香菇菌棒工厂化生产中的易发问题与预防措施
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1 微孔污染
微孔污染是菌棒污染的主要形式，其危害具有 长 期 性 。 尤 其 夏 末 秋 初 及 春 末 季 节 ，环 境 气 温 偏 高 ，微 孔 污 染 率 会 明 显 上 升[1]。 造 成 微 孔 的 原 因 复 杂多样，原料质量、发菌周转等工厂化制棒全流程 中均可造成微孔。如，原料木屑堆置时间不够，未 能充分软化；木屑含有锐利的尖端，装袋时刺破装 料袋；塑料袋中回收塑料添加量过多，质量不合格； 填料力度过大，导致装料过紧；装袋机的绞龙前端 严重磨损、造成填装培养料时抖动过大；装料后袋 底撞击装袋机托盘而造成袋底微孔；员工接袋、整 理、扎口时，地面有异物或大块木屑刺破袋底；扎口 机扎口过紧、撞击力度过大，造成扎口处破损；员工 将菌棒摆放上灭菌车或发菌架上时，菌棒与架体摩 擦造成微孔；叉车周转时，菌棒掉落到地上等。
目前分布于西峡、泌阳等传统香菇主产区的中 小型制棒厂多选择前两种灭菌方式。传统土灶灭 菌方式，因堆垛密度高、蒸汽流通不畅、存在低温死
图 1 采用工业蒸汽锅炉供蒸汽的大型灭菌柜
45
指导生产
dible fungi
2018 年第 40 卷第 3 期
图 2 受到热害的菌棒菌丝柔弱稀疏
角、排冷不充分等问题，整灶或大量因灭菌不彻底 造 成 的 污 染 仍 时 有 发 生[4]；而 中 温 灭 菌 方 式 因 添 加 了中温灭菌成分，存在农药残留风险，不符合清洁 生产和食品安全的要求，并未广泛推广使用。年产 量 100~500 万棒的大型专业化制棒厂都选择了第三 种 灭 菌 方 式 ：工 业 锅 炉 保 证 了 高 温 蒸 汽 的 稳 定 供 应，灭菌时胀袋数量明显减少；钢板保温外壳使灭 菌柜内能够保持微高压，既提高了灭菌效果，同时又 降低了能源消耗；层架式灭菌车保证了每两层相隔 5 cm 以上，足够的空隙使高温蒸汽能够均匀地在柜 内各个区域流动，从而消除了灭菌死角。可见，“微 高压灭菌方式”在符合节能减排和清洁生产要求的 同时，基本避免了灭菌不彻底而造成大比例污染或 整批污染的严重生产事故；同时该方式具有标准化 程度高、人为影响因素少等优点。传统的灭菌方式 随着工厂化制棒行业竞争的加剧，因其菌棒污染率 高、能耗成本高、灭菌效率低等原因，将很快被规范 的灭菌柜结合灭菌车的高效灭菌方式所取代。
常规接种消毒选择大量使用气雾消毒盒及其 他消毒药剂，既不符合清洁生产以保证食品安全的 要求，也给接种人员的健康造成了巨大危害。笔者 长期工厂化制棒生产实践的体会是，一味地用药熏 蒸不是解决接种穴口污染的有效途径，“除尘”才是 46
可 见 ，工 厂 化 制 棒 过 程 中 ，微 孔 污 染 的 成 因 往 往是随机的，并贯穿于制棒全流程每个技术环节[2]。 因而，针对微孔污染的各种成因建立一套标准的控 制程序、并坚持每天对关键控制点的检查和处罚， 是解决该问题的必要措施；同时，在发菌期内核定
收稿日期：2017-11-27 一稿；2018-01-09 修改稿。 基金项目：信阳市科技攻关项目“利用农林废弃资源进行 香菇工厂化生产技术研究”（160051）。 作者简介：耿立，本科，农经师、技师。主要从事食用菌工 厂 化 周 年 生 产 技 术 研 究 与 管 理 。 联 系 电 话 ：18240507856。 E-mail：514759016@qq.com
出每个批次因装袋环节造成的微孔污染菌棒数量， 将装袋区人员工资与此指标挂钩，以增强员工工作 的自觉性，是减少微孔污染的有效方法。
2 灭菌不彻底
目 前 ，各 地 菌 棒 生 产 厂 家 的 年 产 量 越 来 越 高 ， 动辄几十万棒、甚至上百万棒，因灭菌方式和产量 负荷不匹配造成的整批污染事故时有发生，每年造 成了大量的资源浪费，成为限制香菇菌棒工厂化生 产发展的突出问题。
关键词 香菇 工厂化 污染 防治 热害 烧菌 文章编号 1000-8357（2018）03-0045-03
