食品生产企业培训资料(PPT34页)
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企业食品安全知识培训课件PPT
是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可
以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的
有毒食品。
化学性污染：杀虫剂、 洗涤剂、抗生素、重 金属、滥用添加剂等。
食品中的危害
生物危害
细菌污染：细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品 生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工 艺导致繁殖等。
外源性 食物
原本就不属于产品原辅料的一部 分而混入产品的物质，称为外源 性异物，如金属、玻璃、头发、 杂草、飞虫、化学药品污染等。 内源性异物和外源性异物是相对 的，不是绝对的。
食品中异物的危害
存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨 头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药 品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至 中毒。
工艺控制管理（微生物、异物、食品添加剂投放超量）。 生产环境，车间密闭性控制（虫害、异物、鼠害）。
产品在店面被 污染。
正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害。
储存环境造成 污染。
我们的工作
生产合格 的产品。
将危害降低到最低 限度。
最大限度的预防以 上危害的发生。
食品微生物、预防异物混入的基础知识
碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消 毒剂。碘一般都作外用药。
杀菌剂
防腐：防止或抑制细 菌生长和繁殖的方法 称为防腐或抑菌。用 于防腐的化学药品称 为防腐剂。某些化学 药物在低浓度时为防 腐剂，在高浓度时则
成为消毒剂。
食品厂GMP培训 (1) 共46页PPT资料
维修/施工现场的食品安全管理
（二）施工中应注意的事项
3.特殊作业（产生异物）管理： 在生产区域进行工程，需打钉、钻孔、烧焊、打 磨等作业时，须小心操作：
• 作业前必须对食品接触面进行全方位的隔断保护； • 避免大面积的沙石或铁屑飞脱、火星四溅； • 操作面下方必须有承接杂物的工具。
维修/施工现场的食品安全管理
• 施工目的 • 区域范围 • 施工周期 • 对相关区域产生的影响 • 需施工区域所属部门所配合的行动 • 联系人及联系方式。
维修、施工现场的食品安全管理
（一）施工前的准备
3.超过2个小时的维修或施工须悬挂《施工告示 牌》，及设定施工人员及物料活动路线。
一般情况下设有专用通道，尽量避免与生产的人 员、物料的线路交叉重叠，如无法避免，则必 须在规定的时间内出入。
管、拆除工程等。
食品安全相关定义
异物污染：
指施工带来的，产品中不存在的所有物质： 如金属屑、沙石、头发、塑胶碎、玻璃、木屑、
油污、油漆碎片、昆虫等。
食品安全相关定义
化学品污染：
非食用级润滑油 清洁剂/消毒剂 油漆及其气味等 化学品直接污染产品、介质（空气、水）或
在产品中形成残留。 通常，工程部或外包商如需在生产区域使用以上
欢迎大家
食品工厂良好工程规范 培训课程
食品安全与维修保养
良好工程规范
包括
1. 适用范围； 2. 施工的流程和各部门职责； 3. 维修保养的个人卫生； 4. 良好作业行为；
适用范围：
适用于工厂工程人员及外来施工人员在厂区、 生产区域、仓储区域及其他相关区域内进行：
• 电气、设备、土建等工程的安装； • 或维修； • 如：钻孔、打磨、气焊/割、架线、粉刷、装
食品生产企业内部培训资料
食品生产企业内部培训资料食品安全部分“民以食为天”、“人命关天”两句古语阐明了食品安全无以复加的重要性。
在食品安全问题中，首要问题是生物污染。
因为除某些食品含天然有毒化学物质外，我国对食品中的化学因素，像食品添加剂、农药残留等，都制定了技术标准和强制性的限量标准。
如发现这些物质在食品中超量，多数属违规所致。
随着我国对食品生产中农药和食品添加剂监管力度的不断加强，食品中有害化学物的污染率在不断下降。
相反，由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发生改变、食品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生物不断出现，食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。
