DB31 2008-2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范
复合调味料生活卫生规范
DB 上海市地方标准DB31/2003—2012食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范2012-10-26发布2013-02-01 实施前言本标准为首次发布。
食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范1 范围本标准适用于复合调味料生产企业。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 预处理为使原料适应加工要求，保证成品质量安全，在主要加工工序之前对原料进行的准备工序，包括清洗、分选、粉碎、研磨、干燥、烘炒、浸渍、水解、抽提、乳化等工序。
3.2 分选用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。
3.3 粉碎将固体原料破碎，使大颗粒物料破碎成小颗粒物料的过程。
3.4 研磨利用强烈的剪切力、摩擦、撞击和高频振动等复合力的作用将物料粉碎、分散、细化和均质的过程。
3.5 干燥从食品或食品物料中除去水分的过程。
有自然干燥（晒干、风干）和人工干燥（常压加热干燥、真空加热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻升华干燥等）。
3.6 烘炒对原料进行加热炒制的操作过程。
3.7 浸渍将原料全部浸入水或浸渍料中使其充分吸水膨胀，以便于原料熬煮或有效成分提取的过程。
3.8 水解物料中的大分子/高分子成分在化学或生物催化下生成较小分子物质的过程。
3.9 抽提将原料进行简单的浸取后，用抽滤的方法进行液固分离，得到提取溶液的过程。
3.10 乳化将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。
3.11 调配将原料或者原料半成品按产品配方要求进行称量、混合的过程。
3.12 熬煮将物料置于水中进行特定时间的热加工处理，以使淀粉糊化、蛋白质变性和灭菌等的过程。
3.13 均质用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均匀混合物的过程。
食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范
食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范1范围本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。
本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及餐饮服务单位临时针对散客外卖的行为。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1团体膳食外卖服务餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，再将半成品加工制成成品膳食或直接供应成品膳食的服务行为。
3.2团体膳食供餐点由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场制作、供应团体膳食的场所。
3.3净菜新鲜蔬菜、生鲜畜禽肉、水产品经挑选、清洗、整理、切配等粗加工，经过或不不经过干燥，不经调理，达到直接烹饪条件的半成品。
3.4调理半成品畜禽肉、水产品经粗加工后，添加调味料等辅料，经调制、腌制、盐渍、上浆、发酵等工序，经过或不经过热加工处理，达到直接烹饪条件的半成品。
3.5即食膳食可直接食用的的主食和菜肴。
包括不经热加工或经过热加工熟制的即食食品，如即食果蔬、糕点面包、即食调味料、熬制汤料等。
3.6即食热膳食烧熟后加热保温，在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的膳食。
3.7即食冷膳食烧熟后2小时内将食品中心温度降至10℃以下，食用前加热或不加热直接食用的膳食。
3.8冷加工糕点加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点类食品，如裱花蛋糕。
3.9热加工糕点加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点类食品，如烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点等。
3.10环节表面与食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。
浅析食品车间加工作业区划分
浅析食品车间加工作业区划分李振华（汉寿县市场监督管理局，湖南常德 415000）摘 要：食品车间科学合理的作业区划分，是实现良好食品生产环境的先决条件。
现有的国家标准GB 14881—2013仅对食品车间作业区划分做了原则性规定，目前除饮料等6种产品颁布了新的审查细则外，其他产品系采用2006年版审查细则，均未对作业区划分作具体规定。
本文介绍了我国食品车间环境卫生等级划分及车间空气洁净度等级划分体系，收集整理了国家最新行业卫生规范或审查细则对不同作业区空气洁净度的要求，统计归纳了饮料等国家最新发布的审查细则中对相关产品作业区划分的具体规定，提出了食品加工作业区划分的一般原则，以供参考。
关键词：食品；车间；作业区；划分Analysis of Food Workshop Processing Operation AreaDivisionLI Zhenhua(Hanshou County Market Supervision Administration, Changde 415000, China) Abstract: Scientific and reasonable division of working areas in food workshops is a prerequisite for achieving a good food production environment. The existing national standard GB 14881—2013 only makes a principled provision for the division of the working area of the food workshop, and at present, in addition to the promulgation of the new review rules for six products such as beverages, other products adopt the 2006 edition of the review rules, and do not make specific provisions for the division of the working area. This paper introduced China’s food workshop environmental hygiene grade classification system, namely workshop air cleanliness grade classification system, collected and sorted out national latest industry hygiene standards or review rules for different operating areas of air cleanliness requirements, statistics and summary of the latest review rules of countries such as beverages on the specific provisions of the division of related products in the operation area. The general principle of dividing food processing area is put forward for reference.Keywords: food; workshop; working area; divide良好的食品生产卫生环境是确保食品质量安全的前提条件。
中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准
