01餐饮食品安全基本概念

餐饮环节食品安全培训课件PPT

清洁与消毒操作规范
清洁设施设备
定期清洗和消毒厨房用具、餐具和厨具，确保其清洁卫生。
环境清洁
保持厨房和用餐场所的卫生整洁，定期清扫和消毒地面、墙面和天花板。
个人卫生
员工要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服和口罩等防护用品。
04 餐饮环节食品安全事故应急处理
食品安全事故定义与分类
食品安全知识的掌握和理解。
06 餐饮环节食品安全案例分析
食材中毒案例分析
总结词
食材中毒是餐饮环节中常见的食品安全问题，主要原因是食材受到有害微生物或化学物质的污染。
详细描述
食材中毒的案例通常涉及食品供应链中的多个环节，如农产品种植、养殖、加工和运输等。一些常见的食材中毒案例包括沙门氏菌污染的鸡蛋、农药残留超标的蔬菜和细菌污染的肉类等。这些案例中，食材受到有害微生物或化学物质的污染，导致消费者食用后
食品安全的重要性
食品安全是公共卫生的重要组成部分，保障食品安全是维护人民健康、社会稳定和经济发展的基础。
餐饮环节食品安全法规与标准
法规体系
我国已建立较为完善的餐饮环节食品安全法规体系，包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等。
标准体系
我国已发布多项餐饮环节食品安全国家标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产经营监督检查管理办法》等。
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感谢您的观看
培训效果评估与改进
01
考试评估
通过考试评估员工对食品安全知识的掌握程度，以及在实际操作中的表
现。
02
反馈调查
通过反馈调查了解员工对培训内容和方式的满意度和建议，以及在实际

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

培训考核与评估
考核方式
笔试、实操考核、在线测试等。
评估标准
考核成绩、培训反馈、工作表现等。
评估结果
合格、不合格、待定等。
05 餐饮服务食品安全管理案例分析
成功案例分享
成功案例一
某知名连锁餐厅通过严格遵循食品安全操作规范，确保了食品质量和安全，赢得了消费者的高度认可和信任。
成功案例二
某小型餐馆通过实施有效的食品安全管理措施，改善了食品加工环境，提高了食品卫生水平，从而吸引了更多的顾客。
02 餐饮服务食品安全操作规范
食品采购与验收
供应商选择
选择具有良好信誉和资质的供应商，确保食品
质量可靠。
验收标准
制定详细的验收标准，确保食品质量符合国家法律法规和食品安全标
准。
验收流程
建立规范的验收流程，包括食品数量、质量、
卫生等方面的检查。
验收记录
建立验收记录制度，对每次验收的情况进行详
食品留样与追溯
留样数量
留样时间
根据实际情况确定留样数量，确保留样量足够用于质量检验和追溯。
确定合理的留样时间，以便在一定时间内对留样食品进行质量检验和追溯。
留样标识
追溯制度
对留样食品进行标识，包括名称、生产日期、保质期等信息，以便识别和追溯。
建立完善的追溯制度，对食品生产、加工、储存、运输等全过程进行记录和追溯，以便及时发现问题并进行处理。
全，以赢得消费者信任。
经验教训二餐饮服务企业应建立有效的食品安全管理机制，加强食品加工环境的卫生管理，提高食品卫生水平。
经验教训三
餐饮服务企业应重视员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品安全管理的有效实施。

