1碳水化合物的测定(选用)
《精编》碳水化合物的测定
《精编》碳水化合物的测定碳水化合物是人体重要的能量来源之一，也是构成食物的一种基本营养素。
因此，测定食物中的碳水化合物含量对于了解食物的营养价值以及补充身体所需的能量具有重要意义。
本文将介绍几种常见的测定食物中碳水化合物含量的方法。
1. 布氏液测试法布氏液测试法是一种常用的半定量测定食物中碳水化合物含量的方法。
其原理是利用碳水化合物中含有的还原糖，在加热加强酸条件下还原布氏液中的铜离子（Cu2+），从而生成红色沉淀。
沉淀的颜色和沉淀量与碳水化合物的含量成正比。
此方法的优点是操作简单，不需要特殊仪器，但是误差较大，不能准确测定样品中碳水化合物的含量。
2. 救琼斯试剂法救琼斯试剂法是利用碳水化合物中乙醛、酮等羰基物质与美拉德反应中的救琼斯试剂（3,5-二硝基水杨酸）发生的化学反应来定量测定食物中碳水化合物的含量。
具体操作方法是将样品加入救琼斯试剂中，加热后使样品与试剂充分反应生成紫色化合物，通过比色法测定产生的紫色物质的吸收度来测定碳水化合物的含量。
此方法优点是准确度高，适用于各种食物，但是需要使用紫外可见光谱仪进行测定。
3. 酚硫酸法酚硫酸法是一种常用的定量测定食品中总糖含量的方法，在糖中质量分数最高的成分是葡萄糖，因此可以将定量的总糖量视为碳水化合物含量。
操作方法是将样品加入酚硫酸溶液中，加热后将样品经过稀释，通过比色法测定萘乙二酸磷酸锌对产生的紫色物质的吸收度来测定总糖含量。
此方法优点是简单易行，准确度较高，但是不能区分不同种类的糖类物质的含量。
综上所述，碳水化合物的测定方法有多种，可以根据实际情况选择不同的方法，对食物中的碳水化合物含量进行检测，以了解食物的营养价值，选择合适的食品供给身体所需的能量。
碳水化合物的测定
（5） 结果计算
m m2 50 V1 V2 100 1000 100 %
式中ω -----以转化糖计，总糖的质量分数，%； m2-----直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量， mg,或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg; m-----样品质量，g; V1-----样品处理液总体积，mL; V2-----测定总糖量取用水解液体积，mL;
5.1 概述 5.2 食品中还原糖的测定 5.3 总糖的测定
滴定必须在沸腾条件下进行
一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时 又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和 氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（1）原理
总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后， 加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖， 再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。
（2）仪器
① 恒温水浴。 ② 其他同还原糖测定。
Байду номын сангаас
样品处理
（4） 测定方法 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液） 还原糖法 测定
① 样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。 ② 样 品 中 总 糖 量 测 定 ： 吸 取 5 0 ml 样 品 处 理 液 于 100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68～70℃ 水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用 200g/L（体积分数）氢氧化钠中和至中性，加水至刻 度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法进行测定。
碱性酒石酸铜溶液的标定
① 称取105℃烘干至恒量的纯蔗糖1.0000g， 以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释 至刻度，摇匀。此标准液1mL相当纯蔗糖2mg。 ② 吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中， 加 6 mol/L 盐 酸 5 mL 在 6 8 ～ 7 0 ℃ 水 浴 中 加 热 1 5 min， 冷 却 后 加 2 滴 甲 基 红 指 示 剂 ， 用 200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度， 摇匀。此液1mL相当于1mg蔗糖。
食品分析第六章 碳水化合物的测定
有效碳水化合物和无效碳水化合物
⑴有效碳水化合物：对人体有营养（提供 能量）性的称作有效碳水化合物。
⑵无效碳水化合物（膳食纤维）：指人们 的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、 分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生 物能分解利用其中一部分。（纤维素和果胶）
