食品有限公司1. 材料与方法1.1 实验材料面包粉、高活性酵母、食用碘盐、饮用水、脱脂乳粉、起酥油、麦芽粉、抗坏血酸。
1.2 仪器与设备发酵箱、远红外烤箱、和面机、电子天平、面包体积测定仪。
1.3 试验工艺流程（1）快速发酵法：称量材料→和面→成型→醒发→烘烤。
（2）一次发酵法：称量材料→和面→发酵→整形→醒发→烘焙。
（3）二次发酵法：称量材料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团和面→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤。
（4）三次发酵法：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→成型→醒发→烘烤。
（5）过夜种子面团法：称量材料→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→发酵→面团成型→最后醒发→焙烤。
1.4 工艺流程要点快速发酵法能够缩短发酵时间，极大地节省时间成本，在无形之中提高了生产效率。
在面包生产的过程中，应用这种方法只需要20到30分钟就可以发酵成功。
此外，还有一些面包制作的过程中不需要发酵环节，这种制作方法也被称作快速发酵法。
过夜种子面团法是根据制作的需求，提前制作成种子面团并把它们放置在发酵设备里，第二天进行后续加工。
最低水平。
比第三次发酵法生产出来的面包略硬的是过夜种子面团法生产出来的面包。
这些不同生产方式的面包在静置一段时间后，又接受了老化速率的测定。
其中，老化速率最高的面包是经过快速发酵法生产出来的，老化速率最低的面包是经过三次发酵法生产出来的。
快速发酵法、三次发酵法、一次发酵法、过夜种子面团法以及二次发酵法这五种方式所生产出来的面包老化率分别为：16.30、8.55、14.99、9.70、12.28。
在这些发酵法中，快速发酵法生产出来的面包品质是最低的，三次发酵法生产出来的面包品质是最好的。
虽然面包经过三次发酵法生产出来的品质相对于其它方式来说最好，但由于发酵次数比较多，所以面包的生产时间比较长，制作时会占用更多的场地，使用更多的设备，这在无形之中增加了整体的制作成本，所以就当前的众多面包生产企业来说，为了提高工作效率，降低生产成本，很少有企业愿意选择这种方式生产面包。
不同发酵法对面包品质的影响
不同发酵法对面包品质的影响摘要试验探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。
通过正交试验确定了面包配方中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系，当奶油为面粉量的10％，酵母为面粉量的1.5％，白糖为面粉量的20％时，面包的感官品质较好。
采用质构仪测定了面包在贮存期间硬度，弹性的变化。
讨论了不同工艺对面包保鲜效果的影响。
研究结果表明，不同发酵法对面包保鲜效果的影响顺序是：二次发酵法>低温过夜面团法>过夜种子面团法>一次发酵法。
关键词：面包；发酵方法；保鲜；感官评价；仪器评价The Effect of Different Fermentation Process on theQuality of BreadAbstractFlavour, organoleptic quality and shelf-life of bread made by different process was discussed. Through the orthogonal test, ascertain the best ratio of the ingredients of butter, yeast, sugar and so on . When the ratio of the cream to flour is 10%, the ratio of yeast to flour is 1.5% ,the ratio of the sugar to the flour is 20％. The sensory of the bread is better.