第六章 大豆蛋白制品加工
大豆制品的加工PPT课件
第二节 传统豆制品的生产
传统豆制品生产的基本原理 生豆浆加热之后，蛋白质分子的二、三、四级结构的 次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展， 分子内部的某些疏水基团（如-SH）疏水性氨基酸侧 链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度 降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相 对稳定的体系—前凝胶体系（熟豆浆）。
第四节 豆乳粉及豆浆晶的生产
基料制备 即豆乳生产去掉杀菌、包装工序的全过程。 浓缩是降低豆乳粉、豆乳晶生产中能耗的关键
工序，实际生产中浓缩工序的工艺参数如下： 一、基料浓度
豆乳生产固形物含量14%-16%，方便喷雾干燥。 豆浆晶浓度为25%-30%，加糖后50%-60%。
二、浓缩时的加热温度、时间 一般采用减压浓缩的方法，并避免长时间加热。
✓ 3.脂肪 大豆中脂肪含量约为18%。
4.大豆中的酶及抗营养因子
脂肪氧化酶：对食品影响作用：一是改善面粉色泽， 强化面筋蛋白质的作用，二是产生不良风味。
尿素酶：大豆中抗营养因子，含量较高，受热失去活 性；
淀粉分解酶和蛋白分解酶：豆粕中； 胰蛋白酶抑制剂：100℃处理20min，活性丧失90%； 细胞凝集素：受热失活。
低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合 体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作 用，形成二元及三元缔合体，这种缔合体具有极 高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即 豆乳。
豆乳生产工艺和操作要点
➢ 豆乳品质的改进 豆乳制品的异味物质主要来自原料及加工过程。
主要是大豆中不饱和脂肪酸的氧化造成的，而脂肪氧 化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。 一、热处理法
二、大豆低聚糖的应用 1、用作双歧杆菌的促生因子 2、一些糖类的替代品
六、大豆制品加工工艺
六、大豆制品加工工艺六、大豆制品加工工艺教学基本要求：1. 掌握的主要营养成分。
2. 熟悉和掌握大豆油的制作方法。
3. 了解和掌握大豆分离蛋白的生产工艺时间安排：2学时。
教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT 课件讲课。
教学内容：大豆：黄豆和杂豆（青豆、黑豆和红豆）中国黄豆产量占世界大豆总产量的90%大豆富含：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等1、大豆蛋白质：我国大豆的蛋白质含量一般40%左右，个别高达50%按照40%计算，1千克大豆的蛋白质含量相当于2.3千克猪瘦肉或2千克瘦牛肉的蛋白质含量，故被称为“植物肉”大豆蛋白的氨基酸含量丰富，尤其是赖氨酸，而赖氨酸正是谷物类食品所缺乏的氨基酸豆腥味：大豆破碎后，活性很高的脂肪氧化酶使脂肪氧化，豆腥味物质。
（生产时抑制或使其活性丧失）、大豆脂肪常温下为黄色液体，半干油性，凝固点在-15℃，富含不饱和脂肪酸（约占全部脂肪酸的60%）不饱和脂肪酸：具有防止胆固醇在血管中沉积及溶解沉积在血管中胆固醇的功能3、大豆中的碳水化合物含量25%左右不溶性碳水化合物：纤维素，100克中含5克左右可溶性碳水化合物：低聚糖（蔗糖、棉籽糖、水苏糖）和多糖（阿拉伯半乳糖、半乳糖类），除蔗糖外都不易被吸收4、大豆中的维生素B族维生素含量较多，加工中易破坏，很难转移到产品中5、大豆无机盐又称大豆矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、铝、铁、铜、锰、锌、铝6、大豆异黄酮大豆生长过程中产生的次生代谢产物，是大豆类食品的主要生理活性物质，主要以葡萄糖苷和丙二酰葡萄糖苷形式存在。