DBS 上海市地方标准DBS 31/ XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
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DB 上海市地方标准DB 31/2008—2012食品安全地方标准中央厨房卫生规范2012-10-26发布2013-02-01实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1 范围本标准适用于中央厨房。
本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。
3.1 中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2 待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3 生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4 热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5 即食食品可直接食用的食品。
3.6 易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
3.7 原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不需热加工处理的操作过程。
DB 31／2008—2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 上海市食品药品监督管理局发布
DB 31／2008—2012 食品安全地方标准中央厨房卫生规范
上海市食品药品监督管理局发布
佚名
【期刊名称】《中外食品》
【年(卷),期】2013(000)001
【摘要】1范围本标准适用于中央厨房。
本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
【总页数】11页(P28-38)
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.6
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2.广东省卫生厅广东省财政厅广东省食品药品监督管理局关于《广东省预防接种异常反应补偿办法（试行）》的实施细则（广东省卫生厅广东省财政厅广东省食品药品监督管理局2012年3月9日以粤卫[2012]34号发布自发布之日起施行） [J],
3.关于发布《食品安全地方标准生驼乳》(DBS65010-2017)等10项食品安全地方标准的公告 [J],
4.DB13/T 2740-2018《公用纺织品集中洗涤机构卫生规范》地方标准解读 [J], 包冀强;安兰敏;闫斌;程雪;郑素娟
5.上海市地方标准DB 31/581—2012矿渣粉单位产品能源消耗限额 [J],
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中华人民共和国行业标准备案公告2012年第5号(总第149号)－－依法备案行业标准180项的公告
2012-03-23
2012-04-15
国家烟草专卖局
70
36275-2012
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卷烟品牌合作生产质量保障规范 第1部分：总则
YC/T 198-2006
2012-03-23
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国家烟草专卖局
71
36276-2012
YC/T 198.2-2012
肉类蔬菜流通追溯体系信息传输技术要求
2012-03-15
2012-06-01
商务部
33
36236-2012
SB/T 10682-2012
肉类蔬菜流通追溯体系信息感知技术要求
2012-03-15
2012-06-01
商务部
34
36237-2012
SB/T 10683-2012
肉类蔬菜流通追溯体系管理平台技术要求
【主题分类】标准化
正文
中华人民共和国行业标准备案公告
（2012年第5号（总第149号））
国家标准化管理委员会依法备案行业标准180项，现予以公告（见附件）。
二〇一二年六月十二日
序号
备案号
标准编号
标准名称
代替标准号
批准日期
实施日期
标准主管部门
1
36201-2012
SB/T 10699-2012
速冻食品生产管理规范
国家烟草专卖局
73
36278-2012
YC/T 198.4-2012
2012-07-01
工业和信息化部
63
36268-2012
YC/T 432-2012
卷烟工业企业能源计量器具配备与管理通则
餐饮食品安全监督抽检和风险监测实施细则
餐饮食品安全监督抽检和风险监测实施细则1.1 适用范围适用于餐饮食品国家食品安全抽检监测。
抽检监测产品范围包括：餐饮自制食品、餐饮具、食用盐、餐饮单位水产品暂养池水和其他餐饮食品。
本细则内容包括适用范围、产品种类、采样地点、样品数量、采样要求、注意事项、餐饮食品抽检监测检验方案和判定原则。
1.2 产品种类餐饮食品主要包括：餐饮自制食品、餐饮具、食用盐、餐饮单位水产品暂养池水和其他餐饮食品。
1.2.1餐饮自制食品包括：小麦粉制品、熟肉制品、酱腌菜、半固态调味料、糕点、面包、冰淇淋、雪糕、自制饮料、凉拌菜等餐饮环节自制食品。
1.2.2 餐饮具包括复用餐饮具。
1.2.3 食用盐特指餐饮单位用盐。
1.2.4 其他餐饮食品：根据各地区实际情况，有针对性抽检监测的餐饮食品。
1.3 采样地点采样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态，包括：餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关食堂、学校／托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房。
1.4 样品数量采样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足抽检监测需要。
一般用于理化检验的样品每一抽检批次应采样3份（样品1份、复测1份、留样1份）；用于微生物检验的样品每一抽检批次采样1份。
既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品每一抽检批次应采样4份。
除国家标准另有规定外，样品需求量：微生物学检验，一般固体样品每份不少于250克，液体样品每份不少于250毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于500克，液体样品每份不少于500毫升，对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加采样包装数量；特殊样品，按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量。
只进行风险监测的餐饮食品，原则上根据相应的检验项目确定检验需要的样品量。
进行理化检验的样品，需另采集一份样品备用，按照样品保存的相关要求妥善保存。
中央厨房卫生规范
8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4
包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。 内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。 重复使用的包装材料在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。 一次性内包装材料加工