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Classification
Monosaccharides (单糖）
Glucose
Fructose
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Disaccharides（双糖）
➢Two sugar units bonded together. For example, common table sugar, sucrose (蔗 糖）is a disaccharide that consists of a glucose unit bonded to a fructose unit:
葡萄糖, 果糖, 半乳糖, 核糖，阿拉伯糖，木糖
Simple
sugar
Disaccharides (双糖） 蔗糖，麦芽糖，乳糖等
(糖）
Sugar alcohol (糖醇）
木糖醇，甘露糖醇， 山梨醇等
Oligosaccharides（低聚糖，寡糖） 异麦芽低聚糖，低聚果 糖，低聚半乳糖，低聚
木糖等
Polysaccharides （多糖）
Maltose (麦芽糖）: the major degradation product of starch, is composed of 2 glucose monomers in an α-(1,4) glycosidic bond
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Characteristics of monosaccharides
第六章 碳水化合物的测定
碳水化合物的测定
4）如何对样品提取液进行澄清？ 为了除去色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机
酸、氨基酸等物质，需加入一定量澄清剂，混匀沉淀， 静置后过滤得到澄清的提取液。
5）使用澄清剂要注意的问题： ① 应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行 选择，同时还要考虑所采用的分析方法。 如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜－氢氧化钠 溶液，以免在样液中引入Cu2+；用高锰酸钾滴定法测 定时不能用乙酸锌－亚铁氰化钾溶液，以免在样液中 引入Fe2+。 ②澄清剂的用量要适当。用量太少，达不到澄清的目 的；用量太多，会使检测结果产生误差。 ③用醋酸铅作澄清剂时要除铅。但除铅剂在保证使铅 完全沉淀的前提下尽量少用。
（4）AL(OH)3乳剂是辅助澄清剂。 （5）CuSO4-NaOH这种澄清剂用于牛乳
等样品。
（二）.澄清剂 4．澄清剂的用量
在一般操作时，加澄清剂量多少一定要恰当。
（三）.常用的除铅剂
K2CrO4(铬酸钾)； Na2CrO4(铬酸钠)； Na2HPO4(磷酸氢二钠)； Na2SO4(硫酸钠)；[使用时可加少量固体
（一）.还原糖的测定方法
1 直接滴定法（斐林氏溶液法）
1.3 方法
（3）测定
样品溶液预测：吸取5.0ml碱性酒石酸
铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中， 加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min 内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从 滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾 状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴 的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终 点，记录样液消耗体积。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1 直接滴定法（斐林氏溶液法）
1.5注意事项！
1） 本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡 萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖 或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖 =葡萄糖或其他糖。
检测碳水化合物的方法
检测碳水化合物的方法一、化学检测法。
1.1 斐林试剂法。
斐林试剂是检测还原糖的常用试剂。
这试剂就像一个敏锐的小侦探，专门寻找还原糖的踪迹。
它由硫酸铜和酒石酸钾钠等混合而成。
当我们把含有还原糖的样品溶液和斐林试剂混合后，放在热水浴里加热，就像给它们安排了一场热热闹闹的聚会。
如果溶液里有还原糖，溶液就会发生奇妙的变化，会产生砖红色的沉淀。
这沉淀就像一个小信号，告诉我们这里有还原糖呢。
这方法简单直接，就像直来直去的大老粗，虽然很实用，但是只能检测还原糖，对于非还原糖就有点爱莫能助了。
1.2 碘液法。
碘液检测法就像是一个有特殊技能的小能手。
碘液遇到淀粉就会变蓝，这是大家都知道的“老规矩”了。
我们只需要把碘液滴到疑似含有淀粉的样品上，如果立马变蓝，那十有八九就是有淀粉存在了。
这个方法简单得很，就像张飞吃豆芽——小菜一碟。
不过它只能检测淀粉这种特定的碳水化合物，局限性比较大。
二、仪器检测法。
2.1 高效液相色谱法（HPLC）高效液相色谱法可就高级多了，它就像一个精密的仪器大军。