餐饮食堂食品安全基本知识培训完整版

03
食品储存安全
食品储存的基本要求
分类储存
食品应按照其性质和类别进行分类储存，以避免相互污染和交叉污染。
隔墙离地
食品应储存在干燥、通风、阴凉、清洁的地方，且应与墙壁保持一定距离，以防止潮湿和污染。
定期检查
食品应定期检查其质量、保质期和储存条件，以确保其安全和卫生。
食品储存的卫生要求
食品安全法律责任
行政责任
包括警告、罚款、没收违法所得、责令停产停业、暂扣或吊销许可证、执照等行政处罚措施。
民事责任
包括赔偿损失、支付违约金等民事责任。
刑事责任
根据《刑法》等相关法律规定，对违反食品安全法律法规的行为追究刑事责任，包括拘役、有期徒刑等刑罚措施。
THANKS
食品加工规范
食品加工过程中应按照操作规程进行，确保食品质量安全；加工后的食品应妥善保存，避免受到污染。
食品销售的安全管理
1 2
食品安全管理制度
建立完善的食品安全管理制度，明确各岗位的职责和要求，确保食品安全管理的有效实施。
食品安全检查制度
定期对食品销售场所、储存环境、加工过程进行检查，及时发现并处理食品安全问题。
餐饮食堂食品安全基本知识培训完整版
汇报人：可编辑
汇报时间：2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品生产安全 • 食品储存安全 • 食品加工安全 • 食品销售安全 • 食品安全监管
01
食品安全概述
什么是食品安全
01
02
定义
范围
食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存、销售等环节中，确保其安全性、营养性和可食用性，以保障人体健康和生命安全。
食品生产设备应定期清洗、消毒，确保无残留物和微生物滋生。

餐饮店食品安全培训

03
投诉处理完毕后，应将处理结果及时告知顾客，并进行记录和总
结，防止类似问题再次发生。
04
食品安全事故应急预案
01
餐饮店应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、通讯联络、现场处置、医疗救护、防护保卫等方面的措施。
02
发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，迅速采取措施控制事态发展，并及时向相关部门报告。
产地与品种
关注食材产地和品种，选择绿色、有机、无公害的食材。
规格与外观
食材应符合规定的规格和外观要求，无破损、畸形等现象。
安全性
确保食材无农药残留、无重金属超标等安全问题。
供应商审核与评估流程
资质审查
核实供应商的营业执照、食品生产许可证等资质证件。
Hale Waihona Puke 样品检测现场考察对供应商的生产环境、卫生条件、质量管理等进行现场考察。
一次性餐具管理要求
A
采购一次性餐具时，应查验产品合格证明和生产日期等信息，确保产品质量。
使用前应检查一次性餐具的包装是否完好，如有破损不得使用。
B
C
一次性餐具应存放在干燥、通风、清洁的地方，避免受潮、污染。
使用后的一次性餐具应及时清理，不得重复使用。
D
定期检查与整改机制
食品安全管理人员应定期对餐具清洗消毒与保洁工作进行检查，确保各项措施落实到位。
厨具设备清洗消毒操作规范
01
厨具设备使用后及时清洗，去除油污和食物残渣。
03
02
清洗后的厨具设备放入消毒柜或采用其他有效消毒方式进行消毒。
消毒后的厨具设备存放在专用保洁柜内，防止二次污染。
04
定期对厨具设备进行彻底清洗和保养，保持清洁卫生。

餐饮服务食品安全知识培训

01
立即停止食用可疑食品
一旦发现食品安全事故，应立即停止食用可疑食品，防止事态扩大。
02
及时就医
对于出现食品安全事故的消费者，应及时送往医院就医，并告知医生所
食用的食品和症状。
03
保留可疑食品和相关证据
应保留可疑食品和相关证据，如发票、收据等，以便后续调查和处理。
食品安全事故报告制度
及时报告
一旦发生食品安全事故，餐饮服务单位应及时向当地食品安全监管部门报告，并配合相关部门进行调查。
要参考。
员工自评
鼓励员工进行自我评价，发现不足之处，以便针对性地改进和提升。
THANKS
感谢观看
食品储存管理
储存环境
定期检查
保持食品储存环境的清洁卫生，防止食品受到污染。
对储存的食品进行定期检查，确保食品质量安全。
分类储存
将食品按照保质期、种类等进行分类储存，便于管理。
食品加工管理
加工流程
制定合理的食品加工流程，确保食品加工过程符合卫生标准。
加工人员
对加工人员进行培训，确保他们掌握食品安全知识和技能。
食品污染可能来源于环境污染、农药残留、添加剂超标等问题，也可能由于食品加工过程中的卫生条件不达标所致。
食品污染的危害
食品污染可能导致人体出现急性或慢性中毒，影响消化系统、神经系统和免疫系统等，严重时甚至危及生命。
预防措施
加强食品生产、加工、储存、运输等环节的卫生监管，提高食品生产和加工人员的卫生意识，加强食品质量检测等。
食品中毒风险
食品中毒类型
01
包括细菌性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒
等。
食品中毒的症状

