食品中碳水化合物的测定方法.ppt
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食品分析第六章 碳水化合物的测定
5
有效碳水化合物和无效碳水化合物
⑴有效碳水化合物：对人体有营养（提供 能量）性的称作有效碳水化合物。
⑵无效碳水化合物（膳食纤维）：指人们 的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、 分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生 物能分解利用其中一部分。（纤维素和果胶）
6
Classification
Monosaccharides (单糖）
Glucose
Fructose
8
Disaccharides（双糖）
➢Two sugar units bonded together. For example, common table sugar, sucrose (蔗 糖）is a disaccharide that consists of a glucose unit bonded to a fructose unit:
葡萄糖, 果糖, 半乳糖, 核糖，阿拉伯糖，木糖
Simple
sugar
Disaccharides (双糖） 蔗糖，麦芽糖，乳糖等
(糖）
Sugar alcohol (糖醇）
木糖醇，甘露糖醇， 山梨醇等
Oligosaccharides（低聚糖，寡糖） 异麦芽低聚糖，低聚果 糖，低聚半乳糖，低聚
木糖等
Polysaccharides （多糖）
Maltose (麦芽糖）: the major degradation product of starch, is composed of 2 glucose monomers in an α-(1,4) glycosidic bond
10
Characteristics of monosaccharides
第六章 碳水化合物的测定
有效碳水化合物和无效碳水化合物
⑴有效碳水化合物：对人体有营养（提供 能量）性的称作有效碳水化合物。
⑵无效碳水化合物（膳食纤维）：指人们 的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、 分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生 物能分解利用其中一部分。（纤维素和果胶）
6
Classification
Monosaccharides (单糖）
Glucose
Fructose
8
Disaccharides（双糖）
➢Two sugar units bonded together. For example, common table sugar, sucrose (蔗 糖）is a disaccharide that consists of a glucose unit bonded to a fructose unit:
葡萄糖, 果糖, 半乳糖, 核糖，阿拉伯糖，木糖
Simple
sugar
Disaccharides (双糖） 蔗糖，麦芽糖，乳糖等
(糖）
Sugar alcohol (糖醇）
木糖醇，甘露糖醇， 山梨醇等
Oligosaccharides（低聚糖，寡糖） 异麦芽低聚糖，低聚果 糖，低聚半乳糖，低聚
木糖等
Polysaccharides （多糖）
Maltose (麦芽糖）: the major degradation product of starch, is composed of 2 glucose monomers in an α-(1,4) glycosidic bond
10
Characteristics of monosaccharides
第六章 碳水化合物的测定
10第九章碳水化合物的测定
四、总糖的测定
❖ (二)蒽酮比色法 ❖ 原理：糖与硫酸反应，脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝色
配合物。其颜色与糖浓度成正比。单糖、双糖、糊精、淀粉等均与蒽酮 反应。因此，如测定不需要包括糊精、淀粉等糖类时，需将它们除去后 测定。本法在20mg/L～200mg/L含量范围内呈良好的线性关系。
第二节 可溶性糖类的测定
❖ 一、可溶性糖类的提取和澄清 ❖ 二、还原糖的测定 ❖ 三、蔗糖的测定 ❖ 四、总糖的测定 ❖ 五、可溶性糖类的分离与定量
一、可溶性糖类的提取和澄清
❖ (一)糖类的提取：可溶性游离态单糖和低聚糖总称为糖类。提取糖类时， 先将样品磨碎浸渍成溶液，用石油醚除去其中的脂类和叶绿素。水提取 液中除糖类外，还可能含有蛋白质、氨基酸、多糖及色素等干扰物质。 糖类在乙醇水溶液中有一定的溶解度，是常见的糖类提取剂。常用的提 取液中乙醇浓度为75～85％，用这种提取剂可避免糖类被酶水解。
❖ （二）测定：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥 形瓶中，加水l0mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少lmL的 试液至锥形瓶中，2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒l滴的速度滴定， 直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。平行测定三份，得出平 均消耗体积。同时进行试剂空白测定。结果按公式计算：
❖ 本法快速、准确、重现性好、样品用量少，适于各种食品中单糖、低聚
糖和多糖的测定。
第三节 淀粉的测定
❖ 一、酸水解法 ❖ 二、酶水解法 ❖ 三、旋光法 ❖ 四、熟肉制品中淀粉的测定 ❖ 五、植物性样品中淀粉的测定
一、酸水解法
❖ （一）原理：试样除去脂肪及可溶性糖类后，淀粉用酸水解成还原性单 糖测定，并折算成淀粉。
食品中碳水化合物的测定方法
第一节 概述 第二节 食品中还原糖的测定 第三节 总糖的测定
第一节 概述
碳水化合物分类 2 碳水化合物的主要功能 3 测定方法 4 可溶性糖类的提取和澄清
1
一 碳水化合物的 分类 葡萄糖 单糖 果糖 乳糖 碳水化合物 双糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 多糖 纤维素 无效碳水化合物 果胶 有效碳水化合物
胡罗卜 9.7 甜玉米 22.1 甘薯 肉 26.3
4 碳水化合物的含量
总碳水化合物（%）＝100－（水分 +粗蛋白质+灰分十粗脂肪）%
第二节 食品中糖的测定方法
相对密度法
物理法
折光法 旋光法
化学法 单糖和低聚糖
还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化 钾法） 碘量法 缩合反应法