[1] T he elasticity and shearing force of bread by Texture Analyzer during storage of bread were determined. The shelf life of bread made by different method were compared . The order of bread made by different method was: sponge and dough method> temperature overnight dough method> seeds overnight dough method> straight dough method.Keywords：Bread；Fermentation method；Sensory analyzer；Texture analyzer目录摘要 (I)A BSTRACT (II)第1章绪论 (1)1.1面包的发展 (1)1.2面包发酵法的研究现状 (1)第2章材料与方法 (3)2.1试验材料 (3)2.2主要试验设备 (3)2.3研究方法 (3)2.3.1 原料和辅料配量的选定 (3)2.3.2不同发酵法面包的制作 (5)2.3.3 面包比容的测定采用排体积法测定面包比容 (8)2.3.3对不同发酵法所制面包进行感官评价 (9)2.3.5 不同发酵法所制面包硬度，弹性的测定 (9)第3章结果与讨论 (10)3.1原料配比试验结果 (10)3.2原料配比试验分析 (11)3.3不同发酵法制作面包比容的比较 (12)3.4不同发酵法所制面包感官评分的比较 (13)3.5相同贮存期不同发酵法所制面包硬度、弹性的比较 (14)3.6不同发酵法对面包新鲜期的影响 (15)结论 (19)参考文献 (20)致谢 (21)第1章绪论1.1 面包的发展21世纪，食品的消费趋势是：科学，方便，美味。
不同配方和发酵法对面包品质的影响
不同配方和发酵法对面包品质的影响面包是一种广泛消费的食品，其品质的优劣直接影响消费者对产品的满意度和购买意愿。
面包品质的主要方面包括外观、口感和口味。
而面包的配方和发酵法对这些品质的影响是显著的。
首先，面包配方对面包品质的影响非常重要。
不同的配方可以决定面团的组成和特性，从而影响面包的外观和口感。
面包的配方通常包括面粉、水、酵母、盐和糖等原料。
面包所用的面粉种类和比例不同，会影响面包的质地和口感。
例如，高筋面粉可以使面团的胶原含量增加，制作出的面包更加韧性；而低筋面粉则会使面团更松软。
此外，配方中的糖和脂肪含量也会影响面包的甜度和口感。
糖的添加可以提高面包口感的柔软度和甜度，而脂肪的添加则会增加面包的滋润感和口感的多样性。
其次，发酵法对面包品质的影响也是不可忽视的。
发酵是制作面包的重要步骤之一，它可以影响面团的气泡产生和体积变化，从而影响面包的口感和质地。
常用的发酵方法有自然发酵和快速发酵两种。
自然发酵是指使用天然酵母发酵，发酵时间较长，一般需要几小时到几天。
这种发酵方法可以使面包产生更多的气泡，使面包的质地更加松软。
而快速发酵则是使用商业酵母，并且发酵时间较短，一般为数小时。
这种发酵方法可以快速产生二氧化碳气泡，使面包体积增大，但由于时间短，面包的质地相对较硬。
此外，发酵过程中的温度和湿度也会对面包的品质产生影响。
适宜的温度和湿度可以促进酵母的活力和面团的发酵，从而使面包的质地更好。
例如，较高的温度可以加速发酵进程，而较低的温度则可以制动酵母的活动，使面包发酵得更充分。
湿度对于面包亦有重要影响，过高的湿度会导致面团黏稠，难以操控和成型；而过低的湿度则会使面包干燥，口感和外观品质下降。
综上所述，面包的配方和发酵法对面包品质有着显著的影响。
正确选择适宜的配方和合理控制发酵过程，可以制作出质地鲜美、口感松软、口味适宜的面包。
不同的配方和发酵方法可以使面包呈现出多样化的风味特点，满足消费者的不同口味需求，进而提升产品的竞争力和市场份额。
常用几种发酵方法对面包品质的影响
