水化脱胶
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二、水分： 1.水的存在：在油中随两性物质的存在其含量增加。 2.水的危害：油脂透明度差，易导致油品酸败。 3.去水方法：减压干燥，成品油<0.05%。
第一节 毛油的组分及其性质
三、胶溶性杂质
（一）磷脂：
1.磷脂种类
（1）磷脂酰胆碱（卵磷脂PC）； （2）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂PE）； （3）磷脂酰肌醇（PI）； （4）磷脂酰丝氨酸（PS）； （5）磷脂酰甘油（PG）。
第二章 水化脱胶
第一节 第二节
本章主要内容
毛油的组分及其性质 油脂脱胶
1.油脂精炼的目的：
A、除去杂质；B、提高产品质量；C、利于安全储存。
2.油脂精炼要求：
A、确定油脂精炼深度； B、组合精炼工艺合理； C、减少中性油和有益成分的损失； D、有利于副产物的综合利用； E、降低能量消耗。
3.油脂精炼方法：
第二节 油脂脱胶
第二节 油脂脱胶
脱胶的目的和方法
1.胶溶性杂质的危害：
（1）影响油脂稳定性（吸湿水解）； （2）影响精炼工艺效果（如引起乳化、增加脱色剂的
用量、脱臭后回色等）； （3）影响油品的应用（加热时起泡末）。
2.脱胶方法：
（1）水化脱胶； （2）酸炼脱胶； （3）吸附脱胶； （4）热聚脱胶； （5）化学试剂脱胶。
（八）其他油溶性杂质：
第一节 毛油的组分及其性质
本节内容
1、油脂精炼的目的 2、油脂精炼的要求 3、毛油中杂质种类及性质
第一节 毛油的组分及其性质
思考题
1.浸出毛油中含哪些机械杂质？ 2.浸出毛油中的磷脂有哪几种？ 3.毛油中的磷脂有哪些性质？ 4.毛油中的胶溶性杂质有哪几种？各有何特点？ 5.毛油中的脂溶性杂质有哪几种？如何脱除？
(二)甾醇 (三)生育酚 (四)色素
第一节 毛油的组分及其性质
(五)烃类：
1.危害：A、产生特殊气味和滋味； B、降低油脂氢化时镍催化剂的活性。
2.脱除方法：减压蒸馏将其脱除。
(六)蜡和脂肪醇：
1.危害：影百度文库油脂风味和透明度； 2.脱除方法：采取低温结晶过滤除去。
(七)特殊杂质：
1.棉酚 2.芥子甙
（3）小样试验：
适宜的加水量通过小样试验确定。
第二节 油脂脱胶
2.操作温度
（1）凝聚临界温度：
毛油中胶体分散相在一定条件下，开始凝聚的温 度。
（2）临界温度的变化：
分散相质点粒度大而升高；而质点粒度又随吸水 量而增大；加水量越大，质点粒度越大，凝聚临界温 度就越高。
（3）工艺操作温度：
先确定操作温度，再根据胶质含量计算加水量。 再根据分散相水化凝聚情况调整最终温度。
5.非水化磷脂转移水化磷脂方法：
A、酸化处理；磷酸、乙酸酐； B、钝化磷脂酶； C、活性化处理：柠檬酸活化两性物质。
（二）蛋白质、糖类、黏液质：
1.蛋白质及其水解产物； 2.糖及其聚合物质； 3.黏液物质。
第一节 毛油的组分及其性质
四、脂溶性杂质
(一)游离脂肪酸：
1.含量：一般为0.5%～5%。 2.影响油脂质量： （1）油脂风味； （2）胶溶性杂质溶解度增加； （3）油脂、磷脂水解的催化剂。 3.除去方法：A、碱炼中和；B、蒸汽蒸馏法。
第二节 油脂脱胶
一、 水化脱胶
（一）水化脱胶的基本原理：
1.水化开始前：
水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临 界温度，不会凝聚析出；
2.在油中加热水后：
磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力。 （1）单分子层：如图6-1b 、c所示，含水量少时，磷脂分
子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：如图6-1d，随着水量增加，磷脂分子定向
CH2 —
OH
O ‖ O—P—OH
| OH
+ XOH
CH2OCOR1 |
CHOCOR2 O + M2+ ———→
|
‖
CH2—O— P—OH |
OH
CH2OCOR1 |
CHOCOR2 O
|
‖
+ H+
CH2O — P—OM+ |
O-
第一节 毛油的组分及其性质
4.非水化磷脂有组分：
主要形式为磷脂酸和溶血磷脂的钙镁盐。如肌 醇磷酸（2%）、甘油磷酸（15%）、溶血磷脂酸 （28%）、磷脂酸（55%）。
A、机械方法；B、化学方法；C、物理方法。
油脂加工的基本过程
毛油 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡
四级油 三级油
二级油 一级油
（二级油）（一级油） （高烹油）（色拉油）
第一节 毛油的组分及其性质
毛油定义：（粗油或原油)
从天然油料中用压榨、浸出等方法提取的没经过处理的 油脂。其主要成分：
一、悬浮杂质： 1.无机杂质：如：泥、沙、铁屑等。 2.有机杂质：如：饼或粕屑、草杆纤维等。 3.分离方法：A、重力沉降；B、离心分离； C、过滤分离。
（5）絮凝胶团：
如图6-1g，磷脂在形成“多层脂质体”过程 中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒 相互吸引絮凝成大的胶团。形成的胶粒越稳定含 油量越低，越易与油脂分离。
第二节 油脂脱胶
磷脂分子与水作用时的排列
第二节 油脂脱胶
（二）影响水化脱胶的因素
1.加水量 2.操作温度 3.混合强度与作用时间 4.电解质的作用 5.其它因素
2.磷脂的性质：
（1）吸水和吸水膨胀：形成乳浊胶体； （2）易氧化：保护油脂，作抗氧剂； （3）内盐磷脂（NHP）：非水化磷脂。
第一节 毛油的组分及其性质
非水化磷脂产生的过程
CH2OCOR1 |
磷脂酶D
CH2OOR1 |
CHOCOR2 O + H2O ————→ CHOCOR2
|
‖
|
CH2—-O—--P — OX |
排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与 另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成 为片（层）状结晶体；
第二节 油脂脱胶
（3）分子囊泡层：
如图6-1e，当水量增至很大时，磷脂分子就 形成单分子层囊泡。
（4）多层脂质体：
如图6-1f，最终膨胀成多层的类似洋葱状的 封闭球形结构——“多层脂质体”它的每个片 层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。
第二节 油脂脱胶
1.加水量
（1）加水量对絮凝的影响：
适量的加水量才能形成稳定的多层脂质体结构。水 量不足，水化不完全，胶粒絮凝不好；水量过多，容易 形成水/油或油/水乳化现象，难以分离。
（2）加水量与胶质含量和操作温度有关：
低温水化（20～30℃） W=（0.5～1）X； 中温水化（60～65℃） W=（2～3）X； 高温水化（85～95℃） W=（3～3.5）X；
第一节 毛油的组分及其性质
三、胶溶性杂质
（一）磷脂：
1.磷脂种类
（1）磷脂酰胆碱（卵磷脂PC）； （2）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂PE）； （3）磷脂酰肌醇（PI）； （4）磷脂酰丝氨酸（PS）； （5）磷脂酰甘油（PG）。
第二章 水化脱胶
第一节 第二节
本章主要内容
毛油的组分及其性质 油脂脱胶
1.油脂精炼的目的：
A、除去杂质；B、提高产品质量；C、利于安全储存。
2.油脂精炼要求：
A、确定油脂精炼深度； B、组合精炼工艺合理； C、减少中性油和有益成分的损失； D、有利于副产物的综合利用； E、降低能量消耗。
3.油脂精炼方法：
第二节 油脂脱胶
第二节 油脂脱胶
脱胶的目的和方法
1.胶溶性杂质的危害：
（1）影响油脂稳定性（吸湿水解）； （2）影响精炼工艺效果（如引起乳化、增加脱色剂的
用量、脱臭后回色等）； （3）影响油品的应用（加热时起泡末）。
2.脱胶方法：
（1）水化脱胶； （2）酸炼脱胶； （3）吸附脱胶； （4）热聚脱胶； （5）化学试剂脱胶。
（八）其他油溶性杂质：
第一节 毛油的组分及其性质
本节内容
1、油脂精炼的目的 2、油脂精炼的要求 3、毛油中杂质种类及性质
第一节 毛油的组分及其性质
思考题
1.浸出毛油中含哪些机械杂质？ 2.浸出毛油中的磷脂有哪几种？ 3.毛油中的磷脂有哪些性质？ 4.毛油中的胶溶性杂质有哪几种？各有何特点？ 5.毛油中的脂溶性杂质有哪几种？如何脱除？
(二)甾醇 (三)生育酚 (四)色素
第一节 毛油的组分及其性质
(五)烃类：
1.危害：A、产生特殊气味和滋味； B、降低油脂氢化时镍催化剂的活性。
2.脱除方法：减压蒸馏将其脱除。
(六)蜡和脂肪醇：
1.危害：影百度文库油脂风味和透明度； 2.脱除方法：采取低温结晶过滤除去。
(七)特殊杂质：
1.棉酚 2.芥子甙
（3）小样试验：
适宜的加水量通过小样试验确定。
第二节 油脂脱胶
2.操作温度
（1）凝聚临界温度：
毛油中胶体分散相在一定条件下，开始凝聚的温 度。
（2）临界温度的变化：