（抗氧化、降血脂等）1、压榨法大豆油生产工艺利用外界机械力将油料中油脂成分挤压出来工艺简单、易于生产、主要是小规模生产保持大豆的风味和口感2、浸出法大豆油生产工艺利用有机溶剂，通过浸润渗透、分子扩散和对流扩散作用，将油脂萃取出来，再将溶剂和脂肪分离出油率高、豆粕含油率低萃取溶剂：6号溶剂（正己烷）、4号溶剂（丙烷、丁烷）大豆油的精炼工艺1、增加储藏的稳定性2、改善油脂的风味3、改善色泽4、为油脂深加工产品提供合格原料1、油脂脱胶技术应用物理、物理化学或化学方法将毛油中的胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、黏液质、糖类）脱除的工艺过程脱胶方法：以水化脱胶和酸炼脱胶为主，吸附脱胶、电聚法脱胶、热凝聚脱胶等水化脱胶：利用磷脂等在水、加热、搅拌的作用下，磷脂吸水膨胀，絮凝成大的胶团，再借助重力和离心力的作用，使油脚与油脂分离酸炼脱胶：在毛油中添加磷酸或硫酸，使有机杂质变性分离2、油脂脱酸技术脱除游离脂肪酸的过程游离脂肪酸含量高，可引起油脂风味的破坏，使胶溶性杂质溶解度增大、加速油脂的水解酸败，降低油脂的氧化稳定性碱炼法：利用碱性溶液中和游离脂肪酸，生成皂物理精炼法（蒸馏法）：利用游离脂肪酸沸点比中性脂肪低的特点，使用水蒸气真空蒸馏的方法，使游离脂肪酸挥发而去除、油脂脱色技术甘油三酯在液态时为无色，固态时为白色将有机色素（叶绿素、类胡萝卜素等）、有机降解物和色原体等通过吸附去除可除去：油脂中的色素、微量金属、微量皂化物、磷脂、多环芳烃和农药等方法：吸附法、化学法（氧化法、化学试剂法、光化学法）、加热法吸附脱色法：强的吸附材料（天然白土、活性白土、活性炭、硅藻土等）4、油脂脱臭技术纯净的甘油三酯是无色无味的物质。
豆制品加工第六章2
五、豆乳生产 豆乳，也称豆奶，是以大豆为主要原料，添 加或强化其他成分，其组分像牛奶，而营养水平 比牛奶更高的一种大豆饮料。 豆乳中不含胆固醇，亚油酸含量高，对老年 人心血管病有一定疗效。豆乳中含有丰富的维生 素和磷，有延缓衰老和增加记忆的功用。 此外， 豆乳中还含有钙、锌、铁等多种矿物 质和微量元素，又是碱性食品，可弥补谷类食品 的营养缺陷并与酸性食物进行中和。 所以，豆乳既可满足人体的营养需求，又可 增强人体对疾病的抵抗能力。
（四）技术要点： 1、原料粉碎：干法粉碎，过40~60目筛。 2、浸提： （1）设备：浸提罐，耐腐蚀，保温，搅拌。 （2）操作要求： A.料：水=1：14~16； B.调PH值：加入NaOH溶液调PH值至 9.0~9.5； C.浸提温度：50℃左右； D.搅拌：转速30~35转/分； E.时间：30分钟。
（4）回收酒精：
A.设备： 液体及可溶物→真空蒸发器
酒精
浓缩糖
液 B.要求：真空度-0.67~0.73大气压，温度80℃ （5）洗涤： A.设备：固体浆状物在洗涤罐中洗涤（同浸提 罐） B.要求：a.酒精液80~90%，7~10倍；b.温度 70℃；c.时间30分钟；d.不停搅拌。C.然后同样离 心分离和酒精回收。
5.煮浆：同豆腐，100度，5分钟。 6.揭竹： （1）设备为腐竹机，是一个长方形的浅槽，下 有假底，槽内隔成50 厘米方 格，下部相通，假底 及四周夹层内通蒸汽。槽深8~10厘米，豆浆深 3~5厘米。 （2）操作：在85度下每张腐竹的成膜时间约 10分钟；豆皮每张的成膜时间约为4~5分钟 。当 膜厚度为0.8~1.0毫米（豆皮为0.4毫米），用竹竿 挑起。操作车间要通循环风。 7.干燥：目前多用烘房干燥。
二、浓缩大豆蛋白： 从优质洁净的脱皮大豆中，去掉油脂和水溶性非蛋 白成分而得到的产品。 其蛋白质质量分数在70%以上，还含有部分不溶性碳 水化合物及其他微量物质。 （一） 酒精浸提法 1、原理：用一定浓度的乙醇溶液处理，可使大豆蛋白 质变性而失去溶解性。据此，利用乙醇对豆粕粉处理而浸 出可溶物，剩下的不溶物经脱溶干燥即为浓缩大豆蛋白。 酒精 2、工艺流程： 溶液 原料→粉碎→浸提→分离 溶质（糖灰分） 洗涤→干燥粉碎过 筛包装。
食品工艺-食品加工-第六章 大豆蛋白制品的加工