2013 年，潢川九龙春天农业科技有限公司开始 利用杏鲍菇工厂化生产设施设备探索香菇工厂化 生产技术与管理，至今共生产香菇菌棒 560 余万棒， 涉及香菇品种有庆科 212、L808、申香 215 等多个品 种。笔者就香菇菌棒工厂化生产中的微孔污染、灭 菌不彻底、接种穴口污染、热害与烧菌等易发问题 进行分析并提出了预防措施。
3 接种穴口污染
规范的香菇制棒厂要求使用专门的洁净接种 室，其位置是固定的，因而接种穴口污染率往往呈现 出波动式上升的趋势。主要原因：接种室内的灰尘 和杂菌基数随着接种室日复一日的重复使用逐渐上 升，又因对接种环境消毒不到位，从而使污染率逐渐 上升；此外，接种净化风机坏了而操作人员未及时发 现、打穴时穴边缘菌袋裂开、菌种未完全封住穴口、 接种后菌种悬空、接种者手部及接种器具未按规范 消毒等也是造成接种穴污染的重要原因。
2018 年第 40 卷第 3 期
指导生产
dible fungi
香菇菌棒工厂化生产中的易发问题与预防措施
耿 立 1，2 王德芝 2，4 李尽哲 2，4 李直鸿 1，3 李春红 1，3
（1 潢川九龙春天农业科技有限公司，河南信阳 465150；2 河南省香菇工厂化生产工程技术研究中心，河南信阳 465150；3 信阳 市食用菌工厂化周年生产及精深加工工程技术研究中心，河南信阳 465150；4 信阳农林学院，河南信阳 464006）
目前香菇栽培料灭菌常用的方法主要有三种： ①“传统土灶灭菌方式”。为 2~3 层帆布式的灭菌 灶，将料袋直接堆垛灭菌，通入蒸汽帆布鼓起顶部 砖块后继续保持 24~48 h，从料袋进灶到出灶需 4~ 6 d。②“中温灭菌方式”。培养料拌料时需要添加 中温灭菌剂，灭菌时保持 90~95℃料温 3~5 h，焖 4 h 以上，从料袋进灶到出灶控制在 24 h 以内。③“微 高压灭菌方式”，使用工业蒸汽锅炉、灭菌柜（图 1） 及层架式灭菌车进行灭菌，升温至 105~110℃后（灭 菌柜指示温度），维持 12 h 以上[3]，此后焖置至降温 Hale Waihona Puke Baidu 80℃以下即可开柜转出料袋，从料袋进柜到出柜 控制在 2 d 内。
微孔污染是菌棒污染的主要形式，其危害具有 长 期 性 。 尤 其 夏 末 秋 初 及 春 末 季 节 ，环 境 气 温 偏 高 ，微 孔 污 染 率 会 明 显 上 升[1]。 造 成 微 孔 的 原 因 复 杂多样，原料质量、发菌周转等工厂化制棒全流程 中均可造成微孔。如，原料木屑堆置时间不够，未 能充分软化；木屑含有锐利的尖端，装袋时刺破装 料袋；塑料袋中回收塑料添加量过多，质量不合格； 填料力度过大，导致装料过紧；装袋机的绞龙前端 严重磨损、造成填装培养料时抖动过大；装料后袋 底撞击装袋机托盘而造成袋底微孔；员工接袋、整 理、扎口时，地面有异物或大块木屑刺破袋底；扎口 机扎口过紧、撞击力度过大，造成扎口处破损；员工 将菌棒摆放上灭菌车或发菌架上时，菌棒与架体摩 擦造成微孔；叉车周转时，菌棒掉落到地上等。
目前分布于西峡、泌阳等传统香菇主产区的中 小型制棒厂多选择前两种灭菌方式。传统土灶灭 菌方式，因堆垛密度高、蒸汽流通不畅、存在低温死
图 1 采用工业蒸汽锅炉供蒸汽的大型灭菌柜
45
指导生产
dible fungi
2018 年第 40 卷第 3 期
图 2 受到热害的菌棒菌丝柔弱稀疏
角、排冷不充分等问题，整灶或大量因灭菌不彻底 造 成 的 污 染 仍 时 有 发 生[4]；而 中 温 灭 菌 方 式 因 添 加 了中温灭菌成分，存在农药残留风险，不符合清洁 生产和食品安全的要求，并未广泛推广使用。年产 量 100~500 万棒的大型专业化制棒厂都选择了第三 种 灭 菌 方 式 ：工 业 锅 炉 保 证 了 高 温 蒸 汽 的 稳 定 供 应，灭菌时胀袋数量明显减少；钢板保温外壳使灭 菌柜内能够保持微高压，既提高了灭菌效果，同时又 降低了能源消耗；层架式灭菌车保证了每两层相隔 5 cm 以上，足够的空隙使高温蒸汽能够均匀地在柜 内各个区域流动，从而消除了灭菌死角。可见，“微 高压灭菌方式”在符合节能减排和清洁生产要求的 同时，基本避免了灭菌不彻底而造成大比例污染或 整批污染的严重生产事故；同时该方式具有标准化 程度高、人为影响因素少等优点。传统的灭菌方式 随着工厂化制棒行业竞争的加剧，因其菌棒污染率 高、能耗成本高、灭菌效率低等原因，将很快被规范 的灭菌柜结合灭菌车的高效灭菌方式所取代。
