罐头食品金属内壁腐蚀原因
【2017年整理】引起罐头变质的细菌
导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。
１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。
２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。
那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。
①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。
当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。
②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。
通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。
当然空气也可能是污染源，但不是重要的。
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。
三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。
而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。
1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。
罐藏食品腐败变质的原因及对策
琅业 舛姨
６ ９
化。这类菌俗称平酸菌 ，有嗜热脂肪芽孢杆菌 、环
长 的微生 物 ，则会 出现腐 败 变质 。在 这 种 情况 下 检
测分离得到的腐败菌种较为单一 ，也较 耐热。造成 杀菌不 足 的原 因 ，一是 未正 确 地制 订 该 产 品及 容 器
俗 称 胖听 。①假 胀 ：若 食 品装 得 太 满 ，或 真 空
度太低 时会 引起假胀 ；②氢 胀 ：因罐 内食 品酸 度 高，罐 内壁严重腐蚀并产生氢气 ，因此需经一段时 问后才 出现胀罐现象；③细菌性胀罐 ：微生物在罐
内生长 ，使 内容 物 腐 败 ，产 酸 产 气 出现 胀 罐 现 象 ， 这 是实 际 生产 中最 常见 的胀 罐 现象 ，也是 最 危 险 的
微生物在罐内生长使内容物腐败产酸产气出现胀罐现象这是实际生产中最常见的胀罐现象也是最危险的一种常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢杆菌生芽孢梭状芽孢杆菌孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌等
６ ８
旅 ｔ 斟妓
２ ０ １ ３ 年 第 １ １ 期
罐 藏 食 品腐 败 变质 的原 因及 对 策
廖建龙
（ 泉 州市农 业学校 ３ ６ ２ ０ ０ ０ ）
罐头食 品生产 是进 行食 品深 加 工 ，提 高 生产 经 济价 值 以及保 证食 品 的贮藏 与 运输 等 经 常 采 取 的工 艺手 段 。但有 些厂 家 因管理 上 的问 题 ，或 者 生产 技 术 工 艺不 够成 熟 ，常导 致 生产 的罐 头 出现 胀 罐 、酸
１ ． １ 胀 罐
１ ． ２ 平盖酸 败
罐 内残存 的微生 物在生 长过程 中只产 酸不 产 气 ，因此罐 内容 物 的酸度 增 加 ，但 罐 的外 观 并 无 变
罐头食品腐败变质的微生物因素及防控
罐头食品腐败变质的微生物因素及防控作者：张春野张爽来源：《现代食品·上》2019年第04期摘要：罐头类食品在生产过程中，受诸多原因的影响，导致其出现酸败、霉变以及胀罐等腐败变质现象，从而严重影响罐头食品的食用价值。
鉴于此，本文将阐述引发罐头食品腐败变质的部分微生物类型，并对相应防控措施做出分析。
关键词：罐头食品;腐败变质;微生物中图分类号：TS29罐头食品可通过密封及杀菌等加工处理，以实现食品的长期保存，已有100多年的历史。
在实际的生产过程中，由于管理不完善、生产工艺不成熟等诸多因素，导致罐头食品出现腐败变质问题，严重影响了产品的食用价值，甚至引发食品安全问题。
引起罐头食品腐敗变质的主要原因有微生物的败坏，化学反应产生的胀罐、罐壁腐蚀或穿孔，排气不充分或装罐量过高引发的氧化或物理性胀罐等。
其中微生物引发的败坏最为常见，也是影响最大的腐败变质问题类型。
为此，本文将对导致罐头食品腐败变质的部分微生物类型进行分析，并提出相关重点防控措施，意在为相关从业者提供帮助[1]。
1引发罐头食品变质的常见微生物类型及特点罐头食品内容物的pH对产品中微生物的影响突出，食品中典型的致病菌肉毒梭状芽孢杆菌不会在pH<4.6的环境中生长，因此微生物学家将pH=4.6作为分界点。
按罐头内容物pH值的高低，将产品分为低酸性罐头食品（pH在4.6以上）和酸性罐头食品（pH在4.6及以下）。
