益生菌及其在功能食品中的应用
益生菌在食品中的应用研究
I FOOD INDUSTRY I 77FOOD INDUSTRY I INTERPRETA TION益生菌在食品中的应用研究减少炎症反应和肠道疾病的发生。
1.2增强免疫系统能力肠道是免疫系统的重要组成部分，约占人体免疫细胞的70%-80%。
益生菌通过调节肠道免疫系统的平衡发挥作用，可以刺激和调节免疫细胞的活性，促进免疫细胞的发育和功能，增强肠道免疫的应答能力。
益生菌的抗菌作用可以抑制有害菌的生长，通过产生抗菌物质，如有机酸、抗菌肽和过氧化物酶等，抑制有害菌的繁殖，维护肠道的微生态平衡，有助于预防感染性疾病，并减轻免疫系统的负担。
并且，益生菌可以促进免益生菌可以对人体健康产生多种益处，包括改善消化系统功能、增强免疫系统、降低胆固醇等。
因此，益生菌在食品中的应用也受到了较高的关注。
益生菌的功效因菌株的不同而有所差异，需要根据食品种类来确认适合的益生菌类型，加强对益生菌作用机理的研究，明确其在食品中的应用要点，才能做到在食品领域中推动益生菌食品工业化生产的需求。
本文通过对益生菌的功效进行研究，探讨其所具备的益处，在此基础上提出在食品中其具体的应用方向。
人体内存在大量的微生物，其中包括有益菌和有害菌。
当有害菌过多或菌群失衡时，可能会导致消化问题、免疫系统失调等健康问题。
益生菌通过增加有益菌的数量和种类，有助于抑制有害菌的生长，并维持健康的肠道环境。
益生菌作为有益于人体健康的活菌，在食品中通常被用作一种补充剂或食品添加剂，目前主要在乳制品、发酵食品、功能性食品等中，因此，需要了解益生菌的效用，探索其在食品中的应用发展。
1.益生菌在食品中应用的作用研究1.1促进消化系统健康益生菌可以帮助维持肠道菌群的平衡，抑制有害菌的生长，增加有益菌的数量，并帮助构建健康的肠道微生物群落，这种菌群平衡对于消化、免疫功能和营养吸收都非常重要。
并且，益生菌参与食物的消化和营养吸收过程，可以产生酶。
例如，淀粉酶和脂肪酶，帮助分解食物中的淀粉和脂肪，使其更易被消化和吸收。
益生菌在保健食品中的应用研究进展
益生菌在保健食品中的应用研究进展随着人们健康意识的不断提高，保健食品在市场上的需求日益增长。
其中，益生菌作为一种对人体有益的微生物，在保健食品领域的应用受到了广泛关注。
益生菌具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力、改善消化功能等多种生理功能，为维护人体健康发挥着重要作用。
本文将对益生菌在保健食品中的应用研究进展进行详细阐述。
一、益生菌的种类及特性益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，主要包括双歧杆菌、乳酸菌、嗜酸乳杆菌等。
这些益生菌具有以下特性：1、耐酸性：能够在胃酸环境中存活，顺利到达肠道发挥作用。
2、黏附性：可以黏附在肠道黏膜表面，形成生物屏障，阻止有害菌的侵入。
3、产酸能力：产生乳酸等有机酸，降低肠道 pH 值，抑制有害菌的生长。
二、益生菌在保健食品中的作用机制1、调节肠道菌群平衡肠道菌群是一个复杂的微生态系统，益生菌的摄入可以增加有益菌的数量，抑制有害菌的繁殖，从而维持肠道菌群的平衡。
例如，双歧杆菌可以产生短链脂肪酸，为肠道细胞提供能量，促进肠道蠕动，改善便秘等问题。
2、增强免疫力益生菌能够刺激免疫系统，促进免疫细胞的增殖和活性，提高机体的抵抗力。
它们通过与肠道黏膜免疫系统相互作用，诱导免疫耐受和免疫调节，减少过敏反应和炎症的发生。
3、改善消化功能益生菌可以分泌多种消化酶，帮助分解食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，促进营养物质的吸收。
同时，它们还可以缓解乳糖不耐受症状，提高乳糖的消化能力。
三、益生菌在保健食品中的应用形式1、益生菌制剂常见的有胶囊、片剂、粉末等剂型。
这些制剂通常含有一种或多种益生菌菌株，经过特殊的加工工艺，保证益生菌的活性和稳定性。
2、发酵乳制品如酸奶、奶酪等，通过发酵过程将益生菌引入产品中。
这类食品不仅口感良好，而且富含蛋白质、钙等营养成分，是人们补充益生菌的常见选择。
3、饮料包括益生菌饮料、果蔬汁等，将益生菌与其他成分混合调配而成，方便消费者饮用。
四、影响益生菌在保健食品中效果的因素1、菌株的选择不同的益生菌菌株具有不同的功能和特性，因此在选择菌株时需要根据产品的目标功效和适用人群进行精准筛选。
益生菌及其在食品领域的应用ppt
法国Tissier学者于1899年首次从健康母乳婴幼儿的粪便中分离 出来的一种专性厌氧菌，它是人体中很重要的益生菌，是健康人 肠道内定殖且数量占优势的一种细菌，与人类的许多病理、生理 现象密切相关，现已确认双歧杆菌是人体健康的重要标志之。
-
益生菌主要种类
双歧杆菌属共分为24个种，而来源于人类的只有12个 种，其中能在人体肠道内定殖并能用于制备功能食品 的双歧杆菌主要有两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴 儿双歧杆菌、短双歧杆菌和长双歧杆菌5种。
3.1 功能性食品添加剂
产味乳酸菌如： ➢ 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
其特征风味以乙乳
酪链球菌等 产生乙二酰、乳酸、乙酸及丁二酮等风味物质
可以赋予产品芳香，提高产品风味，减少香精、香料在产品 中的添加，从而使产品更趋于天然、绿色，更易于被消费者 接受。另外它们还能够增加乳制品的粘稠度。
上最大的双歧杆菌制品生产国，约70个品种，其中50多种是乳制品，包 括酸奶、乳饮料、干酪、奶粉、酪乳、酸性稀奶油等 • 在法国、美国、印度、英国等国家双歧杆菌制品生产的增长都很快。
-
益生菌在食品中的应用
-
益生菌在食品中的应用
3.2 益生菌在酸奶中的应用
3.2.1双歧杆菌在酸奶中的应用 双歧杆菌乳的感官特征是较轻的酸味，和其他 发酵乳制品比较少发生苦味，形成具有生理活 性的L（+）乳酸，双歧杆菌特别适宜加工发酵 乳饮料，可生产兼具营养和生理功能的发酵乳 制品。
• 德国早在20世纪40年代将双歧杆菌制剂用于婴儿消化道疾病的防治 • 日本第一个双歧制品是由森永乳业公司于1971年开发，现今已成为世界
-
益生菌在食品中的应用
三、益生菌在食品中的应用