餐饮环节食品安全培训

食品储存风险
食品储存不当的危害
食品储存不当可能导致食品变质、腐烂、细菌繁殖等，引发食物中毒和其他健康问题。
食品储存要求
应保持适当的温度、湿度、通风等条件，分类存放，定期检查和清理。
食品加工风险
食品加工中的卫生问题
食品加工过程中可能存在卫生问题，如手部卫生、设备清洁、操作规范等。
食品加工安全要求
食品污染的危害
食品污染可能导致食物中毒、急性或慢性疾病，甚至危及生命。
食品添加剂风险
食品添加剂种类
食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等。
食品添加剂的风险
过量使用或滥用食品添加剂可能对人体健康造成潜在危害，如肝脏、肾脏损害等。
预防措施
严格按照国家规定使用食品添加剂，避免超量或滥用，加强食品添加剂的检测和监管。
报告应包括事故经过、原因分析、处理措施等内容，以便相关部门全面了解事故情况。
食品安全事人
证据收集
由相关部门组成调查组，对食品安全事故进行调
查。
对事故现场进行勘查，了解事故发生的经过和
原因。
对相关当事人进行询问，了解事故的细节和疑点。
收集相关证据，如食品样品、监控录像等，以证明事故的原因和责任。
食品安全事故处理与预防措施
01
02
03
04
处理措施
根据事故调查结果，采取相应的处理措施，如召回问题食品
、销毁问题原料等。
预防措施
针对事故原因，制定和实施预防措施，防止类似事故再次发
生。
责任追究
根据事故的性质和严重程度，依法追究相关责任人的法律责
任。
整改落实
对存在问题的餐饮企业进行整改，并对其执行食品安全法律法规的情况进行检查和监督。

食品安全培训课件

食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只有安全的食品才能保证人们
的身体健康和生命安全。
维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重要因素，如果食品不安全，会导致社会恐慌和不稳定，甚至引发社会动荡。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础，只有保证食品的安全，才能促进食品产业的健康发展，推动经济的持续增长。
提高食品安全意识，倡导健康生活方式
了解食品安全的基本知识，提高自我保护意识。
注意个人卫生和饮食习惯，避免食用不健康的食物和饮料。
倡导健康的生活方式，加强身体锻炼和保持良好心态。
06 食品安全未来展望
食品安全科技的发展与应用
食品安全检测技术
随着生物技术和检测技术的不断进步，未来食品安全检测将更加快速、准确和便捷，有助于及时发现和遏制食品安全问题。
过、伤亡情况等信息。
通报范围
03
根据事故的严重程度和涉及范围，及时将事故情况通报给相关
部门和公众。
食品安全事故的调查与处理
成立调查组
组织专家成立调查组，对事故进行深入调查。
调查内容
调查事故原因、涉及食品的来源、流向等信息，以及事故造成的危害和损失。
处理措施
根据调查结果，采取相应的处理措施，包括召回问题食品、销毁受污染食品等。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口等方面的基本要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的标准、监督、检测、认证等方面的要求，以确保农产品的安全和卫生。