绝大部分食品相关微生物的最适生长pH范围是6.6～7.5，细菌生长对pH的要求一般比霉菌和酵母苛刻，致病菌对pH的要求更为苛刻，肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌等病原性微生物，在酸性食品中很难存活，但腐败性细菌可在两种罐头食品中生长、繁殖，引发产品变质。
1.1引起低酸性罐头变质的微生物类型低酸性罐头食品的杀菌过程，往往以商业无菌为目标，目的是确保食品中不含常温腐败菌和致病菌，但在商业无菌状态的罐头食品中，偶尔会有少数耐热性芽孢残留，如果在43°C以上的条件下储存，可能会引发产品变质。
罐头制品腐败变质的原因及检测方法
２１杀菌 前 腐败 ．
这 种 类 型的腐 败 发 生在 罐 头 产 品热 处理 前 。它 可 能 因为 微生 物 或酵 素 的作 用 而 引起 的 ， 致气 体 堆 积 。 导 恶臭
形成 和 死亡 的 微 生物 细胞 数 目过 多 。 些情 况 下 ， 些微 有 这
生物 还 能产 生 耐热 性 毒素 的病 原 菌 ， 可 引起 食 物 中毒 。 并
罐 头 制 品 腐 败 变质 的原 因及 检 测 方 法
Ｊ ＡＮＧ ｌ ＳＵ ＳＨＩＰｌ ＹＵ Ａ Ａ０ Ｎ Ｆ ＪＩ
罐头制品
刘 畅
（． 坊 市 产 品质 量 监督 检 验 所 ， 北 廊 坊 ０５ ０ ；． 坊 师 范学 院生 命科 学 学 院 ， １ 廊 河 ６００２ 廊 河北 廊 坊 ０５ ０ ） ６ ０ ０
酸败 ｍ￥Ｕ ｏ ａｅ。引起这种变质 的原 因菌统称为 ＯＦｐ ｉｇ ） ｓ ｌ
“ 酸 ” 。 指 能使 某 些 低 酸 性 罐 头 食 品 发 生 酸 败 而 又 平 菌 是 能形 成 芽 胞 的一 类需 氧乃 至 兼性 厌 氧 的 细 菌 而言 。这 些
长。 有的细菌如 肉毒梭菌（ｌ ｔｄｕ ｏ ｌ ｕ ） Ｃｏ ｒ ｉｍ ｂｔ ｉ ｍ 甚至能产 ｓｉ ｕｎ 生毒素。 而酸性罐头食品 ， 由于 ｐ Ｈ值在 ４ ． ６以下 ， 即使污
起 变质 的微 生物 的种 类 有所 不 同。 １Ｉ低 酸 罐 头食 品 污 染 菌 ． １１１嗜 热 性 需氧 芽胞 茵 ．．
在４ ３℃以 上贮 存 的低 酸 性 罐 头食 品 中 ， 因罐 头 内 可 残 留 着 对 热 有 很 强 抵 抗 力 的 嗜 热 性 需 氧 芽 胞 菌 得 到 生 长 ， 导 致罐 头 内容 物 变质 。 然这 些 嗜热 性 芽 胞菌 是 非 而 虽
引起罐头变质细菌
导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。
１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。
２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。
那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。
①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。
当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。
②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。
通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。
当然空气也可能是污染源，但不是重要的。
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。
三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。
而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。
1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。
罐头质量常见问题分析和控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
食品中的有机酸
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
硝酸盐
强氧化剂，它能从马口铁的锡面上吸取电子 而促进锡的腐蚀。当内容物的PH值大于6时一 般不会发生腐蚀问题，当PH值小于5是腐蚀作 用显著。
变色
变味
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
有机酸
PH或总酸与腐蚀性并不成比例关系，酸的种 类及含量对罐壁的腐蚀性，尤其对腐蚀类型的 影响更大。酸的腐蚀特性与其和金属离子形成 络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子， 亚铁离子结合的酸会促进内壁的溶解
罐头质量控制要点
