黑芝麻糊 生产作业文件
《黑芝麻糊》国家标准解读
《黑芝麻糊》国家标准解读作者：张洁来源：《消费导刊·理论版》2009年第05期黑芝麻糊作为中国传统特色食品，多年以来一直深受广大百姓的喜爱，是一种人人皆知的冲调类方便食品。
该类产品市场覆盖面很大，生产企业众多，全国几乎绝大多数省份都有黑芝麻糊产品的生产企业及消费市场，且在冲调类方便食品市场中占有相当大的份额。
此外，因黑芝麻具有很高的营养价值，所以黑芝麻糊产品常被百姓作为一种营养食品来购买，并用于馈赠老人、儿童或病患人群。
但是，市场上购得的黑芝麻糊究竟由哪些原料加工而成，其真实的属性究竟是什么，一直都没有相应的标准来明示和规范。
由于该类产品缺少国家标准及行业标准的规范，导致企业的生产在配方、投料、添加剂的使用、产品卫生等方面存在一定的随意性，会出现为了降低成本而投工减料的情况，在产品中尽可能少加黑芝麻，降低了产品的营养价值。
为了规范市场，由全国食品工业标准化技术委员会提出，经国家标准化管理委员会批准，由天津市产品质量监督检测技术研究院组织起草，编写了《黑芝麻糊》国家标准，将于2009年下半年正式发布。
该项国家标准是指导黑芝麻糊系列产品生产的技术依据，并用于对该类产品的检验，标准对于规范产品的生产及其质量水平，扶优治劣，让消费者吃到安全、营养的黑芝麻糊将具有重要意义。
为了使用者对《黑芝麻糊》国家标准更好地理解，现对标准的重点条文进行如下介绍。
一、定义标准中“3 术语和定义”明确了黑芝麻糊产品的定义为：以黑芝麻（添加量不低于10%）、大米、小麦粉、白砂糖或淀粉糖（添加或不添加）等为主要原料，添加辅料，经加工制成的粉状食品。
鉴于黑芝麻糊产品在生产过程中，黑芝麻的添加量一直缺少行业规范，从而导致了部分企业为降低生产成本而尽可能少加甚至不添加黑芝麻，生产假冒伪劣产品，同时，广大百姓对于黑芝麻糊中黑芝麻的含量存在着模糊概念，因此，经综合国内大中小企业的产品情况以及对添加黑芝麻的设备要求和工艺特点，在产品定义中特别明确了黑芝麻糊在生产投料时黑芝麻的添加量不得低于10%。
黑芝麻糊 生产作业文件
广州孖仔食品有限公司作业文件文件编号：MZ-WI制定单位：生产部文件版本：A广州孖仔食品有限公司作业文件目录广州孖仔食品有限公司生产作业指导书生产工艺流程图文件编号: MZ-WI-01 A/0 页码:第1页共1页广州孖仔食品有限公司黑芝麻糊生产工艺流程图注：带*号工序为关键控制点。
1、原辅料：原辅料必须来自经评价合格的供应商，来料时必须索取供应商的营业执照、生产许可证、相关部门出具的产品检验报告以及供应商的出厂检验报告，来料必须经由品管部进行来料检验，确认合格后方可收货入库。
2、配料①关键设备：配料秤；配料秤精度等级必须≥0.1g，必须经过官方部门计量合格方可使用。
②要点：严格按照配料表配方进行称量，要求正负偏差不得超过5g。
3、烘培熟化①关键设备：膨化机、烘培机；熟化设备要求内外壁以及托盘等清洗干净。
②要点：膨化机预热1.5-2h，膨化温度为250℃；烘培机温度140±2℃，烘培时间为20min。
4、内包装①设备：墨轮印字封口机、易拉罐封口机、电子秤；内包装设备要求清洗干净，不得有生锈等现象。
②要求：内包装前必须对内包间紫外线消毒30min方可进行作业，包材必须经过1小时以上的紫外线灯照射同时臭氧杀菌；包装效果要求打码清晰，计量准确，封口处紧密不得爆裂。
5、配料表：原辅材料验收标准1.目的：对生产用原材料、辅料进货检验过程实施控制，确保采购产品的质量符合标准规定的要求。
2. 适用范围：适用于所有进厂用于生产的原、辅材料的检验和试验。
