烹饪食材原料的初步加工
烹饪原料的初步熟处理
烹饪原料的初步熟处理烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。
下面店铺为大家准备了烹饪原料的初步熟处理的内容，希望对大家有用。
烹饪原料的初步熟处理：水加热处理工艺下面举四例“焯水”制作的菜肴。
一、玻璃鱼片主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子(黑鱼等均可)。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
操作方法：1. 先将草鱼初步加工干净，剁去鱼头，从鱼脊背片成大片，去掉鱼骨，再把大片鱼片抹刀改成1.5 cm厚的薄片，加料酒、精盐、味精，码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，加辅料煸炒，放入焯好的鱼片，烹少许醋，添适量汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、风味独特。
二、玻璃虾片主料：大虾500 g(中虾仁也可)。
辅料：冬菇10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、川椒段10 g、麻椒粒0.5 g、上汤25 g。
操作方法：1. 将大虾去皮，从脊背挑去虾线，从中间片开相连，加适量料酒、精盐、鸡粉、码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶或啤酒瓶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，放麻椒、川椒段、略炸，再放辅料煸炒，放入焯好的虾片，烹少许醋，添适量上汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、麻辣风味。
三、双色鱼圆(或称四喜鱼圆)主料：净鱼肉200 g、蛋清50 g。
辅料：胡萝卜球10 g、黄瓜球10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、上汤25 g、水淀粉15 g。
操作方法：1. 将鱼肉剁成鱼泥，分成两份，一份放入绿色疏菜汁(菠菜汁) 即可，然后分别放入调味品、料酒、鸡蛋清、少量淀粉搅拌上劲。
中式烹调师(初级)项目1 原料初加工
（1）肠 1） 将肠理直，去掉肠边的两条白色胰脏。 2）用剪刀剖开禽肠，洗净污物。 3）取一碗，放入盐、醋、禽肠反复搓洗，直至去除肠壁上的黏液和异味。 4）用清水将禽肠反复冲洗干净即可。 （2）肫 1）割去前段食管及肠，剖开肫，除去污物。 2） 剥除肫内壁黄皮和外表筋膜。 （3）肝 1）摘除附着在肝脏中的胆囊。
1.1 鲜活原料初加工
技能训练1 青菜的品质鉴别、选择及清洗加工 1. 青菜的品质鉴别、选择
（1）色泽 新鲜的青菜色泽鲜艳、光泽度高；反之，质量较次的青菜，受到光、热等外界条件影响 后发生变色反应，色泽较差，光泽度也差。 （2）形态 新鲜的青菜形态完整、饱满，无干瘪、破裂等现象。新鲜的青菜含水量高，采摘后对保 存条件要求较高，如不妥善贮藏，很容易出现变色、腐烂、黄叶等现象。 （3）病虫害 科学的种植方式可以有效减轻病虫的危害，市场销售的青菜有虫蛀、虫眼的情况不多， 所以在选择时，尽量不要选择虫蛀、虫眼过多的青菜。
9. 花菜类蔬菜初加工
1）部分花菜类蔬菜直接清洗干净即可，但黄花菜含有秋水仙碱，初加工时必须焯水去除或用其干 制品加工烹调。
1.1 鲜活原料初加工
2）对于食用花可采用淡盐水、苏打水清洗。
10. 果类蔬菜初加工
1）果类蔬菜初加工时根据烹调需求，大多数需去皮处理，但有些果类蔬菜去皮不去蒂，有的不去 皮，但要去子瓤等。 2）西红柿采用沸水烫皮的方法去皮。
7. 茎菜类蔬菜初加工
1）大部分地上茎类蔬菜初加工时需去除老根，如莴笋、竹笋、芦笋、茭白等。 2）部分地下茎类蔬菜初加工时需去皮后浸泡在水中，防止褐变，如土豆、慈姑、荸荠、 3）茎菜类原料焯水加工时一般采用冷水入锅的方法。
8. 叶菜类蔬菜初加工
1）此类原料初加工时常用的方法是摘剔，摘去老根、黄叶、枯叶，剔去泥土和杂质等。 2）对于直接生食的叶菜类蔬菜，需要盐水或其他果蔬洗涤剂清洗，一定要控制浓度和浸泡时间， 并且需反复清洗干净，方可食用。
第三章烹饪原料的初加工工艺
第三章烹饪原料的初加工工艺第三章烹饪原料的初加工工艺烹饪原料的初加工就是将烹任原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一种加工程序。
经过选择的原料之所以还要进行初加工，其目的主要有三个方面:一、清除不符合食用要求的部位或对人体有害的部分因为选择的原料中有一些不符食用要求的夹杂物，如黄叶、泥土、农药等。
其次，有些原料虽局部变质或有害，但去除以后仍可食用，如局部发生霉变、虫蛀的蔬菜原料，河豚鱼的有毒部位等。
第三，因为原料中某些部位虽然无害，但因组织粗老或带有异味而不能食用。
如鱼鳞、鱼鳃、粘液、果壳、老根等等。