常规接种消毒选择大量使用气雾消毒盒及其 他消毒药剂，既不符合清洁生产以保证食品安全的 要求，也给接种人员的健康造成了巨大危害。笔者 长期工厂化制棒生产实践的体会是，一味地用药熏 蒸不是解决接种穴口污染的有效途径，“除尘”才是 46
可 见 ，工 厂 化 制 棒 过 程 中 ，微 孔 污 染 的 成 因 往 往是随机的，并贯穿于制棒全流程每个技术环节[2]。 因而，针对微孔污染的各种成因建立一套标准的控 制程序、并坚持每天对关键控制点的检查和处罚， 是解决该问题的必要措施；同时，在发菌期内核定
收稿日期：2017-11-27 一稿；2018-01-09 修改稿。 基金项目：信阳市科技攻关项目“利用农林废弃资源进行 香菇工厂化生产技术研究”（160051）。 作者简介：耿立，本科，农经师、技师。主要从事食用菌工 厂 化 周 年 生 产 技 术 研 究 与 管 理 。 联 系 电 话 ：18240507856。 E-mail：514759016@qq.com
出每个批次因装袋环节造成的微孔污染菌棒数量， 将装袋区人员工资与此指标挂钩，以增强员工工作 的自觉性，是减少微孔污染的有效方法。
2 灭菌不彻底
目 前 ，各 地 菌 棒 生 产 厂 家 的 年 产 量 越 来 越 高 ， 动辄几十万棒、甚至上百万棒，因灭菌方式和产量 负荷不匹配造成的整批污染事故时有发生，每年造 成了大量的资源浪费，成为限制香菇菌棒工厂化生 产发展的突出问题。
关键词 香菇 工厂化 污染 防治 热害 烧菌 文章编号 1000-8357（2018）03-0045-03
2013 年，潢川九龙春天农业科技有限公司开始 利用杏鲍菇工厂化生产设施设备探索香菇工厂化 生产技术与管理，至今共生产香菇菌棒 560 余万棒， 涉及香菇品种有庆科 212、L808、申香 215 等多个品 种。笔者就香菇菌棒工厂化生产中的微孔污染、灭 菌不彻底、接种穴口污染、热害与烧菌等易发问题 进行分析并提出了预防措施。
3 接种穴口污染
规范的香菇制棒厂要求使用专门的洁净接种 室，其位置是固定的，因而接种穴口污染率往往呈现 出波动式上升的趋势。主要原因：接种室内的灰尘 和杂菌基数随着接种室日复一日的重复使用逐渐上 升，又因对接种环境消毒不到位，从而使污染率逐渐 上升；此外，接种净化风机坏了而操作人员未及时发 现、打穴时穴边缘菌袋裂开、菌种未完全封住穴口、 接种后菌种悬空、接种者手部及接种器具未按规范 消毒等也是造成接种穴污染的重要原因。
2018 年第 40 卷第 3 期
指导生产
dible fungi
香菇菌棒工厂化生产中的易发问题与预防措施
耿 立 1，2 王德芝 2，4 李尽哲 2，4 李直鸿 1，3 李春红 1，3
（1 潢川九龙春天农业科技有限公司，河南信阳 465150；2 河南省香菇工厂化生产工程技术研究中心，河南信阳 465150；3 信阳 市食用菌工厂化周年生产及精深加工工程技术研究中心，河南信阳 465150；4 信阳农林学院，河南信阳 464006）
目前香菇栽培料灭菌常用的方法主要有三种： ①“传统土灶灭菌方式”。为 2~3 层帆布式的灭菌 灶，将料袋直接堆垛灭菌，通入蒸汽帆布鼓起顶部 砖块后继续保持 24~48 h，从料袋进灶到出灶需 4~ 6 d。②“中温灭菌方式”。培养料拌料时需要添加 中温灭菌剂，灭菌时保持 90~95℃料温 3~5 h，焖 4 h 以上，从料袋进灶到出灶控制在 24 h 以内。③“微 高压灭菌方式”，使用工业蒸汽锅炉、灭菌柜（图 1） 及层架式灭菌车进行灭菌，升温至 105~110℃后（灭 菌柜指示温度），维持 12 h 以上[3]，此后焖置至降温 Hale Waihona Puke Baidu 80℃以下即可开柜转出料袋，从料袋进柜到出柜 控制在 2 d 内。