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
二、胀罐及低真空
2、化学性胀罐
特点： （1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重 （2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及 罐壁碰撞处； （3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。 产生原因： （1）空罐用材不当；镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖 用于氯离子含量高的食品； （2）焊缝及其补涂膜质量差；焊缝毛刺多、补涂膜薄或固 化不足； （3）涂膜性能不良；涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足 、及受机械损伤等。
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
（2）装罐后未及时杀菌 （3）杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气 不充分，局部杀菌不充分 （4）卷封迭接率、紧密度不足 （5）密封胶性能、冷却水污染、卷封不当等
引起罐头变质细菌
导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。
１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。
２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。
那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。
①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。
当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。
②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。
通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。
当然空气也可能是污染源，但不是重要的。
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。
三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。
而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。
1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。
第6讲 学会判断分析罐藏食品的变质
③化学检验：包括气体成分、pH、干燥物、可溶性固形物、
糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含
量 ( 铅、锡、铜、锌、汞等 ) 等分析项目。具体方法参阅有关
书籍。
④微生物检验： 对五种常见的可使人发生食物中毒的致病
菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。
2.打检法
此法用金属或小木捧轻击罐盖，根据真空与空气传声不同
而产生不同声音来判断罐头的好坏。一般发音清脆而坚实的真
空度较高，发音混浊的，真空度较低。装量满的声音沉着，否 则声音空洞。真空度低的罐头可能是工艺操作上的缺陷，也可 能是罐内已有产气性细菌存在，或内容物已发生物理、化学变 化。该法是凭经验进行，精确度不高，所以，须与其他方法配
胀罐的主要原因 环境条件---如气温气压的 改变
罐内食品 装量过多
1物理性胀罐
没有顶隙或 顶隙很小 排气不良罐 内真空度低
杀菌后罐头 收缩不好
2化学性胀罐
因罐内食品酸度太高，罐内壁迅 速腐蚀，锡铁溶解并产生氢气， 直至大量氢气聚集于顶隙。
3细菌性胀罐
由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起 的胀罐。主要是杀菌不充分残存下来的微生物或 罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。
产酸不产气(微量) 不胀罐,酸味
产H2S平盖软胀硫臭昧 内壁有黑色沉积物
常见腐败食品 青豆、红烧肉 等。 青豆、玉米 番茄及其制品 桃番茄及其制 品
产酸不产气不胀 罐变味
产酸产气产生丙酮 和平酒精胀罐
高酸性食品 乳酸菌，明串 珠菌 Ph﹤3.7 霉菌
酸性食品罐头容器内壁腐蚀机理和防止措施