目前，饮食行业采取的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等方法，在加工过程中还涉及到原料卫生状况的变化情况以及其他加工过程引起原料卫生状况变化的预防措施等。
因为经过去皮或洗涤后的原料更加容易发生变色和变质反应。
所以如何妥善保存加工后的原料也是初加工的范围之一。
此外，在对冷冻原料进行解冻时，选择什么解冻方法才能更好的防止原料的变质和风味流失，也是本章要讨论的内容之一。
第一节鲜活原料的初加工一、鲜果蔬的初加工（一）摘剔加工1.摘剔加工的基本要求对于果蔬原料而言，摘剔加工就是将原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内囊、虫斑等部位进行剔除。
摘剔加工应遵循以下基本要求:（1）根据原料的特征进行加工。
（2）根据成菜的要求进行加工。
（3）根据节约的原则进行加工。
2. 摘剔加工常用的方法一般应根据原料的质地、形态来选择具体的加工方法。
对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。
果蔬原料的摘剔加工方法比较简单，技术难度较低，但也有一定的程序和要求。
下面就几种去皮方法作简要介绍。
（1）沸烫去皮法将需要去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。
此法一般适用于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料。
数量较多或熟透的原料也可以采用蒸汽烫制的方法进行去皮加工。
第二章烹饪原料的初步加工
作业： 1.对茎菜类蔬菜应如何 进行初加工？ 2.在做菜时，应从几方 面保持卫生？
家庭烹饪
第二章
第二章烹饪原料的初步加工
A.掌握鲜活烹饪原料 初步加工过程。
B．了解原料的预热 处理
C. 做到清洁卫生
第一节 动物原料初加工 家禽的初步加工 活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤
第一节 动物原料初加工
第二节 水产品的初步加工
第二节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 新鲜蔬菜的初步加工
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第二节 新鲜蔬菜的初步加工
第三节 原料的预热处理 1.蔬菜主要是为了除去苦涩味或保持色泽， 2.动物原料主要是为了除去腥味或保持鲜嫩 在进行预热处理前先要清洗后在进行。 预热处理分为水锅和油锅处理两种 A.水锅处理 煮： 除去苦味、剥去皮 烫： 把原料放入开水锅中，烫一下后捞出，保持 鲜嫩和色泽 焯： 冷水下锅 主要是动物性原料 去腥血水 B．油锅处理 将原料放入油锅证加热成半成品， 如：炸豆腐 炸丸子
原料初步加工的基本原则
原料初步加工的基本原则
以原料初步加工的基本原则为标题，本文将从原料选择、清洗、切割以及烹饪等几个方面进行阐述。
一、原料选择
在进行原料初步加工时，首先要选择新鲜、优质的原料。
新鲜的原料保证了食材的口感和营养价值，优质的原料则能够提供更好的食物质量。
在选择蔬菜和水果时，应该选择外表光滑、无斑点、色泽鲜艳的，而肉类则应该选择肉质鲜红、弹性适中的。
二、清洗
清洗是原料初步加工的重要环节，能够去除食材表面的污垢和细菌，提高食物的安全性。
清洗时应使用清水充分冲洗，特别是蔬菜水果等食材，应仔细清洗，以确保其表面的杂质和农药残留被彻底清除。
三、切割
切割是原料初步加工的关键步骤之一，它直接影响到食物的形状和口感。
在切割时，应根据不同的食材选择合适的切割方式，如瓜果蔬菜可以选择切块、切片或切丝，而肉类则可以选择切片、切丁或切条等方式。
切割时要注意刀具的锋利度，以免损伤手指。
四、烹饪
烹饪是原料初步加工的最后一步，也是赋予食物独特风味和口感的关键环节。
在烹饪时，应注意火候的掌握，不同食材对火候的要求
不同，如肉类需要高温快炒，蔬菜则需要中小火慢炖。
此外，还应根据食材的特点和口味需求，进行调味品的选择和使用，以增加菜肴的风味。
总结起来，原料初步加工的基本原则包括原料选择、清洗、切割和烹饪等几个方面。
通过正确的操作和处理，可以使原料得到更好的发挥和利用，最终制作出美味可口的食物。
同时，我们也应该注重食材的质量和安全性，提高食物的营养价值和口感，为人们的健康提供保障。
鲜活烹饪原料初步加工
(2)熟杀
锅置火上添水加入适量旳盐、
醋、料酒、葱、姜烧开，将活 鳝鱼倒入，迅速盖上锅盖，加 热至鳝鱼嘴张开，身体卷曲后 捞入冷水中浸凉，洗去黏液。 然后从鳝鱼旳颈部用刀尖顺沿 脊背从头至尾划开，出骨留肉 即可。
2.甲鱼初步加工旳措施
措施一：将甲鱼放在地面上待其爬行时用脚猛踩，视其头伸时用 左手握紧颈部，然后用到割断气、血管，放净血。 措施二：甲鱼腹部朝上，放在菜墩上，待其头伸出时将头剁下， 放净血即可
鱼类旳初步加工 环节：
宰杀→刮鳞→去腮→修鱼鳍→开膛取内 脏→清洗→沥水待用
开膛措施