3. 职责3.1原材料仓库人员负责通知质检人员进行原料检验；3.2品管部进料检验员接到通知后负责进货产品的检验和试验；3.3原材料仓库员负责进货产品进行登记入库。
3.4品管部门负责进货产品检验和试验的工作，并对质量问题进行仲裁。
4. 工作内容4.1原材料的分类：根据原材料对最终产品影响重要程度，将其分为A类、B类A类：即重要原材料（白砂糖、大米、黑芝麻），构成最终产品的主要部分或关键部分，直接影响最终产品的质量，可能导致顾客严重投诉、对产品实现有重要影响的原料。
黑芝麻糊质量通则-最新国标
黑芝麻糊质量通则1 范围本文件规定了黑芝麻的术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输及贮存等质量要求。
本文件适用于黑芝麻糊的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.7-2016 食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB 5009.8-2016 食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB/T 11761 芝麻JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 术语和定义0下列术语和定义适用于本文件。
黑芝麻糊 black sesame paste以黑芝麻（添加量不低于10%）为主要原料，添加一种或几种其他原料，经加工制成可冲调的食品。
4 要求原辅料要求4.1.1 黑芝麻应符合GB/T 11761的规定。
4.1.2 其他原料应符合国家相关规定。
感官要求感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标净含量预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5 试验方法感官检验5.1.1 取两个以上最小独立包装样品，将样品倒入清洁的白瓷盘中，在光线充足柔和的环境中用目测观察样品的色泽、组织形态及杂质，鼻嗅其气味，品尝其滋味。
5.1.2 取一个最小独立包装样品，倒入透明玻璃容器中，先加入少量温开水搅拌成糊状，再加入一定量80℃以上的开水，充分搅拌均匀，观察其冲调性。
水分按GB 5009.3中规定的方法测定。
总糖5.3.1 原理试样经除去蛋白质后，再将样品中的蔗糖和其他糖类经盐酸水解全部转化为还原糖后，测定其还原糖的含量即为总糖。
XX食品项目建议书DOC
项目建议书一、项目概况1、项目名称：方便食品项目2、投资方：XXXXX有限公司3、总投资：XXX万元4、建设地点：XXX5、占地面积：XXX亩6、生产规模：年生产各类芝麻糊、麦片等方便食品XX吨二、建设内容及规模项目总建筑面积1000平方米，其中标准厂房建筑面积600平方米，办公区、仓库及其它辅助设施建筑面积400平方米。
建设周期12个月。
三、主要产品方便食品：麦片、黑芝麻糊、核桃粉、藕粉、豆奶粉等。
四、生产工艺流程原料粉碎—→混合调配—→烘干杀菌—→包装—→检验—→包装—→产品入库主要设备：本项目本着技术先进、质量可靠、性能稳定、运转安全、节省能耗、节省投资的原则进行设备选型。
选购的设备主要是：粉碎机、拌和机、微波杀菌机、烘房、自动包装机等五、市场分析1、原料市场拟建项目产品是采用本地所产的小麦、莲藕、芝麻、大豆等为原料，XXX气候四季分明，热量充足，雨热同季，适合于各种作物生长，并且建设地点周围农作物种植户密集，产量高，品质好，项目原料有很大的保证。
