广府地区的茶文化研究—— 以早茶和凉茶为例

早茶中的广府味承载着广府人对岁月的情怀以及对生活的感叹，随着历史的推移，其味道变得越来越浓郁，滋润着每个广府人。早茶文化显现出的广府人“和”的群体共同价值取向下追求自身独特的个性，是早茶文化所透露出的富含广府韵味的人文文化。小本经营平民化凉茶铺，潜移默化中深化大众对凉茶的认同感。以商谋福，为大众谋得养生实惠的凉茶。 平民化的凉茶虽然缺乏奢华的外表，但却承载了广府人对幸福生活的盼求。“治未病”的思想让凉茶文化为大众谋得福祉，一代又一代不安于现状的广府人通过对凉茶的改良和沿袭，使得广府的凉茶文化越来越丰富。
茶文化是中国传统的文化，随着社会的发展与进步，茶文化的研究对当今不论是从精神层面还是从物质层面，都具有深刻的现实意义
广府地区的茶文化，从“食在广州”中就可以窥探出来。“饮早茶”是广府人日常生活中不可或缺的活动，它是从广府本土文化中孕育出来的产物。自明清以来，广府地区商业气氛浓厚，茶楼业也是越来越兴旺。改革开放以来，饮茶之风再度盛行。
喝凉茶算得上是广府人的特色茶俗。粤谚有云：“广东三件宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺”。2006年，凉茶正式成为国家非物质文化遗产。广府人饮用凉茶有较悠久的历史，世代流传。
本文的选题意义是透过广府地区的早茶文化和凉茶文化，了解茶文化所表达的人与自然以及人与人之间的各种理念、思想感情。从“饮早茶”这种原汁原味的生活味道中窥探广府民俗的文化心态、行为和方式以及广府人独特的个性魅力。从凉茶铺中发现广府人的经营理念、生活习惯以及传统习俗等。
除此之外，学界对于广府茶文化缺少深入全面的探讨。因此，该选题还能为学者们的研究提供部分的参考价值。
对茶文化的发展过程和特点的研究。文春梅的《广府味道》 一书中介绍了茶楼的起源、茶点的发展和种类。还介绍了凉茶文化的形成、凉茶铺和凉茶品牌的发展。周颖的《凉茶现象与岭南传统文化》 一文中分析了凉茶现象具有鲜明的地域性、商业性、开放性、创新性以及抗争性。
上述研究表明，学者们主要从茶楼和凉茶的起源、特点和发展历程研究，对于纵向了解广府的茶文化是很有意义的。
从公共空间的角度研究。黄柏莉的《近代广州的公共空间与公共生活，以公园、茶楼为中心的考察》认为人们在茶楼能够相对自由的表达政治声音。蒋建国的《晚清茶楼消费的社会话语》 该文认为，茶楼消费带有大众化色彩，它将城市社会生活的许多功能浓缩到较为集中的空间。
可见，研究者们从茶楼作为

一个公共场所的层面分析，民众在茶楼拥有自由的话语权，并且许多社会功能在这个空间得到体现。
从茶文化的功能研究。吴澎的《茶文化概论》 认为道教人最为贵与茶叶的药用价值体现的重人贵生思想相符合。赵荣光的《中国饮食文化概论》 一书中提到中国茶道与儒释道的关系，认为饮茶能沟通思想，创造和谐的气氛，修身养性，养生清思。
冯国超的《茶道》 一书中谈到中国的茶道精神，在儒家思想的影响下，茶可励志、养廉、交友，茶利礼仁。茶道与道家思想融合，茶可养生。欧阳晗萌的《茶文化与人际传播研究》 一文中谈到茶文化的精神内涵在人际传播中的体现。在茶文化温和的特性的影响下，人们的交往方式往往是和乐融融的，相互间遵收一种和谐共处的韵味。
上述研究表明，学者们从儒释道的角度分析茶文化，探讨出茶的社会功能以及一系列的对人的作用。
从价值观和社会心理的角度进行分析。王思维的《早茶民俗的嬗变与广府文化的传承》 一文中谈到广州人的叹早茶是一种原生态和中庸自得的生活观。莫露的《广府方言与茶文化》 一文中从广府人的社会心理、生活方式、价值观念等进行研究。“体现了广府人务实的性格特点和茶文化具有的实用性。广府人忌讳“药”的趋吉避害的心理状态”。黄建璋的《广东茶文化经典》 一书中谈到，饮茶过程物质与精神可以划分为“俭、清、和、美”。俭是俭省朴实，清是清闲优雅，和是和诚相处，美是美的享受。
可见，研究者们立足于广府人的社会心理、生活观念、个性特征等分析广府的茶文化。
综上所述，目前对于广府的茶文化大多数研究都集中在表层性的介绍，一般性的介绍多而学术性的思考比较少。另外有从特定角度进行研究的，例如从公共空间的角度或者从茶文化的功能的角度。广府茶文化系统综合的研究较少。从文化和社会生活的角度探讨广府人民的社会心态、价值观的研究成果较少。尤其是从具有代表性的早茶和凉茶为对象的研究。
本文拟解决的问题：从广府地区的早茶以及凉茶文化中对广府人的价值观念、思维方式和社会心态等进行探究。主要以茶楼和凉茶铺为载体，结合实际的访谈，分析广府茶文化的独特魅力。
创新方面，研究方法通过访谈法，实地进行访谈。在研究角度上，虽然学者们对早茶以及凉茶文化的研究已经很多，但是早茶与凉茶文化是会随着社会文明的发展而发展的，因此这种发展性课题需要对已有观点进行补充以及深化。另外，广府茶文化缺少深入全面的研究。
论文的难点，首先在于本人的学识尚浅，研究问题的深度