破腹取 口腔取 破背取
虾 类 旳 初 步 加 工
蟹旳初步加工
贝类旳初步加工
环节: 静养→置水中→剥壳 →取肉→清除污物 →清洗→浸泡
三、水产品初步加工实例
1.鳝鱼旳初步加工（宰杀）措施
(1)生杀
将鳝鱼摔荤，在颈骨处斩一 刀，放出血液，再把鳝鱼旳 头部钉在木板旳钉子上，用 刀尖顺沿脊背从头至尾划开， 将脊骨剔出，去其头尾、内 脏，洗净后改刀即可。
第二节
水 产 品 旳 初 步 加 工
教学目的：
1、了解水产品初步加工旳基本要求 2、掌握水产品初步加工旳措施及要领 3、掌握常见水产品旳初步加工 4、树立程序化、规范化、原则化旳职业意识，
养成节省旳良好品质
一 、水产品初步Βιβλιοθήκη 工旳基本要求1、熟悉原料组织构造进行加工 凤尾虾加工：去头，去壳，留虾尾，去虾线 油焖大虾加工：剪额剑、触角、步足，去沙袋、虾线 2、清除污秽杂质以免食物中毒 水产品污秽杂质涉及哪些？ （鱼鳞、内脏、鱼鳃、黏液、沙粒、硬壳等） 什么鱼死后不能吃？为何？（甲鱼、河蟹、鳝鱼） （因为这些鱼体内具有组氨酸死后可转变成有毒旳组胺） 3、合理使用原料以免挥霍
烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇PPT课件
二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真，讲究卫生 2.合理加工，保持营养 3.方法正确，保证质量 4.合理用料，减少损耗 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？
项目七 新鲜蔬菜的初步加工
由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相பைடு நூலகம்，有的食用叶 子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
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三、家禽初加工实例 1.活鸡的初步加工实例 2.鸽子的宰杀加工 3.鹌鹑的宰杀加工 问一问： 1.同样品种、同时宰杀、同时烧制，待冷却后
斩出的两盘白斩鸡其颜色不一样，一盘颜色正常 （白色），而另一盘出现了颜色偏红的现象。有 哪些原因可出现此类情况？ 2.你认为在加工禽、畜类原料时哪些部位最难 加工处理？
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一、蔬菜原料初步加工的要求 1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法 3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位 二、蔬菜原料初步加工方法 1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工 3.根菜类原料的初步加工 4.瓜类原料的初步加工 5.茄果类原料的初步加工 6.豆类原料的初步加工 7.花菜类原料的初步加工 问一问：蔬菜原料加工、洗涤中，你认为最关键的操作
刮鳞时不能顺刮，需逆刮。 （2）去鳃、除内脏 鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。 （3）退 沙 主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。退沙的水温和时间应根
据原料的老嫩和季节来确定。 （4）剥 皮 主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类（如“鳎目科”中的宽体舌鳎、斑头
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项目十 几种常见野味原料的初步加工
野味是指一些野生的可用于烹制菜肴的飞禽走兽 （国家保护的除外），是我国烹饪原料中重要的组成 部 分。
一、野味原料初步加工的要求
烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工 2烹饪原料的基本加工
原料初步加工的基本原则
烹饪原料的初步加工是对烹饪原料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。
它是烹饪工作中一项最基本的工序。
一般包括摘、削、宰杀、洗涤、整理等内容。
初加工的基本原则是：
1.保证清洁卫生各种鲜活原料，在市场购进时，一般都带有污秽杂物（如寄生虫、微生物及有害物质）。
有些原料本身还有不能食用部分，必须经过摘、削、洗涤和整理，才能使用。
2.保持营养成分烹饪原料都含有一定的营养成分。
在进行初加工时，应采用适当方法，尽可能使原料中营养成分不受损失或少受损失。
例如，蔬菜中含有的维生素和矿物质，是维持人体正常生理活动所必须的，而这些营养成分，又极易受到破坏。