同时，将进一步加大原料市场的供应，再加上中央加大扶持农业经济政策的不断深化落实，农业产业结构的不断调整，农业产品的种植更丰富、更多样，原料供应充足，渠道更宽广，原料成本低。
2、市场前景随着经济的发展，人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，居民的消费结构正在发生较大的变化，方便的食品得到越来越多人的喜爱，同时人们对方便食品不仅是满足饱腹食用，更成为了一种便捷保健食品。
目前方便食品企业在资本、技术、人才储备等方面的能力都有很大程度的提高，加上国内市场拥有巨大的消费群体，都是我国方便类食品市场高速、良性增长的坚实基础。
虽然从行业发展来看，业界有人认为国内方便食品行业已经进入成熟阶段，但事实上这种成熟度与同属亚洲国家的日、韩相比还相差甚远。
从人均消费来看，中国人均38份，韩国人均80份，日本人均50份。
可见国内方便食品市场的发展空间依然巨大。
同时，随着终端渠道的恶性竞争和互相挤压，各企业纷纷将渠道下沉，将争夺的战场逐渐推到二三线市场，不约而同将深度分销和对市场的精耕细作提上日程。
黑芝麻糊和黑米饮料粉的制备及其性能研究
易 冲调 ， 具有芝麻、 膨化 米 粉 、 花 生 特 有浓 郁 香 味的 固体 保健 饮料 。
１ ． ５ 质 量要 求
滚筒 式 炒 货机 、 高速粉碎机、 黑米精选筛、 双螺 旋挤 压膨 化 机 、 花 生脱 红 衣 机 、 双 轴 同心 混 合机 、 真 空搅 拌机 、 自动包 装机
制ｌ Ｏ ｍｉ ｎ ， 使芝 麻糊 发 生浓 郁 香 味 ， 然后 快速 冷 却至 室温 ， 再入 粉碎 机 粉碎 ， 并过 ２ ｏ目筛 即得黑 芝麻 粉 。 制备 膨化 黑米 粉 ： 将 黑米 除杂后 入 粉碎机适 当粉碎 ， 加适 量 净水 使 其 含水 量 为 ２ Ｏ ９ ／ ６ 左右 ， 再送 入 双螺 旋 杆挤 压 膨化 机 ， 得 到 含水 量 为 ４ 一６ 的膨 化 黑米 制品， 再 经粉碎机粉碎 ， 过８ Ｏ目筛 ， 即 得 膨 化 黑 米 粉［ ４ ］ 。制 备花 生仁 粉 ：将优 质 花 生仁 除 杂后 送入 滚 筒式炒 烤炉 ， 控 制 温度 在 ２ ０ ０ ℃左右 ， 炒制 ２ ５ ｍｉ ｎ ， 至 花生 仁 内部 微 黄 ， 并 透 出香 味 ， 然后 快 速 冷却 ， 再 用 脱红 衣机脱 去 红衣 ， 入 粉 碎机 粉碎 ， 并过 ２ Ｏ目筛 ， 即
１ ． ４ 工 艺要 点 １ ． ４ ． １ 预 处理
பைடு நூலகம்
１ ． ５ ． ２ 理 化指 标 水分＜２ ． ５ ； 溶解度 ＞９ ５ ９ ， ６ ； 比容 ： 真 空法 每 ｌ Ｏ Ｏ ｇ ￣ ＞ １ ９ ５ ｃ ｍ。 ； 喷雾 法 每 ｌ Ｏ Ｏ ｇ ￣１ ６ ０ ｃ ｍ。 蛋 白质 ＞ ７ ； 脂 肪 ９ ９ ， ５ ； 总唐 ： ５ 一１ Ｏ ； 灰 分 ＜２ ． ５ ； 重 金属 ： 铅＜ Ｏ ． ５ ｍｇ ／ ｋ ｇ ， 砷 ＜０ ． ５ ｍｇ ／ ｋ ｇ 。 强 化剂 ： 维 生 素Ｃ
黑芝麻糊现做现卖
黑芝麻糊现做现卖
佚名
【期刊名称】《农家致富》
【年(卷),期】2007(000)018
【摘要】江西省上饶县东山镇一位农民,在激烈的市场竞争中,独辟蹊径。
他买来一台小型磨面机,将黑芝麻糊的原料：黑芝麻、糯米、黑豆、红豆事先在家炒熟，然后用三轮车扭到菜市场，现做现卖起黑芝麻糊。
【总页数】1页(P18)
【正文语种】中文
【中图分类】TS219