即食食品分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。 5.3.6 贮存场所 5.3.6.1 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。 按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。 5.3.6.2 冷藏、冷冻库（柜）数量和结构能使原料、半成品和即食食品分开存放，有明显区分标识。冷 藏库、冷冻库应配备温度指示装置。 5.3.6.3 库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。并配备标识设施，以 标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。 5.3.7 工用具清洗消毒和保洁场所 5.3.7.1 根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 5.3.7.2 工用具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）。采用热力消毒的， 至少设有２个专用水池；采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 5.3.7.3 接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入 口食品的工具、容器清洗水池分开。 5.3.7.4 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 5.3.7.5 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置 ，自动添加装置应 定期检定。 5.3.7.6 应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 5.3.8 检验室
食品安全地方标准 预制菜生产卫生规范
食品安全地方标准预制菜生产卫生规范1 范围本标准规定预制菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。
本标准适用于预制菜的生产。
不适用于方便即食类菜肴。
2 术语和定义GB 14881规定的术语和定义适用于本标准。
2.1预制菜以畜禽肉及制品产品、水产品及制品、果蔬及制品等为原料，经粗加工、腌制或调味、熟制、包装后杀菌或不杀菌，或不熟制和包装后杀菌，食用前需加热方可食用的非即食预包装菜肴制品。
3 分类3.1 根据生产工艺的不同，预制菜又可分为无后杀菌工艺的预制菜和有后杀菌工艺的预制菜两类。
3.1.1 无后杀菌工艺的预制菜：经熟制后包装，需冷藏或冷冻保存的预制菜。
3.1.2 有后杀菌工艺的预制菜：经熟制或不熟制、包装后均需杀菌保存的预制菜。
3.2 根据原料的不同，预制菜分以下三类：3.2.1 畜禽类预制菜以畜禽产品为主料加工而成的预制菜。
3.2.2 水产类预制菜以水产品为主料加工而成的预制菜。
3.2.3 果蔬类预制菜以水果蔬菜产品为主料加工而成的预制菜。
4 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013中3的相关规定。
5 厂房和车间5.1 设计和布局5.1.1应符合GB 14881-2013中4.1条款规定。
5.1.2 采用活禽、生鲜水产品为原料生产禽类预制菜、水产类预制菜的，应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间；采用新鲜果蔬为原料生产果蔬类预制菜的，应设置独立的去杂、清洗等粗加工车间。
粗加工车间应明确标识，并设工器具间。
5.1.3 应按照生产工艺布局和功能区要求，将最终冷却车间、内包装车间等设为清洁作业区，将分切间、腌制间、熟制间、杀菌间等设为准清洁作业区，将原材料验收区、原料仓库、粗加工间、成品库、工器具间、包材库、外包装间等设为一般作业区。
一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置防止交叉污染。
5.2 建筑内部结构与材料应符合GB 14881-2013中4.2条款规定。
中央厨房管理规范
第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。
开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。
申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。
申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂使用管理制度；（七）食品检验制度；（八）问题食品召回和处理方案；（九）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。
禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
食品加工小作坊
食品加工小作坊篇一:解说食品加工小作坊题记近日很多同仁询问小作坊监管方面的规定、要求以及小作坊与生产企业的界定。
今天，我将各地规定进行梳理，总结如下一、何谓食品生产加工小作坊？新修订的《食品安全法》中没有小作坊的确切定义。
在《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》（GB/T23734-2009）标准中，对食品生产加工小作坊的定义是依照相关法律、法规从事食品生产，有固定生产场所，从业人员较少，生产加工规模小，无预包装或者简易包装，销售范围固定的食品生产加工（不含现做现卖）的单位或个人。
由于食品安全法将小作坊的管理职能赋予各省负责，因此，各省对小作坊给出了不同的定义，基本概念与GB/T23734-2009大同小异，差别主要集中在对食品从业人员、场地的要求等方面，在此不一一赘述。
二、小作坊监管方式有哪些？1、有些地区，如北京、上海等地实施许可制度。
有些地区实施备案登记制度，如，广东、重庆等地。
2、各地基本上制定了小作坊生产范围目录（有的赋予小作坊生产预包装食品的权利，有的不可以生产预包装食品）等。
3、各地均制定了小作坊允许及禁止生产的品种。
（1）各地均依法禁止生产乳制品、罐头、非固态发酵的酒类、保健品、婴幼儿食品等，对于部分品类各地规定也是有差异的。
（2）对其他类别食品各省出入很大。
（3）允许生产预包装食品的省份，有些做出了具体规定，如辽宁省规定小作坊生产的预包装食品必须在产品外包装上标注“小作坊食品”字样。
三、小作坊食品的销售范围各省对小作坊食品的销售售范围作出了不同的限制条件。
1、是否可以向商场超市、餐饮单位销售。
2、是否可以网上销售。
3、是否只允许在本生产加工点销售。
4、是否仅在本省、市区域内销售等等。
四、国家总局有何规定国家食药总局对食品生产加工小作坊生产白酒提出了特别要求。
2015年总局发布《食品药品监管总局关于进一步加强白酒小作坊和散装白酒生产经营监督管理的通知》（食药监电〔2015〕1号）中明确要求，对白酒小作坊生产加工进行全过程监管，白酒生产小作坊只能生产固态法白酒，不得采购原酒或食用酒精生产加工白酒。
中央厨房化验室检测项目
鲜榨果蔬汁
相关地方标准
熟肉制品
亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌
GB/T 5009.33-2016
GB/T 4789.2~5，10，7-2016
GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》；GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》
非发酵豆制品
菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌
GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》（部分有效）
每批
牛肉
（羊肉）
沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、
蔬菜
农残（有机磷、有机氯）
农残速测仪定性或者定量检测
GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》；GB 2763-2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》；GB 5009.199-2003《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测》
GB/T 4789.2~5，10，7-2016
GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》；GB 18006.1-2009《塑料一次性餐饮具通用技术要求》；GB 19790-2005《一次性筷子》
半月一次
一次性筷子
集中消毒餐具
原
料
食用油
酸价、过氧化值、
快速检测试纸
GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》；GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》；