食品安全知识培训

食品包装的选材原则
• 食品包装应选择无毒、无害、可降解的材料，减少对环境的污染。 • 食品包装应选择具有良好的密封性能、抗氧化性能、防潮性能等材料，保证食品的质量和安全性。
食品标签的内容与标识要求
食品标签的内容
• 食品标签应标明食品的名称、成分或者配料表、净含量、生产日期、保质期、生产许可证编号、产品标准代号等信息。 • 食品标签应标明食品的产地、生产者名称和地址、联系方式等信息。
食品添加剂的使用注意事项
• 选择具有良好信誉和资质的供应商，确保食品添加剂的质量。 • 对食品添加剂进行严格的验收，确保食品添加剂符合采购要求。 • 食品添加剂应妥善储存，避免与食品原料混合，防止污染。
食品原料与食品添加剂的储存与管理
食品原料与食品添加剂的储存要求
• 食品原料与食品添加剂应储存在专用的储存设施中，避免与其他物品混放。 • 食品原料与食品添加剂应遵循先进先出的原则，防止过期和变质。
食品原料与食品添加剂的管理
• 企业应建立完善的食品原料与食品添加剂管理制度，明确储存、使用、记录等要求。 • 企业应对食品原料与食品添加剂进行定期检查，确保其质量和安全性。
04 食品加工过程的安全控制
食品加工过程中的安全与卫生要求
-食品加工过程中的安全要求
- 食品加工过程应符合国家法律
法规和食品安全标准的规定，不得使用禁止使用的工艺和原料。
国际食品安全标准
• 国际食品法典（Codex Alimentarius Commission，CAC）：由联合国粮农组织和世界卫生组织共同制定的国际食品安全标准。 • 其他国际组织制定的食品安全标准：如国际标准化组织（ISO）制定的食品安全标准等。
我国食品安全标准

餐饮服务食品安全操作规范培训

食品清洁与卫生
清洁计划
制定合理的清洁计划，定期对餐饮场所、设备、工具等进行全面清洁和消毒。
个人卫生
确保服务人员具有良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服等。
卫生检查
定期进行卫生检查，及时发现和整改卫生问题，确保餐饮服务食品安全。
03 餐饮服务食品安全风险与控制
食品污染与疾病
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全风险与控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与实践 • 餐饮服务食品安全未来展望
01 餐饮服务食品安全概述
食品安全定义
01
食品储存与运
储存与运输要求
食品储存和运输过程中应保持适当的温度和湿度，避免食品受到交叉感染和二次污染。
冷链物流
对于需要冷藏或冷冻的食品，应建立冷链物流体系，确保食品在整个供应链中的温度控制。
控制措施
加强食品储存和运输环节的卫生管理，建立完善的冷链物流体系，加强温度监控和记录。
食品检验与追溯
餐事故报告
餐饮服务单位在发生食品安全事故后，应立即向当地食品安全监管部门报告，并告知顾客。
事故调查
食品安全监管部门接到报告后，应立即组织开展事故调查，了解事故发生的原因、经过和后果。
事故处置与救援
紧急处置
餐饮服务单位应在食品安全监管部门的指导下，立即停止供餐，对涉事食品进行封存，防止事态扩大。
食品污染来源
食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中可能受到各种污染，如细菌、病毒、寄生虫、化学
物质等。

餐饮从业人员食品安全培训PPT课件

06 食品安全案例分析
典型食品安全事故案例介绍
沙门氏菌污染
2018年某大型连锁餐厅发生沙门氏菌污染事件，导致数十人感染，餐厅被调查并受到处罚。
农药残留超标
某知名快餐品牌在2020 年因蔬菜农药残留超标被曝光，引起社会广泛关注。
食品添加剂滥用
某网红餐厅因在食品中过量添加食品添加剂，被消费者举报并受到调查。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
是我国第一部全面规范食品安全的法律，旨在保障公众身体健
康和生命安全。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
02
是为了贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》而制定的具体
规定。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
03
是我国餐饮服务食品安全监督管理的部门规章，旨在规范餐饮
境中。
03 食品安全操作规范
个人卫生规范
保持手部清洁
在接触食物之前，必须用肥皂和水彻底清洗双手，并定期修剪指甲，避免细菌滋生。
穿戴清洁的工作服
工作服应每天清洗，并确保没有食物残渣和污渍。佩戴帽子和口罩，以防止头发和唾液污染食品。
健康状况监控
如有发热、腹泻、皮肤感染等情况，应立即暂停工作，并及时就医。
培训反馈
通过问卷调查、座谈会等方式收集从业人员对培训的反馈意见，了解他们对培训内容、方式等方面的评价。
效果评估
根据考核结果和实际工作表现，评估培训效果，找出存在的问题和不足之处。
持续改进
根据反馈和评估结果，对培训内容和方式进行持续改进，提高培训质量和效果。同时，加强与从业人员的沟通交流，了解他们的需求和困难，为他们提供更好的培训和支持。
制定合理的加工流程，确保食品加工过程中的卫生和安全。