科技与创新┃Science and Technology&Innovation ·134·2020年第16期文章编号：2095－6835（2020）16－0134－02常用几种发酵方法对面包品质的影响卢元翠（太原生态工程学校，山西太原030025）摘要：面包因为其口感香甜松软、造型口味繁多而深受消费者喜爱，在面包制作的过程中，由于发酵方法不同，做出的面包品质也不尽相同。
通过常用的快速发酵法、一次发酵法和中种法三种不同的发酵方法制作面包，探究不同的发酵方法对面包在其体积、风味等品质的影响。
试验结果表明，在一定范围内，发酵的时间越长，次数越多，烤制的面包品质越佳。
关键词：面包；快速发酵法；一次发酵法；中种法中图分类号：TS213.21文献标识码：A DOI：10.15913/ki.kjycx.2020.16.061面包是一种用五谷（一般指麦类）磨粉制作并加热制作而成的食品，小麦粉是制作面包的主要原料，以鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，用水调制成面团，其中面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白由于吸水膨胀后结合，形成相互粘连、网络结构的面筋，将添加酵母发酵产生的气体包合，经过烘烤、冷却等过程加工而成的烘焙食品，因为其独特的生长特性，也被人们称为“人造果实”。
1常用面包面团发酵方法面包制作及生产过程中面团的发酵是很重要的环节。
面包通常都有着蓬松柔软、口感疏松的口感，鉴定面包产品的质量，也经常是通过面包的这一特点来判断。
所以面包面团发酵这一工序的好坏，对面包产品的质量影响极大。
普遍认为发酵对面包品质的影响有70%的责任。
只有经过良好的发酵工序，面包才会出现体积膨大、组织松软的口感。
面团的发酵是一个非常复杂的生化反应过程，涉及到的因素有很多，尤其是不同的发酵方法对面包产品的品质影响也很大。
人类有上千年制作面包的历史，其中常用到的发酵方法有快速发酵法、一次发酵法和中种法等。
为了探究常用几种发酵方法对面包品质的影响，笔者结合面包制作的教学和生产实践，进行了一系列试验。
不同烘焙参数对面包品质的影响研究
不同烘焙参数对面包品质的影响研究烘焙是制作面包的关键步骤之一，不同的烘焙参数会对面包的品质产生影响。
本文将探讨在烘焙过程中调整温度、时间和水分等参数对面包品质的影响，并分析这些影响背后的科学原理。
首先，温度是烘焙过程中最重要的参数之一。
烤箱温度的高低决定了面包内外温度的不同，从而影响烘焙时间和面包的口感。
一般来说，较高的温度可以快速地形成面包表面的褐色酥皮，但内部可能没有充分熟化。
而较低的温度则会导致面包外壳较薄，没有达到理想的口感。
因此，选择适宜的烘焙温度非常关键。
其次，烘焙时间也是影响面包品质的关键因素之一。
烘焙时间的长短会影响面包的色泽、口感和储存性能。
面包在烘焙过程中，焙烧会使面团中的酵母菌失活，形成特定的反应产物，从而影响面包的香味和色泽。
过短的烘焙时间会导致面包内部没有充分熟化，口感较为生硬。
而过长的烘焙时间则会使面包过熟，口感干燥，丧失风味。
因此，合理控制烘焙时间对于面包的品质至关重要。
此外，水分也是影响面包品质的重要因素之一。
水分对面包的质地和口感有着直接的影响。
在烘焙过程中，水分蒸发会导致面包内部空洞的形成，从而影响面包的松软度。
水分过多会导致面团黏性增加，难以塑形，面包烘焙后可能会变得松软而湿润。
而水分过少则会使面团干燥，导致面包口感干硬。
因此，合理控制面团的水分含量对于制作出理想的面包至关重要。
除了上述参数外，还有许多其他的烘焙参数会对面包品质产生影响。
例如，面粉的质量、酵母的添加量以及面团的发酵时间等。
面粉的质量和种类不同，会影响面团的抗拉强度、胶凝作用和气泡稳定性等因素，进而影响面包的体积和质地。
酵母的添加量会影响发酵过程中的气泡生成和面团的膨胀性，从而直接影响面包的体积和口感。
面团的发酵时间则会影响面团中酵母菌的分解作用和酶催化反应，进而影响面包的口感和香气。
因此，在制作面包时综合考虑多个烘焙参数的调整非常重要。
总之，不同的烘焙参数会对面包品质产生明显的影响。
