食品保藏原理资料
食品保藏的原理
• 食品要达到可贮性与卫生安全性 • 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病 原菌生长繁殖的因子 • 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内 平衡 • 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
1）栅栏技术与微生物的内平衡 • 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内 部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我 调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下， 微生物才能生长繁殖。
抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的
变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
二、食品的冷藏
• 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。
• 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 • 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引 起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按
其特性采用适当的低温。
三、食品的冷冻保藏 • 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏， 较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。 • 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞， 鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到 损伤，致使其品质下降。 • 速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所 设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过 最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。
• 感应电子杀菌 – 以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电 谱辐照技术，可导致微生物细胞发生变化，进 而钝化和杀死有害微生物。
一食品冷冻冷藏目的食品在低温下本身酶活性及化学反应得到延缓食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质在一定的期限内可较好地保持食品的品但对新鲜的蔬菜水果如温度过低则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤因此应按其特性采用适当的低温
食品的保藏
• 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物 屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化 学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理 及在食品工业中的应用。 • 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食 品工业中的应用
食物保存原理
食物保存原理
食品保藏的原理：就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物的生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理、化学和生物的方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味等良好的感观性状。
(一)物理保藏法
主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
(二)化学保藏法
化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。
如用糖、盐、酒、醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目的。
(三)生化保藏法
利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。
果蔬中含有糖类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品保藏原理讲义
食品保藏原理讲义绪论1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。
食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
这类方法包括冷藏法、气调法等。
2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
3/通过发酵保藏食品。
这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
4/利用无菌原理来保藏食品。
即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
第一章食品的腐败变质及其控制1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性1.1生物学因素1.1.1微生物微生物引起食品腐败变质的特点细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。
霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。
（2）影响微生物生长发育的主要因子pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。
一般以pH值4.6为界限。
氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0.94，大多数酵母要求A W>0.88，大多数霉菌A W>0.75。
营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。
温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。
1.1.2害虫和啮齿动物1.2化学因素1.2.1酶的作用酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。
《食品保藏原理》食品的化学保藏
严格按照规定的加工工艺和参数进行 加工，避免加工过程中出现安全问题 。同时，需要加强食品加工过程中的 卫生管理，确保食品安全。
05
食品化学保藏的应用
食品化学保藏在国内外的应用现状
国内应用现状
我国食品化学保藏行业在近年来得到了快速发展，并制定了 一系列相关标准和规范，同时也加强了对食品化学保藏技术 的研发和应用。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
当前食品保藏的主要方式
化学保藏
利用化学试剂抑制微生物生长 、酶活性等，达到保鲜防腐目
的。
物理保藏
利用物理手段如真空包装、低温 冷藏、高温灭菌等，延长食品货 架期。
生物保藏
利用微生物或其产物进行发酵、乳 酸发酵等，达到保鲜防腐目的。
食品化学保藏的优势和局限性
优势
使用方便、效果稳定可靠、适用范围广等。
局限性
化学试剂可能会对人体健康造成潜在风险、环境污染等。
02
食品化学保藏的基本原理
食品化学保藏的化学基础
氧化还原反应
氧化还原反应是化学保藏中的 重要反应类型，通过控制食品 的氧化还原状态，可以延长食
品的保质期。
水解反应
水解反应是食品中某些化合物 与水分子相互作用而产生的反 应，通过控制水解反应，可以
抗氧化剂复配
多种抗氧化剂配合使用，可发挥协同作用，提高抗氧化效果，延长食品保鲜期。
食品保藏的基本原理
食品保藏的基本原理食品保藏是指通过一定的方法和手段，延长食品的保质期，保持其营养成分和食品品质的一种过程。
食品保藏的基本原理是通过控制食品的水分含量、降低食品的温度、减少食品与空气接触以及防止微生物的生长，从而延长食品的保质期。
下面将详细介绍食品保藏的基本原理。
首先，控制食品的水分含量是食品保藏的重要手段之一。
水分是食品中微生物生长和酶的活性所必需的，因此控制食品的水分含量可以有效地延长食品的保质期。
常见的方法包括晒干、腌制、烘干、冷冻等，通过这些方法可以将食品中的水分含量降低到微生物无法生长的水平，从而达到保藏的目的。
其次，降低食品的温度也是一种常见的保藏方法。
低温可以减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻，通过将食品放置在低温环境中，可以有效地延长食品的保质期，保持其新鲜度和营养成分。
此外，减少食品与空气接触也是食品保藏的重要手段之一。
氧气和空气中的细菌是导致食品腐败的主要原因之一，因此减少食品与空气接触可以有效地延长食品的保质期。
常见的方法包括真空包装、气调包装等，通过这些方法可以有效地减少食品与空气的接触，从而延长食品的保质期。
最后，防止微生物的生长也是食品保藏的重要手段之一。
微生物是导致食品腐败的主要原因之一，因此防止微生物的生长可以有效地延长食品的保质期。
常见的方法包括添加防腐剂、酸化剂、抑菌剂等，通过这些方法可以有效地抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。
总之，食品保藏的基本原理是通过控制食品的水分含量、降低食品的温度、减少食品与空气接触以及防止微生物的生长，从而延长食品的保质期。
只有在掌握了这些基本原理的基础上，我们才能更好地保藏食品，延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养成分。
食品的保藏原理
食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。
食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。
一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。
冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。
2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。
因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。
常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。
3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。
通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。
常用的方法有晒干、风干、烘干等。
4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。
通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。
6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。
食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。
合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。
7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。
如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。