餐饮食品安全培训

THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
规定。
食品安全知识
培训应包括食品加工、储存、运输等方面的食品安全知识，以及食品中毒预防和应对措施。
操作技能培训
针对餐饮业的具体操作，培训员工正确的食品加工、烹饪、服务等技能，确保食品安全。
பைடு நூலகம்案例分析
通过分析实际发生的食品安全事件，提高员工对食品安全问
题的认识和应对能力。
培训效果评估
考核测试
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
针对餐饮服务行业的具体管理办法，包括餐饮服务许可审查、食品安全事故处理等方面的规定。
02 餐饮食品安全风险
食品污染
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫等，可能导致食物中毒、腹泻等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工业污染物等，可能对健康造成长期影响。
物理污染
餐饮食品安全培训
目录
• 餐饮食品安全概述 • 餐饮食品安全风险 • 餐饮食品安全管理 • 餐饮食品安全事故处理 • 餐饮食品安全培训与意识提升
01 餐饮食品安全概述
餐饮食品安全定义
餐饮食品安全是指确保在餐饮服务中提供的食品无毒、无害，符合营养要求，不会对人体健康造成任何急性、慢性或潜在的危害。
餐饮食品安全涉及食品的原料采购、加工制作、储存运输、销售等全过程，要求在每个环节都采取必要的措施，确保食品不受污染、不变质。
餐饮食品安全的重要性
01
02
03
保障消费者健康
餐饮食品安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是社会公共卫生的重要组成部分。
提高餐饮业声誉
餐饮企业提供安全的食品能够赢得消费者的信任和口碑，提高企业的知名度和竞争力。

餐饮服务食品安全知识培训ppt课件

02 餐饮服务食品安全标准
原料采购与验收
严格执行采购流程
从正规渠道购买新鲜、合格的原材料，确保食材安全无虞。
验收标准明确
对采购的食材进行严格验收，确保符合食品安全标准，防止不合
格食材流入餐桌。
食品加工与储存
食品加工
食品加工过程中，应保持清洁卫生，防止交叉污染。
食品储存
食品应储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。
提高食品安全意识
通过各种渠道和方式，如宣传册、海报、社交媒体等，向餐饮服务人员和消费者宣传食品安全的重要性和相关知识，提高他们的食品安全意识。
加强培训和教育
定期对餐饮服务人员进行食品安全培训和教育，使他们了解食品安全法律法规、食品加工和保存方法、食品卫生标准等方面的知识，提高他们的专业素养和责任心。
01 定义
微生物污染是由于食品中存在细菌、病毒、霉菌等微生物而导致
的食品安全问题。
02 来源
微生物污染主要来源于食品原料的污染、食品加工过程中的污染、食品储存和运输过程中的污染等。
03
预防措施
采取有效的消毒措施、加强食品原料的检验和储存管理、提高食品加工过程的卫生标准等措施可
以有效预防微生物污染。
化学污染
食物中毒
食品中的化学污染会导致食物中毒，威胁消费者的健康。
化学物质残留
化学物质如农药、兽药、工业污染物的残留，可能引发食品安全问题。
食物中毒事件处理与预防
处理方法及时报告，迅速查明原因，积极救治患者，并封存造成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，控制事态扩大。
03 清洁消毒
餐饮服务单位应对食品加工场所、餐饮具、厨具等定期进行清洁消毒，并保持清洁卫生。