合理控制烘焙温度、时间和水分等参数，以及其他相关因素，是制作高质量面包的关键。
模式美拉德反应产物对荞麦 面包品质的影响及配方优化
模式美拉德反应产物对荞麦面包品质的影响及配方优化模式美拉德反应是一种重要的食品化学反应，它可以影响食品的品质和口感。
荞麦面包是一种受欢迎的食品，因为它富含膳食纤维和营养素，而且口感独特。
然而，荞麦面包的品质受到模式美拉德反应产物的影响，因此需要进行配方优化来改善面包的品质。
模式美拉德反应是一种糖类和氨基酸之间的反应，产生的产物包括马拉松、丙酰胺和丙烯酰胺。
这些产物会影响面包的颜色、口感和营养价值。
例如，马拉松会使面包呈现出深棕色，而且会影响面包的口感和口感稳定性。
因此，需要进行配方优化来减少模式美拉德反应产物的生成。
配方优化是一种改善食品品质的方法，它可以通过调整原料比例和加工条件来改善食品的口感、营养价值和外观。
在荞麦面包中，可以通过添加抗氧化剂、控制面团发酵时间和温度来减少模式美拉德反应产物的生成。
例如，添加维生素C、维生素E和多酚类物质可以有效地抑制马拉松的生成，而且还可以增强面包的抗氧化性。
此外，控制面团发酵时间和温度可以减少丙烯酰胺的生成，从而改善面包的口感和口感稳定性。
除了配方优化外，还可以通过改变加工条件来改善荞麦面包的品质。
例如，使用低温烘烤可以减少模式美拉德反应产物的生成，而且还可以保持面包的营养价值和口感。
此外，使用高纤维面粉和添加膳食纤维也可以改善荞麦面包的品质，因为它们可以增加面包的纤维含量，从而提高其营养价值和口感。
总之，模式美拉德反应产物对荞麦面包品质有着重要的影响，因此需要进行配方优化来改善其品质。
配方优化可以通过添加抗氧化剂、控制发酵时间和温度等方法来减少模式美拉德反应产物的生成。
此外，改变加工条件和使用高纤维面粉和膳食纤维也可以改善荞麦面包的品质。
这些方法不仅可以改善荞麦面包的品质，还可以提高其营养价值和口感，从而满足消费者对健康食品的需求。
常用几种发酵方法对面包品质的影响
常用几种发酵方法对面包品质的影响发酵是制作面包的重要步骤之一，它可以影响面包的口感、外观和储存性能。
以下是常用的几种发酵方法对面包品质的影响。
1.自然发酵：自然发酵是一种利用环境中存在的自然酵母进行发酵的方法。
在自然发酵过程中，面团中的酵母会产生二氧化碳，使面团膨胀。
自然发酵时间相对较长，一般需要6-12小时甚至更长时间。
自然发酵可以增加面包的复杂香气，并提高面包的口感和储存性能。
2.商业酵母发酵：商业酵母是人工培养的一种酵母菌，具有强劲的发酵能力和稳定的品质。
商业酵母发酵时间相对较短，一般只需2-4小时。
商业酵母可以提供大量的发酵气泡，使面团膨胀得更加均匀。
这种发酵方法制作的面包体积大，口感松软。
3.酸奶发酵：在制作酸奶面包时，可以使用酸奶作为面团的一部分液体成分，并将面团在酸奶中进行发酵。
酸奶中的乳酸菌可以发酵产生乳酸和二氧化碳，促进面团膨胀。
酸奶发酵可以增加面包的酸味和浓郁的乳酸香气，提高面包的风味和储存性能。
4.酒精发酵：在制作特殊口味的面包时，可以使用酒精作为发酵剂。
将酒精加入面团中，在发酵过程中酒精会逐渐蒸发产生二氧化碳，使面团得以膨胀。
酒精发酵可以增加面包的特殊风味，使口感更加丰富。
除了发酵方法的选择，面包品质还受到发酵时间和温度的影响。
1.发酵时间：发酵时间的长短对面包品质影响很大。
发酵时间越长，面团中的酵母有更多的时间进行发酵，产生更多的二氧化碳，使面团更加膨胀。
发酵时间过长，面团容易过发酵，导致面包口感粘腻。
发酵时间过短，面团膨胀不足，面包体积小且口感松散。
2.发酵温度：发酵温度影响酵母活性和发酵速度。
适宜的发酵温度可以提高酵母活性，促进发酵。
一般来说，发酵温度在28℃-32℃之间较为理想。
温度太高会导致发酵过快，面包结构松散且内部不熟。
温度太低，酵母活性低，发酵时间会显著延长。
总之，发酵方法的选择、发酵时间和温度的控制对面包品质有着显著的影响。
制作面包时，需要根据不同的要求选择合适的发酵方法和控制好发酵时间和温度，以确保获得满意的面包品质。
面包制作实验报告心得