➢ 益生菌因其特有的保健功能作为功能食品的研究 已越发受到关注。
食品中益生菌的应用与功能研究
食品中益生菌的应用与功能研究食品中的益生菌，一直以来都备受人们的关注。
益生菌是指对人体有益的活菌，能够调节肠道菌群，增强免疫力，改善消化系统等。
近年来，随着人们对健康意识的增强和科学技术的发展，益生菌在食品工业中的应用也日益广泛。
本文将探讨食品中益生菌的应用与功能研究。
首先，我们来了解一下常见的益生菌种类。
目前被广泛研究和应用的益生菌主要包括乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等。
乳酸菌是一类常见于乳制品中的菌群，包括嗜酸乳杆菌、嗜热乳杆菌等，常见于酸奶、乳酸菌饮料等产品中。
双歧杆菌则是一类存在于人体肠道中的益生菌，能够调节肠道菌群，增强免疫力，对于改善便秘等问题有一定效果。
酵母菌也是一类常见的益生菌，如酵母菌奶粉等产品，除了具备乳酸菌的功效外，还具有辅助消化和改善酒精代谢的功能。
食品中益生菌的应用日益广泛。
一方面，益生菌被广泛应用于乳制品工业中。
酸奶、乳酸菌饮料等产品中添加了大量的益生菌，既增强了产品的营养价值，也改善了产品的口感。
此外，益生菌还被应用于调味品、面包、饼干等食品中，以便于人们更方便地摄入益生菌，从而增强人体的免疫力和健康状况。
另一方面，益生菌还广泛应用于保健品领域。
市场上销售的各种益生菌保健品形式多样，如益生菌片剂、益生菌胶囊、益生菌颗粒等，人们可根据自身需求选择合适的产品。
除了应用广泛，食品中益生菌的功能研究也备受关注。
首先，益生菌对于人体的消化系统起到了积极的调节作用。
科学家的研究发现，益生菌能够帮助人们更好地消化食物，减缓肠胃蠕动，改善便秘问题。
其次，益生菌还能够增强人体的免疫力。
其机制在于益生菌能够在肠道内抑制有害菌的生长，使肠道菌群保持平衡，进而提高人体的抵抗力。
此外，益生菌还具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种功能，对于心血管疾病、糖尿病等慢性病的预防和治疗具有一定的帮助。
需要强调的是，虽然益生菌在食品中的应用和功能研究取得了一定的成果，但是益生菌并非万能之物。
科学家也在进一步研究中发现，不同人群对益生菌可能存在差异性，且益生菌的生存和繁殖受到环境、温度等因素的限制。
食品中益生菌的保健功能研究
食品中益生菌的保健功能研究随着人们对健康的关注不断增加，食品中益生菌的保健功能也成为了科研和研究的热点。
益生菌是指可以在人体内生存并对人体健康有益的一类微生物。
它们主要存在于发酵食品如酸奶、酸菜等中，也可以通过膳食补充剂摄入。
近年来，越来越多的研究表明食品中的益生菌对人体的保健功能有着积极的影响。
首先，益生菌对人体肠道健康起着重要作用。
人体肠道是一个生态系统，益生菌可以改善肠道菌群的平衡，抑制有害菌的生长。
研究发现，酸奶中的益生菌能够改善肠道微生态环境，增强人体的免疫力，降低患病风险。
此外，一些益生菌还可以增加肠道中有益菌的数量，帮助消化和吸收营养物质，减少腹泻和便秘的发生。
其次，益生菌还对人体的免疫功能有积极影响。
免疫系统是人体一道重要的防线，保持免疫系统的强大对于预防疾病至关重要。
研究发现，益生菌能够增强免疫细胞的活性，并促进免疫介质的产生，从而增强人体的免疫力。
一些研究还发现，益生菌对过敏反应的抑制也有一定的作用，可以减轻过敏症状。
此外，益生菌还对心血管系统有保护作用。
高血压和高胆固醇是导致心血管疾病的主要因素之一。
一些研究表明，益生菌可以降低血压和胆固醇水平，减少患心血管疾病的风险。
这一发现对于预防和治疗心血管疾病有着重要的意义。
除了上述保健功能，益生菌还可能对肥胖、糖尿病等慢性疾病的防治具有积极的影响。
一些研究发现，摄入益生菌可以调节人体代谢，改善胰岛素敏感性，从而减少肥胖和糖尿病的发生。
然而，这些研究的结果尚未得到明确证据的支持，需要更多的临床试验来验证。
随着对益生菌研究的深入，人们越来越重视食品中益生菌的摄入。
一些预防性医学机构也建议人们适量地摄入含有益生菌的食品，从而维持肠道健康和免疫力。
虽然如今市面上已经有很多益生菌膳食补充剂，但是人们还是更倾向于选择含有天然益生菌的食物来获得这些益生菌。
毕竟，天然食物中的益生菌含有多种菌种，相互之间可能存在相互作用，更有利于人体健康。
总而言之，食品中的益生菌对人体的保健功能是有重要意义的。
益生菌在食品制造中的应用研究
益生菌在食品制造中的应用研究随着人们对健康的关注度逐渐增加，食品制造业也在不断寻求更健康的食品生产技术。
其中，益生菌作为一种重要的生物技术，逐渐被应用于食品制造中。
本文将探讨益生菌在食品制造中的应用研究，从不同角度分析其潜在价值以及面临的挑战。
一. 益生菌与人体健康的关系益生菌是指一类有益于人体健康的活菌，能够在肠道内定植并产生益处。
维持肠道菌群平衡对于人体健康至关重要，而益生菌就是一种帮助维持肠道平衡的重要因素。
它们通过抑制有害菌的生长、促进营养物质吸收以及增强免疫力等方式，发挥着重要作用。
因此，将益生菌应用于食品制造，可以为人们提供更健康的食品选择。
二. 益生菌在乳制品中的应用乳制品是食品中的重要组成部分，在其中加入益生菌有助于改善肠道菌群平衡。
常见的例子就是含有乳酸菌的酸奶产品。
乳酸菌作为一类益生菌，具有促进肠道蠕动、增强免疫力以及降低胆固醇的作用。
因此，酸奶等乳制品成为了人们日常摄入的重要营养来源。
此外，还有一些乳制品制造商利用益生菌特性，研发了更多种类的功能性乳制品，如益生菌饮料和益生菌冰激凌等。
三. 益生菌在面点制造中的应用面食作为中国人日常生活中的重要食物，其制造过程中也可以加入益生菌，提高其营养价值。
益生菌面点制品主要是通过在发酵过程中加入益生菌，使得面团更容易消化、吸收，并提高维生素的含量。
此外，益生菌还可以改善面点的口感和延长其保质期。
通过在面点制造中加入益生菌，不仅可以提高面点的营养价值，还能满足人们对健康食品的需求。
四. 益生菌制剂的开发与应用除了直接在食品制造中加入益生菌外，科学家还通过研发益生菌制剂来满足人们日常的营养需求。
益生菌制剂主要是将益生菌培养、提取，制成粉剂、片剂或胶囊等形式，方便人们随时随地摄入。
这些益生菌制剂可以被市场广泛接受，因为其具有便携性和长时间保存的特点。