键等分子间相互作用，形成一个有持水能力的网 状结构。凝胶具有较高黏性、可塑性和弹性等性 质。凝胶的形成及其弹性、持水性等物性均受蛋 白质的种类、浓度、加热温度和时间、 pH值、离 子强度及变性剂的作用等因素的影响。
大豆球蛋白与β －伴球蛋白的凝胶化性质有 很大差异。11S成分形成的凝胶硬度和凝聚性远远 大于7S组分（以β －伴球蛋白为主）。 应用：豆腐的形成；作为畜肉、鱼肉制品的添加剂。
ห้องสมุดไป่ตู้
第六章大豆蛋白制品的加工 6.1大豆的结构与成分
四、大豆蛋白质的变性
由于物理或化学条件的改变使大豆蛋白分子的 内部结构、物理性质、化学性质和功能性质随之 改变的现象称为大豆蛋白质的变性。引起蛋白变 性的有物理因素和化学因素。物理因素有过度加 热、剧烈震荡、过分干燥、超声波处理等；化学 因素有极端pH值、与水混溶的有机溶剂或重金属、 尿素、巯基乙醇、亚硫酸钠、十二烷基磺酸钠等 物质的作用。 1、酸碱引起的变性
（2）脲素酶
是分解酰胺和尿素产生CO2和NH2的酰胺酶类，在大 豆中的含量较高。由于脲素酶容易受热而失去活性， 且容易准确测定，经常作为大豆制品湿热处理程度的 指标。
（3）淀粉酶和蛋白酶：有资料报道，可从脱脂豆粕粉 的乳清中可提取6种蛋白酶。
（4）胰蛋白酶抑制剂：其热稳定性较高，100℃/20min 或120℃/3min使其活性丧失达90％以上。
盐析。大豆蛋白在0.5mol/L的盐溶液中的溶解效果 （阴离子：F<C2O2<Cl<SO4<Br<I,阳离子： Ca<Mg<Li<Na<K） 应用：豆腐的制作原理；大豆球蛋白与β －伴球蛋白的分离。 2、解离与聚合：在离子强度和pH发生变化时，大豆蛋 白易发生解离与聚合。离子强度0.5、pH7.6标准缓 冲液中不发生解离和聚合。
大豆蛋白制品加工PPT课件
五、大豆蛋白质的功能特性
1、 凝胶性
大豆蛋白质分子之间依靠-S-S-键和共价 键等分子间相互作用，形成有持水能力 的网状结构。凝胶是水分散于蛋白质中 的分散体系，或多或少具有固体性质。
加热
冷却
溶胶
凝胶原
凝胶
75－100 ℃
加热
过热125℃
异溶胶
影响因素：蛋白质溶胶的浓度、加热与冷 却温度及时间、pH值、有无盐类等。
第六章 大豆蛋白制品加工
第一节 大豆的化学组成与蛋白质特性
一、大豆的结构与化学组成（营养特性 ） （一）大豆的结构 1、种皮：由纤维素、半纤维素、果胶质等 构成，
约占大豆籽粒质量的8％。 2、胚：约占大豆籽粒质量的2％。 3、子叶：约占大豆籽粒质量的90％。显微结构：
散在白色袋状细胞内的黑色团块为蛋白体，白 色的细小颗粒圆球体内为脂肪。
是一种优良的膳食纤维。
（三）酶及抗营养成分
1、脂肪氧化酶
（1）在焙烤食品生产中，能够改善面粉 的色泽和质量。
在面粉中加入1%活性豆粉后，脂肪经脂 肪氧化酶的作用所生成的氢过氧化物， 对胡萝卜素有漂白作用，使制品增白；
将面筋蛋白质的巯基-SH氧化成-S-S-， 从而改善面团的工艺性能和产品质量。 pH值7~8时，活性最高。
脑磷脂具有加速血液凝固的作用。
（3）不皂化物：含 0.5~1.6%，主要是 甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚。
3、碳水化合物 大豆中碳水化合物含量约为25%，可分
为可溶性与不溶性两大类。
主要成分为蔗糖4%、棉子糖1%、水苏糖5%、 毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖，除蔗糖外， 都难以被人体所消化，棉子糖和水苏糖是双歧杆 菌增殖因子。大豆中淀粉含量很低，几乎不含葡 糖糖。
大豆蛋白饮料加工教案
单元四农产品加工技术子单元四粮食食品加工技术项目六大豆蛋白饮料加工教案教学目标知识目标：1.了解大豆蛋白饮料的概念和分类。
2.了解大豆豆乳的加工流程。
3.掌握大豆豆乳的加工要点，并会解决生产中常见的问题。
能力目标：掌握大豆豆乳的制作方法。
职业品质、社会与方法能力目标：训练学生团队意识和协作精神。
