啤酒厂化验室设计

啤酒厂化验室设计

广西工业职业技术学院

设计说明书

课题名称：啤酒厂微生物实验室设计

姓名：廖国旭

专业：食品药品监督管理

班级：药监1031班

起止日期：

指导教师：韦丽

前言

设计化验室目的在于对啤酒原辅料及成品进行检验，确保啤酒的质量与安全，全面控制和管理生产，保证和监督啤酒质量和卫生指标，提高质量安全和达到食品可接受水平，保证饮品质量，维护消费者权利，为企业提供有力销售保障，使企业强有力的立足于世界市场。

化验室基本任务是对啤酒原辅料、半成品及成品进行检验，确保啤酒的质量与安全，全面控制和管理生产，保证和监督啤酒质量和卫生指标，提高质量安全和达到食品可接受水平，保证饮品质量。

化验室功能是为啤酒的质量提供有效的保障，让啤酒达到消费者可接受水平，保证啤酒质量，通过工作人员运用精密的检测仪器设备对啤酒进行检验与验证，以合格的身份进入销售市场，让消费者买的放心喝得开心。

化验室主要由理化实验室、微生物室、值班室、办公室、仪器室、天平室、更衣室、洗涮室、缓冲间、无菌室、准备室。

摘要

对于啤酒生产来说，质量检验的重要性是不言而寓的。化验室应该摆脱仅仅进行化验的狭隘定义，而要为啤酒生产的各个工序提供指导，对啤酒质量进行有效的控制。为保证分析结果的准确性，就要从多个方面对化验室进行建造，建立合理完善的管理制度。

本分析化验室主要担任本厂所有原料、半成品及成品的检测,起到控制和管理生产,保证和监督本厂生产的味精的质量和卫生指标的作用,也为开发新产品、制定合理的工艺参数提供数据依据.本分析化验室主要包括:办公室、仪器室、试剂室、理化实验室、准备室、微生物检验室.

啤酒厂分析化验室的主要任务是对原材料分析、半成品化验分析、成品化验分析起到控制和管理生产，保证和监督食品质量和卫生指标作用。在成品成厂时，必须对出厂的各规格啤酒，经过检验，各理化指标、技术质量均要符合卫生标准，以保证人民健康和商品信誉。

本分析化验室的整体目标是完成对原料、辅料、半成品及成品的检测和质量控制，保证产品的质量。并对新产品、新工艺的开发。

目录

1.啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准·4

1.2原料的检测项目及标准··4

1.3半成品检测项目及标准··4

1.4成品检测项目及标准··5

2.啤酒原料、半成品及成品的检测方法·6

2.1啤酒原料的检测方法··6

2.2啤酒半成品的检测方法··7

2.3啤酒成品的检测方法··7-23

3.试剂和仪器清单·24

3.1试剂清单··25

3.2玻璃仪器清单··26

3.3设备清单··27

3.4化验室的月试剂消耗量··27

4.化验室的平面布置图及设计说明·28

4.1化验室设置··29

4.2化验室的平面布置图··30

4.3设计说明（包括水、电、平面布置说1明）·31

5.化验室人员配制和组织管理·32

6.化验室的岗位责任制·34

7.参考文献·36

8.谢辞·36

1.啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准1.1啤酒半成品检测项目及标准

1.2啤酒成品检测项目及标准

2.啤酒半成品及成品的检测方法

2.1半成品

2.1.1酵母死活细胞（死亡率）的测定

活的菌体，由于新陈代谢不停的进行着，细胞内氧化还原值（rH）较小，而还原力强。这时如有像美蓝那样的无毒染料进入活的细胞内，即被还原脱色：而死的细胞代谢停止，无还原力，即被染成蓝色。美蓝无毒，且能为活细胞还原成无色故多用于区别细胞的死活。但美蓝浓度、作用时间等都用影响，因此以制片后五分钟内计算的死细胞数为据。

检查方法：取0.1%美蓝一滴，置载玻片中央，然后去酒母液少许和入美蓝液中，搅拌均匀，加盖玻片，在显微镜下检查数已变蓝的细胞及未变蓝的细胞（可数5~6个视野的细胞数），计算死细胞占总细胞数的百分率。

死亡率的计算：酵母死亡率一般用百分数表示，即死亡细胞占总细胞数的百分数，在显微镜下数一定的细胞数，并记录死活细胞数，按下式计算死亡率

死亡率=b/a%

2.2成品

2.2.1志贺氏菌检验

2.2.1.1范围

本标准规定了食品中志贺氏菌(Shigella)的检验方法。

本标准适用于食品中志贺氏菌的检验。

2.2.1.2设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

a恒温培养箱：36℃±1℃；

b冰箱：2℃～5℃；

c膜过滤系统；

d厌氧培养装置：41.5℃±1℃；

e电子天平：感量0.1g；

f显微镜：10×～100×；

g均质器；

h振荡器；

i无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头；

j无菌均质杯或无菌均质袋：容量500mL；

k无菌培养皿：直径90mm；

lpH计或pH比色管或精密pH试纸；

m全自动微生物生化鉴定系统。

2.2.1.3培养基和试剂

a志贺氏菌增菌肉汤-新生霉素。

b麦康凯（MAC）琼脂。

c木糖赖氨酸脱氧胆酸盐（XLD）琼脂。

d志贺氏菌显色培养基。

e三糖铁（TSI）琼脂。

f营养琼脂斜面。

g半固体琼脂。

h葡萄糖铵培养基。

i尿素琼脂。

jβ-半乳糖苷酶培养基。

k氨基酸脱羧酶试验培养基。

l糖发酵管。

m西蒙氏柠檬酸盐培养基。

n粘液酸盐培养基。

o蛋白胨水、靛基质试剂。

p志贺氏菌属诊断血清。

q生化鉴定试剂盒。

2.2.1.4操作步骤

2.2.1.5增菌

以无菌操作取检样25g（mL），加入装有灭菌225mL志贺氏菌增菌肉汤的均质杯，用旋转刀片式均质器以8000r/min～10000r/min均质；或加入装有225mL志贺氏菌增菌肉汤的均质袋中，用拍击式均质器连续均质1min～2min，液体样品振荡混匀即可。于41.5℃±１℃，厌氧培养16h～20h。

2.2.1.6分离

取增菌后的志贺氏增菌液分别划线接种于XLD琼脂平板和MAC琼脂平板或志贺氏菌显色培养基平板上，于36℃1℃培养20h～24h，观察各个平板上生