生物活性肽啤酒的研制

摘要：生物活性肽 （简称活性肽） 啤酒是以酿造用水、麦芽、酒花等为主要原料，添加具有生物活性的大豆低聚肽
等植物性活性肽，经糖化发酵酿制的一种营养保健啤酒。该产品质量分数为 9％，酒体清亮透明，泡沫洁白细腻、持
久挂杯，具有独特的酒花香气，口味纯正，具有营养保健功效。活性肽啤酒制作结合现代啤酒生产工艺，在麦汁煮
0 引言
啤酒是一种世界性的大众化饮料酒，目前是世 界第一大饮料酒，我国是世界第一啤酒生产和消费 大国。生物活性肽啤酒就是在啤酒酿造过程中添加 了具有一定生物活性功能的多肽物质，既提高了啤 酒的营养保健价值，又不影响啤酒的非生物稳定性 和风味稳定性，具有巨大的发展前景[1]。
1 生物活性肽及其特点
生物活性肽 （Bioactive peptides，BAP） 是对生 物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化 合物，是一类相对分子质量小于 6 000 Da，具有多 种生物学功能的多肽。生物活性肽具有多种人体代 谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激 素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，
保持机体活力，减少色素沉着的发生，阻止和推迟
活性肽本身不含胆固醇，且能刺激体内甲状腺 “寿斑”的出现，从而使人类延年益寿。
素的分泌量增加，促进胆固醇向胆酸转化，并通过
另外，活性肽还具有促进矿物质吸收、促进大
阻碍人体肠道内胆固醇的再吸收而将其排出体外， 脑发育、提高记忆力、防治肝性脑病 （肝性昏迷）、
窑6窑
农产品加工
2018 年第 8 期
人接受；活性肽在人体小肠中的通透性较氨基酸高，
活性肽含有组氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、色氨酸
二肽、三肽等小分子肽的吸收速度比相同组分的氨 等抗氧化性较强的氨基酸和其他活性物质，能有效
基酸还要快。因此，活性肽被称为“超级氨基酸”。 捕捉和清除人体内的自由基，使人体细胞功能修复，
（1. He'nan Urban Construction Institute，Pingdingshan，He'nan 467036，China； 2. He'nan Vocational College of Light Industry，Zhengzhou，He'nan 450000，China） Bioactive peptides （active peptides） beer is a kind of nutritious healthy beer fermented by saccharification fermentation by using brewing water， malt， hops as main raw materials with adding bioactive soybean peptides such as soybean peptides. This product concentration was 9% with clarity liquid，foam white，persistent cup，unique hops aroma pure flavor and nutrition health efficacy. It was madeby modern beer production technology and the active petide was added when the wortboiling and afear the beer riping. This method was simple and convenient. Addition of active peptides promoted beer fermentation and had no obvious influence on beer flavor and stability. This products have good application value and economic value. bioactive peptide；brewing；beer
大部分蛋白质并非完全水解成氨基酸才能被吸 收，而是在活性肽形式时，就能直接被人体吸收利 用；并且活性肽的渗透压较氨基酸低，避免了肠胃 的不适，小分子肽一般较蛋白质的抗原性低，不容 易产生过敏，活性肽的风味一般也较氨基酸容易被
收稿日期：2018-05-15 作者简介：王启晗 （1965— ），男，大专，工程师，研究方向为啤酒营养保健和工艺技术。 * 通讯作者：赵金海 （1962— ），男，本科，高级讲师，研究方向为酿酒技术。
是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前 景的功能因子 。 [2-4] 生物活性肽的制备方法可分为直 接提取法、人工合成法和蛋白质降解法 3 种。生物 活性肽是指蛋白质经蛋白酶的酶解作用后再经特殊 处理而得到的蛋白质水解产物，由多个氨基酸片段 组成 ，通常 是 3~6 个 氨 基 酸 片 段 ，相 对 分 子 量 为 300~700[5-6]。市售的活性肽产品一般是由许多种活性 肽分子混合物所组成的，同时还含有一定量的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ离 氨基酸及少量糖类和无机盐类等成分，是一类活性 肽，具有很高的生物活性。
从而对防治心血管疾病有利。
抗 Sars 病毒、抗血栓甚至具有抑制肿瘤细胞生长等
2018 年第 8 期
第 8 期 （总第 461 期）
农产品加工
No.8
2018 年 8 月
Farm Products Processing
Aug.
文章编号：1671-9646 （2018） 08a-0005-04
生物活性肽啤酒的研制
王启晗 1，* 赵金海 2，陈兰英 1，杨海波 1，吴 迪 1
（1. 河南城建学院，河南 平顶山 467036；2. 河南轻工职业学院，河南 郑州 450000）
沸后添加活性肽或在啤酒成熟后添加活性肽酿制而成。活性肽的添加对啤酒发酵有促进作用，对啤酒风味和稳定性
无明显影响，具有很好的应用价值和经济价值。
关键词：生物活性肽；酿造；啤酒
中图分类号：TS262.5
文献标志码：A
doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.08.002