被污染的食品不仅营养价值降低，更容易引起食源性疾病，严重威胁人类健康。
无论在发达国家还是在发展中国家，都面临食源性疾病的严峻挑战，人人都面临食源性疾病的危险。
我国也存在同样的趋势。
统计数据表明，2000,2002年，每年食源性疾病的平均发病人数为70.29万人:在1992,2001年间发生的食物中毒案例中，细菌性食物中毒所占比例达50.9%，化学性食物中毒占28.6%，原因不明的占10.9%，其他占9.6%。
尽管如此，食源性疾病患的发病数字实际上均为本国真实数字的冰山一角。
据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，发展中国家的漏报率在95%以上。
食源性疾病可分为两类:一类是食品中生物或化学因素引起的食物中毒;另一类是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。
目前已知有200多种疾病可以通过食物传播。
已报道的食源性疾病致病因子有250多种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫。
其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。
所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，因此有毒食品一但去除，就不会出现新的病人。
但是因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者，却具有很强的传染性，可以引发第二代、第三代病人。
食品工厂新员工食品安全培训(PPT30页)
进入下道工序 胴体污染为零
CCP3——预冷
CCP4——金属探测
控制预冷水 温、时间， 预冷后鸡体 温度
产品中不存在 FeФ≥2.0mm SUSФ≥2.5mm 的金属异物
食品加工厂 工艺流程图
1.3 ISO22000：2005 食品安全管理体系
产生背景： 1. ISO9001:2000对食品制作的不足及可同时共用。 2. 许多国家各自都建立自己的食品安全管理体系。 3. 食品部门专家的参与下开发的。
2. 食品安全法
国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务， 应当依法取得许可。
规范五类活动
《食品安全法》第二条规定了五个方面的食品生产行为： （一）食品生产和加工； （二）食品添加剂的生产经营； （三）用于பைடு நூலகம்品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产
经营的工具、设备 （以下称食品相关产品）的生产经营； （四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； （五）食品的贮存和运输。
字数：
1.5万
3万
：
实质性修改达70%，最高处罚额提高到30倍。
史上最严食品安全法
从事五类活动的食品生产加工企业应该达到六个条 件要求，遵守七项禁止，否则，就要被面临八大重罚。
六个条件
满足生产 条件要求
建立食 品安全 管理制
度
符合食品 安全标准
健全出入 厂查验制
度
建立食品 安全追溯
体系
依法取得 生产许可
HACCP
1993年FAO/WHO
SSOP（Sanitation Standard Operation
Procedures）
卫生标G准M操P作规范
食品安全企业培训PPT课件
04
原料采购与验收
供应商选择
选择有信誉、质量可靠的 供应商，确保原料符合国 家食品安全标准。
原料验收
对原料进行严格的质量检 验，包括外观、气味、新 鲜度等方面的检查，确保 原料质量合格。
原料储存
合理安排原料储存场所， 保持干燥、通风、防虫、 防鼠等措施，确保原料储 存安全。
生产过程中的卫生控制
生产设备清洁
HACCP体系的七个原理
1. 危害分析；2. 确定关键控制点；3. 建立关键限值；4. 监控关键控制 点；5. 纠正措施；6. 验证程序；7. 记录保持程序。
03
HACCP体系的应用范围
HACCP体系广泛应用于食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环
节，是国际上广泛认可的食品安全管理体系。
ISO22000体系
食品安全风险控制
制定控制措施
根据食品安全风险评估结果，制 定针对性的控制措施，如原料控 制、生产工艺改进、储存条件优
化等。
实施控制措施
将制定的控制措施落实到实际生产 过程中，确保食品质量安全。
监控与评估
对实施的控制措施进行监控和评估 ，确保其有效性和可持续性。
食品安全风险交流
信息收集与整理
风险交流与合作
食品安全事故的预防措施
加强食品安全宣传教育
