芥末做法大全

芥末做法大全
芥末：别名：芥子末、山葵、辣根、西洋芥末、芥辣粉、哇沙比禁忌人群：胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇忌食。

适宜人群：一般人群均可食用。

尤适宜高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者。

一、芥末做法大全
1、枫糖浆黄芥末烤鸡
材料
主料：整鸡1只（重1.384KG）
腌料：盐，现磨粗粒黑胡椒
刷料：Dijon mustard第戎芥末酱1/4杯(60m，我用英式芥末酱English mustard），枫糖浆1/3杯(80ml)，芥末籽2汤匙，cidervinegar苹果醋1汤匙，酱油1/2汤匙，植物油2茶匙做法
1、提前一夜腌制，整鸡1只洗净沥水，如图示用厨房剪沿着背部脊骨的一侧剪开；
2、把脊骨剪下来不要；
3、翻个面展开来，这造型不太优雅哈，但是容易烤透入味；
4、用盐在全身正反都抹一遍，再撒上现磨黑胡椒，放入冰箱中腌制一夜，第二天取出后在表面抹上2茶匙植物油，烤盘里铺上锡纸（容易清理），上面再架上烤网，将腌好的整鸡搁在烤网上；
5、准备刷料：如图拍一下不太常见的材料，从左至右：枫糖浆，苹果醋，黄芥末酱，芥末籽。

我是用英式芥末代替了第戎芥末，但是这类黄芥末跟那种日式的wasabi味道差别很大很大很大！所以要替换的话也别用wasabi。

前三样感觉国内也不会特别难买吧，最后一样芥末籽如果买不到的话我觉得不用也无所谓；
6、Englishmustard英式芥末酱1/4杯（60ml），枫糖浆1/3杯(80ml)，芥末籽 2汤匙，cider vinegar苹果醋 1汤匙和酱油1/2汤匙混合均匀，作为涂抹用的酱汁；
7、将步骤6混合好的酱汁刷在整鸡的表面，送入预热好180摄氏度的烤箱中下层烘烤；
8、每15分钟取出刷一次酱料，中途在鸡翅尖以及鸡腿末端处包上锡纸，因为这两个部位只有一层皮，薄，容易糊，所以要用锡纸包上隔热；
9、我是正反面各刷3遍，也就是总共烤了大概90分钟，45分钟的时候翻面，90分钟的时候两面都有焦糖色即可取出。

2、蜜汁芥末焗鸡胸
材料
鸡胸，黄色芥末，蜜糖，孜然粉，蒜粉
做法
1、等量的黄色芥末酱和蜂蜜混合好；
2、盐和黑色胡椒粉涂在鸡胸上，再撒孜然粉和蒜粉，再淋上第一步混合好的酱汁；
3、烤箱350F烤35分钟，同时再做一些蔬菜类的就可以。

3、法式芥末鲜奶油酱汁
材料
动物性鲜奶油150cc，法式芥末酱3汤匙，柠檬汁2汤匙，香菜末少许，巴西里末1汤匙，糖1汤匙，盐1茶匙，黑胡椒粗粉1茶匙做法
1、将法式芥末酱、柠檬汁和糖拌匀，分次加入动物性鲜奶油；
2、用打蛋器搅拌至浓稠状，再以盐、黑胡椒粗粉调味，撒入香菜末即可。

4、芥末金桔卤包
材料
黄芥末2大匙，金桔5粒，小茴香3钱，桂皮1钱，丁香1钱，三奈1钱，盐1小匙，味醂1小匙
做法
1.将除了黄芥末、金桔之外的其他药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为芥末金桔卤包。

2.将黄芥末和水800㏄先拌匀，再把卤包、金桔、调味料放入，煮滚后即完成芥末金桔卤汁。

5、酒醋芥末酱汁
材料
牛清汤250cc，红酒醋150cc，法式芥末酱1汤匙，洋葱末3汤匙，白煮蛋1颗，糖1茶匙，盐1茶匙，黑胡椒粗粉1茶匙
做法
1、将白煮蛋切碎；
2、与其他材料混合拌匀即可。