这个方法是把样品注入到流动相里，流动相带着样品在色谱柱里“奔跑”，不同的碳水化合物就像不同速度的运动员，在这个过程中会被分离开来，然后被检测器检测到。
这方法就像一个火眼金睛的孙悟空，能把各种碳水化合物分辨得清清楚楚。
但是呢，它的设备昂贵，操作也比较复杂，不是谁都能玩得转的，就像开飞机，得经过专门的训练才行。
2.2 近红外光谱法。
近红外光谱法有点像一个神奇的魔法棒。
它利用近红外光照射样品，不同的碳水化合物对近红外光的吸收和反射情况不一样，就像每个人都有自己独特的指纹一样。
通过检测这些差异，就能判断样品里碳水化合物的种类和含量。
这个方法速度快，不需要对样品进行太多复杂的处理，就像快刀斩乱麻。
不过它的准确性可能会受到一些因素的影响，就像一个有点小脾气的孩子，有时候会闹点小别扭。
三、酶法检测。
3.1 葡萄糖氧化酶法。
葡萄糖氧化酶法是专门针对葡萄糖这种碳水化合物的。
碳水化合物的测定
碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。
碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。
碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。
单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。
一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。
即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。
因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。
它们可用通式C n（H2O）m表示，好像碳的水化物。
但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。
按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。
又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。
这些属于糖类，但不符合上面的比例。
因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为C n（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。
2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。
化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。
食品理化分析碳水化合物的测定
检查滴定管，更换橡皮、润滑油 标定：葡萄糖（或转化糖）标液装管，滴定AB混合液， 三次平行，V0 ，计算A： A = ρ × V0
1.0g硬糖，加水溶解， 加澄清剂(乙酸锌溶液和 亚铁氰化钾溶液),定容250mL， 过滤（弃去初滤液）
•滤液装管滴定 AB混合液, 一次预测, 三次平行V1 ，
• 吸取25mL滤液+2.5mL盐酸， 70℃水浴15min,冷却,调中性, 定容100mL,装管,滴定， 一次预测,三次平行V2 ，
（代替GB/T 5009.8—2003）
《食品中蔗糖的测定》 第一法 高效液相色谱法 第二法 酸水解法
1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取 液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用 盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然 后按还原糖测定方法分别测定水解前后样 品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖 水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数 即为蔗糖含量。
(二)高锰酸钾滴定法
1．原理 样液+碱性酒石酸铜溶液（二价铜）反应→氧 化亚铜沉淀→过滤，+过量的酸性硫酸铁溶液（三 价铁盐）→还原为亚铁盐→用高锰酸钾标准溶液 滴定 根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的 量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原 糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
2．适用范围及特点
该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质
等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高 的样品，分析结果准确可靠，但操作复 杂费时。
