啤酒生产的基本原理和操作规范

（三）酵母
上面发酵酵母下面发酵酵母
下面发酵酵母发酵法：出现较晚，但比上面酵母更盛行，世界上多数国家采用下面发酵酵母发酵啤 酒，我国也是全部采用下面发酵酵母发酵啤酒。
1、上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要区别
区别
上面发酵酵母
下面发酵酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞结集在一起
多呈卵圆形，细胞较分散
发酵终了时的生理现象
酒花中含有4〜10%的多酚类物质（花色苷、花青素和单宁等），是影响啤酒风味和引起啤酒混浊 的主要成分。
酒花中的多酚类物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至
过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。
三、啤酒酿造工艺流程
麦芽制备 一麦汁的制造一.啤酒发酵―过滤―罐装成品啤酒
的卧式发酵罐内进行。
1、主发酵 （以敞口12%麦汁发酵为例）
1酵母繁殖期：8〜16h
2起泡期：入主发酵池1〜2天，发酵液中有C02气泡上涌，麦汁表面出现更多泡沫。发酵液温度 每天上升0.5〜08C，不需人工降温。
3高泡期：发酵后2〜3天，泡沫增高（25〜30cm）并逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要 人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
干麦芽除根的目的
麦根中含有43%左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、 色泽以及非生物稳定性。
干麦芽贮藏的目的
除根后的麦芽，一般都要经过6〜8周的贮藏后再用于酿酒。主要原因是：
经过贮藏，麦芽的蛋白酶与淀粉酶活性得以恢复和提高，有利于提高糖化力；
提高麦芽的酸度，有利于糖化；
大量细胞悬浮在液面
大部分酵母凝集而沉淀在底部
发酵温度
15-25r
5-12E
37r培养
能生长
不能生长
2、传统下面发酵酵母的几种主要菌株
（四）啤酒花
酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用
1•酒花油（0.5〜2.0%）
组成成分很复杂，主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量含硫化合物等。
不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来 的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。
破坏酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中的微生物，保证产品质量。 浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特苦味和香味。
析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的稳定性。
煮沸时水中钙离子和麦芽中的磷酸盐反应，使麦汁pH有利于B-球蛋白的析出和成品啤酒pH
值的降低，有利于啤酒稳定性的提高。
（一）麦芽制备
大麦预处理（清选、分级等 ）一 浸麦（含水量达43〜48%） 一 发芽 除根——贮藏——磨光——成品麦芽
大麦发芽的目的绿麦芽 使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。
随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、 蛋白质、半纤维素等高分子物质被逐步分解，可溶性的低分子 糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
浸出物：麦汁中溶解于水的干物质
无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。
过滤
麦汁过滤分两步进行：
NO.1:利用过滤的方法提取出麦糟中的麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁；
NO.2:利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。 煮沸
蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。
让具有不良气味的碳氢化合物随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。
回旋沉淀
热凝固物：麦汁冷却开始后（在60C以上的范围内）形成的凝固物，大量的热凝固物如带入发酵 麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。
回旋沉淀的目的一一分离热凝固物
麦汁冷却
（三）啤酒发酵一一传统的下面发酵
分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在密闭
入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差，还会造成过滤困难；胚乳粉粒则应细而均匀。3）辅助原
料（如大米）粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。
糊化：淀粉在水中加热，淀粉颗粒吸水膨胀，如果继续加热至60C〜80C时，淀粉颗粒破坏而形
成半透明的胶体溶液的现象。
糖化
糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜条件下，将麦芽和辅料中 的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（糖类、糊精、氨基 酸、肽类等）的过程。
2、酒花苦味物质
a-酸（葎草酮）：本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异a-酸，异a-酸在麦
汁中的溶解度比a-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于a-酸，是啤酒苦味的主要来源。
B-酸（蛇麻酮）：溶解度小，苦味和防腐能力不如a-酸，有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的 能力。
3•Leabharlann Baidu花多酚类物质
大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化
学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。
（一）大麦
1.分类
六棱大麦：籽粒不整齐，蛋白质含量T，淀粉含量J；酶活力T，尤适于辅料用量增加的情况，但 浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。
四棱大麦：六棱大麦的变种。
二棱大麦：籽粒整齐，蛋白质含量J，淀粉含量T,浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好
啤 酒 生 产 的 基 本 原 理 和 流 程
一、概述
啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经糖化发酵酿造而成的含C02和少量酒精的饮
料。
世界上产量最大的酒种：全世界产量约为1.4亿吨，我国年产量在1，000万吨左右。
营养丰富：“液体面包”
二、酿造啤酒的原料
大麦 酿造水 酵母 啤酒花 辅料：大米、玉米、小麦、淀粉等
麦芽在贮藏期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，利于麦汁过滤。
（二）麦汁的制造
麦芽粉粹糖化►过滤 煮沸►回旋沉淀►麦汁冷却
粉碎
1）粉碎的目的：原辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时有利于酶的作用，可溶性物质容易浸出。
2）粉碎的要求：麦芽皮壳应破而不碎。过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进
原料。
2.大麦的主要成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质
（二）酿造水
1、软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
2、淡色啤酒用水的要求：
无色无臭、透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；
铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；
硬度低、不含亚硝酸盐。
3、水处理