For personal use only in study and research; not for commercial use酸性食品罐头容器内壁腐蚀机理和防止措施糖水水果罐头、果酱罐头、果汁罐头和番茄酱罐头均是酸性食品罐头（PH≦4.6）。
这几类罐头杀菌比较简单，只需要100℃以下常压进行杀菌。
肉、禽和水产罐头均是低酸性食品罐头（PH≧4.6），需要高温高压杀菌，保质期可以达到二年以上。
而酸性食品罐头除果酱罐头外，保质期只能一年半以上。
两者差异不是微生物的问题，主要是酸性食品与金属罐内壁发生化学反应和电化学反应。
如果酸性食品罐头储藏时间过长，内容物中重金属指标很可能超标，还可能出现金属异味（俗称铁腥味），最终产生氢气涨罐或穿孔漏罐，失去食用价值和商品价值。
酸性食品罐头的腐蚀现象是很复杂的，锡和铁在电动序中都为负电性金属，它们的负电性都比氢强，，在酸性食品罐头中都能将氢置换出来。
锡、铁电位关系所以会有所变化，由于它们在标准电动序的位置是邻近的。
因此，客观条件变化时，比较容易促使锡、铁电位关系随之而发生变化。
在糖水水果罐头中，如果没有氧气存在的条件下，锡的腐蚀极小，作用不显著。
如果有氧气或氧化剂的存在，则发生去极作用，锡为阳极，铁为阴极，锡层开始腐蚀溶解，渐渐地漏出铁的底板，铁变为阳极，则表面的锡层完整无损，而孔眼处的铁则腐蚀，洞孔继续发展。
一般情况下罐头食品的内壁镀锡薄钢板的酸腐蚀和在大气环境中的情况不同，铁的腐蚀受到抑制，但促进了锡的腐蚀。
1 酸性食品罐头容器内壁腐蚀过程（1）镀锡全面覆盖钢基阶段。
在这阶段中罐头的残留氧气在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已消耗完毕，因此，在这阶段内镀锡薄钢板（俗称马口铁）的钢基成为阴极，锡则成为阳极，锡溶解成锡离子，这就和有大量氧气存在时所出现的情况刚好相反。
通过微孔外露的钢基并不溶解，而且还因露铁面很小，产生氢气量非常少，对腐蚀过程几乎无甚影响。
因此，本阶段中可以说外露钢基因牺牲锡（阳极）而受到保护，故而只有锡层单独地受到腐蚀。
罐头常见的败坏征象及原因
罐头常见的败坏征象及原因罐头是一种流行的食品储存和食用方法，具有许多优点，如方便携带、长久保存和易于储存。
然而，罐头也容易受到一些败坏征象的影响，这可能会对食品质量和食品安全产生负面影响。
以下是一些常见的罐头败坏征象及其原因。
首先，罐头可能出现变色现象。
当罐头食品变色时，可能是由于食物中的色素暴露在空气中或与金属罐接触产生化学反应。
例如，番茄罐头可能会变成更深的红色，这是由于番茄中的红色素与金属罐中的物质发生反应导致的。
其次，罐头食品中可能出现异味。
异味可能是由食品中的化学物质发生反应产生的，或者是由于食品本身的质量问题。
例如，如果罐头食品保存时间过长，食物中的脂肪可能会氧化产生酸味或变质味道。
第三，罐头可能会变得凹陷或鼓起。
这可能是由于食品中的微生物产生气体或罐头内部的真空被破坏导致的。
当食品出现凹陷或鼓起时，可能表示罐头中的食物已经变质或受到污染，不适合食用。
此外，罐头食品可能受到金属污染。
金属污染可能是由于罐头内部的金属腐蚀或食品与金属罐之间的化学反应产生的。
金属污染会影响食品的口感和安全性，严重时可能会对人体健康产生危害。
造成罐头常见败坏征象的原因有许多。
首先，储存条件可能不当。
罐头应存放在干燥、阴凉的地方，远离阳光直射，以防止食品受潮或发霉。
如果罐头暴露在高温或湿度环境中，可能会导致罐头内部温度升高，从而破坏食物的保存条件。
其次，食品本身的质量问题可能是罐头败坏征象的原因。
如果食品本身在加工或储存过程中受到污染或质量控制不当，罐头食品很可能出现败坏征象。
此外，金属罐本身的质量问题也可能导致罐头食品的败坏征象。
如果罐头内部的金属腐蚀或存在缺陷，金属物质可能会溶解到食物中，引起金属污染和食品质量问题。
最后，罐头食品的保存时间也是影响其品质的重要因素。
罐头食品通常都有保质期，如果食品超过保质期而没有得到适当处理，食品质量很可能会下降，产生败坏征象。
为了避免罐头食品的败坏征象，我们可以采取一些措施。
罐头食品涂料铁的选择
罐头食品涂料铁的选择所有罐头食品涂料铁，除了必须要符合国家规定的食品安全标准外，对于涂料铁的选择还必须考虑罐头内容物的种类、杀菌工艺、储存条件以及涂料铁类型马口铁规格等因素。
叙述如下：一、罐头食品的腐蚀机理：罐头食品的种类很多有鱼、肉、水果、蔬菜、奶制品、调味品等，它们的腐蚀因子都不尽相同，基本分为酸性腐蚀、硫性腐蚀、高脱锡量腐蚀等。
这些腐蚀都属于电化学反应的原理。
如是素铁罐，则在真空的密封罐情况下，由于电化学反应的作用，锡是阳极，对铁基超了保护作用，即锡先被溶解，由于锡的面积比暴露在锡层孔隙或划伤处的钢基部分的铁的面积大得多，所以，当锡在被均匀又缓慢地溶解过程中阻滞了铁被溶解的结果。
这种素铁罐的食品一般都是轻微腐蚀性的果蔬罐头，大多数的罐头食品都必须使用涂料铁罐，以保证锡、铁不被严重腐蚀。
鉴于在涂料铁罐中，涂膜覆盖了锡层，使锡层不能提供对铁的阳极保护。
反之，有机涂膜在罐头内是呈阴极反应。
因此，在涂膜的破损部位所暴露出来的锡、铁层就会被优先溶解，最终导致罐头胖听或空孔。