01
提高员工对食品安全的认识和意识，增强其责任心和自我保护
能力。
严格执行食品安全标准
02
企业应严格执行国家和地方食品安全标准，确保食品生产、加
工、储存、运输等环节的安全。
加强食品安全监管
03
相关部门应加强对食品安全的监管，定期开展食品安全检查和
评估，及时发现和解决问题。
食品运输
原料采购与验收
供应商选择
选择有信誉、质量可靠的 供应商，确保原料符合国 家食品安全标准。
原料验收
对原料进行严格的质量检 验，包括外观、气味、新 鲜度等方面的检查，确保 原料质量合格。
原料储存
合理安排原料储存场所， 保持干燥、通风、防虫、 防鼠等措施，确保原料储 存安全。
生产过程中的卫生控制
生产设备清洁
HACCP体系的七个原理
1. 危害分析；2. 确定关键控制点；3. 建立关键限值；4. 监控关键控制 点；5. 纠正措施；6. 验证程序；7. 记录保持程序。
03
HACCP体系的应用范围
HACCP体系广泛应用于食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环
节，是国际上广泛认可的食品安全管理体系。
ISO22000体系
食品安全风险控制
制定控制措施
根据食品安全风险评估结果，制 定针对性的控制措施，如原料控 制、生产工艺改进、储存条件优
化等。
实施控制措施
将制定的控制措施落实到实际生产 过程中，确保食品质量安全。
监控与评估
对实施的控制措施进行监控和评估 ，确保其有效性和可持续性。
食品安全风险交流
信息收集与整理
风险交流与合作
食品安全事故的预防措施
加强食品安全宣传教育
01
提高员工对食品安全的认识和意识，增强其责任心和自我保护
能力。
严格执行食品安全标准
02
企业应严格执行国家和地方食品安全标准，确保食品生产、加
工、储存、运输等环节的安全。
加强食品安全监管
03
相关部门应加强对食品安全的监管，定期开展食品安全检查和
评估，及时发现和解决问题。
食品运输
食品生产经营安全知识培训ppt
确保生产场所的卫生条件符合相关法律法规和标 准要求。
操作规范
制定详细的操作规范，确保生产过程中的各个环 节符合食品安全要求。
员工培训
定期对员工进行食品安全知识和操作技能的培训 ，提高员工的食品安全意识。
储存和运输管理
储存条件
确保食品储存场所符合相关温度、湿度、清洁度等要求，防止食 品变质和交叉污染。
记录管理
03
建立食品添加剂使用记录管理制度，确保可追溯性，以便对问
题产品进行召回和处理。
04
CATALOGUE
食品生产经营安全事故应急处理
食品安全事故应急预案
制定应急预案
针对可能发生的食品安全事故，制定相应的应急预案，明确应对 措施和责任人。
预案演练
定期组织预案演练，提高应急响应速度和处理能力，确保在事故 发生时能够迅速有效地应对。
维护市场秩序
食品生产经营安全是维护 市场秩序的重要基础，只 有安全的食品才能保证市 场的公平竞争。
提高企业信誉
食品生产经营安全是提高 企业信誉的重要保障，只 有安全的食品才能赢得消 费者的信任和忠诚。
食品生产经营安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列关于食品生产经营安全的法律法规，如 《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，对食品生 产经营的全过程进行了规范和监管。
06
CATALOGUE
案例分析
某食品企业生产经营安全事故案例分析
事故概述
某食品企业在生产过程中发生一起安全事故，造成多名员工受伤和生产设备严重损坏。
事故原因
调查发现，事故主要是由于设备维护不当、操作人员安全意识薄弱以及企业安全管理存在 漏洞所致。
事故教训
企业应加强设备维护和员工安全培训，完善安全管理制度和应急预案，提高员工安全意识 和应对能力。
操作规范
制定详细的操作规范，确保生产过程中的各个环 节符合食品安全要求。
员工培训
定期对员工进行食品安全知识和操作技能的培训 ，提高员工的食品安全意识。
储存和运输管理
储存条件
确保食品储存场所符合相关温度、湿度、清洁度等要求，防止食 品变质和交叉污染。
记录管理
03
建立食品添加剂使用记录管理制度，确保可追溯性，以便对问
题产品进行召回和处理。
04
CATALOGUE
食品生产经营安全事故应急处理
食品安全事故应急预案
制定应急预案
针对可能发生的食品安全事故，制定相应的应急预案，明确应对 措施和责任人。
预案演练
定期组织预案演练，提高应急响应速度和处理能力，确保在事故 发生时能够迅速有效地应对。
维护市场秩序
食品生产经营安全是维护 市场秩序的重要基础，只 有安全的食品才能保证市 场的公平竞争。
提高企业信誉
食品生产经营安全是提高 企业信誉的重要保障，只 有安全的食品才能赢得消 费者的信任和忠诚。
