酒厂实习心得体会

酒厂实习心得体会

篇一：酒厂实习心得体会

暑假双沟酒厂实习心得

——包包曲的观察记录光阴荏苒，一不小心大学生活的最后一个暑假已经悄悄的到来，

当然大学生活中的社会实践自己也必然去面对，虽然很艰难，敢于接受挑战是一种基本是素

质。实践，是检验真理的唯一标准”这个伟大的理论。因为只有实践我们才能把学校所学的

理论知识运用到实际中去。实践与理论的关系就如同数学中的0和1，谁都知道：0的位置是

很重要的，0只有放到1的后面而不是放到1的前面才变得有意义，而且是1后面的0越多

价值越大。所以不实践，所学的知识就等于0，理论就应该同实践相结合，而且现在的实践

还可以为以后的工作打基础。通过这段时间的实习，我学到了一些学校里学不到的知识。因

为环境不同所接触到的人与事都不相同，从中学的东西自然就不一样了。我们就是要从实践

中学习，从学习中实践！

虽然天气炎热，烈日当空，我毅然踏上了社会实践的道路，因为只有实践才能增长自己

的知识，才能锻炼自己，才能让自己更进一步的了解社会。7月4号，是我第一天上班，一

早7点我就积极的早早的报到了。主任给我实习期间分配的任务是跟进一个房间的曲，从踩

曲到入库做观察并记录。第一天上班我的新鲜劲特别足，什么都去凑个热闹。各个工艺环节

我都去看看。制曲的一个周期大概是28天到30天，依据具体情况定。从上班第一天到现在

快一个月了，越来越觉得这制曲是个经验活，没有什么具体的理化指标。制曲期间所测量的

温度，湿度都只是个辅助的评价标准。就说最后成品曲检验的糖化力来说，检验范围在

430-800之间都行，这范围这么大，不太好控制，这靠的就是经验。最好是在650左右，因

为成品曲还要在仓库储存3个月才行，此期间糖化力会下降，所以说650最合适。经过这么

多天的观察，我学到的只是皮毛，精髓部分还是有待领悟的。制曲的工艺流程我是了解了，大概如下。第一步是原料粮的配比，通过振动筛的筛分去掉一些较大的杂质，原料粮是由90%小麦和10%大麦组成的。第二步是润粮，加水

比例约4-5%。原先的润粮时间为10个小时，后来由于影响发酵温度，降低成品曲的质量就

改为5个小时。第三步是粉碎，先通过斗式提升机提升到二楼再经过辊式粉碎机，机械制作

包包曲的粉碎度在19-22%左右，人工踩曲的原粮粉碎度为30-40%。包包曲的粉碎要求是心烂

皮不烂。第四步是加水拌料，水分在%。第五步是踩曲，古老的做法是人工用脚把湿

润的粮食踩制成曲块，我没有亲眼看过，但是在宣传栏里看过照片，古色古香很有感觉。今

年三月车间引进了机械踩曲，提高了工作效率。曲块的大小也很标准统一。压制好的曲块，

四边厚6-7cm，凸出部分3-5cm。每块曲块重约。第六步卧曲，卧曲前需要撒一些稻壳

在地面上，然后再把曲块侧立式排列在曲房内，曲坯和墙之间留有10-20cm的间隙。曲坯行

距为2-3cm，排列均匀，在曲块上方要覆盖一层润湿的草席，做保温，保湿用。卧曲时，曲

坯就摆放为一层。曲室的地面铺有一层4-5cm厚的稻壳，摊平，上面铺有柴席。第七步主发

酵期，约3-4天，这主要取决去曲块的挂衣情况。感官要求为曲坯外表呈棕色，有少量的白

色斑点，无生心，略带微酸味。第八步放门排潮，主发酵期结束后，揭去草席，进行并房。

并房分为俩种情况，取决去曲块的软硬程度。如果曲块较软，采取两房并一房。曲块较硬，

能承受压力，就采取四方并一房。由一层曲块变为四层，层与层之间用竹坯相隔，铁架固定。

并房时要采取“里转外，外转里，左转右，右转左。”此外，并房速度要快，确保曲温下降幅

度在10°c以内。这盛夏温度高，翻曲的工人非常辛苦和敬业的。操作过程中要轻拿轻放，

粘带的稻壳和湿草要尽量打扫干净。第九步潮火期，

一般为4-5天，最低品温不能低于35°

c，每天以2-3°c的幅度升温最佳。温度控制在50-56°c之间，根据温度和湿度进行放风。

进入潮火期的曲坯断面酸味减少，菌丝向内部生长蔓延。潮火期的要点就是控制升温幅度，

以满足大火期发酵所需要的水份。第十步大火期，一般维持在8-10天，顶火温度控制在58-62°

c之间，占火时间（即品温控制在57°c以上的天数）。第十一步后火期，一般保持在8-14

天左右，控制曲心温度

逐渐下降至室温。最后出房入库储存，出房前需要通过感官检验。曲坯外表皮成灰白色

或微黄色，皮薄心厚成灰白色，有一道火圈，具有纯正的曲香伴有酱香味，无其他异杂味。

曲坯在曲房培养成熟以后，需要2-6个月的贮存成为陈曲再使用。但是，曲坯贮存时间不能

过长，糖化力会下降，不利于酒醅发酵，还可能有虫蛀给原酒带来杂味。包包曲的出品率在

80%左右。

制曲车间是两班制，早班6点到中午11点半。由于天气炎热和润粮时间的调整，下午班

改为晚班，晚班18点开始到23点。每天生产的吨数都不一样，但是两班的吨数是一样的。

每班的吨数在12-18吨之间。制曲车间是一个“回”字四层楼房，东面为粉碎室、更衣室、

润粮室；西面为办公室、会议室、机修间；南北两面为发酵的曲房，楼道为休息室。四层曲

室，二楼和三楼的制曲质量较一楼和二楼好。河东还有两排曲室，据说是上个世纪五十年代

建造的，制出曲是质量依旧很好。踩曲车间不在楼内，它有个特别好听的名字——酒魂曲妹。

夏天制曲，冬天酿酒。曲块作为微生物的一种培养基，所以说微生物起到关键的作用，每年

的5月到9月最适合制曲。每周二、周五是质检部来检验曲的日子，只有检验过的曲坯才可

以出房。质检部要对每房曲进行打分、分等。感官指标占60%、理化指标占40%，满分100

分。感官指标包括：颜色、挂衣程度、香味、菌丝生