餐饮服务从业人员培训课件食品安全知识培训

总结经验教训，完善预防措施
01
02
03
04
加强食品原料采购管理，严格索证索票制度，确保原料来源
可靠。
建立健全食品加工制作过程中的卫生管理制度，确保食品加工场所卫生整洁，防止交叉污
染。
加强从业人员食品安全知识培训，提高其对食品安全的认识
和重视程度。
定期对餐饮具进行清洗消毒，保证餐饮具清洁卫生，防止因餐饮具不洁引发食物中毒。
03
积极履行食品安全主体责任，建立自查自纠制度，有助于提升
餐饮服务单位的社会形象和信誉度。
明确检查内容和频次
检查内容
包括食品原料采购、加工制作、贮存运输、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等各环节。
检查频次
根据餐饮服务单位的规模、业态和食品安全风险等级，合理确定检查频次，确保食品安全问题得到及时发现和处理。
加工过程中污染控制措施
01
02
03
原料控制
选用新鲜、无污染的原料，严格执行进货查验和索证索票制度。
加工场所卫生管理
保持加工场所清洁、卫生，定期清洗消毒设备设施，防止交叉污染。
加工过程控制
遵循食品安全操作规范，生熟分开，烧熟煮透，避免食品受到二次污染。
个人卫生习惯养成和保持
健康管理
从业人员应取得健康证明后方可上岗，并定期进行健康检查。
建立食品安全管理制度
制定并执行食品安全管理制度，明确各岗位责任，确保食品安全工作有章可循。
保证食品质量与安全
采购符合食品安全标准的原料，严格控制食品加工制作过程，确保食品质量与安全。
接受监管部门检查与指导
积极配合监管部门进行食品安全检查与指导，及时整改存在的问题，提高食品安全管理水平。

餐饮服务食品安全操作规范培训

根据检查结果对餐饮服务提供者进行分类管理，对不同类别的提供者采取不同的监管措施。
05
餐饮服务食品安全事故应急处理
食品安全事故的分类与级别
1
事故分类
根据事故的性质、原因和影响范围，食品安全事故可分为不同的类型，如食品中毒、食源性疾病等。
2
事故级别
根据事故的严重程度和影响范围，食品安全事故可分为不同的级别，如一级、二级、三级等。不同级别的事故
食品安全事故的调查与处理
食品安全事故应急处理程序
确保餐饮服务单位及时报告食品安全事故，迅速启动应急处置措施。
食品安全事故原因调查
查明食品安全事故的原因，分析事故发展的过程和危害程度。
预防措施的制定和落实
制定有效的预防措施，防止类似食品安全事故再次发生。
谢谢
汇报人：XXX
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：XXX
01 餐饮服务食品安全概述 02 餐饮服务食品安全管理要求 03 餐饮服务食品安全操作流程 04 餐饮服务食品安全监管与检查 05 餐饮服务食品安全事故应急处理
检查方法
定期进行全面检查，确保各项指标符合标准。抽样检测，对食品原料、半成品和成品进行抽样检测，以确保食品安全。对食品加工人员进行培训和考核，提高他们的食品安全意识和操作技能。
餐饮服务食品安全检查结果的处理与运用
检查结果的公示
对检查不合格的餐饮服务提供者进行公示，促使其整改。
结果运用的分类管理
做好验收记录。
食品加工与制作
原料储存
保持原料新鲜，及时处理过期或变质的食材

学校食堂食品安全知识培训

从业人员个人卫生管理
从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
02
食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
03
食品安全也是一门专探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
法律法规与政策要求
《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
专项整治活动开展情况
加强监管力度
各级食品安全监管部门加强对学校食堂的监管力度，定期开展食品添加剂专项检查，对发现的问题及时督促整改。
开展培训宣传
加强对学校食堂从业人员的培训宣传，提高其食品安全意识和食品添加剂使用管理水平。同时，通过宣传栏、宣传册等形式向学生普及食品添加剂相关知识。
建立长效机制
保洁设施配置和使用方法
保洁设施
学校食堂应配置足够数量的餐具保洁设施，如餐具保洁柜、餐具保洁车等。
注意事项
保洁设施应定期清洗和消毒，确保其清洁卫生；同时，应注意保洁设施的使用和维护，避免损坏和污染。
使用方法

