餐饮管理期末试卷(A卷)
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2、华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一 张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里， 她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走 去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快 地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着 503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们 别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜
三．简答题：（每题5分，共20分）
1．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？
2、餐厅班前会的内容是什么？
3、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？
4、简述餐饮业未来的发展趋势？
四．案例分析：（每题20分，共40分）
1、 一天早上刚刚上班，某饭店餐饮部的预订员孟小姐接到了某大公 司总经理秘书赵先生打来的预订电话。对方在详细询问了餐厅面积、餐 位、菜肴风味、设备设施、服务项目等情况后，提出预订一个三天后 200人规模的高档庆典宴会。孟小姐热情地向客人介绍了餐厅的具体情 况后，双方开始约定见面的时间。 赵先生提议道：“孟小姐，请你下午3点到我们公司来签一下宴会合 同，并收取订金。”“真对不起，今天我值班，不能离岗，还是请您抽空 到我们饭店来一趟吧，我还可以带您看看场地，行吗？”孟小姐答道。 最后，赵先生同意下午来查看场地，并签订合同。放下电话，孟小姐感 到十分高兴，看来完成这个星期的预订任务是没有问题了。此后，孟小 姐又接了几个预订电话，都是小宴会厅的中、低档预订。孟小姐对待他 们的态度显然没有那么热情了，接电话也不那么及时了。这些电话中有 一位山西口音的李先生，要求预订当地淮扬风味的8人家庭宴会，每人 标准100元。孟小姐很不耐烦地告诉他，预订已满，请他到其他饭店预 订。 下午，孟小姐一心在等赵先生的到来，没想到却只等到一个回复电 话。“对不起，孟小姐，我要取消上午的预订，我们李总不希望在你们 饭店举办宴会了。”赵先生说。“为什么？是不是需要我亲自到你们公司 去一趟。”孟小姐急忙问。“不必了。我们李总今天在你们饭店打电话预 订了8人宴会没有成功，他对贵饭店没有信心。他说连8个人的家庭宴 会都接待不了，还谈什么200人的大型宴会呢？所以他指令我把宴会订 到其他饭店。”赵先生含着歉意地解释着。 “这。。。。。。”孟小姐顿时感到茫然。 请你根据以上案例，综合餐饮管理与服务的相关知识回答以下问题： 1、 指出孟小姐工作之误的地方。 2、 饭店应如何作好餐饮预订工作？
单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重 750克，计价330元。
如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
4．在客房送餐服务中，正餐一般多长时间电话询问客人是否可以收餐 具（ ） A．30 B．45 C．50 D．60 5、撤台顺序正确的是 （ ）。 A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子 D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子 6、黄酒的饮用温度（ ）为 佳。 A、30-40℃ B、20-30℃ C、 30-50℃ D、2040℃ 7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤 换。 A、1 B、 2 C、3 D、 5 8、香槟酒需冰斟（ ）分 钟。 A、10 B、15 C、5 D、20 9、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟 酒服务——上菜服务 B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟 酒服务——上菜服务 C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟 酒服务——上菜服务 D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上 菜服务——斟酒服务 10．水果和蔬菜冷藏库得湿度应在（ ）之间 A．45％—55％ B．75％—85％ C．65％—75％ D．85％— 95％
《餐饮管理》科目2014年上学期期末考试 试卷（A）
专 业
班 次
姓 名
装 订 线
大题号 一
二
三
四
总分
评卷人
应得分 20
20
20
40
100
实得分
时量：90分钟 适应班级: 酒店管理1301
一.单项选择：（每题2分，共20分）
1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经 营性行业。 A、餐饮服务 B、物质基础 C、社会基础 D、环境基 础 2、宴会一词出现在( )。 A、明朝 B、汉代 C、唐朝后期 D、清朝初 期 3、点菜后（ ）分钟管理人员应检验宾客的菜是否上齐，并及时跟 催。 A．5 B．15 C．30 D．45
D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的 接轨。 E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅 游资源。 2、餐饮企业的生产特点是（ ）。 A、属个别订制生产，产品规格多、批量小 B、生产过程时间短 C、生产量难以控制 D、原料、产品容易变质 E、生产过程的管理难度大 3、餐饮企业的服务特点是（ ）。 A、一次性 B、同步性 C、差异性 D、主观性 E、无形性 4、餐厅员工在工作中应扮演好的角色有（ ）。 A、交际家 B、心理学家 C、服务员 D、家长 E、营销员 5、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（ ）。 A麻辣子鸡 B发丝百叶 C鸡茸金丝笋 D松鼠桂鱼 E霸王别姬
二.多项选择：（每题4分，共20分）
1、下列关于餐饮业的表述正确的是（ ）。