半月一次
出厂检测
盒饭
理化指标：净含量、感官、水分、杂质、外观、温度
DB 31/2023-2014
GB/T 4789.2-2016
DB 31/2023-2014《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》
中华人民共和国行业标准备案公告2012年第12号(总第156号)－－依法备案行业标准196项的公告
2011-10-01
铁道部
60
37687-2012
TB/T 3255-2011
机车司机操纵台设计要求
2011-04-02
2011-10-01
铁道部
61
37688-2012
TB/T 3256.1-2011
机车在役零部件无损检测 第1部分：通用要求
2011-04-02
2011-10-01
SB/T 10790-2012
果蔬真空预冷机
2012-09-19
2012-12-01
商务部
22
37649-2012
SB/T 10791-2012
熟食品真空冷却机
2012-09-19
2012-12-01
商务部
23
37650-2012
SB/T 10792-2012
冷饮预调机
2012-09-19
2012-12-01
SB/T 10770-2012
基于射频识别的瓶装酒追溯与防伪读写器技术要求
2012-09-19
2012-12-01
商务部
12
37629-2012
SB/T 10771-2012
基于射频识别的瓶装酒追溯与防伪应用数据编码
2012-09-19
2012-12-01
商务部
13
37630-2012
SB/T 10772-2012
铁道部
64
37691-2012
TB/T 3256.4-2011
机车在役零部件无损检测 第4部分：车钩、钩尾框磁粉检测
2011-04-02
2011-10-01
铁道部
65
37692-2012
食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范
《食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范》（征求意见稿)编制说明一、任务来源及简要起草过程（一)任务来源、起草单位、起草人本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求(DB31/160—2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状。
为使标准更加科学和完善，有必要对其进行修订。
2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。
受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010—005），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作。
2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将《盒饭卫生与营养要求》标准拆分成《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准。
参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会。
（二)简要起草过程1、标准任务下达后,上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案.之后，标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
（三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。
起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式,征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。
最新餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂，以及集体用餐配送单位、中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
DB31 2008-2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范
DB 上海市地方标准D B31/2008—2012食品安全地方标准中央厨房卫生规范前言本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1范围本标准适用于中央厨房。
2.规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
3.7原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不需热加工处理的操作过程。
3.8热加工指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。
3.9生产加工场所指用于食品加工处理的场所。
包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。
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DB 上海市地方标准D B31/2008—2012食品安全地方标准中央厨房卫生规范前言本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1范围本标准适用于中央厨房。
2.规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
3.7原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不需热加工处理的操作过程。
3.8热加工指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。
3.9生产加工场所指用于食品加工处理的场所。
包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。
分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。
3.10清洁作业区清洁要求高的作业区域，包括即食食品分装（冷却、存放）专间等场所。
3.11准清洁作业区清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、热加工半成品冷却（分装、存放）场所、面点制作场所、发酵场所、工用具保洁场所等。
3.12一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
包括原料加工场所、生制半成品分装（存放）场所、外包装场所、工用具清洗消毒场所等。
3.13环节表面食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者等的总称。
4选址和厂区环境4.1选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
4.2厂区环境按照GB14881有关规定执行。
5厂房和生产加工场所5.1设计与布局5.1.1应设置与加工方式及加工品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、烹调热加工、食品冷却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。
生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且独立分隔。
5.1.2生产加工场所的使用面积应不小于300㎡，并与加工食品的品种和数量相适应。
5.1.3生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装及待配送食品贮存的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
5.1.4即食食品分装（冷却、暂存）应当设置专间，其面积应与食品品种和数量相适应。
单纯分装即食调味料（如火锅蘸料）的分装间面积不小于15㎡，其他即食食品的分装间面积不小于30㎡。
5.2建筑内部结构按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求：5.2.1生产加工场所天花板离地面2.5m以上。