所以，对涂料铁罐而言，其涂膜的完整性是十分重要。
要保证涂膜的完整性，就必须同时考虑涂料铁的耐腐蚀性和附着力二项指标，对于不同的罐头食品内容物，就要选择不同的涂料配方、施工工艺和马口铁规格。
通过科学的筛选和罐头储存实验才能获得令人满意的涂料铁品种。
二、涂料铁的耐腐蚀性和附着力：涂料铁的附着力和耐腐蚀性是一对矛盾的统一体，只有当二者达到最佳平衡点时，才能说这一涂料铁的质量是合格的。
一般涂料铁的附着力不良现象表现在下述三个方面：1、在机械加工的变形过程中，如在制罐时的冲压，卷封等位置会产生涂膜有裂纹或起皮现象。
2、在机械加工成形后的热加工过程中，如罐头在杀菌、旋盖注胶时会产生涂膜的剥落现象。
3、在制罐产生的存储过程中，如罐头外表面生锈、内壁涂膜不耐内容物的酸或硫腐蚀，产生涂膜起皮，导致罐壁穿孔等现象。
因此，评价涂料铁的质量，必须与实际使用情况相结合。
食品罐头的腐蚀
用，溶锡的同时也溶铁且速率很快，并产生氢气而导致胀罐或穿孔。因此控制腐蚀第二 阶段的时间就能保证罐头的储存期。 （2）在正常情况下，糖水水果经第一阶段后，内容物中的锡离子含量在十几至二 十几 mg/kg， 经一年半储存后， 锡离子大多在 50 至 100 多 mg/kg， 铁离子仅几 mg/kg （除 有严重氧化圈外，一般均小于 5） 。在素铁罐中，因锡的溶解消耗了罐内残留氧及其它氧 化剂，食品的维生素 C 保存较好，同时，因锡离子的还原作用，也有利于浅色食品的色 泽和风味。 2、涂料铁罐的腐蚀特性 （1）受食品腐蚀特性的影响涂料铁罐壁的腐蚀可大致分为两种型式： 第一种是横向扩散型，即食品通过涂膜的微孔产生溶锡腐蚀后，不断向四周扩展， 但由于涂料铁罐中锡铁的面积比很小，锡的溶解不能对铁提供足够的保护作用，铁也被 溶解，结果使涂膜附着力显著下降而脱落。 第二种是穿孔型，在有些食品中，马口铁各层的电位差很小，或合金层、铁的电位 比锡还负，此时，涂膜缺陷处的合金层会被很快溶解，随着铁也被溶解，并集中在小范 围的电偶内形成深入腐蚀而导致穿孔。 （2）在涂料铁罐中，内容物中的溶锡量很有限，仅几至十几 mg/kg，而溶铁量相 对较高，大多在十几至二十几 mg/kg，故罐内残留氧和其它氧化剂，会氧化食品中的某 些成分，另外溶铁也会促进维生素 C 的分解而使食品变褐，因此涂料铁罐中的果蔬色 泽比素铁罐中的暗。 3、复合罐的腐蚀特性 以铝合金作易拉盖、马口铁作罐身、马口铁或镀铬铁作底盖的复合罐，产生的是双 金属腐蚀（加凡尼电池效应腐蚀） 。因铝是活泼金属，其电极电位比锡、铁的都负，在 复合罐中铝总是呈阳极，故涂膜保护薄弱的铆钉、刻线部位会优先被腐蚀，罐身、底盖 的锡、铁则受到保护而不被腐蚀；当涂膜有严重缺陷，焊缝补涂带不完整或涂膜擦伤引 起的锡、铁暴露很多时，则会大大加快铝的腐蚀速率。 复合罐中内容物的 pH 值与氯离子含量对铝易拉盖的腐蚀有很大影响。因铝合金表 面的氧化膜极易被铝离子、氢离子破坏而形成间隙腐蚀，使金属纵向结晶的结构受到破 坏；同时铝合金的腐蚀又具有自行加速的性质，即铝与氯离子作用的腐蚀产物 AlCl3 在 水中会快速水解（AlCl3+H2O =AL(OH)3+H+Cl-） ，生成的氢氧化铝多孔性氧化膜在腐蚀 的凹洞口集聚，使凹洞逐渐变小，而 H+Cl-又加速了铝合金的溶解，如此反复作用就间 接加快了孔蚀的速率。 复合罐中铝易拉盖所表现的腐蚀多为孔蚀，孔径在 0.003-0.254mm，但大多数均很 小，而形成的凹洞有时是独立的，有时可能会非常靠近，使金属表面看起来相当粗糙， 孔的深度与直径比大多为 1 或更大些，其结果通常会造成穿孔。
罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因
罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因（一）罐藏食品常见的腐败变质现象罐藏食品常见的腐败变质现象主要有以下四种：1．膨罐（swell can）罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胖罐。
根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。
2．平酸（flat sour）平酸是指食品发生酸败，而罐的外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。
这是由于产酸不产气的缘故。
3．黑变在某种细菌活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。
硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。
黑变又称硫化的腐败。
这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。
4．发霉相对来讲，这类腐败不太常见。
只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉变。