食品生产经营安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列关于食品生产经营安全的法律法规，如 《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，对食品生 产经营的全过程进行了规范和监管。
06
CATALOGUE
案例分析
某食品企业生产经营安全事故案例分析
事故概述
某食品企业在生产过程中发生一起安全事故，造成多名员工受伤和生产设备严重损坏。
事故原因
调查发现，事故主要是由于设备维护不当、操作人员安全意识薄弱以及企业安全管理存在 漏洞所致。
事故教训
企业应加强设备维护和员工安全培训，完善安全管理制度和应急预案，提高员工安全意识 和应对能力。
食品生产安全卫生培训PPT【34页】
未洗手(成片菌落生 长)
采用不同洗手方式，经微生物培养 检测呈现的洗手效果。
只用清水漂洗(仍有成 用皂液洗净的手(仍有
片菌落生长)
许多菌落生长)
采用不同洗手方式，经微生物培养 检测呈现的洗手效果。
用消毒剂洗手(未见明 显菌落生长)
正确的洗手程序
正确的洗手程序是： ①用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，用
谢谢大家的听讲！
大家辛苦了！
食品生产安全卫生基础知 识培训
xxxx食品有限公司 2016.7.28
食品安全的重要性
⑴ 是保障人们身心健康的需要；
⑵ 是保护和恢复生态环境的需要；
⑶ 是适应我国加入WTO新形势，提高我国食品 在国内外市场上竞争力的需要；
⑷ 是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环 境与产业协调可持续发展的需要。
（4）药物熏蒸法 常用的药品有过氧乙 酸、甲醛等。
车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是 在车间内无人的情况下进行。
健康管理
⑴食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查， 没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得 从事食品生产工作。
⑵对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒 性肝炎带毒试验。
进入车间人员要求
人员进入车间前，要穿着专用的清洁的工 作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发 不得外露。加工供直接食用产品的人员， 尤其是在成品工段工作人员，要戴口罩。 为防止杂物混入产品中，工作服应该无明 扣，并且前胸无口袋。工作服帽不得由工 人自行保管，要由工厂统一清洗消毒，统 一发放。与工作无关的个人用品不得带入 车间，并且不得化浓妆，不得戴首饰、手 表。
据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠 菌。
手和手的卫生
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一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
检查内容： 主要检查生产环境条件、进货查验结果、生产过程控制、产品检验结果、 贮存及交付控制、不合格品管理和食品召回、从业人员管理、食品安全 事故处置等情况。 对保健食品生产者还应检查生产者资质、产品标签及说明书、委托加工、 生产管理体系等情况。
一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
食品生产企业监督检查频次： 《办法》对不同风险等级食品生产经营者的监督检查频次做出了明确规定。 （一）对风险等级为A级风险的食品生产经营者，原则上每年至少监督检查1次； （二）对风险等级为B级风险的食品生产经营者，原则上每年至少监督检查1-2次； （三）对风险等级为C级风险的食品生产经营者，原则上每年至少监督检查2-3次； （四）对风险等级为D级风险的食品生产经营者，原则上每年至少监督检查3-4次。
检查结果的判定： 监督检查结果分为符合、基本符合与不符合3种形式。按照对《检查要点表》
的检查情况，检查中未发现问题的，检查结果判定为符合； 发现小于8项一般项存在问题的，检查结果判定为基本符合； 发现大于8项一般项或一项（含）以上重点项存在问题的，检查结果判定为
不符合。
一、食品生产企业日常监管依据
一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
检查频次： 不少于按照《食品生产经营风险分级管理办法》各生产企业的风险等级对
应的监督检查频次。 双随机要求：按照《国务院办公厅关于推广随机抽查规范事中事后监管的