6、芥末沾酱
材料
芥末1大匙，味醂1小匙，酱油1大匙，白醋1小匙
做法
将所有材料搅拌均匀即可。

7、法式芥末蛋
菜谱简介
这种芥末蛋辣得刚刚好。

材料
鸡蛋6个，蛋黄酱2汤匙，芥末酱1茶匙，盐1/2茶匙，黑胡椒粉1/4茶匙，辣椒粉1/4茶匙
做法
1.将鸡蛋放在中等平底锅里，加水淹过，煮开后立刻关火。

盖好锅盖让鸡蛋在热水里泡10-12分钟，然后从热水中拿出来冷却剥壳。

2.将蛋顺切成两半，小心地去掉蛋黄，然后放在一个中等大小的碗里。

蛋白放在一边备用。

用叉子将蛋黄捣碎，然后与蛋黄酱、芥末酱、盐和黑胡椒搅拌均匀。

3.用刚做好的蛋黄配料把蛋中间空心的部分填满，根据个人口味撒上适量的辣椒粉。

盖好放在冰箱里冷藏后就可以吃了。

8、芥末鸡肉沙拉潜艇堡
材料
法国面包1/4条，大蒜奶油50g，美乃滋3大匙，熟鸡肉丁100g，洋葱碎1大匙，法式芥末酱适量，百里香1/2茶匙，盐适量，白胡椒粉适量，莴苣1片，蕃茄3片
做法
1.将法国面包由上面中间剪开，再放到小烤箱中烤一下至颜色略变时，取出抹上大蒜奶油备用。

2.取一大碗，将熟鸡肉丁、洋葱碎与美乃滋、法式芥末酱、百里香、盐、白胡椒粉一起搅拌均匀成鸡肉沙拉备用。

3.取作法1的法国面包，于中间夹入作法2的鸡肉沙拉，再配上莴苣叶和蕃茄片即可。

9、法式芥末烘烤豬里肌
菜谱简介
這道「芥末燒烤豬里肌」，散發著誘人的芥末香味~~就連配菜的橄欖油風味的糖漬番茄，經過烤箱低溫烘烤，番茄的甜味也更加濃郁。

材料
主菜料：猪里肌肉2條 (忘記份量了，只記得對著用繩綁好以後大約長20X4.5cm)，洋蔥頭2個，馬鈴薯3個，法國Dijon芥末5大匙，白葡萄酒100ml，牛高湯200ml，沙拉油適量，奶油適量，鹽適量，胡椒適量
配菜料：番茄3-4個，橄欖油50ml，百里香少許，蒜頭2瓣，白砂糖2小匙，鹽適量，胡椒適量
做法
1、把里肌肉對摺，將多於的部分切除，形成同樣寬窄，再用線繩綁好；之後在肉身上撒上少許鹽。

洋蔥與馬鈴薯切塊(約1.5cm)。

部分剩餘的里肌肉，可以切成碎塊或碎片。

2、平鍋放入適量沙拉油加熱，將綁好的里肌肉翻轉煎至變色，再將切成碎塊或碎片的肉放入鍋中，用毛刷把芥末醬抹在變色的肉身和碎肉上。

跟著把平鍋一起放入烤箱中烘烤(240-250度)，烘烤過程中要不時的翻轉肉身，直至用鐵針刺進肉身，拔出來摸著針心也是熱的為止。

連肉帶鍋出爐後，只將綁著的肉放在鐵架上並撒上適量胡椒。

3、平鍋和鍋內的碎肉一起放回火上加熱，同時加入洋蔥略炒再加入白葡萄酒，待白酒煎煮後，再加入高湯，以小火慢慢煮至濃。

之後把濃汁過濾，過濾後的湯汁里加入鹽和胡椒調味，再加入芥末和奶油各一大匙，用手提攪拌器攪拌至滑順，就是此料理的醬汁了。

4、平鍋放入適量沙拉油，油熱開始炒馬鈴薯，等馬鈴薯變色撒少許鹽，加入一大匙奶油，慢慢炒到馬鈴薯有脆感，去掉油待用。

5、番茄去蒂用刀尖開十字口，再用沸水燙過去皮，順著十字口一開四塊，用刀去掉硬瓤和茄籽。

將2瓣蒜碎成蒜泥與百里香、橄欖油混合，然後用毛刷抹在擺放在烤盤上的番茄上，再撒上少許白糖、胡椒和鹽，最後放入烤箱，以100度烤30-40分鐘。

10、法式芥末酱烧鸡
材料
4 只鸡腿（>1 kg）或小鸡一只
50g黄油
15cl 厨用白酒（vin blanc）
2 大汤匙法式浓味芥末酱（moutarde forte）可根据个人口味增减
4 大汤匙浓的鲜奶油
1小匙龙篙又称香艾菊（estragon）
少许百里香（thym）;少许盐和黑胡椒粉
做法
1、将黄油在锅中化开，放入鸡腿，将鸡腿煎成金黄色。