例如，很多人会选择在服用抗生素后摄入益生菌制剂，以帮助修复肠道菌群失衡。
然而，益生菌在食品制造中的应用也面临一些挑战。
功能性食品中益生菌的筛选与应用
功能性食品中益生菌的筛选与应用随着人们对健康意识的提高，功能性食品越来越受到关注。
其中，益生菌作为一种重要的功能性成分，在食品行业中得到了广泛的应用。
本文将探讨功能性食品中益生菌的筛选与应用，并介绍一些相关的研究成果。
一、益生菌的定义和作用益生菌是指在人体内具有益处的活菌，主要存在于人体的肠道中。
它们可以通过调节肠道菌群的平衡，增强肠道免疫功能，帮助消化吸收，提高食品的营养价值。
益生菌还可以抑制有害菌的生长，预防肠道感染和传染性疾病的发生。
二、益生菌的筛选方法为了保证功能性食品中益生菌的质量和效果，科学家们开展了大量的研究工作。
益生菌的筛选方法主要包括以下三个方面：1. 根据功效筛选：这是一种常用的方法，科学家们通过动物实验或人体试验，评估益生菌的功效。
比如，研究人员可以观察益生菌对实验动物消化系统的影响，或者通过血液和粪便样本分析，评估益生菌对人体免疫系统的调节作用。
2. 耐受性筛选：益生菌在经过胃酸和胆盐的作用后，需要能够存活并繁殖于肠道中。
因此，科学家们通过模拟人体消化系统的实验，筛选出能够在酸性环境下存活的益生菌。
3. 安全性筛选：为了保证益生菌在食品中的应用安全可靠，科学家们需要评估益生菌的毒性。
他们会对益生菌进行基因测序，检测其潜在毒性因子，并通过动物实验验证其毒性。
三、益生菌的应用益生菌广泛应用于各种功能性食品中，包括乳制品、饼干、饮料等。
它们可以增强食品的抗氧化能力、提高食品的口感、延长食品的保质期等。
此外，益生菌还可以用于制作保健品、药物等。
1. 乳制品中的应用：益生菌可以促进牛奶中乳糖的分解，改善乳糖不耐症患者的消化问题。
同时，益生菌还可以在发酵过程中产生有益的物质，如维生素、酸性丁酸等，增加乳制品的营养价值。
2. 非乳制品中的应用：益生菌也可以应用于非乳制品，如饼干、饮料等。
在饼干制作过程中，食品科学家可以将益生菌添加到面粉中，并控制发酵时间和温度，制作出富含益生菌的饼干。
乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用
乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用乳酸菌是一类常见的益生菌，广泛存在于自然界中。
它们具有多种生理功能，并在食品加工中起到了重要的作用。
本文将讨论乳酸菌的生理功能以及它们在食品加工中的应用。
1.促进食物消化：乳酸菌能够分解和降解食物中的复杂碳水化合物和蛋白质，产生有益的酸和酶，促进食物的消化吸收。
2.抗菌作用：乳酸菌能够产生抗菌物质，抑制有害微生物的生长，维护消化道菌群的平衡，并减少腐败微生物和致病菌的滋生。
3.强化免疫力：乳酸菌具有调节和增强免疫系统功能的作用，能够促进机体产生免疫球蛋白，提高机体对疾病的抵抗力。
4.促进营养吸收：乳酸菌能够分解食物中的多种营养成分，提高其生物利用率，并促进钙、铁等矿物质的吸收和利用。
乳酸菌在食品加工中有广泛的应用，它们常用于制作以下几类食品：1.酸奶和乳酸饮料：乳酸菌是酸奶和乳酸饮料的主要发酵菌种，其能够将乳糖发酵为乳酸，使酸奶和乳酸饮料具有酸性味道和丰富的风味。
2.发酵肠品：乳酸菌能够分解肠中的纤维素，产生短链脂肪酸，促进肠道蠕动，调节肠道功能，并增加有益菌群的数量。
3.发酵蔬菜：乳酸菌在蔬菜的发酵过程中能够产生有机酸和抗菌物质，抑制腐败菌的滋生，增加蔬菜的口感和营养价值。
4.面包和面点：乳酸菌能够降低面团的酸碱度，促进面团中的酵母发酵，提高面包和面点的弹性和口感。
此外，乳酸菌还被广泛应用于保健食品、功能性食品和饲料等领域，其具有促进消化吸收、改善肠道微生态平衡、增强免疫力等功效。
总之，乳酸菌具有多种生理功能，并在食品加工中发挥着重要的作用。
它们不仅能够改善食品的质地和营养价值，还能够促进食物的消化吸收，增强机体免疫力，维护肠道菌群平衡。
乳酸菌的应用领域也越来越广泛，被广泛用于食品、保健品和饲料等行业中。
关于益生菌的保健功能及其在保健食品中的应用
关于益生菌的保健功能及其在保健食品中的应用益生菌是一种有益于人体健康的微生物，主要存在于人体的肠道内。
它们以不同的方式对人体产生益处，因此被广泛应用于保健食品中。
首先，益生菌可以促进消化。
益生菌可以帮助分解食物，并促进肠道对营养物质的吸收。
它们可以分解一些难以消化的食物成为肠道可以吸收的物质，提高食物的消化效率，减少腹胀和胃灼热等消化不良问题。
此外，益生菌还能够合成有益物质，如维生素B和脂肪酸，有助于增强人体免疫系统功能。
其次，益生菌可以维护肠道健康。
人体肠道内正常的微生物群系对人体健康起着重要作用。
当肠道微生物群系失衡时，会导致肠道问题，如腹泻、便秘以及肠道炎症等。
益生菌能够抑制有害菌的生长，从而维护肠道微生态平衡，增强肠道抵抗力。
益生菌还能够提高肠道黏膜的健康，增加肠道对有害物质的阻隔作用，降低肠道炎症的风险。
此外，益生菌还可以改善免疫功能。
肠道是人体免疫系统的重要组成部分。
益生菌通过调节肠道免疫细胞的活性和分泌免疫球蛋白等方式，增强人体免疫力，降低感染的风险。
研究还发现益生菌能够减少过敏反应，如鼻炎、哮喘和对一些食物过敏的反应。
由于益生菌对人体健康的多种益处，它们被广泛应用于保健食品中。
保健食品中的益生菌通常以草本产品或乳制品为基础，如酸奶、奶酪和乳酸菌发酵产品等。
此外，益生菌还可以以胶囊或粉剂的形式被制成保健食品。
在选择益生菌保健食品时，应注意选择携带不同菌株的产品，以确保获得多种益生菌的供应。
此外，还应关注益生菌的储存和保存方式，以保持其活性。
在保健食品中，益生菌的应用可以帮助改善消化功能、维护肠道健康和增强免疫功能。
然而，对于个体而言，仍需根据自身的需求和健康状况来选择适合自己的益生菌保健食品，并在医生的指导下使用。
益生菌在食品保健品中的应用与效果评估
益生菌在食品保健品中的应用与效果评估广东省广州市510000摘要：本文对益生菌在食品保健品中的应用和效果进行了评估。
益生菌是一类对宿主有益的微生物，常见的有乳酸菌和双歧杆菌等。
它们可以改善肠道菌群平衡，增强免疫功能，促进营养物质的吸收和消化，并对预防和治疗某些疾病具有潜在作用。
本文综述了益生菌在食品保健品中的不同应用形式，包括饮料、乳制品、营养补充剂等，并对其效果进行了评估。