通知》要求，在全覆盖监督检查的基础上，同时实行“双随机”。 1、本级行政区域内随机抽取被检查企业、随机选派检查人员。 2、省级或市级实施异地检查、交叉互查，监督检查人员由省局或市局随机
1、故意违反食品安全法律法规，且受到罚款、没收违法所得（非法财 物）、责令停产停业等行政处罚或更重处罚的；
2、有1次及以上国家或省级监督抽检不符合食品安全标准的； 3、违反食品安全法律法规规定，造成不良社会影响的； 4、发生食品安全事故的；
一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
食品生产企业相 关业务知识概述
目录
一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食生品产经营风险分级管理办法》 （二）、《食品生产经营日常监督检查管理办法 》
二、食品生产许可管理
（一）、新《食品生产许可审查通则》 （二）、食品生产许可工作流程
三、相关法律法规及部分相关文件
一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》 风险等级评级的依据： 静态风险因素：食品类别、经营规模、消费对象； 动态风险因素：条件保持、生产经营过程控制、管理制度建立及运行等； 监督管理记录：监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等。 上一年度风险等级。
一、食品生产企业日常监管依据
选派。 3、检查内容随机。检查项目按照《食品生产经营日常监督检查要点表》执
行，全要素或部分要素检查。相关附件\3、国家食药监总局关于发布日 常监督表格的通知（58号word版）.doc 4、检查中可以对生产经营的产品随机进行抽样检验。
一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
具体检查频次和监管重点由各省（区、市）食品药品监督管理部门确定。
一、食品生产企业日常监管依据
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
2016年3月4日国家食品药品监督管理总局发布第23号令 《食品生产经营日常监督检查管理办法》，自2016年5月1日起施行。 适用范围：包含食品、食品添加剂和保健食品 原则：属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开的原则。
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
风险等级动态调整的依据： 日常监督检查记录、 监督抽检、 违法行为查处、 食品安全事故应对、 不安全食品召回等食品安全监督管理记录情况
一、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》
食品生产经营风险等级如何调整： 调高情况：
存在下列情形之一的，下一年度生产经营者风险等级可视情况调高一 个或两个等级。
食品生产经营风险等级如何调整： 调低情况：
食品生产经营者符合下列情形之一的，下一年度生产经营者风险等级可 以调低一个等级。 连续3年食品安全监督管理记录没有违反本办法第二十八条所列情形的 ； 获得良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的（特殊医学用途 配方食品、婴幼儿配方乳粉企业除外）； 获得地市级以上人民政府质量奖的； 被选为总局、省级局试点、示范项目的； 具有省级食品药品监督管理部门规定其他可以下调风险等级情形的。
（二）、《食品生产日常监督检查管理办法》
检查结果的处理： 1、基本符合的在要求的限期内整改到位，整改材料书面上交至辖区市场 监管所。 2、日常监督检查结果为不符合、有发生食品安全事故潜在风险的，应当 立即停止食品生产经营活动，立即整改，整改不到位前不能恢复生产。 应当立即停止食品生产经营活动而未执行的，依照食品安全法第一百二 十六条第一款的规定进行处罚。
2016年9月5日，国家食药局印发《食品生产经营风险分级管理办法 》
结合食品生产经营者的食品类别、经营业态及生产经营规模、食品 安全管理能力和监督管理记录情况，按照风险评价指标，划分食品生产 经营者风险等级，并结合当地监管资源和监管能力，对食品生产经营者 实施不同程度的监督管理。
食品生产风险等级从低到高分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险 四个等级。
食品生产经营风险等级如何调整：拒绝、逃避、阻挠执法人员进行监督检查，或者拒不配合执法人员 依法进行案件调查的； 7、具有省级食品药品监督管理部门规定其他可以上调风险等级情形的。
二、食品生产企业日常监管依据
（一）、《食品生产经营风险分级管理办法》