和分析的能力可能还不够。其次，学界对以早茶或者凉茶为切入点，深入研究广府地区的茶文化的文献资料相对较少一些，也增加了论文的写作难度。再者，对于访谈的内容，需要设计的合理化和有针对性，才能达到访谈的目的。
一．早茶中的广府味
（一）广府人的“叹”早茶
1.何为“叹”早茶
广府人喝早茶喜欢叫“叹”早茶。古文中曰：“叹为观止”，叹字有感叹之意。 广府人对早茶的“叹”有对生活不易的叹息还有对人生的感叹，从叹茶中感悟人生的各种酸甜苦辣。及时行乐，享受生活，这是多年沉淀下来的群体精神特质。从“叹”字中就可以看出广府人怡然自得的慢慢品尝享受早茶的过程。早茶的时间短则一个小时，长则可能两三个小时。在外人看来，很难想象一顿早餐需要这么久的时间。其实广府人的早茶不仅仅只是一顿简单的早餐。早茶不仅是品茶，还有可口的点心。 广府茶楼里最出名的“一盅两件”，既是广府茶楼的特色，也是广府茶系异于其他茶系的突出之处。会享受的广府人会叫上熟悉的人一起上茶楼谈心雅聚，享受这美妙的时刻。
2.早茶中的茶俗
广府人在喝早茶中形成了一些约定俗成的茶俗。较为有代表性的就是叩茶礼和揭盖续水。叩茶礼的由来是清朝的时候乾隆微服私访下江南，在街边的茶馆喝茶的时候，一时兴起，给大臣们倒茶。大臣们又不能下跪，这样会暴露皇上的身份，急中生智用食指和中指屈成跪状以叩谢皇上的恩典。 这个茶俗流传至今，以表感谢的意思。揭盖续水是相传当时有个恶霸，嫉妒一家茶楼的生意，试图挑衅。他将一只鹦鹉塞进了茶壶里，吆喝堂倌来续水。结果堂倌打开茶盖，鹦鹉就飞走了。恶霸最终得到高价的索赔。为了避免类似的事情发生，茶楼规定茶客要续水，需要自己把茶盖揭开，这样堂倌就知道要续水了。
（二）早茶中的广府味
1.早茶的茶水
泡茶的水温是保证早茶质量很重要的一环。在广府的茶楼里，隔一处就会放置一个开水炉以确保水是沸腾的。广府人相信只有“水滚”才能泡出上好的茶。其实这与广府地区的气候有关。广府气候闷热潮湿，广府人认为“水土皆热气”，想要“解热气”，就要增加水分的摄入。所以广府人好饮茶，同时，水必须是沸腾的。因为“水滚”茶叶才能“出味”，茶香才能更好的发挥出来以及达到清热解毒的效果。古人云：“莫道醉人唯美酒，差茶香入心也醉人。”其实广府人爱煲汤的习惯，甚至需要煲上几个小时，同样的道理，也是因为水不断的沸腾，材料才能“出味”，汤才能煲的入味。
2. 广府味道的平衡味和兼容味
广府的茶文