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5.现做现卖黑芝麻糊
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广州孖仔食品有限公司作业文件文件编号：MZ-WI制定单位：生产部文件版本：A广州孖仔食品有限公司作业文件目录广州孖仔食品有限公司生产作业指导书生产工艺流程图文件编号: MZ-WI-01 A/0 页码:第1页共1页广州孖仔食品有限公司黑芝麻糊生产工艺流程图注：带*号工序为关键控制点。
1、原辅料：原辅料必须来自经评价合格的供应商，来料时必须索取供应商的营业执照、生产许可证、相关部门出具的产品检验报告以及供应商的出厂检验报告，来料必须经由品管部进行来料检验，确认合格后方可收货入库。
2、配料①关键设备：配料秤；配料秤精度等级必须≥0.1g，必须经过官方部门计量合格方可使用。
②要点：严格按照配料表配方进行称量，要求正负偏差不得超过5g。
3、烘培熟化①关键设备：膨化机、烘培机；熟化设备要求内外壁以及托盘等清洗干净。
②要点：膨化机预热1.5-2h，膨化温度为250℃；烘培机温度140±2℃，烘培时间为20min。
4、内包装①设备：墨轮印字封口机、易拉罐封口机、电子秤；内包装设备要求清洗干净，不得有生锈等现象。
②要求：内包装前必须对内包间紫外线消毒30min方可进行作业，包材必须经过1小时以上的紫外线灯照射同时臭氧杀菌；包装效果要求打码清晰，计量准确，封口处紧密不得爆裂。
5、配料表：原辅材料验收标准1.目的：对生产用原材料、辅料进货检验过程实施控制，确保采购产品的质量符合标准规定的要求。
2. 适用范围：适用于所有进厂用于生产的原、辅材料的检验和试验。
3. 职责3.1原材料仓库人员负责通知质检人员进行原料检验；3.2品管部进料检验员接到通知后负责进货产品的检验和试验；3.3原材料仓库员负责进货产品进行登记入库。
3.4品管部门负责进货产品检验和试验的工作，并对质量问题进行仲裁。
4. 工作内容4.1原材料的分类：根据原材料对最终产品影响重要程度，将其分为A类、B类A类：即重要原材料（白砂糖、大米、黑芝麻），构成最终产品的主要部分或关键部分，直接影响最终产品的质量，可能导致顾客严重投诉、对产品实现有重要影响的原料。
B类：即一般原材料，构成最终产品非关键部位的批量物资（内外包材等），它并非产品质量最终决定因素。
4.2检验工作程序供方供货→原材料仓库员通知进料检验员→进料检验员对待检物料进行抽样检验并填写检验结果→交品管部经理判定是否合格并批准同意入库。
供方首次供货：供方必须将样件、自检报告单、第三方检验报告、生产许可证、营业执照及组织机构代码证复印件等交由品管部，品管负责人依据技术要求制定检验项目，交进料检验员进行检验，检验人员填写《原材料检验单》。
非首次供货：供方须待质检报告、理化检验告单、合格证，检验员确认后进行检验，检验后检验员将检验数据和相关资料交质量负责人批准，合格后方可办理入库手续。
4.4检验工作要求4.4.1进料检验员严格按产品质量标准要求，进行检验如实填写检测数据；4.4.2检查结果报质量负责人，质量负责人依据产品标准、工艺要求判定物料是否合格，并批准同意入库或退货并通知办理相关手续，不得填写含糊不清、模棱两可的签字。
4.4.3原料仓库必须确认《检验单》上的质量部进料检验员签字方可办理入库手续。
4.5质量问题的处理4.5.1进料检验员或质量负责人在接到质量信息后，立即赶到生产现场，按《不合格品控制程序》进行处理。