因此，在初加工时，应该采取各种方法，如先洗后切，洗涤时间不宜过长，浸泡时间不宜过久，以更好的保存原料的营养成分。
3.注意节约原料在进行初加工的过程中，既要清除污秽物和不能食用的部分，同时又要注意合理用料，使物尽其用，不要造成原料的浪费。
4.符合烹调要求在进行初加工的过程中，应按照烹制菜肴的规格、质量等要求，保证菜肴的色、香、味、形不受影响。
如剖鱼时不能弄破苦胆，宰杀家禽要放尽血液等。
5.保持原料形态的完整有的原料需要保持原有的形态。
特别是对要求部位取料和整料出骨的原料，在初步加工时操作必须仔细，以保证原料的完整。
否则就会影响原料的分档、整料、出骨等工序的质量或造成原料的浪费。
烹饪原料初步加工
烹饪原料的初步加工一．烹饪原料初步加工的基本概念：烹饪原料的初步加工，实际上就是在刀工切配、后镬、上杂烹调前进行的一项最基本的工作，也是把烹饪原料从毛料成为净料的全过程。
烹饪原料的种类繁多，而其中占绝大多数是不可能直接用来烹调，必须经过初步加工的程序、方法和步骤，使烹饪原料能按照不同的种类、不同的性质、不同的部位、不同的用途以及不同菜肴成品的要求进行不同的初步加工，然后才可以进行切配、烹调。
如果烹饪原料的初步加工不符合规格、标准和要求，不但会直接影响菜肴烹调的出品质量和型格美学，而且还会造成原料的浪费，甚至影响到企业的成本控制和经济效益。
所以，烹饪原料的初步加工不是一个简单的操作，它是一次复杂的生产过程和精细的技术。
在整个烹饪过程中起到举足轻重的作用和具有重要的现实意义。
烹饪原料初步加工的内容，就是对原料进行最基本的加工，初步加工一般包括：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆御等几个方面。
所谓宰杀，就是将活的三鸟（鸡、鹅、鸭）、活鱼（淡水鱼、咸水鱼）等杀死。
洗涤的目的就是除去污秽。
剖剥、整理的目的是除去不能使用的废料，加以适当的整理。
如活鸟需放血去毛、活鱼需放血去鳞，蔬菜需去掉老黄叶、鲜竹笋需去除皮衣等，都需要依据其体中肉质的老嫩精肥情况，分部取料，物尽其用，使各种不同的原料各部位都派上不同的用场，在配合菜肴品种初步加工时还需要将其胃、壳去除。
二．烹饪原料初步加工的基本要求。
1．必须注重原料的卫生整洁。
在市场上购进的各种烹饪原料大部分都带有污秽杂物，有些原料本身还带有一些不能食用的部分，这些污秽杂物和不能食用的部分都必须经过洗涤干净、剖剥、整理并予以清除。
如蔬菜要洗净泥沙、去除杂草，鱼类则要去除鱼鳞、鱼鳃、内脏等。
2．保持原料的营养成份。
在进行原料初步加工时，要注意尽量减少原料的营养损失，对于有些原料需要漂水的，就要用漂水的方法去除杂质异味，有些原料不用漂水的，就应该在初加工时把原料表面清洗干净，使之能保持原料的营养成份，增加菜肴的鲜味和养分。
烹饪的原料初步加工
烹饪的原料初步加工烹饪的原料初步加工一、蔬菜原料的加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。
所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。
主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。
中职烹饪基本功教案：果蔬类原料的初加工
果蔬类原料加工的方法。
难点
果蔬类原料加工的基本要求和步骤。
教法
讲授法、讨论法、提纲式教学法
教学设备
多媒体投影设备
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
【导入】鲜活烹饪原料加工是对动植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴加工备料过程的净料标准。
中等专业学校2023-2024-1教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪基本功
所在
年级
一年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
烹饪原料加工模块一：果蔬类原料初加工
教学
目标
1、了解常用果蔬类原料初加工过程
2、掌握果蔬类原料加工的方法。
3、培养学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。
一、果蔬类原料的洗涤加工
蔬菜清洗方法：
1.冷水法
2.盐水法：2%的盐水浸泡4-5分钟
3.高锰酸钾溶液： 0.3%浸泡4-5分钟
教
学
内
容
教
学
内
容
（1）根茎类蔬菜初步加工方法
步骤：去表面杂质→清洗→刮去表皮、污斑→洗涤→浸泡→沥水
（2）叶菜类蔬菜初步加工的方法
摘剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺
（3）花菜类蔬菜初步加工的方法步骤：
【讲解】
一、果蔬类原料的摘剔加工
果蔬类原料的摘剔加工是指将果蔬类原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内壳、虫斑等部位进行剔除。
1.摘剔加工常用的方法