综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。
各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。
在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
食品保藏原理
一、果蔬中的微生物病原菌主要是真菌和细菌除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病采后贮运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大2、果蔬的特征果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在贮藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。
果蔬的贮藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。
3、呼吸强度在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示单位为CO2/O2 mg/(kg•h)是衡量呼吸作用的一个重要指标。
呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命花椰菜、生菜、芦笋、绿叶蔬菜和甜玉米的呼吸强度较高，贮藏寿命短，而洋葱、马铃薯等的呼吸强度较低，贮藏寿命就长4、呼吸跃变幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡5、乙烯与果蔬成熟衰老乙烯是致熟因素，促进果蔬成熟和衰老。
许多幼果对乙烯的敏感度很低，随着果实成熟度的增加，果实对乙烯的敏感度提高4、果蔬腐败变质防止方法物理防治低温贮运、贮前处理、控制相对湿度化学防治专用保鲜剂（SO2缓释片剂）综合防治物理＋化学；采前＋采后；杀灭＋保护实施采后商品化处理7、鲜切果蔬鲜切果蔬，又称切割果蔬(fresh-cut fruits or vegetables)、轻度加工果蔬(minimally processed fruits or vegetables)或半加工蔬菜，是指以新鲜蔬菜为原料，经清洗、修整（去皮）、分级、切割或切分、护色、杀菌、称量、包装等处理后，再经过冷藏运输而进入市场冷柜销售，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型加工产品。
是一种新兴食品工业产品，也被称为继新鲜、罐头、脱水、速冻后果、蔬第五种产品。
与罐装、速冻、脱水果蔬相比，具有品质新鲜、食用方便、营养卫生等特点国外鲜切蔬菜的发展始于上世纪8080年代初，以麦当劳和肯德基为代表的快餐连锁店和餐饮业的快速发展带动了工业化鲜切加工业。
食品保藏原理复习整理
第二章1、食品罐藏的概念：是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
2、罐藏容器的性能和要求（1）对人体无毒无害；（2）具有良好的密封性能；（3）具有良好的耐腐蚀性能；（4）适合工业化的生产3、金属罐材料：常用：镀锡钢板、涂料铁，铝材、镀铬薄钢板，还包括：罐头涂料、罐头密封胶、焊料及助剂。
4、软罐容器（主要是指高压杀菌复合塑料薄膜袋）（1）概念：软罐头：用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。
（2）组成：采用三层基材粘合在一起。
外层：聚酯薄膜，12微米，加固及耐高温作用。
中层：铝箔，9微米，有良好的避光、防透气、防透水性能。
内层：聚烯烃，厚度70微米，符合食品卫生并能热封。
（3）分类：透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝箔隔绝型蒸煮袋、直立袋。
5、装罐的要求重量：包括净重和固形物重量。
装罐必须保证重量在标准允许的范围内（一般允许公差为±3％，出口产品要求公差为±1％）质量：罐藏食品要求同一罐内的内容物装量、色泽、形态等基本一致顶隙：指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。
一般为6～8mm。
装罐时间控制：对于处理好的产品（半成品、热罐装产品）及时装罐严格防止夹杂物混入罐内：装罐过程注意清洁卫生。
6、注液的作用增加风味、提高初温、促进对流、提高杀菌效果、排除部分罐内空气、降低加热杀菌时罐内压力、减轻罐内壁腐蚀、减少内容物的氧化、变色以及变质。
7、排气的目的防止需氧菌和霉菌的发育生长；防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；避免或减轻食品色、香、味的变化；避免维生素或其他营养素遭受破坏；避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
8、常见的排气方法：热力排气、真空密封排气、喷蒸汽封罐排气等9、罐头真空度的影响因素排气温度和时间（排气时间越长，温度越高，罐头的真空度也越高。
罐头食品保藏的原理
罐头食品保藏的原理
罐头食品保藏的原理主要是利用加热灭菌和密封保存的方式来杀死并防止微生物污染，从而延长食品的保质期。
首先，加热灭菌是将罐头食品在高温下加热一定时间，以杀死里面的细菌、霉菌、酵母菌等微生物。
在罐头食品加热的过程中，细菌和其他微生物会被高温热杀，从而达到延长食品保质期的目的。
同时，加热还可以破坏食品中的酶、细胞结构和蛋白质等物质，从而防止食品腐坏和劣变。
接着，密封保存是指罐头在加热灭菌后，在高温和高压下密封罐装，以防止外界细菌、空气、水分和氧气的进入，从而形成真空环境，防止微生物滋生。
在密封保存的过程中，罐头食品内部的微生物无法得到氧气等生长所需的条件，从而无法生长和繁殖，保证食品的安全性和耐久性。
另外，罐头食品还可以添加防腐剂、调料等添加剂，以进一步保护食品的持久性和品质，例如硫酸盐、香料和酸味剂等化学物质。
这些化学物质可以防止罐头食品在贮存期间微生物感染或腐败变质，同时增加食品的口感和风味。
总之，罐头食品通过加热灭菌和密封保存的方式来延长其保质期，保证食品的安全性和耐久性。
这种营养丰富、便携方便的食品在便民化社会已经成为很多家庭的常备食品。
但是，由于其中所含添加剂和防腐剂可能会对人体健康造成一定的