研究表明，适当的益生菌摄入可以改善肠道健康，提高免疫力，降低慢性疾病的风险。
然而，益生菌的效果受多种因素影响，如菌株种类、剂量、存活率和个体差异等。
因此，在使用益生菌食品保健品时，需根据具体情况选择合适的产品和剂量。
关键词：益生菌，食品保健品，肠道健康，免疫力，效果评估引言：随着人们对健康意识的提高，益生菌在食品保健品中的应用日益受到关注。
作为一类有益微生物，益生菌被证明对肠道健康和免疫力的提升具有积极作用。
本文评估了益生菌在食品保健品中的效果，并探讨了其在不同产品中的应用形式。
研究表明，适当摄入益生菌可改善肠道健康，降低慢性疾病风险。
然而，益生菌的效果受多种因素影响，如菌株种类和剂量。
了解益生菌的应用和效果，将有助于我们在选择适合的食品保健品时做出明智的决策。
一益生菌的作用机制及益生菌的剂型在肠道健康中的应用益生菌是一类对宿主有益的微生物，常用于食品保健品中，被认为对肠道健康有积极的影响。
它们的应用与效果评估备受关注，特别是在食品保健品领域。
[1]益生菌在食品保健品中的应用主要是通过提供活性益生菌菌种，如乳酸菌和双歧杆菌等，以帮助维持和改善肠道菌群平衡。
肠道菌群是人体内生态系统的一部分，对人体健康至关重要。
不良生活方式、抗生素滥用等因素可能导致肠道菌群失衡，而益生菌可以促进有益菌群的增加，抑制有害菌群的生长，有助于维持肠道菌群的稳定。
[3]（一）益生菌的作用机制主要包括：1.1改善肠道菌群平衡：益生菌通过竞争性排挤有害菌群、产生抗菌物质和调节肠道环境等方式，帮助维持肠道菌群的平衡。
益生菌和益生元在功能性食品中的应用现状及展望
益生菌和益生元在功能性食品中的应用现状及展望摘要：益生菌是一类能够对宿主健康产生有益作用的微生物，被广泛应用于功能性食品领域。
目前，国内外已有许多益生菌和益生元产品实现了工业化生产，并且在我国的发展日新月异。
关键词：益生菌；益生元；功能性食品一、益生菌的种类目前已被发现并使用的益生菌主要有以下3类：①乳杆菌类，如乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
②双歧杆菌类，如长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌等。
③其他菌属，如嗜热链球菌、乳酸片球菌、酵母菌类等。
以上这3大类益生菌均来源于人体或动物体，其中当前被人们使用最多的主要是乳杆菌和双歧杆菌这些能产生乳酸的肠道菌，如嗜酸乳杆菌、罗氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等。
二、益生菌和益生元的生理调节功能1.益生菌的生理调节功能1.1整肠作用益生菌可进入人体肠道，其新陈代谢作用可以促进肠道细菌种群的正常化，防止产生肠内腐败物质，并维持正常的肠道功能。
含益生菌和益生元的酸奶可用于治疗和预防消化系统的各种疾病，对婴幼儿的病毒和细菌性急性肠炎及痢疾、服用抗生素引起的肠炎及痢疾、旅行期间的痢疾和中老年人的便秘等具有治疗作用，也可预防慢性肠胃炎。
1.1.2调节胃肠道的菌群平衡益生菌可以维持并确保肠道菌群稳定，预防肠道功能障碍，并增强机体的防御能力，但目前正在研究中。
2.益生元的生理调节功能2.1改善免疫功能益生元及其代谢物可刺激干扰素的产生，增加细胞因子以激活免疫细胞，促进免疫球蛋白的产生，提高免疫力，并抑制肿瘤的形成。
益生元可用于治疗食物过敏、湿疹和皮炎等。
2.2促进矿物质吸收益生元在进入肠道后，可通过发酵产生有机酸，使肠道pH降低，并且肠上皮细胞的主动和被动转运得到改善。
相关研究表明，在青春期和更年期，吃含有益生元的食物可以有效促进女性对钙和镁的吸收。
1.2.3调节脂类代谢许多关于动物和人类的研究表明，食用低聚糖益生元可以调节机体脂类代谢。
相关研究表明，如果人体的胆固醇含量略高于正常水平，按照18g/天的剂量食用抗性淀粉一段时间后，可以明显降低体内低密度脂蛋白、胆固醇及血清总胆固醇含量，并且患者的其他各项机体指标都表现正常，未见副作用。
益生菌在食品中的应用
营养 健康益生菌在食品中的应用 郝苗 胡秋连 杜裕芳 张文中 江西省食品检验检测研究院益生菌，意思是“对生命有益”（ｆｏｒ ｌｉｆｅ），这一概念最早源于希腊语。
益生菌是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的一类对宿主有益的活性微生物的总称。
近几年来，益生菌广泛流行，目前世界上研究的最多的益生菌产品主要是各类微生物组成的复合活性益生菌，其广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。
益生菌的种类及其生理活性益生菌并不是只有一种或者几种， 而是一类对人体健康有好处的细菌总称，目前益生菌总共分为３大类，包括乳杆菌（嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌），双歧杆菌类（青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜热双歧杆菌），革兰氏阳性球菌类（粪链球菌、乳球菌、中介链球菌）。
其中乳酸菌，双歧杆菌，酵母菌是研究较多、应用较为广泛的菌种。
益生菌的生理功能主要包括以下三方面：（１）调节胃肠道的功能：益生菌的代谢作用产生的酸，造成肠道内的酸性环境，调节和促进肠蠕动，防止致病菌的定植，维持肠道正常的生理功能；（２）增强免疫系统的功能：益生菌的免疫调功能主要通过激活巨噬细胞、提高抗炎症细胞因子表达水平、增强自然杀伤细胞和免疫球蛋白活性而产生的。
其中最重要的一点，益生菌能够在不引起炎症反应的情况下调节免疫系统行使免疫功能；（３）预防和改善食物过敏：益生菌可增强患特异反应性皮炎和食物过敏病人的内源性屏障机制，从而改善食物过敏。
益生菌在食品中的应用益生菌在乳制品中的应用。
乳制品是益生菌的重要载体，益生菌在乳制品中主要应用于发酵乳、益生菌乳粉、益生菌干酪、冷冻乳制品等。
发酵乳制品 （益生菌酸奶、益生菌发酵乳饮料如每益添、养乐多、优益Ｃ饮料等） 、发酵豆乳制品是市场上最常见的益生菌产品。
随着人们对益生菌的发酵特性和营养保健功能的认知，发酵乳中添加的益生菌也随之多样化，主要包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等。