2、再加入厨用白酒、龙篙、百里香、盐和黑胡椒粉，盖上盖后用中火烧30分钟左右，中间加一次少许的水。

3、将烧好后的鸡腿盛出，在剩下的汁中加入法式芥末酱和鲜奶油，做成调料汁，浇在鸡腿上即可。

11、芥末鸡肉沙拉饭团
菜谱简介
＊绿芥末可用咖哩粉代替，别有一番风味。

材料
鸡腿1只，蘑菇20公克，白饭400公克，胡椒粉50克，绿芥末5公克，鲜奶油15公克，盐少许
做法
1.将鸡腿煮熟放凉，撕成鸡丝条备用。

2.蘑菇切片，用热水煮熟备用(为防蘑菇变色，可在水中添加少许柠檬汁或醋)。

3.将芥末沙拉酱材料全部加在一起拌匀，再将作法1和2的鸡丝条与蘑菇片加入混合均匀，然后包入白饭中，捏成饭团即可。

12、日式芥末子凉面
材料
荞麦面1份，圣女小蕃茄2个，萝蔓生菜叶2片，海苔丝少许，冰块水1碗，芥末子凉面酱适量
做法
1.圣女蕃茄洗净对切；萝蔓生菜叶洗净，沥干水分撕成片备用。

2.汤锅中倒入适量水煮至滚，放入荞麦面煮软后搅散，以中小火煮约3分钟至熟透，捞出以冷开水沖洗一下，再泡入冰水中冰透，沥干水分。

3.将作法2的面条放入竹编容器中，排入作法1的圣女蕃茄、萝蔓生菜叶，撒上海苔丝，食用时搭配芥末子凉面酱为沾酱即可。

13、芥末美乃滋酱
菜谱简介
沙拉淋酱或面包抹酱、沾炸鸡块或薯条均可。

材料
美乃滋3大匙，果糖1/2大匙，芥末酱1/2大匙，绿葱末1大匙做法
1.)将葱洗净沥干切成约0.5公分小段备用。

2.)将美奶滋、芥末酱、果糖一起搅拌均匀，盛入盘中再撒上青葱段即可使用。

14、辣味芥末木耳
菜谱简介
今天又炒木耳吃。

木耳是俺很喜欢的一样食材，因为它又健康，又美味。

但在做法上，一直是寻常的配点儿辣椒或蒜末来炒吃，没试过有什么变化。

在厨房做菜时，忽然突发奇想，想着如果混些喜欢的芥末来炒，味道会是怎样？因为芥末刺激的辣味儿，是我极喜欢的。

于是试着做了，没想到炒出来竟然味道还很不错。

每一口吃下去，都会有一股辣辣的味儿直冲头顶，很刺激的口感。

如果有感冒，鼻塞等等诸如此类症状的人，包管一吃就好了。

看来，对待事物不能总是一成不变。

有些时候，只要你敢大胆地去尝试，也许就会收获意外的惊喜呢。

材料
木耳100克，小红椒2只，蒜蓉适量，日本芥末适量
做法
1.油锅烧热，先倒入蒜蓉，爆香；
2.再倒入红椒末，炒香；接着倒入木耳，一齐翻炒三五分钟；
3.出锅前加入芥末拌炒均匀，即可（芥末的份量可多可少，完全凭个人喜好）。

15、芥末子凉面酱
材料
鲣鱼酱油2大匙，柴鱼高汤5大匙，芥末子沙拉酱2大匙，细砂糖1/2小匙，熟白芝麻1小匙
做法
1.将鲣鱼酱油、柴鱼高汤、芥末子沙拉酱和细砂糖一起放入深碟或深碗中调匀备用。

2.将熟白芝麻加入作法1中即可。

16、芥末鸡丝金针菇
菜谱简介
芥末是一种具有催泪性的强烈的刺激性调料，对味觉、嗅觉均有冲击作用。

芥末有很高的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故在生食三文鱼等生鲜食品时经常会配上芥末.芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。