影响，因此应当适度食用，并尽可能选择无添加剂和防腐剂的罐头食品。
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
保藏原理
绪论1. 食品保藏原理与技术定义：●研究食品腐败的原因及其控制方法●解释食品腐败变质的机理●提出合理、科学的防治措施●阐明食品保藏的基本原理与技术●为食品保藏与加工提供理论与技术基础的学科2. 食品保藏的方法：●维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法●抑制变质因素活动来达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏腌、化学品保藏及改性气体包装保藏●通过发酵来保藏食品●利用无菌原理来保藏食品：热处理微波辐射脉冲第一章1.引起食品腐败的因素分为：微生物（生物学）因素、物理因素、化学因素2.微生物因素：（细菌、霉菌、酵母菌）蔬菜、水果、肉类、禽类、禽蛋、鱼贝类、灌装食品酵母能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO23.灌装食品分类：低酸性（pH＞5.3）；中酸性（pH5.3~4.5）；酸性（pH4.5~3.7）；高酸性（pH＜3.7）4.灌装食品常见腐败现象：胀罐（隐胀、软胀、硬胀）平酸腐败、黑变、发霉5.美拉德反应：羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。
6.影响食品腐败变质的物理因素有：温度、湿度、空气、光线、氧气和其他因素；化学因素有：酶的作用、非酶褐变、氧化作用第二章1.根据细菌耐热性细菌种类：嗜热菌、中温性菌（30-45）、低温菌（25-30）、嗜冷菌。
2.影响微生物耐热性因素：本身特性：菌种和菌株、微生物的生理状态、初始活菌数热处理条件：培养温度、热处理温度和时间、水分活度、pH值食品成分：蛋白质、脂肪、盐类、糖类、植物杀菌素、防腐剂3. D值：在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。
TRT值(Thermal Reduction Time)：在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。
TDT值(Thermal Death Time): 在某一恒定温度下，将食品中一定数量的某种微生物活菌全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
食品保藏学食品的化学保藏
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
食品保藏原理复习要点
《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。
低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。
4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。
5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。
消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。
商业考虑：消费者心理与营销理念。
消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。
7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。
获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。
食品保藏的基本原理
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第一节 温度对食品变质腐败
的抑制作用
一、温度与微生物的关系
（一）高温对微生物的杀灭作用 1、微生物的耐热性
• 分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌 • 产芽孢菌比非芽孢菌耐热 • 芽孢具有较强的耐热性
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2、影响微生物耐热性的因素
• 微生物的种类 • 微生物的生理状态 • 培养温度 • 热处理温度和时间 • 初始活菌数 • 水分活度 • PH值 • 蛋白质 • 脂肪 • 盐类（取决于盐的种类和浓度） • 糖类（取决于糖的种类和浓度） • 其他因素（防腐剂、真空度等）
第二章 食品变质腐败的抑 制—食品保藏的基本原理
•无生机原理 •假死原理 •不完全生机原理 •完全生机原理
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本章的主要内容及重点
▪ 温度对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 ▪ PH对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 其他因素对食品变质腐败的抑制作用
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3、耐热性的表示方法
◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系
热力致死速率曲线 图2-4 D值（指数递减时间）——在一定的环境和热力致死 温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加 热时间。 D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就 越强。 TRT（热力指数递减时间）——在任何热力致死条件 下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需 要的加热时间。 TRT值本质上与D值相同 TRT=nD
低甚至不产生毒素
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三、水分活度与酶的关系