益生菌的生理功能和应用
益生菌的生理功能和应用益生菌是指一类能够在人体内起到有益作用的菌类，它们可以促进肠道健康、增强免疫力、调节代谢功能等。
在生活中，益生菌可以通过饮食或者补充剂的形式摄入，被广泛应用于各个领域。
接下来，将从益生菌的生理功能、应用以及注意事项三个方面进行阐述。
一、益生菌在人体内的生理功能1.促进消化肠道微生物可以分解食物的复杂化合物，产生有利物质，如维生素、酸、酶等。
益生菌可以生产能够分解乳糖的酶，帮助肠道消化乳制品。
同时，其对肠道内的有害细菌有竞争作用，抑制它们的生长繁殖，从而有益于肠道健康。
2.增强免疫力肠道是人体免疫系统的一个重要部分，益生菌能够直接或间接地通过稳定肠道微生态，调节免疫反应。
与此同时，益生菌还可以增加肠道黏膜紧密连接的蛋白质，提高了肠道屏障功能，防止有害物质进入体内。
3.调节代谢功能肠道微生物可以分解食物中的某些成分，形成一些代谢产物，如短链脂肪酸。
这些代谢产物可以直接或间接地调节人体代谢，从而影响体重、血脂、血糖等指标。
例如，益生菌Bifidobacterium lactis能够增加肠道内草酸的含量，从而促进脂肪酸氧化，抑制脂肪堆积。
二、益生菌的应用1.保健品补充益生菌保健品是最常见的应用方式。
保健品中含有高浓度的益生菌，能够增加肠道内益生菌的数量，促进肠道健康。
不过需要注意的是，益生菌保健品属于食品类产品，不能替代药物治疗。
2.乳制品添加益生菌常被添加到乳制品中，如酸奶、酪乳等。
这样可以增加食品的口感和营养价值，同时也起到了益生菌补充的效果。
3.医药领域益生菌在医药领域也有着一定的应用，例如治疗腹泻、预防冠心病等。
2015年，美国FDA批准了一种含有Lactobacillus reuteri DSM 17938的婴儿乳粉，用于预防母乳喂养的婴儿患上坏死性小肠结肠炎的风险。
三、益生菌应用的注意事项1.遵循指导剂量益生菌保健品中所含有的益生菌浓度很高，但并不是越多越好。
在服用保健品时，应该遵循生产商所推荐的剂量，不要超过指导剂量。
益生菌功效与作用
益生菌功效与作用益生菌是一种对人体有益的微生物，主要存在于人体的肠道中。
它们可以帮助维持肠道的生态平衡，提高免疫功能，改善消化功能等。
益生菌也被广泛应用于食品工业中，作为一种功能性食品添加剂，帮助人们提高肠道健康。
本文将详细介绍益生菌的功效与作用。
一、益生菌的功效1. 改善消化功能益生菌可以增加肠道内有益菌的数量，抑制有害菌的生长，维持肠道内的微生物平衡。
它们可以分解食物中难以消化的纤维素，帮助肠道吸收养分，促进肠道蠕动，预防便秘和腹泻等消化问题。
研究表明，益生菌还可以增加肠道内有益菌对维生素的合成，提高维生素的吸收率，进一步增强人体的免疫功能。
2. 提高免疫功能肠道是人体免疫系统的主要组成部分，其中有大量的免疫细胞。
益生菌可以通过调节肠道微生态，增加免疫细胞数量和活性，提高人体的免疫功能。
研究发现，益生菌可以增加NK细胞的杀伤力，促进T细胞的活化，增强人体对病原菌的抵抗能力。
此外，益生菌还可以降低肠道内有害菌的毒性，减轻炎症反应，对于预防和治疗肠道炎症疾病具有重要作用。
3. 降低胆固醇和血糖益生菌可以通过降低胆固醇合成酶的活性，减少胆固醇的合成和吸收，降低血液中的胆固醇含量。
研究表明，益生菌可以降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯的水平，同时提高高密度脂蛋白胆固醇的含量，对于预防和治疗高血脂症具有一定的效果。
此外，益生菌还可以通过调节胰岛素的分泌，增加胰岛素受体的敏感性，促进葡萄糖的代谢，降低血糖的水平，对于预防和治疗糖尿病具有一定的疗效。
4. 改善肠道屏障功能益生菌可以促进肠道黏膜细胞的生长和分化，增加黏膜屏障的完整性，阻止细菌和毒素的侵入。
研究表明，益生菌可以降低黏膜通透性，减少有益菌和有害菌的转移，维持肠道屏障功能的稳定。
此外，益生菌还可以增加黏膜免疫细胞的数量和活性，增强肠道黏膜的免疫功能，促进免疫球蛋白的合成和分泌，对于预防和治疗肠道感染具有一定的效果。
二、益生菌的作用1. 预防和治疗腹泻腹泻是一种常见的症状，主要由于肠道菌群失调引起。
关于益生菌的保健功能及其在保健食品中的应用
益生菌是人体肠道中的微生态调节剂，能够保持肠道菌群微生态平衡，对人体健康可产生重要影响。
近年来在微生物研究不断深入的环境下，益生菌相关性研究不断深入，其在疾病预防、治疗中均具有重要作用。
比如小儿腹泻在常规使用思密达等药物治疗的同时，联合使用益生菌治疗可提升治疗有效率。
益生菌在日常食物中也比较常见，比如益生菌酸奶、益生菌饮料等，受到了人们的重视与认可。
益生菌逐渐在保健食品研究中受到广泛重视，需要提升研究的重视程度。
1 益生菌的内涵及类型1.1 益生菌益生菌指的是可对宿主健康带来有益影响的活性微生物。
益生菌能够在宿主体内保持活性，正常繁殖，对宿主健康可产生积极影响[1]。
在制作、加工及储存期间，依然能够保持活性。
1.2 益生菌类型当前所发现的益生菌类型，主要可以划分为以下3种：①乳杆菌类。
嗜酸乳杆菌、罗伊乳杆菌等均为常见的乳杆菌类型[2]。
②双歧杆菌类。
比如长双歧杆菌、短双歧杆菌或两歧双歧杆菌。
③革兰阳性球菌。
比如嗜热链球菌、乳酸片球菌等。
2 益生菌的保健功能分析2.1 调节肠道功能，润肠通便益生菌具有免疫、保护的作用，可在人体肠粘膜形成一层保护膜，增强身体屏障功能，预防肠道有害菌的生长、病毒的侵袭，调节肠道菌群的作用[3]。
益生菌在人体中具有控制、调节的效果，在进入肠道后，可在肠道中快速繁殖，形成均衡的微生态 系统。
2.2 提高免疫能力，促进代谢肠道益生菌可抵抗外来菌群，激活身体细胞功能，增强人体免疫能力，产生多种维生素、生物酶，促进肠道蠕动，更好的发挥发挥抗菌的作用。
益生菌在宿主体内正常繁殖，能够代谢形成细菌素、蛋白质等，增强人体的免疫能力。
有益菌群在人体中长时间存在，能够和人体形成良好的共生关联，使身体中的病菌得到控制。
同时，益生菌能够提升人体的特异性免疫应答能力，对活菌细胞、发酵产物等均能够产生较好的免疫控制作用。
2.3 抵抗氧化反应，延缓衰老嗜酸乳杆菌、乳酸菌等益生菌代谢形成的乳酸，对肠道内的有害细菌具有控制作用，可延迟身体衰老的时间。
益生菌在食品工业中的应用与发展趋势