实验中学烹饪原料的初步加工清洗条例
实验中学烹饪原料的初步加工清洗条例一、蔬菜原料类原料的初步加工原则：1、蔬菜进行初步加工时，须将枝叶、老叶、叶帮、老根以及豆荚上的筋络等不能食用的部份，摘剔清除干净，同时要注意对可食部分质量加以保存。
2、蔬菜的洗涤整理是一项很重要的加工程序，要确保清洁卫生，用洁水洗净，对于带有较重的泥沙、虫卵、杂质、农药污染过的蔬菜则需认真清洗，可采用冲洗、涮洗、涤洗、浸泡等方法。
3、各种蔬菜都含有丰富的维生素和矿物质，在加工时要尽可能地减少营养成分的损失，在加工的程序上做到先洗后切，如果先切后洗，不仅在原料改刀的刀口处流失较多的营养成分，同时也增加了细菌的感染面积。
4、藕、莴苣、土豆、芋头等带皮的原料，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡备用。
5、冬笋、菱白等带壳原料，先将壳去掉，削去老根和硬皮。
6、姜、蒜、葱等，姜刮去外皮用清水洗净，蒜肃去外皮洗净，为了便于去皮可先将蒜头放入水中略泡，使蒜皮松软，去皮时便容易多了，大葱剥去外皮，切去老根洗净。
7、冬瓜：削去外皮，由中间节开，挖去种子，洗净即可；黄瓜：用清水洗净即可；丝瓜：刮去外皮洗净即可；茄子：去蒂，洗净即可。
8、刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等：荚果全部食用的掐去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净即可。
9、花菜类加工，黄花菜去蒂和花心洗净，经汽蒸或焯炎后，再用凉水浸透即可使用或晒干备用，花椰菜（花菜）去茎叶洗净，然后放入冷水中浸透即可，韭菜花用冷水洗净，一般经过腌制后才使用。
10、芹菜的加工：切去老根→抽打去叶→洗净→浸泡5分钟。
11、芋艿的加工：刮去皮→洗涤→清水浸泡。
12、茡荠的加工：削去外皮→洗净→清水浸泡。
13、藕：刮去黑衣→捅洗去泥沙→浸泡。
14、菱白：去壳→切根→（削皮）→洗涤。
15、洋葱：切去两头→去皮→洗涤→浸泡10分钟。
16、鲜蘑菇的加工：刷洗去泥沙→洗涤→清水浸泡10分钟。
17、金针菇的加工：先切除金针菇质地较老的根部，再拣去杂物，放在清水中浸泡片刻，然后冲洗干净。
《烹饪原料的初加工》课件
肉类
• 肉片: 肉切薄片，先对纹理斜刀切，垂直纹 理一刀切
• 肉丝: 肉切成较细的条状 • 肉块: 肉切成适中大小的块状
浸泡和煮熟谷物和豆类
1 浸泡谷物和豆类
浸泡有利于去除杂质和不良味道，和煮熟后口感更好。对于一些谷物和豆类，可以提高 其可口性。
2 煮熟谷物和豆类
放入适量水中并加入调味品，在中小火慢慢熬。根据不同的谷物和豆类煮制时间可能不 同。
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烹饪原料的初加工
初加工是烹饪中非常重要的一步。正确的初加工能够提高成菜的品质和口感。 这里是一份介绍烹饪原料初加工的课件，希望对你有所帮助。
为什么需要原料初加工？
保证卫生
提高食材品质
清洗、去皮、去籽等可以减少细 菌和病毒的传播，确保食品安全。
去除不新鲜、变质、发霉、坏掉 的部分，提高口感和食用率。
提升味道
初加工可以让调味品更好地渗透 到食材中，让味道更加浓郁。
如何选择和采购优质原料？
选择有机食品
有机食品相较非有机食品更天然、更健康，与环境友好，可以尽可能地减少化学品使用。
挑选新鲜食材
选择不含瑕疵、不变色、无异味的食材，品质更好且让初加工更轻松。
掌握食材季节性
旺季的食材更新鲜、便宜，食材品质也更好。
清洗和处理蔬菜和水果
1
清洗蔬菜水果
削掉皮屑、去除腐烂部分；使用饭洗槽或水盆清洗蔬菜水果。
2
处理蔬菜
去茎、去籽、去影响口感的部位，根据不同的蔬菜选择最合适的切法。
3
处理水果
去除果皮、去籽、去瓤，根据不同的水果选择最合适的切法。
切肉和海鲜
海鲜
• 必须新鲜，无不良气味 • 去除鱼鳞、鱼鳍、内脏、头部 • 根据不同的海鲜选择最合适的切法
烹饪食材原料的初步加工有什么技巧
烹饪食材原料的初步加工有什么技巧烹饪原料的种类繁多,制作方法也是数不胜数的，在烹饪制作成美味佳肴的时候应该要进行烹饪食材原料的进一步加工，你知道有哪些方法吗?以下是店铺为你整理的烹饪食材原料的初步加工，希望能帮到你。
烹饪食材原料的初步加工一、蔬菜原料的加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。
所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
烹饪原料的初步熟处理
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
•