（三）旋光法 1．原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光 度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙 溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用 氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋 光度，即可计算出淀粉含量。 2．适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖 类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。 操作简便、快速。
碳水化合物的测定(ppt 87页)
2．适用范围及特点
• 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬 等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样 品，易形成大量泡沫，粘度大，过滤困 难，使此法应用受到限制。
7·说明与讨论
• (1)中性洗涤纤维相当于植物细胞壁，它 包括了样品中全部的纤维素、半纤维素、 木质素、角质，因为这些成分是膳食纤 维中不溶于水的部分，故又称为“不溶 性膳食纤维”。
食品中碳水化合物存在的形式
• 动物性食品：葡萄糖、糖元、肌糖元、 肝糖元。
• 测定意义：对动物屠宰有意义，影响pH
• 植物性食品：多样化，淀粉、纤维素、 果胶等。
• 测定意义：营养、加工、质量指标等
食品中碳水化合物的作用
• ������ 提供人类能量的绝大部分 • ������ 提供适宜的质地、口感和甜味 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） • ������ 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促
分子杂质。 1.2 提取液的纯化：加沉淀剂 • 对沉淀试剂的要求：a 较完全地除去干扰
物质；b 不影响糖分的测定 • 常用沉淀剂：中性醋酸铅、乙酸铅和亚
铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液
第一节 可溶性糖类的测定
2 糖的转化： • 测还原糖，不必转化 • 测可溶性糖：还原糖法，先水解转化
缩合反应法，不必转化
高锰酸钾滴定法
• 适用范围及特点 • 国家标准分析方法之一。 • 不受色素的干扰，准确度和重现性好。 • 但，操作费时，需使用特制的高锰酸钾
法糖类检索表。
二、还原糖的测定
3 其它方法 • 3.1 萨氏(Somogyi,1933)法：微量法 • 3.2 碘量法(1918)：测醛糖 • 3.3 蓝-爱农(Lane-Eynon)法：国际上常用。 • 3.4 3,5-二硝基水杨酸比色法(1922)：快速 • 3.5 半胱氨酸-咔唑法：测定果糖。
碳水化合物的测定
3．食品中不溶性膳食纤维的测定 GB/T5009.88-2003） GB/T5009.88-2003） （中性洗涤剂法）
( Determination of insoluble dietary fiber in foods)
（1）原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、 蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性 膳食纤维。 （2）操作要点 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 酸钠、月桂基硫酸钠、2 乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 酸钠、月桂基硫酸钠、2-乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 水充分洗涤（糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除 去）——加入 去）——加入α—淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 、秤 重 （6）本法特点 测定结果包括：主要包括纤维素、半纤维素、木质素、 角质等成分。
测定意义: 测定意义:
2．粗纤维的测定 粗纤维的测定用非酶重量法 （GB5009.10—85, GB5009.10— GB5009.10— GB5009.10— 2003 ）。 （1）原理 （2）操作要点 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 （3）本法的特点 A、操作简便，应用广泛的经典分析法。 B、本法测定结果称作粗纤维。
Determination of Starch in Foods
（四）食品总糖含量的测定
1、食品总糖的含义 总糖是能被人体消化吸收利用的碳水化合物，即 有效碳水化合物。 2、测定总糖含量的方法 （1）分别测定法 （2）减差法 总糖（% =100-（水分+脂肪+蛋白质+ 总糖（%）=100-（水分+脂肪+蛋白质+灰 分 +膳食纤维）（%） 膳食纤维）（% （3）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页) ）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页)
碳水化合物的测定方法
碳水化合物的测定方法三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
○2.适用范围gb5009.7-85，本法适用于于所有食品中还原成糖的测量以及通过酸水解或酶水解转化成还原成糖的非还原性糖类物质的测量。