面包制作实验报告心得引言面包是一种常见的食品，制作面包的过程中需要控制好面团的酵母发酵，以及烘烤的时间和温度等。
本次实验使用了不同的制作方法，比较了它们对面包质量的影响，通过这次实验，我对面包制作过程中的关键因素有了更深入的了解。
实验目的本次实验旨在比较不同制作方法对面包质量的影响，并通过分析实验结果总结出制作美味面包的要点。
实验过程1. 配料准备：将面粉、盐、糖、酵母、牛奶等准备好。
2. 面团制作：根据不同方法的要求，将配料混合搅拌，形成面团。
3. 面团发酵：在一定的环境条件下，让面团发酵至两倍大。
4. 面包烘烤：将发酵好的面团放入烤箱中，按指定的时间和温度进行烘烤。
5. 面包评估：根据外观、口感等指标对面包进行评估。
实验结果通过比较不同制作方法制作的面包，我发现以下几点：1. 面团的发酵时间对面包的口感有显著影响。
长时间的发酵会使面包松软有弹性，而时间过短则会导致面包过于紧实。
因此，在制作面包时应根据具体情况控制好发酵时间。
2. 面团的搅拌时间也对面包的质量产生影响。
过长的搅拌时间会使面筋过度发育，导致面包过于筋道，而时间过短则会导致筋度不够。
因此，在制作面包时，需要根据面团搅拌情况灵活调整时间。
3. 烘烤的时间和温度也是制作美味面包的关键。
时间过短会使面包内部没有完全熟透，时间过长则会使面包表面过度焦黑。
温度过低会使面包发酵过程缓慢，温度过高则会导致面包过度膨胀后塌陷。
因此，在烘烤过程中需要严格控制时间和温度。
实验心得通过本次实验，我学到了制作面包的基本步骤和关键因素。
在实践中，我发现控制好面团的发酵时间、搅拌时间以及烘烤的时间和温度是制作好面包的关键。
此外，合理选择配料和使用优质的食材也对面包的质量有影响。
制作面包需要细心和耐心，需要对面团的状态有敏锐的观察力，并根据实际情况进行调整。
同时，了解面包的原理和相关知识，掌握面团的特性，也是制作好面包的基础。
回顾实验过程，我也发现了自己的不足之处。
利用发酵技术提高食品的品质和风味
利用发酵技术提高食品的品质和风味标题：利用发酵技术提高食品的品质和风味摘要：食品发酵是一种古老而重要的食品加工方法，通过利用微生物的代谢活动来改善食品的品质和风味。
本文将详细探讨发酵技术对食品品质和风味的影响，并着重介绍酸奶、面包和豆豉等常见食品的发酵加工过程和优势。
此外，本文还将涵盖一些新兴的发酵技术和其对食品领域的应用。
1. 引言1.1 发酵食品的历史与意义食品发酵是人类最早利用微生物进行食品加工的方法之一，可以追溯到几千年前的古代文明。
发酵食品不仅具有丰富的营养成分，还具有特殊的风味和纹理，常常成为各个文化和地区的独特代表性食品。
发酵食品制备中所用的微生物可以产生酸、醇、酯和芳香化合物等物质，这些物质赋予了食品独特的风味和香气。
例如，酸奶的酸味和丝滑的质地，面包的松软和香脆，以及豆豉的酸甜与咸香等，都与发酵过程有着密切的关联。
1.2 发酵技术的原理和作用发酵是一种通过微生物的代谢活动将食品中的碳水化合物转化为有用化合物和产物的过程。
发酵过程涉及到的微生物主要包括细菌、酵母和霉菌等。
这些微生物能够通过对碳水化合物的代谢来产生酸、酶和其他有机化合物，从而改善食品的品质和风味。
具体来说，发酵过程中微生物代谢产生的酸能够降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长；酶能够分解复杂的食品成分，使其更易消化和吸收；有机化合物则赋予食品特殊的风味和纹理。
2. 酸奶的发酵加工2.1 酸奶的制作原理酸奶是一种以牛奶为基础原料，并经过发酵制成的乳制品。
其制作过程主要包括加热牛奶、添加发酵剂、维持适宜温度、静置发酵和冷藏等步骤。
发酵剂通常是含有活性乳酸菌的酸奶发酵剂，其中的乳酸菌可以利用牛奶中的乳糖进行发酵，并产生乳酸，从而使牛奶变酸并凝结成酸奶。
2.2 发酵对酸奶品质与风味的影响发酵过程中产生的乳酸降低了酸奶的pH值，使其保持在较低的酸度水平，有利于防止病原微生物的生长并延长酸奶的保质期。
此外，这些乳酸菌还能够产生各种有益的酶，如乳化酶、蛋白酶和各种氨基酸酶，这些酶可以分解乳中的蛋白质和脂肪，改善乳制品的口感和风味。
食品发酵技术对食品品质及口感的影响研究