• 必须控制水分活度在最低AW 以上酶才能起催化作用。 • 当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐
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绪论食品保藏原理：食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质的激励并提出科学的、合理的防治措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论和技术基础的科学。
食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
第一章食品保藏过程中的品质劣化及主要影响因素（食品保藏过程中的品质劣化、引起食品败坏的主要影响因素）引起食品品质变化的因素及控制食品品质变化的主要措施1、食品变质：微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、引起食品品质变化的因素：微生物、酶及非酶环境对微生物与酶作用具有一致性的效果（1）、食品水分（ 30%抑制，12%生长困难——干藏)（2）、水分活度 (水分活度0.65生长困难——腌渍（盐糖—质壁分离）、干藏) （3）、温度 ( 高温121℃、100℃，低温0-4℃、－18℃。
高温杀灭低温抑制，引出罐藏、冷藏/冻藏。
）（4）、抑制剂（引出防腐剂，食盐）（5）、pH（6）、空气/氧（气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装）3、由非酶引起的变质：（1）、油脂的酸败（ 2 ）、VC的氧化（3）、番茄红素的氧化 4）、褐变(5)、食品污染（ 6）、虫害等第二章食品低温保藏（低温储藏的基本原理、食品的冷却保藏技术、食品的冻藏、食品的回热和解冻、食品的冷链流通）食品和回热冷却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制（熟悉）食品冷藏链的组成和特性（熟悉）食品冷链：是指易腐食品从产地收购之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者后，其各个环节始终处于产品必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
其遵循3T原则。
冷链组成：冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输及配送、冷冻销售。
低温保藏食品的基本原理1.新鲜食品在常温下（20°C左右）存放，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含有酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。
如果食品在常温下存放，就会腐败变质，以至完全不能食用。
除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶褐变引起的变质，如油脂的氧化酸败等。
低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能延长食品保藏期限。
食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的方法及其关键技术1、食品的冷却保藏：（1）原料及其预处理：挑选、去杂、清洗、分级、包装（2）食品的冷却：冷却又称预冷，是指食品的降温过程，是将食品的品温降低到冷藏温度的过程（接近冰点但不冻结）自然降温和人工降温（强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却法、冰冷却法）（3）食品冷藏：食品在冷却后在冷藏温度（常在冰点以上）下保藏食品的一种保藏方法，尤其对于果蔬，主要是使它们的生命代谢过程尽量延缓，保持其新鲜。
2、控制要素：冷藏温度（植物性食品较高，主要是害怕物料中活性生命可能会受到低温的影响而产生低温冷害）空气的相对湿度、空气的流速3、低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等4、冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品冷风冷却 0 0 0 0 0 0冷水冷却 0 0 0 0碎冰冷却 0 0 0 0真空冷却 05、冻结贮藏;是将食品的温度下降到使食品中绝大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的。
6、冻结食品物料的预处理：由于冻藏食品物料中的水分冻结部分产生冰晶，对食品物料的组织结构产生损伤解冻后体液流失；冻结使物料中溶液浓度增加，各种反应加剧。
除挑选、清洗、分割、包装，采用一些特殊前处理，以减少冻结、冻藏、解冻对质地的影响。
如：热汤处理、加糖处理、加盐处理、浓缩处理、加抗氧化剂处理、冰衣处理、包装处理。
7、冻结过程：是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。
2、冻结点：至一定压力下液体物质由液态转向固态的温度点。
含有溶质的水溶液会导致“冻结点下降”，下降值与溶液中溶质的种类和数量（即溶液的浓度）有关。
一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它们的初始冻结温度。
过冷：一般情况下，水只有在被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结的现象。
冻结点与过冷点之间的温度差为过冷度。
3、.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（Eutectic point，Cryohydric freezing point）或冰盐冻结点。
4、冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。
5、冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。
6、最大冰晶生成带：大部分食品在此温度范围内约80％水分形成冰晶的温度范围。