01餐饮食品安全基本概念

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•
肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等温度大多数的细菌在5～ 60℃能够很好地生长繁殖，这个温度范围被称为“危险温度带” 时间每10～20分钟就可以分裂一次（繁殖一代）。一个细菌经过 4～6小时就能繁殖到数以百万计的数量水分细菌必须在有游离水（水分活性Aw）的状况下才能生长繁殖，多数在Aw＜0.91时不能生长，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生长酸度 PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14通常大多数在强酸性（pH ＜4.6，如柠檬、醋）或强碱性（pH＞9.0，如苏打饼干）的食品中不容易生长氧气大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌
微生物危害的主要特点
• 一般用肉眼不能够看到 • 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒 • 有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化 • 致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一
指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘一般无需加热即可食用的菜肴指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类贝壳类头足类等水产品指以粮糖油蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚在其表面裱以奶油人造奶油植脂奶油等制成的糕点食品指以水果或蔬菜为主要原料以压榨等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁食品安全基本概念十指对食品原料进行挑拣整理解冻清洗剔除不可食部分等加工处理的操作场所指把经过粗加工的食品进行洗切称量拼配等加工处理成为半成品的操作场所指对餐饮具和接触直接入口食品的工具容器进行清洗消毒的操作场所指对经过粗加工切配的原料或半成品进行煎炒炸焖煮烤烘蒸及其他热加工处理的操作场所指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间包括凉菜间熟食间生食海产品加工间裱花间备餐专间集体用餐分装专间等指成品的整理分装分发暂时置放直接入口食品的专用场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具容器进行存放并保持清洁的场所指供消费者就餐的场所但不包括供就餐者专用的厕所门厅大堂休息厅歌舞台等辅助就餐的场具有潜在危害的食品指特别适宜于细菌迅速生长繁殖和产毒的食品

餐饮食品安全基本概念

05
记录与存档
详细记录验收结果，包括合格品和不合格品的处理情况，并将相关记录存档备查。
04
加工过程卫生控制要求
加工场所卫生要求
选址卫生
餐饮加工场所应远离污染源，如垃圾场、污水沟等，保持环境清洁。
布局合理
加工场所内部布局应符合食品加工流程，避免交叉污染。
设施完善
应有完善的排水、通风、照明等设施，确保加工场所干燥、通风、02
03
04
农药残留
农产品中残留的农药，可能对人体健康产生不良影响。
兽药残留
动物性食品中残留的抗生素、激素等兽药，可能导致人体内分泌失调、免疫力下降等问题。
重金属污染
由铅、汞、镉等重金属引起的食品污染，主要来源于工业废水、废气排放和农药使用，长期摄入可能导致人体中毒。
添加剂滥用
餐饮食品安全基本概念
汇报人:XX
目
CONTENCT
录
• 食品安全定义与重要性 • 污染源及危害因素识别 • 原料采购与验收标准 • 加工过程卫生控制要求 • 储存与运输环节卫生管理策略 • 餐饮服务环节卫生管理实践
01
食品安全定义与重要性
食品安全定义
无毒无害
食品中不应含有可能对人体健康造成危害的有毒、有害物质或因素。
原料验收流程与标准
01 验收准备准备好验收工具，如磅秤、温度计等，确保验收环境整洁卫生。
02
核对送货单
核对送货单上的产品信息，包括品种、数量、规格等是否与采购计划一致。
03
检查原料质量
对原料的外观、气味、质地等进行检查，判断是否存在腐败变质、掺杂使假等问题。
04
抽样检验
对部分原料进行抽样检验，如检测农药残留、重金属含量等，确保原料符合食品安全标准。