益生菌在食品工业中的应用与发展趋势在当今的食品工业领域，益生菌的应用正逐渐成为备受关注的焦点。
益生菌，这些对人体健康有益的微生物，正以其独特的作用和优势，改变着我们的饮食选择和生活方式。
益生菌在食品中的应用有着悠久的历史。
酸奶，作为最常见的含有益生菌的食品之一，早已深入人心。
传统的酸奶制作过程中，通常会加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等益生菌。
这些益生菌在发酵过程中，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的酸味和质地。
除了酸奶，发酵乳、奶酪等乳制品中也常常能发现益生菌的身影。
在非乳制品领域，益生菌的应用也在不断拓展。
例如，在一些饮料中，如益生菌果汁、益生菌茶等，益生菌被添加以增加产品的营养价值和健康功能。
此外，益生菌还被应用于谷物制品，如益生菌面包、益生菌饼干等。
甚至在一些肉类制品中，也开始尝试添加益生菌来改善产品的品质和保质期。
那么，益生菌为何在食品工业中如此受欢迎呢？首先，益生菌对人体健康有着诸多益处。
它们可以帮助调节肠道菌群平衡，增强肠道屏障功能，促进营养物质的吸收，提高免疫力，预防和缓解一些肠道疾病。
随着人们健康意识的不断提高，对具有健康功能的食品需求也日益增长，这为益生菌在食品中的应用提供了广阔的市场空间。
其次，益生菌的应用可以改善食品的品质和口感。
例如，在酸奶制作中，益生菌发酵产生的乳酸和其他风味物质，可以使酸奶具有更加浓郁的风味和细腻的口感。
在面包制作中，益生菌可以改善面团的发酵性能，增加面包的体积和柔软度。
再者，益生菌的应用有助于延长食品的保质期。
一些益生菌能够产生抗菌物质，抑制有害微生物的生长，从而减少食品的腐败和变质。
然而，益生菌在食品工业中的应用也面临着一些挑战。
首先，益生菌的存活和活性是一个关键问题。
在食品的加工、储存和运输过程中，益生菌可能会受到温度、酸碱度、氧气等环境因素的影响，导致其存活率下降和活性降低。
因此，如何选择合适的益生菌菌株，并采取有效的保护措施，以确保益生菌在食品中的存活和活性，是一个需要解决的技术难题。
益生菌在食品工业中的应用与发展趋势
益生菌在食品工业中的应用与发展趋势随着人们对健康的关注度不断提高，益生菌作为一种有益于人体健康的微生物，被广泛应用于食品工业中。
益生菌不仅可以改善肠道健康，还能增强免疫力，预防疾病。
本文将从益生菌的定义、应用范围、市场前景以及发展趋势等方面进行探讨。
一、益生菌的定义与作用益生菌是一种有益于人体健康的微生物，主要存在于肠道中。
它们可以抑制有害菌的生长，促进食物消化吸收，维持肠道菌群平衡。
益生菌还能分泌有益物质，如维生素、酶等，对人体健康起到积极作用。
二、益生菌在食品工业中的应用范围1.酸奶和乳制品：酸奶中添加益生菌可以增加产品的营养价值，改善肠道健康。
乳制品中的益生菌还有助于消化乳糖，减少乳糖不耐症患者的不适症状。
2.发酵食品：益生菌在发酵食品中起到了关键作用。
比如，泡菜、酸菜等蔬菜类发酵食品中的益生菌可以帮助消化，增加膳食纤维摄入量。
而豆豉、豆腐等豆制品中的益生菌则可以提高蛋白质的消化率。
3.保健食品：益生菌作为保健食品的主要成分之一，被广泛应用于调节肠道菌群平衡，改善消化功能，增强免疫力等方面。
三、益生菌在食品工业中的市场前景随着人们对健康的追求，益生菌市场呈现出良好的发展势头。
据市场研究机构预测，未来几年益生菌市场将保持较高的增长速度。
尤其是在发展中国家，由于饮食结构的改变和生活方式的转变，益生菌市场将迎来更大的发展空间。
四、益生菌在食品工业中的发展趋势1.多样化的产品形式：未来益生菌产品将呈现出更多样化的形式。
除了传统的酸奶、发酵食品和保健食品外，益生菌还可以应用于糖果、饼干、饮料等更多食品中。
2.个性化的产品定制：随着科技的发展，个性化定制的趋势在食品工业中也越来越明显。
未来，人们可以根据自身的需求，选择适合自己的益生菌产品，以满足个性化的健康需求。
3.益生菌与其他功能性成分的结合：益生菌与其他功能性成分的结合将是未来的发展方向。
比如，将益生菌与维生素、膳食纤维等结合，可以提供更全面的营养保健效果。
益生菌在保健食品中的应用研究进展
益生菌作为一种功能性食品添加剂，将越来越受到食品企业的青睐。在饮料、 糖果、面包等各类食品中添加益生菌，开发出具有肠道保健功能的功能性食品， 满足消费者对健康饮食的需求。 3.生物医药领域
除了在保健食品中的应用，益生菌还在生物医药领域展现出广阔的应用前景。 例如，益生菌可以作为生物药物的有效成分，用于治疗抗生素相关性腹泻等肠道 疾病。此外，益生菌还可以应用于肝病、糖尿病等慢性疾病的辅助治疗。 4.拓 展国际市场
二、益生菌发展历程
益生菌在我国保健食品中的应用起步较晚，但发展迅速。自20世纪90年代以 来，我国益生菌行业规模不断扩大，产品种类日益丰富。随着技术的不断进步， 益生菌生产工艺也得到了优、调节肠道功能：益生菌在肠道内定植，有助于恢复肠道菌群平衡，缓解 便秘、腹泻等肠道问题。
2、提高免疫力：益生菌能够激活人体免疫系统，增强抵抗力，预防感冒等 常见疾病。
3、预防疾病：益生菌具有一定的预防癌症、心血管疾病、糖尿病等疾病的 作用。
四、益生菌应用进展案例
1、乳酸菌饮料：随着人们对肠道健康的重视，乳酸菌饮料成为了市场上的 热门产品。研究表明，适量饮用乳酸菌饮料能够改善肠道功能，提高免疫力。
2、存活时间
益生菌的存活时间是衡量益生菌品质的重要指标。在益生菌产品的生产、储 存和运输过程中，应采取有效措施保证益生菌的存活时间。此外，益生菌产品在 开封后，应尽快食用完毕，以保证益生菌的存活数量。
3、菌株来源
益生菌的菌株来源是影响其品质的另一个因素。为了保证益生菌的安全和有 效性，应选择来自信誉良好的菌种库或研究机构的菌株。此外，不同菌株的特性 也不尽相同，因此在使用益生菌时，应充分考虑菌株的来源和特性。
2、益生菌补充剂：益生菌补充剂作为一种健康食品，近年来在市场上得到 了快速发展。常见的益生菌补充剂包括胶囊、片剂、粉剂等。
益生菌及其在食品领域的应用
食品科学与工程
可编辑课件PPT
LOGO
主要内容
➢ 目录
一、前言 二、益生菌的保健功能 三、益生菌在食品中的应用 四、前景 五、结论
可编辑课件PPT
前言
一、前言