夏天人们往往食欲不振,吃嘛都不香,就用芥末来冲击我们的味蕾,提高食物的味觉,保证会让你胃口大开的.
材料
金针菇，鸡胸肉，胡萝卜，姜片，调料：芥末，醋，生抽，盐，白糖，芝麻油
做法
1.锅内加适量水（没过鸡肉）和姜片，将鸡脯肉放入煮10分钟至肉熟捞起沥干.
2.金针菇剪去根部，撕开洗净.胡萝卜切丝，熟鸡肉撕成丝.
3.锅里加适量水烧开，放入金针菇和胡萝卜丝，汆30秒捞出入冷水过凉.
4.将过凉后的金针菇和胡萝卜丝稍微挤去水分，和鸡丝一起拌匀.
5.根据自己的口味，把所有调料放在小碗里调匀，淋在鸡丝金针菇上，吃时拌匀即可.
17、芥末呛紫茄
材料
茄子150公克，黄芥末2大匙，蜂蜜1小匙，薄盐酱油1大匙
做法
1.茄子洗净，切滚刀块备用。

2.将茄子放入热水中汆烫后捞出装盘。

3.调味料调匀后淋于茄子上即可。

18、煎鹅肝配芥末汁、白兰地汁
材料
材料鹅肝、生菜、面包粒、混合香料、橄榄油、牛奶、芫荽末、盐、胡椒、白兰地酒、芥末、黄汁
做法
(1)鹅肝批去筋络，切成厚片，用盐、胡椒、混合香料、牛奶浸渍半小时左右。

(2)面包粒用橄榄油及芫荽末翻炒至酥脆；芥末加净水调成芥末汁；用黄汁加白兰地酒调成白兰地汁。

(3)鹅肝放入煎盘，用中火煎至成熟。

(4)鹅肝装盆，配以面包粒，淋上芥末汁和白兰地汁。

特别关照
a．黄汁(BROWN SAUCE)，一般可用面粉和肉汤等调配而成。

b．鹅肝须挑净筋络。

19、芥末白菜卷
材料
大白菜，盐，油，六月鲜酱油，芥末
做法
1.大白菜只取它的叶子。

2.锅里水烧开，放盐，放油，烫白菜。

(放油盐的作用是使蔬菜颜色更绿)
3.烫好后捞出卷起来。

4.六月鲜酱油加多多多的芥末。

小诀窍
这道菜是上周五去利群烤鸭店里学来的。

这个芥末白菜卷还是比较有特色的。

20、木耳芥末魔芋丝
菜谱简介
健康的减肥菜~魔芋丝和木耳都是高纤维的食物，这到菜是绝对的减肥菜，想减肥的朋友要多多吃啊！想减重，保持体形的MM不能错过了~
材料
木耳20克，魔芋丝60克，香菜2根，绿芥末适量，陈醋适量，盐适量
做法
1.把木耳泡发好，然后放到热水中焯一下备用；魔芋丝用清水冲一下。

2.调汁。

在一个小碗里倒入适量的陈醋，挤入两厘米长的绿芥末放入盐拌匀，汁就调好了。

3.将调好的汁倒入木耳和魔芋丝里放入少量的香菜拌匀就做好了！
小诀窍
喜欢吃蒜的朋友可以放入蒜末味道也不错。

21、芥末金针
材料
主料金针菇400克。

辅料红椒5克，香菜段3克。

调料精盐8克，白醋5克，芥末油5克，味精5克，大蒜末5克，香油3克。

做法
1、先将金针菇去除老根清冼干净，切成3．3厘米长的段，然后水锅上火，烧沸后将金针菇汆透过凉。

2、红椒择洗干净切成5厘米长的丝，金针菇加入精盐、白酣、芥末油、味精、大蒜末、香油，点缀红椒丝，撒上香菜段即可装盘上桌。

小诀窍
特点
芥香咸鲜，酸辣适口。

22、法式芥末籽酱焗玉米
材料
玉米笋200公克，法式芥末籽酱1大匙，美乃滋2大匙
做法
1.玉米笋洗净，放入滚水中汆烫至变色，捞出沥干水分，放入焗烤盘中备用。

2.将所有调味料拌匀，均匀淋入作法1中，移入预热好的烤箱，以250℃烘烤约5分钟至表面呈金黄色即可。

23、芥末白菜墩
菜谱简介
此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令佳肴。

材料
主料：大白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精盐20克，香油10克
做法
１、将大白菜择洗干净，去掉尾部，将根部切成4厘米长的墩，下入开水中焯一下，控净水待用。