食品发酵技术对食品品质及口感的影响研究随着人们对食品安全和健康风险的关注不断增加，发酵技术在食品加工中得到了广泛的应用和认可。
食品发酵技术通过利用微生物的代谢过程，在食品中引入有益的菌群，从而改善食品的品质和口感。
本文将探讨食品发酵技术对食品品质及口感的影响，并提供一些具体的例子作为参考。
首先，发酵技术可以改善食品的储存稳定性和延长货架寿命。
在发酵过程中，微生物会分解食品中的一些复杂物质，并产生有抗菌作用的有机酸和保鲜剂。
例如，酸奶中的乳酸菌会产生乳酸，乳酸能够降低酸奶的PH值，抑制有害菌的生长，从而延长酸奶的存储时间。
此外，乳酸的产生还能改善酸奶的口感，使其更加柔滑。
其次，发酵技术可以增加食品的风味和口感。
在发酵过程中，微生物的代谢产物会给食品带来特殊的香气和味道。
例如，面包的发酵过程中，酵母菌会产生醇和酯类物质，这些物质赋予了面包独特的香味。
此外，在酿造啤酒的过程中，酵母会产生多种香气物质，使啤酒的风味更加浓郁。
因此，通过调控发酵过程中微生物种类和条件，可以获得不同风味和口感的食品。
除了影响食品的风味和口感外，发酵技术还可以提高食品的营养价值。
在发酵过程中，微生物会分解食品中的一些复杂营养物质，使其更易于消化和吸收。
例如，豆腐和酱油的发酵过程可以降低其中的抗营养因子，如蛋白酶抑制剂和低聚糖，从而提高豆腐和酱油中蛋白质和营养素的生物利用率。
此外，发酵还可以产生一些具有益生作用的物质，如乳酸菌和纤维素，它们有助于维持肠道健康，并增强免疫功能。
虽然食品发酵技术对食品品质和口感的提升有着积极的影响，但也存在一些问题和风险。
首先，发酵过程需要严格控制温度、湿度和时间等条件，否则可能导致食品变质和腐败。
其次，发酵过程中可能产生一些有害物质，如亚硝胺和丙醇等。
这些物质对人体健康有一定的潜在风险，因此在食品发酵过程中需要进行严格的监测和控制。
要利用好食品发酵技术，提高食品品质和口感，有一些关键的因素需要考虑。
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1.1面包的发展
21世纪，食品的消费趋势是：科学，方便，美味。科学：提倡三低，低脂肪，低钠，低胆固醇。方便：要求使用起来迅速，快捷，能适应快节奏的生活方式。美味：要求科学方便的同时崇尚中华饮食文化的色，香，味。
随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越多的受到更多人的青睐！
4.低温过夜面团法：种子面团发酵同过夜面团一样，只是需要存放与0-5℃的冷藏环境中12h左右，第二天取出在常温下稍软化后在与其它辅料重新搅拌成面团的一种方法。
结合实际试验，用四种发酵方法制作面包，在前人研究的基础上引入新的两种发酵方法通过比较它们对面包各项品质的影响来提醒消费者和烘焙界同仁选择正确、合理、方便的方法为消费者制作出高品位、高质量、口感芳香的面包。
据资料显示，在仪器评价中，质构仪测试的弹性和硬度能够很好地反应面包的柔软度，组织结构，表皮质地，可用来评价面包的品质，其中弹性与面包的品质极度密切相关，可用做面包品质感官评价的主要依据，用弹性来代替感官评价中焙烤均匀度。柔软度和综合评分具有较强的可行性[10]。（品质较好的面包标准为：弹性0.67-0.78；硬度参数600-1000）[11]
2.3.2.1一次发酵法
一次发酵法的工艺流程
2.3.2.2二次发酵法
二次发酵法的工艺流程
2.3.2.3过夜种子面团法
过夜种子面团法试验配方
过夜种子面团法的工艺流程
原料准备
↓
种子面团搅拌将配方a的全部材料投入搅拌，慢速2min，中速3-5min。
↓
过夜种子面团发酵将搅拌好的面团放置于常温（室温20℃左右）下发酵12h。
质构仪（TA.XT PLUX）英国PLUS公司
2.3研究方法
2.3.1原料和辅料配量的选定
2.3.1.1面包的固定配料
2.3.1.2酵母、白糖、奶油添加量的配比试验
选用三因素三水平正交试验，试验因素与水平设计见表2-2。
2.3.1.3感官评价标准
表2-3面包感官评分标准
2.3.2不同发酵法面包的制作
3.6不同发酵法对面包新鲜期的影响