益生菌：指经口或其它粘膜途径摄入，通过改善粘膜表面微生 物或酶的平衡、刺激特异性或非特异性免疫机制而发挥作用的 微生物制剂。 益生菌进入动物消化道后，通过改善消化道菌群及酶的平衡， 迅速提高机体的抗病能力、代谢能力和对食物的消化吸收能力， 达到防治消化道疾病和促进生长的双重作用。
可以赋予产品芳香，提高产品风味，减少香精、香料在产品 中的添加，从而使产品更趋于天然、绿色，更易于被消费者 接受。另外它们还能够增加乳制品的粘稠度。
可编辑课件PPT
益生菌在食品中的应用
3.2 益生菌在酸奶中的应用
3.2.1双歧杆菌在酸奶中的应用 双歧杆菌乳的感官特征是较轻的酸味，和其他 发酵乳制品比较少发生苦味，形成具有生理活 性的L（+）乳酸，双歧杆菌特别适宜加工发酵 乳饮料，可生产兼具营养和生理功能的发酵乳 制品。
可编辑课件PPT
益生菌主要种类
双歧杆菌属共分为24个种，而来源于人类的只有12个 种，其中能在人体肠道内定殖并能用于制备功能食品 的双歧杆菌主要有两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴 儿双歧杆菌、短双歧杆菌和长双歧杆菌5种。
1.3 LGG益生菌
1983年美国教授Sherwood Gorbach和Barry Goldin从健 康人体中分离出了一种新的乳酸菌——鼠李糖乳杆菌 ，命名为LGG，并于1985年申请了专利。LGG益生菌 是益生菌中研究最多的一种益生菌。
➢ Errkkila等（2001）应用新型发酵剂发酵干肠，得到了新 风味的干肠制品，发酵剂由鼠李糖杆菌和植物乳杆菌组成。
食品中益生菌的筛选和应用
食品中益生菌的筛选和应用食品是人们日常生活中必不可少的一部分，人们对于食品的安全性和品质要求越来越高。
而益生菌作为一类有益于人体健康的微生物，被广泛应用于食品工业中。
本文将探讨食品中益生菌的筛选和应用的相关问题。
一、益生菌的筛选1. 益生菌的定义益生菌是指那些对人体有益的微生物菌种，主要包括乳酸菌、双歧杆菌等。
它们能够在人体内发挥一系列有益的作用，例如抑制有害菌的生长、平衡肠道菌群、提高免疫功能等。
2. 筛选益生菌的方法（1）耐受性测试：通过模拟人体胃肠道环境，筛选出能够在胃酸和胆盐的存在下存活的菌种。
这是益生菌能够发挥功效的重要前提。
（2）黏附能力评估：益生菌在肠道内黏附能力的强弱直接影响其对人体的有益作用。
通过模拟肠道环境，观察菌株在肠道细胞上的黏附情况，筛选出具有较强黏附能力的菌种。
（3）安全性评价：益生菌作为食品的一部分，其安全性至关重要。
筛选过程中需对菌株进行安全性评估，确保其不会引起潜在的不良反应。
二、食品中益生菌的应用1. 营养保健食品益生菌常常作为营养保健食品的一部分添加，帮助调节肠道菌群，促进营养吸收。
此类食品可满足人们对益生菌的需求，增强免疫力，改善肠道健康。
2. 发酵食品益生菌也常被应用于发酵食品中，例如酸奶、酸菜等。
在发酵过程中，益生菌产生的乳酸能够抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。
3. 植物类食品除了动物性食品，植物类食品也可以添加益生菌。
例如，将益生菌应用于豆制品中，不仅可以提高豆制品的口感和营养价值，还能够增强肠道健康。
三、益生菌食品的注意事项1. 存储温度和条件益生菌食品在生产和存储过程中需要注意温度和条件。
过高或过低的温度都会影响益生菌菌株的活性和存活能力，从而降低食品的质量。
2. 有效成分含量选择益生菌食品时，需关注其中益生菌的有效成分含量。
只有在菌株数量较高的情况下，才能发挥出其益生作用。
因此，消费者在购买时应留意产品标签，选择含有足够数量益生菌的食品。
3. 适应人群及食用量益生菌食品并非适用于所有人群。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
杆菌(B.bifidum) 、青春双歧杆菌(B.adolescentis) 、婴儿双
歧杆菌(B.infantis) 、短双歧杆菌(B.breve) 和长双歧杆菌
(B.longum) 5 种。通常, 在婴儿肠道内以婴儿双歧杆
菌和短双歧杆菌为优势菌群, 而在成人肠道内则缺
球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的菌种也可用作益
生菌[2]。
1.3 益生菌主要研究种类
1.3.1 乳酸菌
胡会萍
( 日照职业技术学院水产系食品工程学院, 山东日照276826)
益生菌及其在功能食品中的应用
摘要: 综述了益生菌的研究历史、研究现状及主要研究种类; 益生菌的生理保健功能以及在功能食品中的应用与
发展。
关键词: 益生菌; 研究; 功能食品; 应用
作者简介: 胡会萍( 1976- ) , 女( 汉) , 硕士, 从事食品微生物及发酵工
艺教学科研工作。
综述
173
2007.Vol.28.NO.02 食品研究与开发
乳酸菌(Lactobacillus)是指通过发酵糖类获得能量,
产生大量乳酸的一类细菌的总称, 是革兰氏阳性菌,形
and membrane separation were reviewed. The basic principles, properties and research trends were introduced.
这个词来描述一种微生物对其他微生物促进生长
的作用, 翻译成中文即益生菌。世界卫生组织也研究发
现大量有益菌群的保护, 可以使人体的免疫力大大提
高, 从而避免了各种疾病和病毒的侵害。至今, 科学界
已经积累了大量的资料, 证明益生菌的研究非常有发
展前景。
1.2 益生菌的研究现状
益生菌的基础研究与应用, 在日本、法国、美国、俄
菌, 乳酸杆菌和某些链球菌。其中,双歧杆菌有青春双
歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌等;
酸杆菌有嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、
发酵乳杆菌、胚芽乳杆菌、短乳杆菌、纤维二糖乳杆菌
和乳酸乳杆菌。链球菌有粪链球菌、乳链球菌、嗜热唾
液链球菌和乙酸乳酸双链球菌。此外, 明串球菌属、足
[7] 胡学智.益生菌、益生原及其保健功能和安全性[J].上海医药,2001
(8):356~358.