本章内容：一、大豆蛋白饮料的概念和分类二、大豆豆乳的加工流程三、操作要点四、豆乳加工生产常见质量问题重点与难点：大豆豆乳的制作方法一、大豆蛋白饮料的概念和分类1.大豆蛋白饮料的概念以大豆为主要原料，在经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。
包括纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
2.分类（1）纯豆乳用水提取大豆中蛋白质和其他成分，除去豆渣后制得的乳状液，其大豆固形物含量在8.0%（折光计法）以上，也可添加营养强化剂。
（2）调制豆乳在纯豆乳中，添加糖、精炼植物油（或不加）等，经调制而成的乳状饮料，其大豆固形物含量在5.0%（折光计法）以上，也可添加风味料及营养强化剂。
（3）豆乳饮料在纯豆乳中添加糖、风味料，经调制而成的乳状饮料，也可添加营养强化剂。
（4）酸豆乳饮料纯豆乳用乳酸发酵（或加入酸味剂），加入糖、乳化剂、着色剂等辅料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4.0%（折光计法）。
二、大豆豆乳的加工流程三、操作要点1．大豆的选择及除杂大豆的质量决定豆乳的质量，一般以选用色泽光亮、籽粒饱满，无霉变、虫蛀、病斑，并且在良好的条件下贮存3～9个月的新大豆为佳，杂质控制在1%以下，水分应在12%以下。
2．大豆的清洗和浸泡大豆表面有很多微细皱纹，其中附着了许多尘土和微生物，浸泡前应进行清洗。
一般用清水洗3次左右。
大豆浸泡的目的是为了软化细胞结构，降低磨浆时能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加蛋白质得率。
注意随时检查浸泡情况，确定浸泡程度。
以水面上有少量泡沫，豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开为准。
大豆蛋白香肠，腊肉和火腿的加工技术
大豆蛋白香肠，腊肉和火腿的加工技术大豆蛋白香肠，腊肉和火腿的加工技术这类大豆仿肉食品的加工，一般分两步进行，即先以大豆蛋白为原料调制物性及组织良好的胶凝物质；然后以此胶凝物质为原料再来加工香肠、腊肉、火腿等仿肉食品。
(一)胶凝物质的加工1．原材料用本法加工胶凝物质是以植物蛋白为主要原料，并要求所用的植物蛋白应具有热凝固性、溶解性及胶凝性。
从原料的特性、来源及经济性等方面考虑，最好使用大豆蛋白。
对原料溶解性的要求大致是：在5℃时，NSI在60％以上，最好能达到70％以上。
对原料凝胶性的要求是：其强度在250克以上，弹力为60％以上。
2．胶凝物质的加工方法这种胶凝物质的加工方法是：先将大豆蛋白浓度为10％～35％的蛋白水溶性混合物，充分搅拌，然后在0～60℃的低温下放置20分钟以上，即得极为细腻的凝胶状食品素材。
其加工过程包括两道工序。
其一：先将符合要求的大豆蛋白的水溶性混合物充分搅拌，该混合物中大豆蛋白的浓度通常为10％～35％，最好保持在15％～30％。
根据需要也可以添加小麦蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白。
混合时，可使用制作畜肉制品时所用的搅拌机。
搅拌时间根据搅拌机的种类及搅拌速度不同而异。
如使用1 500转／分的搅拌机，需搅拌5～30分钟；使用3 000转／分的高速搅拌机，则只需搅拌 2—10分钟，即可得到凝胶状混合物。
根据需要可在混合物中添加淀粉、多糖、调味品、香辛料和色素等。
但某种添加剂用量过多，会影响后续低温放置时细密网目结构的形成，因此，应掌握好其配合比例。
其二：将混合物放在0～60℃，最好是3～30℃的较低温度下，放置20分钟以上。
一般要放置1小时至3日。
形成具有细密网目结构的胶凝物。
若处理温度低，则所需要的处理时间较长。
若提高处理温度，则可缩短处理时间。
即处理温度和处理时间应根据不同植物蛋白原料，以及对制品物性的要求的不同来合理选择。
一般低温长时间处理，可得到细密网目结构的胶凝物。
可是，在含水情况下，原料蛋白易于变质，因而应充分采取防腐措施，如添加0.2％以上的山梨酸钾等。
大豆蛋白生产加工项目策划书(可编辑模板)