（二）腐败变质的原因导致罐藏食品发生腐败变质的原因是多方面的，但主要是由化学因素或者生物因素，或者二者共同作用所引起的。
1．化学因素由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogen swell），使食品发生变质。
下列因素有利于氢膨胀：（1）增加食品的酸度；（2）增加贮藏的温度；（3）罐内部镀层和喷漆的缺陷；（4）排气不良；（5）可溶性硫和磷的化合的的存在。
由于食品和马口铁的相互作用，能产生下面的后果：（1）罐内侧的变色；（2）食品的变色；（3）食品中产生不良的气味；（4）饮料或糖浆产生混浊；（5）金属腐蚀或产生穿孔；（6）食品丧失营养价值等。
2．生物因素生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。
微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一：（1）杀菌之后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底所造成的。
在食品工业中，罐藏食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。
微生物学上的灭菌，是要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。
罐头制品腐败变质的原因及检测方法
罐头制品腐败变质的原因及检测方法摘要：伴随着经济社会的高速发展，人民生活水平日益提高，由于受生活压力等因素的制约和影响，罐头制品以其方便、卫生、易储存、易携带等特质越来越受到消费者的欢迎，越来越受到人们的青睐和喜爱。
但是近些年来，由于企业生产规模的不断扩大，以及新兴企业的不断融入，导致市场中存在一些存在消费安全隐患的食品流入市场，给广大消费者的合法权益收到损害和轻视，罐装食品的腐败变质问题则是食品监察的重点检测对象。
本文特从罐装食品腐败变质现象入手，深入剖析其腐败变质的原因及对其检测方法。
关键词：罐头制品腐败变质原因检测方法罐装食品指的是食品经过预处理，然后在达到国家卫生的标准前提下，将其装入开口密封的金属容器中，密封，高温无菌处理，将密封空间中能引起食物腐败变质及产生病毒的微生物杀死，并经专业手段，促使酶丧失活性，维持其密封保存状态，防止微生物可能的二次侵入，最终得以在正常室温下即可保存的快捷食物。
按照国家所核发和颁布的卫生和加工标准，罐装食品一般是不可能发生腐败变质的现象（限于保质期内）。
但是在正常的生产、生活中，还是可能发生种种情况，最终诱使罐装制品滋生腐败变质现象，从而影响企业形象、影响消费者的合法权益。
一、罐装制品的常见腐败变质现象罐装食品在储存、运输、展销的过程中，都有可能发生腐败变质现象。
这些腐败变质现象的发生基本都是由于物理原因或化学原因发生的食品内部机理发生结构混乱，进而导致的食品腐败现象。
依照平时在食品检测中所观察和发现的结果，常见的腐败变质现象基本有如下六种表现形式。
1、假胖听。
假胖听现象主要变现为罐头密封金属盖呈现外凸状，正常未发生腐败变质的罐头包装盖应该是平坦状或是内凹状。
假设轻压罐装包装盖，外包装则能恢复原来形状，不易察觉。
假胖听类的罐装食品多是因为内容物装入过量、罐内真空浓度较小导致。
常见的假胖听罐装食品多发生在午餐肉、牛肉等罐装制品中。
2、轻胖。
在第一种鉴别情况的基础上，假设当被外凸状轻按下去的时候，另一面发生凸起现象，则表征这是轻胖现象，危害影响较小，腐败变质程度较低。
罐头食品腐败变质汇总.
PH<3.7
PH=4.6
2.平盖酸败
外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重酸味 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌
3.黑变或硫臭腐败
Level 1 致黑梭状芽孢杆菌 含硫蛋白质分解 产生唯一的H2S气体 与罐内壁铁质反应生成黑色 硫化物 Level 2
谢
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罐头食品腐败变质的 现象 本次课内容 罐头食品腐败的原因
酸性食品的分类
掌握
教 学 要 求
罐头食品腐败变质的现象
理解
罐头食品腐败变质的原因
了解
酸性食品的分类
一 罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖 酸坏
食品 储运 黑变 产毒
发霉
1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
第三章 食品罐藏工艺
罐头食品的腐败变质
The deterioration and metamorphic of canned food
What are Canned food?
知 识 回 顾
What are kinds of Canned food?