面包在贮藏过程中发生的最显著的变化是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。
面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为失去光泽、芳香消失、水分较少、瓤中淀粉沉凝、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包的新鲜度是以硬度来衡量。硬度同样通过质构仪测量。
相同的贮存时间，不同的发酵方法生产的面包硬度比较排序：
↓
主面团搅拌种子面团膨胀3-4倍后，将b配方和面团放入搅拌机内搅拌，慢
速2min，加入配方c，慢速1min，中速8min。
↓
延续发酵后续与二次发酵法大体相同
↓
面团成型→最后醒发→焙烤→出炉冷却
2.3.2.4低温过夜面团法
低温发酵法的工艺流程
原料准备
↓
低温过夜面团的搅拌将配方a置于搅拌机内，慢速2min中速3-4min搅拌均匀。
2.3.5不同发酵法所制面包硬度，弹性的测定
利用质构仪对每每种发酵法所制面包取不同位置的3个点进行测定取平均值
方法:TPA
速度：1mm/s
测试距离：15mm
探头:p/5
型号：TA.XT PLUS
第3章 结果与讨论
3.1原料配比试验结果
3.2原料配比试验分析
面包中加入酵母，白糖的多少对产品的口味和品质有一定的影响，根据产品的口感，色泽，表面状态，形状，内部组织等指标进行感官评定。感官评分表见表2-3，不同组合产品的感官评分结果见表3-1.根据评分结果进行正交试验分析，正交结果见表3-2，因素水平与感官评分关系见图3-1
3.4不同发酵法所制面包感官评分的比较
试验结果见表3-4
面包感官评分包括外观和内质两部分，外观评分包括体积，表皮色泽，形状，烘焙均匀度，表皮质地等五项内容。本实验中四种发酵方法所制面包外观评分的差异主要表现在体积一项，一次发酵法生产面包的体积略小，面包外观和口感略差与其它三种发酵法，其中二次发酵法生产的面包各项指标均较好，因为二次发酵法作出的面包，由于发酵时间长，发酵温度高，面团成熟充分，致使烘烤出的面包面筋网络细腻，内部呈方向一致的均匀丝状结构，颜色微黄，口感细腻，成品体积较大，富有弹性，面包发酵的香味浓郁，因而感官质量评分较高。这也是面包制作者广泛使用的方法[8]。
3.5相同贮存期不同发酵法所制面包硬度、弹性的比较
结果见表3-5
由感官评价与仪器测试综合分析得出如下结论：
通过感官评价发现二次发酵法无论是外观评分还是内部口感都最佳，而过夜种子面团法和低温液体发酵法稍次于二次发酵法。通过质构仪的测试发现，过夜种子面团法生产的面包不仅在比容，口感方面接近二次发酵法，在弹性和硬度上更接近于质量较好面包的标准。
2.3.3面包比容的测定采用排体积法测定面包比容
面包比容的测定：准确称取1000ml小米，将面包放入量筒，用称取的小米添满，再称取剩余小米体积，即面包的体积；然后按照如下公式可得面包比容。
面包比容计算式P=V/W P—面包比容（ml/g）
V—面包体积（ml）
W—面包质量（g）
2.3.4对不同发酵法所制面包进行感官评价
现将面包的不同发酵方法中的四种介绍一下：
1.一次发酵法：此种方法是将配方中所有原料以先后的顺序放入搅拌机内，一次混合调制成面团进入发酵制作程序的方法。
2.二次发酵法:是采用二次搅拌，二次发酵的方法，此种方法使用比较广泛。
3.过夜种子面团法：是指利用夜间发酵种子面团，待第二天白天搅拌主面团工序同二次发酵法后续工作一样。此方法比二次发酵法省时，方便而且成品品质好，但条件很难控制，还需要不断的总结和摸索。
一次发酵法>过夜种子面团法>低温发酵法>二次发酵法
很明显，不同发酵法所制做的面包的硬度随时间变化是不同的，其中二次发酵法生产的面包的硬度比一次发酵法生产的面包硬度在相同的贮存条件下要小的多。而低温过夜面团法的硬度较二次稍高，但低于一次和过夜种子面团法生产的面包硬度。
