罐头食品金属内壁腐蚀原因

为什么罐头食品金属内壁会被腐蚀？

在水果罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强烈的氧化作用。因此，罐头内残留氧的多少，对罐头内壁的腐蚀轻重是一个决定性的因素。热装满时的罐头内空气残留量少，故锡溶出量比冷装法显著的少。

水果类罐头，一般属酸性或高酸性食品。一般讲，pH值越低，腐蚀性越强。但内容物中含酸

量及酸的组成不同，对罐内壁的影响很复杂，所以罐内壁腐蚀的实际情况，与pH值或滴定酸度的相关性并不大。

罐头内壁腐蚀，并不能简单的根据酸的种类或浓度而下结论，因受内容物中共存的各种腐蚀因子和阻蚀剂的协同作用的影响很大。不同种类的原料对镀锡薄板的腐蚀性不同，因各种原料含酸总量、酸的种类、硝酸根离子、色素等成分不同。低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此，水果罐头在加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。

罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶

锡腐蚀的现象已在一些水果罐头中发生。特别是在罐头内残留氧量多和介质pH值低的情况下(pH 值5以下，因硝酸根引起的溶锡量显著增加)，腐蚀速度更快。

樱桃、莓果类均含有花色苷色素。这类色素在镀锡薄钢板罐头内表现为阳极去极剂与腐蚀产生的锡盐结合形成紫色的分子内盐。对空罐的腐蚀性也很强。

果糖或糖水水果罐头有时能发生集剧的腐蚀。这是由于糖类的焦化所引起的。