What are Canned food industrial development ？
• 产生的原因 • 细菌繁殖，产 生气体，罐内 压力大于空气 压力。 • 声音清脆的 质量正常， 声音混浊、 沙哑为胖听。
• 铁制品罐头 中常见，说 明已经变质， 应废弃胖听 罐头，不再 食用。
罐头和腐蚀
罐在罐头食品的成本中占有相当的比例，因此如何在保证产品质量的前提下，尽可能节省制罐材料的费用，一直是实罐与制罐企业共同关注的问题。
要做到合理选材，首先应了解食品的基本特性，包括食品的成分、腐蚀特性以及因腐蚀对食品的感官质量带来的影响等等，然后才能针对各种不同种类的食品，列出马口铁、涂料及空罐的相应质量指标。
但由于罐头产品种类繁多，同一种罐头食品因受原料品种、成熟度、产地、收获季节、施肥状况，以及配料、加工工艺等因素的影响，其成分及腐蚀特性有时会有很大差别，往往用同样质量的空罐，在几个罐头厂的装罐效果不同。
这也正是制罐企业常感困惑的问题。
下面就通过食品中主要腐蚀因子的作用机理及实例，谈谈对果蔬食品罐头用铁问题的看法。
一、腐蚀因子1、有机酸人们常以PH 值或总酸的高低来判断食品的腐蚀性，而实际上，PH或总酸与腐蚀性并不成正比关系，有机酸的种类及含量对罐壁的腐蚀性、尤其对腐蚀类型的影响更大。
有机酸的腐蚀特性与它和金属离子形成络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子结合的有机酸会促进锡的溶解，其中以草酸为最强，柠檬酸、酒石酸次之；容易和亚铁离子结合的有机酸会促进铁的溶解，其中以磷酸为最强，苹果酸次之，接着依次为柠檬酸、酒石酸、乳酸、醋酸。
有机酸的离解受PH的影响，因此PH会影响络合物的形成，从而影响腐蚀速率。
可见，从食品所含的有机酸种类可大致判断其腐蚀趋向：是溶锡倾向性的还是溶铁倾向性的。
菠菜、杏、草莓、李、葡萄中的草酸含量较高，桔子、柠檬、菠萝、芒果等水果中的柠檬酸含量较高。
2、硝酸盐硝酸盐是罐头食品的一个重要的腐蚀因子。
它是一种强氧化剂，能直接从马口铁的锡面上吸收电子而促进锡的腐蚀。
当内容物的PH值大于6时不会发生腐蚀，小于5时腐蚀作用显著。
因硝酸盐引起的腐蚀有以下特点：异常脱锡，在装罐后数周至数月，罐内溶锡量高达200PPm以上；其腐蚀程度随着硝酸盐含量增加、PH值的降低而加重；罐内氧量在初期的腐蚀中起支配作用；腐蚀反应为硝酸盐中的硝酸根被还原成亚硝酸根，再进一步还原成氨，与此同时，锡被氧化成亚锡离子，腐蚀时一般不产气，故脱锡严重的罐内尚有一定真空度。
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为什么罐头食品金属内壁会被腐蚀？
在水果罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强烈的氧化作用。
因此，罐头内残留氧的多少，对罐头内壁的腐蚀轻重是一个决定性的因素。
热装满时的罐头内空气残留量少，故锡溶出量比冷装法显著的少。
水果类罐头，一般属酸性或高酸性食品。
一般讲，pH值越低，腐蚀性越强。
但内容物中含酸
量及酸的组成不同，对罐内壁的影响很复杂，所以罐内壁腐蚀的实际情况，与pH值或滴定酸度的相关性并不大。
罐头内壁腐蚀，并不能简单的根据酸的种类或浓度而下结论，因受内容物中共存的各种腐蚀因子和阻蚀剂的协同作用的影响很大。
不同种类的原料对镀锡薄板的腐蚀性不同，因各种原料含酸总量、酸的种类、硝酸根离子、色素等成分不同。
低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。
因此，水果罐头在加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。
罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶
锡腐蚀的现象已在一些水果罐头中发生。
特别是在罐头内残留氧量多和介质pH值低的情况下(pH 值5以下，因硝酸根引起的溶锡量显著增加)，腐蚀速度更快。
樱桃、莓果类均含有花色苷色素。
这类色素在镀锡薄钢板罐头内表现为阳极去极剂与腐蚀产生的锡盐结合形成紫色的分子内盐。
对空罐的腐蚀性也很强。
果糖或糖水水果罐头有时能发生集剧的腐蚀。
这是由于糖类的焦化所引起的。