《中式面点制作》练习题

《中式面点制作》练习试卷

考试时间：120分钟考试形式：闭卷

一、填空题

1、中式面点按面团性质分类可分为水调面团、_________、_________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

2、和面的质量标准行语称达到三光，即__________、__________、__________。

3、中式面点按地方特色分类可分为京式、__________、__________和苏式。

1．京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。2．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。

3．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。

7、苏式名点有________、________、___________等。

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8、包馅面点制品，馅心占的比例都比较大，一般为________，多者可达___________。

9、面点品种制作工艺流程是和面、________、_______、下剂、制皮、上馅、成型和熟制。

二、判断题（打“√”或“×”）

1、朝鲜族以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面。（）

2、叉烧包属于晋式面点名吃。（）

3、面点制品发酵的时间越短，则面团产生的酸味就越多。（）

4、刀削面、狗不理包子、十八街麻花、独一处烧卖等都属于京式名点。（）

5、用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅容易被挤出。（）

6、在连续煮制水饺时，要不断补充锅中水。（）

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7、馅心的好坏与面点质量和外形没有关系。（）

8、馅心含水量大，质地柔软，面坯造型困难，制品容易坍塌。（）

三、选择题（单选，每小题2分，共20分）

1、喜吃油煎火炸面食，不喜炒食，喜用昆虫为原料制作各种风味菜肴和用手捏成团面食的是（）。

A、苗族

B、满族

C、傣族

D、朝鲜族2、制作法式餐包选用的是（）。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、糯米粉

D、杂粮粉

3、下列属于冬天的节日面食的是（）。

A、粽子

B、月饼

C、重阳糕

D、腊八粥

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4、冷水面团在静置时必须加盖湿布，主要是：（）。

A、防蚊子

B、防灰尘

C、防干皮

D、防发酵

6、冷水面团适用的品种是（）。

A、水饺

B、蒸饺

C、搅面馅饼

D、锅贴

7、制品色泽深，口味重，做工精细，具有“百变面食之称”的是（）。

A、京式面点

B、晋式面点

C、川式面点

D、苏式面点

8、制馅的过程，主要包括选料、初步加工、（）、拌制、熟制等程序。

A、切配

B、焯水

C、调味

D、过油

9、制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少

B、肉老、皮厚、刺少

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C、肉嫩、质厚、刺多

D、肉嫩、质厚、刺少

10、主食稻米，所产稻米闻名世界，喜欢吃“咖喱饭”指的是（）。

A、韩国

B、泰国

C、英国

D、意大利

11．中国早期面点形成的时间大约是（）

A．战国时期B．商周时期

C．汉代时期D．魏晋南北朝时期

12．下列属于京式面点品种的是（）

A．娥姐粉果B．三丁包子

C．艾窝窝D．莲茸甘露酥

13．面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）A．弹性B．韧性

C．延伸性D．可塑性

14．橄榄杖主要用于擀制( )。

A．饺子皮B．馄饨皮C．春卷皮D．水油皮

15．包馅的比例其馅料占40%～50%的是指（）

A．轻馅B．重馅C．半皮半馅D．较重馅

16．京式面点制作中，常用________作为调制面团的原料。（）

A．面粉B．生粉C．粳粉D．镶粉

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17．春卷皮的制法是运用________的方法。（）

A．擀B．捏C．摊D．拨

18.下列品种中采用炸制成熟法的是（）。

A、馄饨

B、烧卖

C、春卷

D、灌汤包

19. 搓条的基本要求是()。

A．粗细一致B．条圆、不起毛茬

C．条圆、光洁、粗细一致D．光洁、条圆

20. 用萝卜做馅，采用擦丝后( )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。

A．加盐B．加糖C．挤去水分D．焯水

21.水调面坯饧面的目的是( )

A．增加面坯的弹性和韧性C．使面坯更软

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B．减少面坯的弹性D．使面坯更坚实

22.按外观形象分类，粽子的造型属于（）

A.自然形态B．象形形态C．几何形态D．复合形态

23.有“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”美称的地区是指（）

A.长江流域

B.黄河流域

C.龙江及松花江流域

D.珠江流域

24.“一落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”说的是（）

B.刀削面 B.刀拨面

C.揪面片

D.踢尖

四、名词解释

1、面点￥

2、和面

3、成型

4、西点

五、。

六、简答题

1、中、西面点制作常用的工具有哪些至少写出10种。

2、简述制馅工艺的要求。

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六、论述题（每小题15分，共15分）

1、我国面点有几大风味流派其用料及坯、馅料调制特点是什么代表名点有哪些