7、速冻;目前尚无同一概念，一般认为冰洁时食品物料从常温降至中心温度低于-18°C，果蔬不超过30min,肉类不超过6h。
8、TTT是指时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance），表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
9、回热：冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。
温度回升的过程称为冷藏食品的回热。
.空气解冻法采用温热的空气作为加热的介质，将要解冻的食品物料置于热空气中进行加热升温解冻。
.水或盐水解冻法属于液体解冻法，可以采用浸渍或喷淋的形式进行。
.冰块解冻法冰块解冻法一般是采用碎冰包围欲解冻的食品物料，利用接近水的冻结点的冰使食品物料升温解冻。
板式加热解冻法是将食品物料夹于金属板之间进行解冻，此法适合于外形较为规整的食品物料。
微波解冻法微波解冻法是将欲解冻的食品置于微波场中，使食品物料吸收微波能并将其转化成热能，从而达到解冻的作用。
高压静电解冻法高压静电解冻法是用10～30kV的电场作用于冰冻的食品物料，将能转变成热能，从而将食品物料加热。
板式冻结法（Plate freezing）是最常见的间接接触冻结法。
它采用制冷剂或低温介质冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。
这是一种制冷介质和食品物料间接接触的冻结方式，其传热的方式为热传导，冻结效率跟金属板与食品物料接触的接触状态有关。
直接接触冻结法又称为液体冻结法（Liquid freezing），它是用载冷剂或制冷剂直接喷淋或（和）浸泡需冻结的食品物料。
可以用于包装和未包装的食品物料10、食品冷链：是指易腐食品从产地收购之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者后，其各个环节始终处于产品必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
其遵循3T原则。
第三章食品干燥保藏（食品干燥保藏原理、食品干制的基本原理、干燥过程中食品的主要变化、食品干燥方法及设备）食品干制过程中的物理化学变化（熟悉）1、对物理性质的影响干缩，表面硬化，物料内多孔性形成，溶质迁移现象2、对化学性质的影响：营养成分：2、脂肪，蛋白质，维生素；色泽；风味3、组织学变化4、水性变化5、体积重量和水分的变化食品干制的原理1、食品的湿热传递是食品干燥的基本原理。
食品干制的基本过程是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
该过程包括了两个基本方面，即热量交换和质量交换，因而也称为湿热传递过程。
干制的一般工艺：1、干制工艺：自然干燥法和人工干燥法人工干制分为：1直接加热式干燥(1)箱式干燥(2)隧道式干燥(3)气流2、冷冻干燥过程包括冷冻、抽真空、升华脱水和再冷凝（捕水）四个方面（1）冻结的目的是使食品具有合适的形状与结构，以利于升华过程的进行。
（2）食品冻结后即在高真空干燥室内升华干燥。
水蒸汽最初是从物料表面逸出，水蒸汽的出量与表面积的大小密切相关。
（3）升华过程是食品吸热升华成水蒸汽，通过冷凝系统而除去的过程。
（4）通过凝结器把水冷凝成为液体或固体排出，配合真空泵排出不凝性气体才能够形成要求的真空度，实现冷冻干燥。
3、P731.干燥是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。
2.吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线（一般呈S形，非线性）。
3. 空气的相对湿度在计量法中规定,湿度定义为“物象状态的量”。
日常生活中所指的湿度为相对湿度，％rh表示。
总言之，即气体中(通常为空气中)所含水蒸气量(水蒸气压)与其空气相同情况下饱和水蒸气量(饱和水蒸气压)的百分比。
4. 湿（干）球温度与外部隔热的系统内气体与液体接触,气体传导给液体一定的热量,其受热液体部分蒸发,气体的温度,湿度以及液温均无变化时的液温(tw℃)为其时的气体状态的湿球温度。
即其时的气体温度（t℃）为干球温度5. 温度较高的气体其所含水蒸气也较多,将此气冷却后,其所含水蒸气的量即使不发生变化,相对湿度增加,当达到一定温度时相对rh达到100%饱和,此时,继续进行冷却的话,其中一部分的水蒸气将凝聚成露。
此时的温度即为露点温度（Dew Point Temperature）。
6. 干燥曲线：是干燥过程中食品物料的平均湿度W脱（整体湿度）和干燥时间（t）间的关系曲线7. 干燥速率曲线：是干燥过程单位时间内物料湿度的变化（dW脱 /dt），与该时间物料湿度W脱的关系曲线8. 食品温度曲线：是干燥过程食品物料温度（t食）和干燥时间（t）的关系曲线9. 表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。
10. 物料内多孔性的形成：快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。
11. 晒干：利用太阳光的辐射能进行干燥的过程12.风干：利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。
13.流化床干燥是另一种气流干燥法，干燥物料由多孔板承托。
干燥过程物料呈流化状态，即保持缓慢沸腾状，故也称沸腾床干燥。
14. 喷动床干燥又称喷泉床干燥，利用气体夹带使物料形成循环运动，在干燥器的扩大部分物料呈沸腾状态进行干燥，可用于干燥、造粒、冷却、混合、粉碎以及反应等过程。
15. 传导干燥是指湿物料贴在加热表面上（炉底、铁板、滚筒及圆柱体等）进行的干燥16. 回转干燥又称转筒干燥，多用于含水分比较少的颗粒状物料干燥。
17. 真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。
18 . 红外及远红外干燥也称热辐射干燥。
是由红外线（包括远红外线）发生器提供的辐射能进行的干燥。
19 . 微波干燥：利用微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品电介质吸收微波能，在内部转化为热能，从而水分蒸发，达到干燥目的。