3.试剂○除特定表明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析氢铵。
4.16mol/l盐酸：量挑50ml盐酸搅拌吸收至100ml。
4.2甲基白指示剂：称取10mg甲基白，用100ml乙醇熔化。
4.35mol/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（cuso45h2o），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，提拌匀熔化，并吸收至500ml，用精制石棉过滤器，储藏于橡胶纳玻璃瓶中。
4.6精制石棉：挑石棉先用3mol/l盐酸煮沸2～3天，用水晒干，再加2.5mol/l氢氧化钠溶液煮沸2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液煮沸数小时，用水晒干。
再以3mol/l盐酸煮沸数小时，以水洗至不能呈酸性。
然后搅拌振摇，凵致密的浆状硬县委，用水煮沸并储藏于玻璃瓶中，即可用作充填古氏坩埚用。
4.70.1000mol/l高锰酸钾标准溶液。
4.81mol/l氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，搅拌熔化并吸收至100ml。
4.9硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，重新加入200ml水熔化后，慢慢重新加入100ml硫酸，加热后搅拌吸收至1l。
4.103mol/l盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
（2）直接滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原成划出氧化亚铜后，过量的还原成糖立即将次甲基蓝还原成，并使蓝色退色。
碳水化合物的测定
第八章碳水化合物的测定●碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是carb，（合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的50—70%。
但不大于70%，其中食糖的热能不能超过15%）●一、表示方法：食品中carb含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示：●无氮抽出物：是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物，主要是指淀粉、糖原和糊等。
●总碳水化合物（%）=100-（水分%+粗蛋白质%+粗灰分%+粗脂肪%）●无氮抽出物（%）=总carb-粗纤维%=100-（水分+粗蛋白质+粗灰分+粗脂肪+粗纤维% ●总碳水化合物：有效碳水化合物：单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原●无效碳水化合物：（膳食纤维）指人们的消化系统或消化系统中的酶不能消化分解、吸收的物质。
主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。
但能促进肠道蠕动，改善消化系统机能，对维持人体健康有重要作用，人们膳食中不可缺少,防治肠道疾病。
●常见单糖：D——葡萄糖和D——果糖是指用水解法不能加以分解的Carb.●低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖●多糖：淀粉、纤维、果胶●二、糖类的提取与澄清：●糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等●1、常见提取剂；(提取糖类时，一般须先将样品磨碎浸渍成溶液，再用石油醚提取除去其中的脂类和叶绿素。
)● a.水作提取剂：温度40--50 ℃，可提可溶性淀粉及糊精。
为了防止糖类被酶水解，加入HgCL2。
● b.乙醇水溶液：糖类在乙醇溶液中具有一定的溶解度，可避免糖类被酶水解。
●2、澄清剂：●①澄清剂作用：是沉淀一些干扰物质，防止干扰物质影响糖类的测定。
干扰物质存在将影响分析结果，常见干扰物质有pro.Aa多糖及色素等。
糖及糖制品，水果制品通常用水作提取剂。
●②澄清剂的要求（1）能较完全除去干扰物质（2）不会吸附或沉淀被测糖类（3）不会改变糖类的（比旋光度等）理化性质（4）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉。
食品中碳水化合物的分析与测定方法研究
食品中碳水化合物的分析与测定方法研究引言：食品是人体所需能量的重要来源之一，而碳水化合物是构成食品中能量的主要成分之一。
因此，准确分析和测定食品中的碳水化合物含量对于人们了解食物的营养价值以及保持健康的饮食习惯至关重要。
本文将介绍食品中碳水化合物的分析与测定方法的研究。
一、理化方法1. 水解反应和比色法水解反应是一种常用的测定碳水化合物的方法。
在这个方法中，食品样品首先通过酸或酶催化水解，将碳水化合物分解为单糖单元。
然后，通过比色法，根据水解生成物与特定试剂发生反应时产生的吸光度变化来测定样品中碳水化合物的含量。
这种方法简单易行，但需要注意水解反应条件和试剂的选择，以避免样品中其他成分对测定结果的干扰。
2. 气相/液相色谱法气相/液相色谱法是一种常用的分析碳水化合物的方法。
在这个方法中，食品样品首先通过提取物的制备，将碳水化合物从食品基质中分离出来。