分散相质点粒度大而升高；而质点粒度又随吸水 量而增大；加水量越大，质点粒度越大，凝聚临界温 度就越高。
（3）工艺操作温度：
先确定操作温度，再根据胶质含量计算加水量。 再根据分散相水化凝聚情况调整最终温度。
5.非水化磷脂转移水化磷脂方法：
A、酸化处理；磷酸、乙酸酐； B、钝化磷脂酶； C、活性化处理：柠檬酸活化两性物质。
（二）蛋白质、糖类、黏液质：
1.蛋白质及其水解产物； 2.糖及其聚合物质； 3.黏液物质。
第一节 毛油的组分及其性质
四、脂溶性杂质
(一)游离脂肪酸：
1.含量：一般为0.5%～5%。 2.影响油脂质量： （1）油脂风味； （2）胶溶性杂质溶解度增加； （3）油脂、磷脂水解的催化剂。 3.除去方法：A、碱炼中和；B、蒸汽蒸馏法。
第二节 油脂脱胶
一、 水化脱胶
（一）水化脱胶的基本原理：
1.水化开始前：
水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临 界温度，不会凝聚析出；
2.在油中加热水后：
磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力。 （1）单分子层：如图6-1b 、c所示，含水量少时，磷脂分
子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：如图6-1d，随着水量增加，磷脂分子定向
CH2 —
OH
O ‖ O—P—OH
| OH
+ XOH
CH2OCOR1 |
CHOCOR2 O + M2+ ———→
|
‖
CH2—O— P—OH |
OH
CH2OCOR1 |
CHOCOR2 O
|
‖
+ H+
CH2O — P—OM+ |
O-
第一节 毛油的组分及其性质
4.非水化磷脂有组分：
主要形式为磷脂酸和溶血磷脂的钙镁盐。如肌 醇磷酸（2%）、甘油磷酸（15%）、溶血磷脂酸 （28%）、磷脂酸（55%）。
A、机械方法；B、化学方法；C、物理方法。
油脂加工的基本过程
毛油 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡
四级油 三级油
二级油 一级油
（二级油）（一级油） （高烹油）（色拉油）
第一节 毛油的组分及其性质
毛油定义：（粗油或原油)
从天然油料中用压榨、浸出等方法提取的没经过处理的 油脂。其主要成分：
一、悬浮杂质： 1.无机杂质：如：泥、沙、铁屑等。 2.有机杂质：如：饼或粕屑、草杆纤维等。 3.分离方法：A、重力沉降；B、离心分离； C、过滤分离。
（5）絮凝胶团：
如图6-1g，磷脂在形成“多层脂质体”过程 中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒 相互吸引絮凝成大的胶团。形成的胶粒越稳定含 油量越低，越易与油脂分离。
第二节 油脂脱胶
磷脂分子与水作用时的排列
第二节 油脂脱胶
（二）影响水化脱胶的因素
1.加水量 2.操作温度 3.混合强度与作用时间 4.电解质的作用 5.其它因素
2.磷脂的性质：
（1）吸水和吸水膨胀：形成乳浊胶体； （2）易氧化：保护油脂，作抗氧剂； （3）内盐磷脂（NHP）：非水化磷脂。
第一节 毛油的组分及其性质
非水化磷脂产生的过程
CH2OCOR1 |
磷脂酶D
CH2OOR1 |
CHOCOR2 O + H2O ————→ CHOCOR2
|
‖
|
CH2—-O—--P — OX |
排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与 另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成 为片（层）状结晶体；
第二节 油脂脱胶
（3）分子囊泡层：
如图6-1e，当水量增至很大时，磷脂分子就 形成单分子层囊泡。
（4）多层脂质体：
如图6-1f，最终膨胀成多层的类似洋葱状的 封闭球形结构——“多层脂质体”它的每个片 层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。
第二节 油脂脱胶
1.加水量
（1）加水量对絮凝的影响：
适量的加水量才能形成稳定的多层脂质体结构。水 量不足，水化不完全，胶粒絮凝不好；水量过多，容易 形成水/油或油/水乳化现象，难以分离。
（2）加水量与胶质含量和操作温度有关：
低温水化（20～30℃） W=（0.5～1）X； 中温水化（60～65℃） W=（2～3）X； 高温水化（85～95℃） W=（3～3.5）X；