关于面包老化的机理，比较统一的观点是认为面包的老化主要是由淀粉引起的，在面包中，直链淀粉和支链淀粉均能引起老化，只是速度不同，直链淀粉结晶速度快，而支链淀粉结晶速度慢，因此面包出炉后，贮存初期的老化主要是有直链淀粉引起的，但由于直链淀粉和支链淀粉在面包粉中所占的比例约为24％和76％，所以，贮存后期的老化则主要是由支链淀粉引起的[12]。
不同发酵法对面包的老化造成的影响如下：
二次发酵法生产的面包要比一次发酵法生产的面包总的发酵时间要多2-3个小时而且发酵次数多，比过夜种子面团法和低温过夜面团法温度高，因此发酵作用充分，酵母和淀粉中的酶类物质分解淀粉，出产生二氧化碳和酒精外，还会将淀粉粒中（主要为非结晶区）的直链部分切断，产生一定量的糊精等低分子碳水化合物[13]。据资料显示，中等长度的糊精（聚合度在3-9）会降低淀粉与蛋白质之间的交互作用，从而减缓了面包在贮存期的变硬速率[14]。
不同的制作工艺对面包老化速率影响也很大，面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响。高速搅拌的制品要比低速搅拌的制品保存性好。用高速搅拌的面团烤出的面包柔软，且老化速率慢；适当的发酵时间对保存性也有显著效果。发酵时间太短，面团未成熟，面包老化速率快。例如快速发酵法和一次发酵法。发酵时间过长，面团成熟过度，烤出的面包干燥快，也容易发生老化，例如：过夜种子面团法。在种子面团准备阶段发酵时间和温度较难控制，面团成熟过度，不会过多影响制作及烘焙阶段，但这样的面包老化的比较明显，入上图所表示的，所以在本试验中过夜种子面团跟二次发酵，低温发酵相更容易老化一些。另外酵母用量过多面团容易也发生老化。
3.3不同发酵法制作面包比容的比较
一般来讲，面包比容越大，老化速度越慢，但并不是面包比容越大越好，面包的比容过大，内部组织会出现过多的大气孔，组织不均匀，影响感官质量。面包正常比容范围在5.1-6.5（ml/g）之间为宜。从表3-3可以看出，二次发酵法，及两种过夜面团法所制面包比容明显高于一次发酵法，这主要是由于后三种发酵法的发酵时间长使酵母能够充分繁殖，成品体积就要比一次发酵更大，而低温发酵法所制面包比容小于二次发酵法，这主要是由于二次发酵法面团发酵温度高于低温发酵法，而发酵时间又较长，有利于水分子进入淀粉颗粒内部扩散为晶束，形成稳定的三维网状结构，更利于面筋充分膨胀及扩展，使面团的产气力与保气力同时达到高峰，因而烘烤的面包比容更大。过夜种子面团法所制面包比容与二次发酵法相当。
1.2面包发酵法的研究现状
前人对不同面包发酵工艺生产出的面包，在体积、表皮色泽、烘焙均匀度、表皮质地、内部颗粒等方面已经进行了大量的研究和分析，将一次发酵工艺，两次发酵工艺，和快速发酵工艺进行多方面的对比，总结出两次发酵工艺优于一次发酵工艺，一次发酵工艺优于快速发酵工艺。其中三种发酵工艺的主要区别就是发酵时间，认为发酵时间越长面包的品质越好，随着过夜种子面团法，和低温过夜面团法的问世，这两种发酵时间更长，却又不占用工作时间，既省时有能保证成品品质的方法能否取代二次发酵法，还有待于研究。
面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵，烤制成表面呈棕黄色的干皮，瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品，在世界范围内面包普遍受人们的喜爱，其消费量依各国地理环境，饮食习惯，传统文化，等原因有所区别，但其方便，卫生，科学，美味的特点一直吸引着各国消费者。
面包有着悠久的历史，经过历代面包师的不断实践，创新，挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富，在面包的制作过程中最关键的步骤就是发酵只有经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大，组织松软，口感疏松，风味诱人的面包，同时由不同的发酵工艺所制作出的面包，体积，口感和风味也不尽相同。
根据表3-2和图3-1，对试验结果作出如下分析。
（1）因素与指标的变化规律：从图3-1可以看出，奶油为8％-10％时感官质量逐渐提高；酵母为1.0％-1.5％时，感官质量逐渐提高；白糖为10％-20％时，感官质量逐渐提高。