大豆蛋白生产加工项目策划书泓域咨询机构大豆蛋白生产加工项目策划书大豆蛋白是以低温豆粕为原料，分离提取的大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等新型大豆制品，其有着动物蛋白不可比拟的优点。
大豆蛋白虽然甲硫氨酸极少，但不含胆固醇，其特有的生理活性物质——异黄酮还有降胆固醇的作用。
该大豆蛋白项目计划总投资18268.60万元，其中：固定资产投资12389. 71万元，占项目总投资的67.82%；流动资金5878.89万元，占项目总投资的32.18%。
达产年营业收入43075.00万元，总成本费用33090.58万元，税金及附加346.07万元，利润总额9984.42万元，利税总额11707.65万元，税后净利润74 88.32万元，达产年纳税总额4219.34万元；达产年投资利润率54.65%，投资利税率64.09%，投资回报率40.99%，全部投资回收期3.94年，提供就业职位615个。
坚持安全生产的原则。
项目承办单位要认真贯彻执行国家有关建设项目消防、安全、卫生、劳动保护和环境保护的管理规定，认真贯彻落实“三同时”原则，项目设计上充分考虑生产设施在上述各方面的投资，务必做到环境保护、安全生产及消防工作贯穿于项目的设计、建设和投产的整个过程。
......当前，我国大豆蛋白产业面临产能相对过剩、产品单一、低价竞争等问题，企业经营普遍陷入困境，压力甚至传导至上游大豆加工企业和大豆收购价格。
解决问题的关键，一方面要严控新增产能，摆脱产能过剩局面；另一方面要注重科研创新，拓宽应用领域，完善品牌建设，健全产业链。
同时，还要加强政策引导，让国内大豆蛋白产业拥有良好的发展环境——大豆食品蛋白是我国大豆加工利用的新方向，近年来不断得到国际市场的青睐。
不过，国内大豆蛋白产业存在产能过剩、企业规模小、竞争力不强等亟待解决的问题。
产业陷入产品单一、低价竞争的怪圈，导致企业经营十分艰难。
国产大豆蛋白产业要走出困境，需要政府、行业协会、企业等各方共同努力，合理控制新增产能，提升竞争力，拓展国际国内市场。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第六章大豆蛋白制品加工【学习目标】了解大豆的分类、化学构成，掌握大豆蛋白制品，即大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白及传统大豆制品——豆腐、腐竹、腐乳的加工工艺，并熟悉影响产品质量的因素和控制方法。
大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽（shu，豆类的总称），中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。
大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
1、大豆的分类
大豆一般都指其种子而言。
根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。
黄大豆是大豆中种植最广泛品种。
黄大豆最常用来做各种豆制品、酿造酱油和提取蛋白质。
豆渣或磨成粗粉也常用于禽畜饲料。
青大豆是种皮为青绿色的大豆。
按其子叶的颜色，又可分为青皮青仁大豆和绿皮黄仁大豆两种。
青大豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，富含蛋白质和纤维，它也是人体摄取维生素A、维生素C和维生素K，以及维生素B的主要来源食物之一。
黑大豆为豆科植物大豆的黑色种子。
又名橹豆、黑豆等，味甘性平。
黑大豆具有高蛋白、低热量的特性，外皮黑，里面黄色或绿色。
饲料豆：一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片叶子上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽
2、大豆营养全面
大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。