4.5.2进料检验员认真填写相关信息报质量负责人，质量负责人每周依据检验人员的记录进行汇总。
4.6进货检验规定4.6.1进货检验抽样方式：检验样本须由进料检验人员在送检物料中随意抽取，不得由供方人员自行选样。
4.6.2外观检查检验样本检查按比例进行抽检。
4.6.3原材料检验标识验证检验人员必须对原材料的合格标识进行核实，发现标识有问题及时通知质量负责人，并传递信息到采购部门核实标识情况，由品管部门确认方可进行验收，否则不必进行检验，直接退货，并按不合格品登记数量。
4.6.4外观检查当批量在500件以下时，按5%的比例抽检，不低于5件；当批量在1500件以下时，按2-3%的比例抽检，不低于10件；当批量在1500件以上时，按1-2%的比例抽检，不低于15件。
4.6.5性能检验和试验抽检项目应符合产品质量标准、技术标准和《原材料检验操作规程》等的要求。
4.6.6检验及试验记录4.6.6.1原材料的检验和试验要作记录。
4.6.6.2所有的进货检验和试验过程应建立检验台帐。
4.6.7检验试验状态标识4.6.7.1对于合格件，在包装箱或工件上贴上合格证。
4.6.7.2对于不合件而又不能及时退回的在包装箱或工件用红色标示，并及时隔离或按有关规定处理。
4.6.7.3对于来不及检查件在包装箱或工件上挂上待检标志并定置存放。
4.7检验项目控制点（见原材料质量标准及其原材料检验操作规程）。
4.8其他检验规定对于本厂无法检测的项目，如发生争议可以委托指定供方到第三方检测机构做检验，检验认同第三方机构出具的报告。
4.9入库检验合格后，由检验人员做出标识，通知仓库管员进行验收入库。
配料作业指导1.目的：规范配料操作指导，确保配料工序能顺利精确完成。
2.范围：适用于本工厂生产工艺的配料操作。
3.程序：3.1准备工作3.1.1由生产部生产计划负责人填写生产计划单，并派发至生产配料员；3.1.2生产配料员借刀生产通知后，按要求的生产量结合经验预估耗损量计算出该批生产所需的各种原辅料物料用量，填写领料单；3.1.3领料单由生产部负责人同意签名后，配料员凭领料单到仓库领取所需的原辅材料。
3.2配料3.2.1检查配料器具是否完好，并确认配料所用计量器具是否在鉴定有效期内；3.2.2打开配料用电子称，将干净的不锈钢配料容器置放于称量台上，按“清零”键清零。
3.2.3将原材料包装上的封口绳子拉出来，置放于回收箱内，避免混入原材料中；3.2.4按配料单上的配方要求，定量称取各种原辅料，要求正负偏差不得超过2g；3.2.5配料好后将物料盖好，做好标识；3.2.6白砂糖配好料之后应及时使用或应在即将使用之前惊醒配料，以免吸湿回潮；3.2.7如果单包装的原材料用完，则原料的包材统一置放于回收箱内，待作业完成，交由仓库处理；3.2.8配料员在配料作业进行时，应及时填写《产品投料记录》4．产品配方产品配方为我公司财产以及机密性文件，各部门人员应自觉保护公司财产以及遵守相关法律法规要求，不得泄露。
膨化作业指导1.目的：规范膨化机操作指导，确保膨化工序能顺利精确完成。
2.范围：适用于本工厂生产工艺中大米的膨化机操作。
3.规程：3.1设备卫生检查：3.1.1确认膨化机电源接头在断开的情况下，打开膨化机安全防护盖，卸下膨化机进料漏斗；3.1.2检查防护盖以及不锈钢进料漏斗内外壁是否干净清洁，无粉尘等杂质；3.1.3查看膨化机膨化螺旋加热部位是否干净清洁，如有杂物，应及时清零干净；3.1.4检查完成后，将防护罩以及进料漏斗装回原位。
3.2膨化机预热：3.2.1将膨化机电源接上，打开机箱内的电源闸刀；3.2.2将机箱内电流预设至180-200A左右，开启加热闸刀；3.2.3待电流表攀升至设定电流后，开始计时，预热时间为1.5-2h，膨化温度为250±10℃。