A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。
B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发
展Βιβλιοθήκη Baidu础上的。
C、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、
购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。
三．简答题：（每题5分，共20分）
1．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？
2、餐厅班前会的内容是什么？
3、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？
4、简述餐饮业未来的发展趋势？
四．案例分析：（每题20分，共40分）
1、 一天早上刚刚上班，某饭店餐饮部的预订员孟小姐接到了某大公 司总经理秘书赵先生打来的预订电话。对方在详细询问了餐厅面积、餐 位、菜肴风味、设备设施、服务项目等情况后，提出预订一个三天后 200人规模的高档庆典宴会。孟小姐热情地向客人介绍了餐厅的具体情 况后，双方开始约定见面的时间。 赵先生提议道：“孟小姐，请你下午3点到我们公司来签一下宴会合 同，并收取订金。”“真对不起，今天我值班，不能离岗，还是请您抽空 到我们饭店来一趟吧，我还可以带您看看场地，行吗？”孟小姐答道。 最后，赵先生同意下午来查看场地，并签订合同。放下电话，孟小姐感 到十分高兴，看来完成这个星期的预订任务是没有问题了。此后，孟小 姐又接了几个预订电话，都是小宴会厅的中、低档预订。孟小姐对待他 们的态度显然没有那么热情了，接电话也不那么及时了。这些电话中有 一位山西口音的李先生，要求预订当地淮扬风味的8人家庭宴会，每人 标准100元。孟小姐很不耐烦地告诉他，预订已满，请他到其他饭店预 订。 下午，孟小姐一心在等赵先生的到来，没想到却只等到一个回复电 话。“对不起，孟小姐，我要取消上午的预订，我们李总不希望在你们 饭店举办宴会了。”赵先生说。“为什么？是不是需要我亲自到你们公司 去一趟。”孟小姐急忙问。“不必了。我们李总今天在你们饭店打电话预 订了8人宴会没有成功，他对贵饭店没有信心。他说连8个人的家庭宴 会都接待不了，还谈什么200人的大型宴会呢？所以他指令我把宴会订 到其他饭店。”赵先生含着歉意地解释着。 “这。。。。。。”孟小姐顿时感到茫然。 请你根据以上案例，综合餐饮管理与服务的相关知识回答以下问题： 1、 指出孟小姐工作之误的地方。 2、 饭店应如何作好餐饮预订工作？
单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重 750克，计价330元。
如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
4．在客房送餐服务中，正餐一般多长时间电话询问客人是否可以收餐 具（ ） A．30 B．45 C．50 D．60 5、撤台顺序正确的是 （ ）。 A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子 D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子 6、黄酒的饮用温度（ ）为 佳。 A、30-40℃ B、20-30℃ C、 30-50℃ D、2040℃ 7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤 换。 A、1 B、 2 C、3 D、 5 8、香槟酒需冰斟（ ）分 钟。 A、10 B、15 C、5 D、20 9、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟 酒服务——上菜服务 B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟 酒服务——上菜服务 C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟 酒服务——上菜服务 D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上 菜服务——斟酒服务 10．水果和蔬菜冷藏库得湿度应在（ ）之间 A．45％—55％ B．75％—85％ C．65％—75％ D．85％— 95％
《餐饮管理》科目2014年上学期期末考试 试卷（A）
专 业
班 次
姓 名
装 订 线
大题号 一
二
三
四
总分
评卷人
应得分 20
20
20
40
100
实得分
时量：90分钟 适应班级: 酒店管理1301
一.单项选择：（每题2分，共20分）
1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经 营性行业。 A、餐饮服务 B、物质基础 C、社会基础 D、环境基 础 2、宴会一词出现在( )。 A、明朝 B、汉代 C、唐朝后期 D、清朝初 期 3、点菜后（ ）分钟管理人员应检验宾客的菜是否上齐，并及时跟 催。 A．5 B．15 C．30 D．45
D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的 接轨。 E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅 游资源。 2、餐饮企业的生产特点是（ ）。 A、属个别订制生产，产品规格多、批量小 B、生产过程时间短 C、生产量难以控制 D、原料、产品容易变质 E、生产过程的管理难度大 3、餐饮企业的服务特点是（ ）。 A、一次性 B、同步性 C、差异性 D、主观性 E、无形性 4、餐厅员工在工作中应扮演好的角色有（ ）。 A、交际家 B、心理学家 C、服务员 D、家长 E、营销员 5、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（ ）。 A麻辣子鸡 B发丝百叶 C鸡茸金丝笋 D松鼠桂鱼 E霸王别姬
二.多项选择：（每题4分，共20分）
1、下列关于餐饮业的表述正确的是（ ）。
A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。
B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发
展Βιβλιοθήκη Baidu础上的。
C、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、
购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。