２、将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油。

３、将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。

注意：焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。

24、芥末材料
原料：虾2只，绿叶生菜10克，紫叶生菜5克，茴香苗5克，水晶菜5克，豆苗3克，麦片20克。

调料：卡夫酱10克炼乳5克青芥末粉3克盐、糖、生粉少量黑醋30克咖喱粉2克
做法
1.虾洗净用盐、糖、生粉腌好，油锅内炸至金黄色捞起。

2.将蔬菜配料洗净切碎，与调料混合，在锅中煮沸，取一只虾仁涂抹均匀摆盘，另一只虾用麦片拌匀摆盘。

25、水煮鲈鱼配白酒芥末汁
材料
材料海鲈鱼、各式蔬菜、洋葱、西芹、核桃仁、蒜泥、法国芥末、盐、胡椒、白酒、柠檬汁、鱼汤、香叶、柠檬片、黄油
做法
(1)海鲈鱼去骨，在鱼肉的内侧划上十字花刀，用盐、胡椒、白酒、柠檬汁腌渍约10分钟。

(2)各式蔬菜焯水后用黄油加蒜泥翻炒，加入盐、胡椒调味。

(3)取锅倒入鱼汤，加白酒、柠檬片、香叶、胡椒、洋葱、西芹，烧开后保持小火，将鱼片放入，煮至断生。

(4)另取锅用黄油炒香洋葱末，加入白酒、鱼汤、法国芥末、盐、胡椒，收浓成芥末汁。

(5)鱼片取出装盆，配以蔬菜，淋上芥末汁，撤上核桃仁即可。

特别关照
蔬菜可根据时令选择，注重色彩搭配。

26、撕出来的“芥末鸡丝”
材料
主料：两块煮熟鸡胸，日本小黄瓜2根
辅料：两勺芥末粉，一勺鸡精，两勺陈醋，两勺生抽，1勺麻油，少量糖，盐调味
做法
1.做一点开水，1+1/2勺热水倒入芥末粉
2.搅拌成糊状，加入鸡精，糖，盐
3.加入醋，生抽，调味
4.将鸡胸撕成丝装，加入调料3
5.拌匀码在黄瓜上，最后淋上麻油调味
27、芥末牛肉卷
材料
材料牛肉薄片8片，洋葱丝适量，培根8片，西芹末少许，小番茄少许，番茄片适量，罗勒少许，高汤适量调味料面粉2大匙，芥末酱适量
做法
1、牛肉片上涂上厚厚的芥末酱，放上培根片、洋葱丝、番茄片后卷成筒状，用牙签封口。

2、平底锅中加油烧热后，将牛肉卷下锅，以大火煎至表面略显焦色后取出。

3、锅中倒入高汤、水煮开，面粉先在水中溶解后也加入锅中，将煎过的牛肉卷放回锅中用小火煮至均匀沾裹汤汁后盛盘，撒上西芹末，盘边用小番茄、罗勒点缀即可。

Tips
美式菜是西餐中的主要品种之一，煮制肉类多用熏、烤的方法，在口味上，讲求咸中带甜，并常用水果作为菜肴的配料。

美国菜。

28、蜂蜜芥末猪排
材料
香草猪排2片，黄芥末酱3大匙，蜂蜜2大匙
做法
1.将蜂蜜和黄芥末酱混合拌匀即为蜂蜜芥末酱，备用。

2.香草猪排切小块，盛盘，食用前沾上适量蜂蜜芥末酱即可。

29、芥末酱汁煮双蔬
菜谱简介
这道煮双蔬中的主要材料是芽甘蓝和嫩马铃薯，可提供丰富的抗氧化物质，有利于抗癌。

酱汁中的红葱头也对健康十分有益！
材料
芽甘蓝（抱子甘蓝、椰菜仔）280克，大的对半切开，红皮或白皮嫩马铃薯340克，不削皮，大的对半切开，橄榄油1汤匙，切碎的红葱头（shallot）或洋葱1汤匙，精瘦火腿肉60克，去掉油脂后切丁，第戎芥末酱2茶匙，盐1/4茶匙，黑胡椒粉1/8茶匙做法
1.芽甘蓝和马铃薯蒸8至10分钟，至熟软，取出沥干。