3.3膨化：3.3.1插上膨化机入料槽的进料阀门，将需要膨化的大米倒入膨化机入料槽内至80%左右；3.3.2将不锈钢物料桶置放于膨化机出料口处，以做接料用途；3.3.3缓缓打开膨化机入料槽的进料阀门，让大米缓缓流入膨化机膨化螺杆内；3.3.4观察膨化结果必须为蓬松的完全熟化的大米，入出现硬块、焦糊等现象，应及时调整进料阀门的大小，以调整膨化结果；3.3.5如必要时，则需采取人工加水方式由操作人员缓慢地往入料口处滴入纯净水；3.3.6在正常生产作业过程中，膨化作业前端会出现若干不合格品；此时，如前端不合格品为焦糊产品，则视为不合格品，有生产部同意回收做报废处理，入前端不合格品为膨化不足产生的结块、过硬的现象，则由作业人员现场回收，重新以1：20的比例与原料混合，重新膨化。
3.3.7在接料过程中，应注意接料桶的满溢程度，以免接料桶溢出，造成浪费。
4.安全注意事项：4.1作业人员在生产作业时必须蚀刻关注机箱电流电压情况，如果出现异常，则应及时断电停止生产作业，以免造成人员以及设备损伤；4.2在生产作业过程中，如若出现卡料现象时，作业人员不得用身体部位或者硬物捅入入料口或者出料口，应及时关闭电源，待机器停稳温度下降至接近常温后，方可打开防护罩进行检查。
4.3生产作业完成后,作业人员必须确保设备电源处于关闭状态并及时对设备进行清洁。
烘培作业指导1.目的：规范烘培机操作指导，确保黑芝麻烘培工序能顺利精确完成。
2.范围：适用于本工厂原料黑芝麻在当空气湿度较大或原材料置放时间较长等原因导致原材料出现回潮现象时使用。
3.操作规程：3.1准备工作：3.1.1确认电源处于关闭状态下，将烤盘从烘培机内取出；3.1.2将烘培箱内部以及烘培烤盘进行清洁，有班长或生产负责人检验合格后方可使用；3.1.3将烤盘逐一做好标识，确保烘烤不会出现原料误用、混用等现象。
3.2烘培3.2.1将所需烘烤的黑芝麻倒入烤盘内，均匀摊开，厚度约为5cm左右即可，注意倒入烤盘内的物料不得过多，也不宜过少，确保烘烤均匀；3.2.2将盛有物料的烤盘按顺序置放回烤箱内，注意动作不宜过大，以免出现无意撞击，将烤盘内的物料洒出；3.2.3关闭烤箱的门，将烤箱调至自动档，设定温度为120±2℃左右，时间设定为20min，进行烘培作业；3.2.4烘培作业完成后将自动跳闸，此时，需带烤箱常温冷却10min，10min后手触烤箱外部，感觉不烫手位置方可取出，如若烫手，则再需冷却5min。
3.2.5打开烘培机的门，由作业人员用手捻起烧料黑芝麻于拇指和食指间揉搓，当黑芝麻的黑色外壳能轻易被揉搓脱皮即为烘培合格，如若不能，则视当时烘培情况，对黑芝麻进行继续烘培作业，直至烘培合格为止；3.2.6在烘培作业过程中，作业人员需即时的观察烘培机内黑芝麻的烘培情况，避免出现烘培过度导致焦糊现象发生。
3.2.7烘培作业完成后，将黑芝麻取出，置放于工作台上，自然冷却至常温后进入下一工序。
4.注意事项：4.1在烘培作业过程中，作业人元不得直接用手触碰烘培机内部任何地方，以免被灼伤；4.2当作业人员需打开烘培机观察内部烘烤状况时，必须带上隔热安全手套，同时，作业人员不得带着个人安全手套触碰原材料，以免造成食品污染；4.3作业人员完成作业后，必须及时对烘培机内外部以及烤盘进行清洁作业。
胶体磨作业指导1. 目的：使胶体磨操作达到规范化、标准化、确保安全生产。
2.范围：适用于胶体磨的使用、拆卸操作。
3.职责：制作岗位胶体磨的操作人员对本标准实施负责，设备技术人员负责监督。