[8] 张岩春,孙艳波,等.功能性酸奶的研制[J].中国供销商情.乳业导
刊,2006(2):25~26.
[9] 张俐,等.微生态制剂及其在功能食品中的应用[J].食品科技,2002
(6):72~74.
痛, 甚至呕吐或下泻等症状。这种情况与人种有关, 亚
洲人占多数。乳酸菌、酵母菌等有益菌群可以将牛奶中
多数的乳糖发酵转化成乳酸和其他物质, 从而抑制乳
糖不耐症。
3 益生菌在功能食品中的应用
益生菌因其特有的保健功能作为功能食品的研究
已越发受到关注。在食品工业中, 益生菌可参与发酵或
不参与发酵直接添加, 益生菌70 % 应用于乳制品中[1]。
43~44.
[4] 金京顺.双歧杆菌的特殊生理保健功能[J].上海医学,2005(3):245~246.
[5] 王世宾,等.益生菌LGG 研究进展[J].乳业科学与技术,2002(2):
20~22.
[6] 李琴,张世春,等.益生菌营养及保健作用[J].食品研究与开发,
2004(2):106~108.
外, 市场上见到的商品有单独的益生菌培养物或益生
菌粉剂, 单独的双歧因子, 由益生菌和双歧因子组成的
综述
174
食品研究与开发2007.Vol.28.NO.02
1+1 联剂, 由益生菌培养物和中药配成的混合制剂等
等。但是通常要考虑菌体载体对菌存活率的影响, 常用
干酪和酸牛乳作其载体, 能使益生菌在胃液环境中较
更宽广的前景。
参考文献:
[1] 杜鹏,霍贵成.国内外益生菌制品发展现状[J].食品科学,2004(5):
194~197.
[2] 益生菌的功效及其在食品中的应用[J].四川食品与发酵,2005(1):
27~30.
[3] 王娇. 乳酸菌生理功能的研究进展[J].四川食品与发酵,2005(2):
食品研究与开发2007.Vol.28.NO.02
STUDY ON PROBIOTICS AND ITS APPLICATION IN THE FUNCTIONAL FOOD
HU Hui- ping
( FisheryDepartment, Rizhao Polytechnic Institute, Rizhao 276826, Shandong, China)
品风味, 减少香精、香料在产品中的添加, 从而使产品
更趋于天然、绿色, 更易于被消费者接受。另外它们还
能够增加乳制品的粘稠度。
3.2 功能性酸奶[8]
无糖酸奶是一种将木糖醇和益生菌结合生产得到
的功能性酸奶, 它的特殊之处在于: 一方面, 原料中未
添加蔗糖和单糖, 而是选用作为功能性甜味剂的木糖
有抑制作用的产物。而且有益菌群产生的活性因子可
以以某种免疫调节因子的形式发挥作用, 刺激肠道产 球蛋白
上升, 提高免疫力, 增强免疫功能。
2.4 抑制乳糖不耐症
乳糖不耐症是由于部分人体内缺乏乳糖分解酶,
不能对牛奶中的乳糖加以分解利用所造成的腹胀腹
also discussed briefly.
Key words: probiotics; study; functional food; application
益生菌( probiotics)是一类通过改善宿主肠道微生
物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物, 是人体肠道
重要的生理菌, 能够促进肠内微生物菌群的生态平衡,
罗斯、德国等国家较受重视。在欧洲, 益生菌饮料代表
着一种新型的健康品。在我国, 从上世纪50 年代开始
对益生菌以及与微生态相关的基础理论及应用进行研
究。80 年代成立了微生态学的学会组织, 继而出现了
一些微生态制品[1]。进入21 世纪后, 益生菌的研究应用
受到了广泛重视。目前, 常用的益生菌菌种有双歧杆
收稿日期: 2006- 08- 23
作者简介: 白云峰( 1981- ) , 男( 汉) , 硕士研究生, 主要从事生物分离
研究。
ADVANCE OF SEPARATION AND PURIFICATION OF AMINO ACID
BAI Yun- feng, DING Yu, ZHANG Hai- yan
菌, 抑制病原微生物粘附肠粘膜上皮细胞, 在肠粘膜表
面形成一道生物学屏障, 从而阻止病原微生物的入侵。
2.2 防止有害物质产生, 延缓人体衰老
人体在新陈代谢过程中, 会产生氨、硫化氢、胺、酚
等对人体有害的腐败物质或亚硝基化合物等致癌物
质, 有益菌群的增殖, 可以阻止和削弱氨氮、硫化氢、胺
醇, 可以避免血糖水平的提高; 另一方面, 有独特保健
功能的益生菌存在, 可帮助消化, 防止便秘, 防止细胞
老化, 降低胆固醇的吸收, 抗肿瘤和调节人体机能等保
健和医疗作用。因此, 在食品向天然型和功能型发展的
今天, 生产这种产品是益生菌制品的发展方向之一。
3.3 其他功能性产品
益生菌功能食品品种繁多, 除酸奶、奶酪、冰淇淋
的重要性。尤其近年来, 益生菌在功能食品中的开发应
用成为功能食品的一个研究热点, 并将成为功能食品
发展的重要领域。
1 益生菌研究概况
1.1 益生菌的发展历史
人类对益生菌的发现研究直至应用大概有一百年
左右的时间。1899 年法国著名的Tissier 博士发现了被
称为益生菌鼻祖的第一株菌种双歧杆菌。1900 年奥地
少这2 种双歧杆菌,仅有少量两歧双歧杆菌、青春双
歧杆菌和长双歧杆菌存在, 老年人肠道内无任何双
歧杆菌存在。
1.3.3 LGG 益生菌[5]
1983 年美国教授Sherwood Gorbach 和Barry
Goldin 从健康人体中分离出了一种新的乳酸菌—鼠李
糖乳杆菌(L.rhamnosus), 命名为LGG, 并于1985 年申请
态呈球状或杆状, 包括10 多个属, 200 多个种。随着生
物技术的发展, 乳酸菌的研究越来越引起了微生物学
家、营养学家、病理学家、免疫学家、微生态学家的关注
和重视。目前已开发出来的品种数以百计, 产生了巨大
的经济效益和社会效益[3]。
1.3.2 双歧杆菌
双歧杆菌( Bifidobacterium) 是由法国Tissier 学者
于1899 年首次从健康母乳婴幼儿的粪便中分离出来
的一种专性厌氧菌, 它是人体中很重要的益生菌,是健
康人肠道内定殖且数量占优势的一种细菌, 与人类的
许多病理、生理现象密切相关,现已确认双歧杆菌是人
体健康的重要标志之一[4]。双歧杆菌属共分为24 个种,
而来源于人类的只有12 个种,其中能在人体肠道内定
利医生莫落验证了人的生老病死和肠道内的益生菌关
系密切。1908 年俄国的科学家伊力亚?梅契尼科夫
( Metchnikoff) 指出大量发酵乳制品的摄入与保加利亚
人的长寿密切相关。1954 年Vergio 比较了肠内微生物