化属于饮食文化的一种。所谓“食在广州”，在早茶中的茶点就能发现惊喜了。广州早茶的茶点主要包括：粥、粉、面、点心、甜点以及西点。 茶点做工精良，品种繁多，每间茶楼都有自己独具特色的招牌茶点。广府的茶点将不同地方的风味都兼容在一起，探索出一种平衡的味道，以达到“和味”的境界。
（1）平衡味
在茶点中，不会出现过于突出的酸甜苦辣咸，每一种味道似乎都达到一种平衡的感觉。吃干蒸烧麦时，能尝到虾肉刚刚熟的鲜嫩质感，一盘普通的炒面能吃到刚好的“镬气”，不会因为火候太大而炒得太焦，一碗生滚肉粥能感受到各种食材散发的淡淡清香以及稠滑的滋味。
这种平衡的味道使得食物保存着一种最好的状态，口味清淡，不会被过于突出的味道抢了风头。广府地区气候炎热，持续的时间较长，实在是令人无法接受油腻的食物，所以清淡的口味成为主流。“然而广府的清淡并非淡而无味，而是清中求鲜，淡中取味，嫩而不生，滑而不俗，而且注重随季节而有所变化”。 从明朝李栩《戒庵老人漫笔》中的《煮粥诗》中就能窥见：
煮饭何如煮粥强，好同儿女熟商量。一升可做三升用，两日堪为六日粮。
有客只需添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。
煮粥需要细火慢熬，在淡薄的味道中更能让人回味无穷。诗人从煮粥中也能联想到家庭生活和处事人生，在这淡淡的生活中也可以过得有滋有味的，从煮粥中品味出一种乐观豁达的生活观。
（2）兼容味
茶点还有一个味道就是它的兼容味。唐末宋初，中原战乱不断，北方人口迁徙岭南增多，形成迁徙岭南的高潮，随之而来的还有中原地区的饮食文化。这些饮食文化不断与岭南本土的饮食文化相融合碰撞。另外近代改革开放和外来文化的传入对广府的饮食文化也有极重大的影响。广府的食文化都将这些元素融汇一起了， 在这些元素的基础上创新改良，制作出适合于广府人口味的美食。
在茶点中，如蟹黄灌汤饺，就是由上海名点蟹黄灌汤包改良成为灌汤饺，由于上海的灌汤包过大而粗硬，所以换成了饺子皮，皮薄而软滑，汤汁多而不泄 。另外说到饺子皮，饺子是北方的点心，传到广东，饺子皮改用澄面，馅料用鲜虾、肉末，做成半透明的虾饺，成为了早茶中必点的一道美味。除了用澄面，还有用鱼肉擀面做成的鱼皮水饺，也别有风味。 清末从国外传来的蛋糕，经过厨师的改良，不含西方人惯用的奶油忌廉，创制出独特的中式蛋糕，蛋挞就是经过改良之后的品种之一。
广府的茶点中融入了如此多的元素，借助浓厚的商业风气、商业优势、

商业传统，使早茶文化更加富有特色。“饮食业为了满足客商的的需要，广泛涉猎内外烹调技艺，这就大大促进粤菜品种的多样性和烹调技艺的丰富多彩。尤其是岭北人民一批批南下，岭南人学到祖国各大菜系的许多烹调技艺，借鉴各地名菜，善仿善创，从而使粤菜丰富起来”。
（三）小结
岭南有句民谚：“一城居民半客茶。”广府人爱上茶楼早已成为他们的生活习惯了，叹早茶讲求的是一种享受，一份清闲。早茶味道清香淡薄，令人唇齿留香，回味无穷。兼容不同地方的风味，花式品种繁多，让人百吃不厌。茶点搭配符合膳食平衡。关键是味美价廉，老少咸宜。早茶中的广府味，是世代广府人执着钻研出的符合广府人特质的味道，广府味承载着广府人对岁月的情怀以及对生活的感叹，随着历史的推移，其味道变得越来越浓郁，滋润着每个广府人。
二．早茶中蕴含的广府人的价值观和社会心态
（一）“和”的价值取向下的个性追求
1.为人处世中“和”的价值观
岭南茶艺精神内涵分为“俭、清、和、美”，其中“和”代表的是“茶导和，和睦友爱、和诚相处”。 广府人喝早茶，茶主导“和”贯穿整个早茶的过程。合家欢聚，所表现出的儿孙满堂的景象，正是广府人追求的一家人和和美美。在饮早茶中，按照长幼顺序，为家人倒上一杯热茶，透露出广府人骨子里对孝道的重视，同时也反映出家人间一团和气、和乐融融的感情。
“得闲请你饮茶”意思是有空请你去喝茶。想要与人和诚相处，最好的办法就是上茶楼。通过茶俗中的叩谢礼以表感谢，拉进彼此距离。茶不歇，话就未完。在茶楼坐上一两个小时，足够与人细细的交谈，慢慢的享受美食，由此达到和诚相处的效果。
在清朝末年，广州最多的“二厘馆”是只收二厘钱的廉价茶馆。这种茶馆陈设较为简陋，一般只有几张桌子、几条凳子，饮茶者也多为下层劳动人民，属于大众化茶馆。 茶楼所能提供的设施与各种目的的服务都能很灵活的满足不同身份地位的人的需求。茶楼的这种包容性使人们对茶楼形成一种认同感，使茶楼能够被更多不同阶层的人接纳，成为人们的一种生活习惯。人们能很轻松的打破界限，即使和不熟悉的人搭台，也能够闲谈几句，显露出为人处世中“和”的价值观。
2.追求独特个性
早茶的茶点大部分都是以小蒸笼的形式。从这些小蒸笼可以发现广府人其实是十分有个性的。小小的蒸笼一般就装下三份茶点，少而精，刚好一个人就能吃完。每个人可以根据自己的喜好自由挑选茶点。即使小蒸笼摆满桌子，少而精的份量可能人们还没完全吃得饱，