糖离子色谱法 色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
（2）提取液的澄清
作为澄清剂必需具备以下几点要求
①能较完全地除去干扰物质 ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测 糖分的理化性质 ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作， 易于除掉。
常用三种澄清剂：
中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2•3H2O] 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液
二 食品中还原糖的测定 直接滴定法、 高锰酸钾法、 萨氏法、 碘量法 碘量法
1 单糖的作用及功能
（1）甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖 （sucrose） 、 D-果糖（D-fructose）、葡 ） ） 萄糖（glucose）的含量。 ） ①甜度 定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物,一般以 10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为 1 ②甜度 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
一些常见低聚糖与功能
名称 麦芽低聚糖 低聚异麦芽糖 环状糊精 龙胆二糖 果糖低聚糖 潘糖 海藻糖 蔗糖低聚糖 牛乳低聚糖 主要用途 滋补营养性，抗菌性 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 低热值，防止胆固醇蓄积 能形成包装接体 促进双歧杆菌增殖 防龋齿 防龋齿，优质甜味 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 防龋齿，促进双歧杆菌增殖
第一节 概述
碳水化合物分类 2 碳水化合物的主要功能 3 测定方法 4 可溶性糖类的提取和澄清
1
一 碳水化合物的 分类 葡萄糖 单糖 果糖 乳糖 碳水化合物 双糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 多糖 纤维素 无效碳水化合物 果胶 有效碳水化合物
胡罗卜 9.7 甜玉米 22.1 甘薯 肉 26.3
4 碳水化合物的含量
总碳水化合物（%）＝100－（水分 +粗蛋白质+灰分十粗脂肪）%
第二节 食品中糖的测定方法
相对密度法
物理法
折光法 旋光法
化学法 单糖和低聚糖
还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化 钾法） 碘量法 缩合反应法
糖离子色谱法 色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
（2）提取液的澄清
作为澄清剂必需具备以下几点要求
①能较完全地除去干扰物质 ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测 糖分的理化性质 ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作， 易于除掉。
常用三种澄清剂：
中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2•3H2O] 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液
二 食品中还原糖的测定 直接滴定法、 高锰酸钾法、 萨氏法、 碘量法 碘量法
1 单糖的作用及功能
（1）甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖 （sucrose） 、 D-果糖（D-fructose）、葡 ） ） 萄糖（glucose）的含量。 ） ①甜度 定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物,一般以 10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为 1 ②甜度 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
一些常见低聚糖与功能
名称 麦芽低聚糖 低聚异麦芽糖 环状糊精 龙胆二糖 果糖低聚糖 潘糖 海藻糖 蔗糖低聚糖 牛乳低聚糖 主要用途 滋补营养性，抗菌性 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 低热值，防止胆固醇蓄积 能形成包装接体 促进双歧杆菌增殖 防龋齿 防龋齿，优质甜味 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 防龋齿，促进双歧杆菌增殖
碳水化合物(共72张PPT)
糖可引起不良反应 。
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
功能性食品资源碳水化合物类PPT课件
04
碳水化合物在功能性食品中的研究进 展
新型碳水化合物的研发
新型碳水化合物的种类
01
包括低聚糖、多糖、糖醇等，具有改善肠道微生态、调节血糖、
提高免疫力等多种功能。
新型碳水化合物的制备技术
02
采用酶法、发酵法、化学法等制备技术，实现工业化生产。
新型碳水化合物在功能性食品中的应用
03
广泛应用于饮料、乳制品、糖果、糕点等食品中，满足不同消
碳水化合物在功能性食品中的安全性评价
安全性评价方法
采用动物实验、人体试验等方法， 对碳水化合物进行安全性评价。
安全性评价标准
根据不同国家和地区的相关法规 和标准，制定安全性评价标准。
安全性评价结论
经过科学评估，大部分新型碳水 化合物被认为是安全的，但仍有 部分需要进一步研究其长期安全
性。
05
未来展望与挑战
碳水化合物的生理功能
01
02
03
提供能量
碳水化合物是人体最主要 的供能物质，能够快速提 供能量，维持正常的生理 功能。
维持血糖稳定
碳水化合物能够维持血糖 的稳定，保证大脑和身体 的正常运转。
促进肠道健康
某些碳水化合物如膳食纤 维能够促进肠道蠕动，改 善肠道健康，预防便秘和 肠道疾病。
02
碳水化合物的主要来源
含有丰富维生素和矿物质的碳水化合 物也可以增强免疫力，如维生素C、维 生素E和铁、钙等微量元素。
抗氧化作用
01
功能性食品中的一些碳水化合物 具有抗氧化活性，可以清除自由 基，减少氧化应激反应，从而延 缓衰老和预防慢性疾病。
02
这些具有抗氧化作用的碳水化合 物包括一些天然存在的色素和抗 氧化剂，如花青素、黄酮类化合 物等。