这与在加热过程中制汤原料风味成分的 挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳氨 反应有关。前者是植物性原料热香产生的 主要原因，后者是动物肉类热香形成的主 要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成 分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热 香千差万别，如：猪肉骨汤有猪肉的香、 牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香。 总之，用不同的原料，所制汤的香型便不 相同。如果用数种原料同煮，所形成的又 是一种风格特别的香。各种汤在鲜味上只 存在程度的区别，而在风味上却有着质的 差异，这主要就是香型的不同所致。
•
它一般不需进一步加工成奶汤或清汤， 因为其用料档次过低，鲜味不够醇厚，没 有进一步加工的必要。提取初制汤（头汤） 之后的原料（仍含有较多的鲜味成分）， 加水进一步熬制而成的汤，常称二汤，其 汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通 汤，多用于制作普通菜肴。用鱼、鱼头或 鱼架熬制的汤（常称鱼汤）也属于此类汤。 它多用于制作鱼羹类菜肴。此外，五花肉、 猪爪、猪蹄膀、鸡、鸭、鹅等， • 由于做菜的需要，有时必须进行初步煮制， 所形成的汤也常作普通汤使用。
•
高级清汤通常是在一般清汤基础 之上，经加工加料再制而成，有的 地方也另行配料，单独制取。此汤 清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大， 比一般清汤质量更好，因此又称为 上汤、顶汤。它主要用于烹制高档 筵席上所用的某些珍贵而本身又平 淡无味的原料和某些蔬菜。
烹饪食材原料的加工技术有哪些
烹饪食材原料的加工技术有哪些对于烹饪大家可能都是停留在吃的方面上，对于烹饪原料的做法加工也是很值得考究的，那你知道都有哪些加工技术吗?以下是店铺为你整理的烹饪食材原料加工技术，希望能帮到你。
烹饪食材原料加工技术果蔬类原料的初加工(一)基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况(二)果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工(1)流水冲洗法(2)盐水洗涤法(3)高锰酸钾溶液洗涤法(4)其它洗涤方法家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位,整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用，避免浪费2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤3 、畜类的原料的初加工饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。
家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。
水产品的初加工1、概况水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。
根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品;常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类(贝类)等。
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烹饪食材原料的初步加工
烹饪食材原料的初步加工一、蔬菜原料的加工
1、叶菜类的初步处理
(1)选择整理
市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理
叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:
(3)冷水洗涤
主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤
主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤
主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如
生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理
有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。
所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理
花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的加工
猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。
主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。
有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。
(1)翻洗法
翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。
因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可。
洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。
肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。
(2)盐、醋搓洗法
主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。
在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。
这样可以去其外层粘液和恶味。
(3)刮、剥洗法
这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。
如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。
洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。
头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。
这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。
(5)灌水冲洗法
主要用于猪肺。
可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净。
还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。
烹调的作用烹调作用一般可分以下几个方面：
1.杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样
新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
2.使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。
各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
3.促进营养成分分解，利于消化。
凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。
烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。
烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。
4.调解色泽、增加美感。
烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。
如配上各种调、配料，色彩更艳。
还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
5.调合滋味，促进食欲。
生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。
尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。
通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
6.调剂汁液，促使菜肴丰润。
食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。
这样，在烹制中
加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。
当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
原料的保存方法不论是做烧烤，麻辣烫还或是瓦罐煨汤行业，都离不开和各种原料打交道。
下面我们简要介绍下原料的保存方法。
一.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。
因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
二.高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。
三.脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。
四.密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。
六.气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。