含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍（安利纽崔莱的蛋白粉就是用大豆蛋白做的）。
蛋白质的含量不仅高，而且质量好。
大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。
如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。
大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。
而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。
（低密度脂蛋白是一种运载胆固醇进入外周组织细胞的脂蛋白颗粒，可被氧化成氧化低密度脂蛋白，当低密度脂蛋白，尤其是氧化修饰的低密度脂蛋白（OX-LDL）过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。
因此低密度脂蛋白被称为“坏的胆固醇”。
高密度脂蛋白运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出，动脉造影证明高密度脂蛋白胆固醇含量与动脉管腔狭窄程度呈显著的负相关。
所以高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。
俗称““血管清道夫”“好的胆固醇”）豆渣中的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足
轻重的作用。
适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。
同
时，膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。
大豆粕是大豆用低温（40-60℃）浸提法提取油脂后的残粕副产品，呈粗粉状。
因没有受到温度的影响，大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲状腺肿诱发因子不会被破坏。
大豆饼粕是使用最广、用量最多的植物性蛋白质原料。
3、豆芽的营养价值
⒈豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病；
⒉它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；
⒊绿豆芽中还含有核黄素（VB2），对口腔溃疡的人很适合食用；
⒋它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌）的功效；
⒌豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的
4、根据大豆制品的生产工艺特点，可将其分为两大类。
①传统大豆制品：非发酵的有整豆(如毛豆、青豆、干豆等)、豆芽、豆浆、水豆腐、干豆腐(如豆腐干、豆腐衣等)、油豆腐、冻豆腐等。
发酵的有豆豉、豆酱、酸豆奶、腐乳等。
也都各成一类，拥有很多花色品种。
②新兴大豆制品：油脂类制品，如大豆磷脂、大豆油、色拉油、人造奶油、起酥油等和蛋白类制品，如脱脂大豆粉、大豆分离蛋白、浓缩蛋白、组织化蛋白、豆乳粉、豆乳冰淇淋、豆乳冰棍等。
第一节大豆的籽粒结构和化学构成
一、大豆的籽粒结构
大豆种子由种皮、子叶和胚三部分组成。
种皮是一种薄而光滑的组织体，由纤维素比较多的细胞构成，8%；子叶是大豆中体积最大的营养部分，也是含油和蛋白质最多的部分，90%；胚占籽粒的2%。
二、大豆的化学组成
大豆主要是蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、磷脂、维生素等多种营养成分组成。
在加工中大豆的化学成分会发生各种变化。
美国大豆主要用于榨油，大豆的品种也按照高含油量、低蛋白的方向进行基因改良和育种；日本的大豆主要用于加工豆腐和纳豆等豆制品，因而蛋白质含量通常较高而油脂含量成分含量较低。
我国的管理比较粗放。
1、蛋白质。