2.锅中下油，中大火加热。

放入红葱头，拌炒2至3分钟，至软。

拌入火腿和芥末酱，加入芽甘蓝、马铃薯、盐和胡椒，续煮2分钟，使蔬菜均匀受热，即可盛盘。

30、芥末白片肉
材料
猪后腿肉500克，蒜15克，姜10克，芥末粉10克，香醋、酱油各10克，精盐2克，味精1克，香油15克。

做法
1、将猪后腿肉洗净，放入冷水锅内煮熟，用原汤浸泡晾凉。

芥末粉用开水调匀、封严，放在高温处约15分钟。

2、将肉取出剔去皮，切成长条薄片，码入盘内。

3、将蒜捣成茸，姜切末，连同余下调料一起放在芥末内调匀，放在肉片上即成。

小诀窍
特点
清淡爽口，辛辣香鲜。

操作提示
肉煮至断生即可，切勿煮烂。

31、芥末腰花
材料
猪腰子450克，黄瓜100克，芥末15克，芝麻油15克，醋10克，精盐3克，味精2克，高汤700克。

做法
1、将猪腰撕去外皮，片成两半，片净腰臊洗净，剞上蓑衣花刀，再切成块。

另将黄瓜切菱形片。

2、锅内加高汤烧开，下入腰块焯熟捞出，沥净汤汁放入盘内。

3、黄瓜片放在腰花内拌匀。

4、芥末加开水调和，焖约15分钟。

再将全部调料放在芥末内调匀，浇在腰花上拌匀即成。

小诀窍
特点
软滑鲜嫩，咸鲜酸辣。

操作提示
腰花焯熟即可，不可过火。

32、芥末大虾
材料
新鲜大虾1只。

调料色拉油1000克。

1、盐1.5克，味精1.5克，生粉20克，蛋清半只，香油2克。

2、芥末汁：卡夫奇妙酱50克、炼乳20克、黄芥末10克调制而成（调制时先将芥末粉用开水调匀，然后加入炼乳和卡夫奇妙酱）。

做法
1、大虾去头、切尾，抽去沙线后去皮切成虾球，将调料1中的用料混合后（生粉除外），放入虾球腌渍10分钟，然后裹上生粉。

2、锅中放油烧至四成热，放入虾球小火浸炸至金黄色起锅，然后下虾头和虾尾小火炸熟捞出。

3、虾球摆放盘中间，大虾头尾分别摆两头呈虾的身形，淋上调料2中调制好的芥末汁即可。

小诀窍
特点
造型美观，由于加入了卡夫奇妙酱及炼乳，芥末汁味感特别。

制作关键
1、炸虾时要用温油、小火，以免太焦，色泽金黄即要出锅，否则会颜色变深、发乌。

2、调芥末汁时，先将芥末粉用开水调匀，如果将干芥末粉直接调进卡夫奇妙酱，变成起粒状，效果不佳。

二、芥末的功效与作用
芥末的热量表（每100克）
热量（大卡）476
芥末的基本介绍
芥末是香辛料作物，芥末分为两种，绿芥末和黄芥末。

黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。

除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等。

黄芥末原产于中国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草。

绿芥末源于日本，由山葵根在鲨鱼皮上磨出来的酱，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。

但因为能够大型栽培山葵的地方并不多，真正的山葵非常昂贵，在美国或中国几乎所有寿司店，和日本大部分寿司店，都用仿制山葵，只是染成绿色的欧洲辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。

芥末的功效与作用
1.解毒除臭
芥末有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。

另外，芥末还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。

2.增强食欲
芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效；对增进食欲、促进血液循环也有不错的帮助作用。

3.治疗风湿
芥末可用来治疗风湿性疾病，调节月经。

古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹；与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎。

4.减少血液黏稠度
芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。

5.美容养生
芥末油有美容养颜的功效。

在美体界，芥末油是很好的按摩油。

芥末辣味强烈，具有较强的刺激作用，可以调节女性内分泌，增强性功能，还能刺激血管扩张，增强面部气血运行，使女性脸色更红润。

芥末的营养价值
芥末的主要辣味成分是芥子油。

芥末的选购
芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。

有杂质为次。

芥末的存储
芥末不宜长期存放，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。

芥末酱和芥末膏应置于常温下密封存储，避光防潮，保质期6个月。

芥末的食用方法
调制芥末粉的方法：
有些人在使用芥末粉时抱怨没有味道，其实，这是使用不当造成的。

芥束粉含有芥子酶、芥子苷等物质，还稍带苦涩味和燥味，香气不足，味也淡薄。

使用时应先发酵把芥子苷变成具有挥发性的芥子油后，才会散发出那种刺鼻的香辣味。

方法是用温水把芥末调开，再加入少许油、盐、醋、糖，搅拌均匀，放在温度高的地方使之发酵，4-5小时后即可出香辣味，并且食用。

当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。

三、食物相克表。