5.2.2生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。
5.2.3与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
5.2.4水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。
清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
5.3各类场所的设施设备5.3.1通用要求按照GB14881有关规定执行。
根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施。
配备满足加工用水要求的水处理系统。
5.3.2原料加工场所5.3.2.1原料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如畜禽类、果蔬类、水产类等），水池数量或容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应，各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。
5.3.2.2加工易腐食品原料的场所应配备空调等温度控制装置。
5.3.3烹调热加工场所5.3.3.1食品烹调场所应采用机械排风。
产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
5.3.3.2排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，纱网或网罩便于装卸和清洗。
5.3.4冷却场所5.3.4.1食品烹调后需要采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。
5.3.4.2采用专间方式冷却的，专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。
5.3.5分装间即食食品分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。
5.3.6贮存场所5.3.6.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。
按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。
5.3.6.2冷藏、冷冻库（柜）数量和结构能使原料、半成品和即食食品分开存放，有明显区分标识。
冷藏库、冷冻库应配备温度指示装置。
5.3.6.3库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。
并配备标识设施，以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。
5.3.7工用具清洗消毒和保洁场所5.3.7.1根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
5.3.7.2工用具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）。
采用热力消毒的，至少设有２个专用水池；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
5.3.7.3接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
5.3.7.4水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
5.3.7.5采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，自动添加装置应定期检定。
5.3.7.6应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
5.3.8检验室5.3.8.1设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，检验室的面积和布局应当与企业的生产规模、加工品种、检测项目相适应，开展微生物检测的检验室总面积不小于25m2，不开展微生物检测的，总面积不小于15m2。
5.3.8.2开展微生物检验应设有无菌室。
无菌室应当设置准备间、缓冲间、洁净实验室。
布局采用单方向工作流程，避免交叉污染。
洁净实验室面积不小于4m2，具备适当的通风和温度调节设施。
5.3.8.3实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质（参考物质）；检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期进行校验。
5.3.8.4检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员，从事检验工作。
6设备、工具和容器按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。
7卫生管理7.1场所与设施卫生管理按照GB14881的有关规定执行。
7.2人员健康管理与卫生要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。
7.3环境管理要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。
7.4设备及工具管理按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。
7.5清洗和消毒管理按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。
7.6杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。
8原料与包装材料的要求8.1原料原料的采购、验收、贮存和运输，按照国家食品安全法律、法规、规章和《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食[2011]178号）的要求执行。
8.2包装材料8.2.1包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。
8.2.2内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。
8.2.3重复使用的包装材料在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。
8.2.4一次性内包装材料应脱去外包装后进入专间。
9生产过程的食品安全控制9.1原料加工9.1.1食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可食用部分。
9.1.2畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。
9.1.3严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。
9.1.4切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免受到污染。
需冷藏或冷冻保存的半成品需按照贮存条件分类存放。
9.1.5动物性食品的腌制应在4℃以下冷藏条件下进行。
易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。
9.2热加工9.2.1热加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
9.2.2热加工的食品应能保证加热温度的均匀性。
需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
9.2.3热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免受到污染。
9.2.4应按照GB7102.1的要求，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量；若无法实施监控措施的，连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3天。
废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。