然后，通过气相色谱或液相色谱分析仪器，根据样品中不同碳水化合物的相对保留时间或峰面积来测定其含量。
这种方法适用于分析不同类型和浓度的碳水化合物，但需要一定的样品预处理和仪器操作技巧。
二、免疫学方法1. 酶联免疫吸附测定法酶联免疫吸附测定法是一种基于抗体与抗原之间特异性结合的方法。
在这个方法中，首先通过样品预处理，将碳水化合物从食品基质中提取出来。
然后，利用具有对应碳水化合物抗原的抗体与提取物中的碳水化合物发生特异性结合。
最后，通过加入酶标记的二抗和底物，利用酶催化底物产生的荧光或颜色变化来测定样品中碳水化合物的含量。
这种方法具有高灵敏度和特异性，适用于分析食品中少量的碳水化合物。
2. 快速免疫测定法快速免疫测定法是一种快速检测碳水化合物的方法。
在这个方法中，利用具有特异性结合碳水化合物的抗体标记的纳米颗粒，通过与碳水化合物发生特异性结合产生的颜色或荧光信号来进行测定。
这种方法操作简便、迅速，适合于快速检测食品中碳水化合物的含量。
结论：食品中碳水化合物的准确分析与测定对于人们掌握食物的营养价值和健康饮食至关重要。
食品分析课件第八章碳水化合物的测定
纤维素的测定
纤维素的测定方法主要有酸碱消化法和酶消化法。酸碱消化法利用酸碱溶液将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。酶消化法则利用纤维素酶将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。
纤维素含量的测定对于食品分析具有重要意义，因为纤维素是许多植物性食品的主要成分， 其含量直接影响食品的营养价值和口感。
还原糖含量的测定对于食品加工和质量 控制具有指导意义，例如在烘焙食品中 ，还原糖含量过高会导致食品色泽变深 、口感变苦，因此需要严格控制还原糖
的含量。
总糖的测定
总糖的测定方法主要有酸水解法和直接滴定法。酸水解法利用强酸将样 品中的多糖水解为单糖，然后利用直接滴定法测定总糖的含量。直接滴 定法则利用硫酸铜和亚铁离子的反应来滴定总糖。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分 为单糖、低聚糖和多糖。根据结 构，碳水化合物可以分为醛糖和 酮糖。
碳水化合物在食品中的重要性
01
02
03
提供能量
碳水化合物是人体主要的 供能物质，能够快速提供 能量，维持正常的生理功 能。
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的 重要物质，参与细胞膜、 细胞壁等结构的组成。
淀粉的测定方法主要有酸水解法和酶水解法。酸水解 法利用酸将淀粉水解为单糖，然后利用直接滴定法测 定淀粉的含量。酶水解法则利用淀粉酶将淀粉水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定淀粉的含量。
淀粉含量的测定对于食品加工和质量控制也具有指导 意义，例如在面粉加工中，淀粉含量过高会导致食品 口感过粗，因此需要严格控制淀粉的含量。
参与代谢过程
碳水化合物在人体内参与 许多代谢过程，如糖解、 三羧酸循环等。
碳水化合物的生理功能
食品分析第八章----碳水化合物的测定
有效碳水化合物
多糖
淀粉 纤维素 果胶
无效碳水化合物
（三）测定方法
单糖和低聚糖
相对密度法
物理法 折光法
化学法
旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、 铁氰化钾法）
碘量法 缩合反应法
色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
酶法
淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定
多糖 果胶和纤维素：多采用重量法
二、糖类物质的提取与澄清
引入新课 富含糖类的食品有哪些？
糖是衡量食品营养价值高低的一个重要指标
测定意义（乳粉中还原糖测定意义）
1、糖是新生婴儿重要的营养成分。婴儿消化道内含有较多 的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半 乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖，婴 儿大脑发育受到影响。因此我国对婴儿专用乳粉中的乳糖有特 别的要求：婴儿配方乳粉Ⅱ,Ⅲ(GB 10766-1997):乳糖占碳水化 合物量配方% ≥90
2.乙醇的水溶液 糖类在乙醇水溶液中具有一定溶解度，当提取液中乙醇体积
分数≧70%时，蛋白质及淀粉、糊精等多数都不溶解，形成沉淀 ，故对于含大量淀粉、糊精的试样宜用乙醇提取。
常用的提取液中乙醇的体积分数为75％～85％ (V/V)，若试 样含水量较高，混合后的乙醇最终浓度应控制在上述范围。
乙醇作提取液还可避免糖被酶水解。
➢ 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 (CuSO4•5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。
➢ 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧 化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解 后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（1）酒石酸铜甲液、乙液等量混合