2食品化学题库
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的主要营养成分包括以下哪类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有以上选项2. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素3. 食品中的哪种物质对热最敏感？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E5. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 食用色素二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品中的_______是构成细胞膜的主要物质之一。
7. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，对维持正常生理功能至关重要。
8. 食品中的_______可以促进铁的吸收。
9. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。
10. 食品中的_______可以抑制细菌生长，延长食品的保质期。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述食品中的碳水化合物对人体健康的重要性。
12. 描述食品中的脂肪在人体中的作用。
13. 解释食品中的酶在食品加工过程中的作用。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性问题。
15. 论述食品中的维生素和矿物质对人体健康的影响。
答案一、选择题1. D2. D3. A4. D5. D二、填空题6. 磷脂7. 矿物质8. 维生素C9. 氨基酸10. 防腐剂三、简答题11. 碳水化合物是人体的主要能量来源，它们在体内被分解为葡萄糖，供给细胞使用。
此外，它们还参与细胞结构的构建，如糖蛋白和糖脂。
12. 脂肪是人体的能量储备，它们在食物中提供高能量密度。
脂肪也是细胞膜的组成部分，并且是一些激素和维生素的载体。
13. 酶在食品加工中起到催化作用，加速食品中化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳酸的生成，改变食品的风味。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
食品化学考试及答案
食品化学考试及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的分类主要包括（）。
A. 简单蛋白质和复合蛋白质B. 完全蛋白质和不完全蛋白质C. 植物蛋白质和动物蛋白质D. 以上都是答案：D2. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A3. 食品中常见的天然色素主要包括（）。
A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 花青素D. 以上都是答案：D4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 提高食品口感B. 增加食品营养C. 延长食品保质期D. 提高食品外观答案：C5. 食品中的水分活度是指（）。
A. 食品中水的质量B. 食品中水的总量C. 食品中自由水的含量D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D6. 食品中的酶促褐变反应主要涉及的酶是（）。
A. 氧化酶B. 还原酶C. 水解酶D. 转移酶答案：A7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。
A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 以上都是答案：D8. 食品中的多酚类物质主要包括（）。
A. 黄酮类B. 单宁类C. 酚酸类D. 以上都是答案：D9. 食品中的有机酸主要包括（）。
A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 以上都是答案：D10. 食品中的矿物质主要包括（）。
A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 食品中的碳水化合物主要包括（）。
A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D12. 食品中的蛋白质变性主要包括（）。
A. 热变性B. 酸变性C. 碱变性D. 以上都是答案：D13. 食品中的脂肪氧化主要包括（）。
A. 自动氧化B. 光氧化C. 酶促氧化D. 以上都是答案：D14. 食品中的维生素主要包括（）。
A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D15. 食品中的矿物质主要包括（）。
A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案：D16. 食品中的酶活性主要包括（）。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪些类型？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的重量百分比B. 食品中水的体积百分比C. 食品中水的化学活性D. 食品中水的物理状态答案：C4. 食品中常见的抗氧化剂包括：A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 以上都是5. 食品中的酶活性受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 底物浓度D. 以上都是答案：D6. 食品中常见的乳化剂有哪些？A. 卵磷脂B. 甘油酯C. 蛋白质D. 以上都是答案：D7. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D8. 食品中常见的蛋白质变性因素包括：A. 高温B. 强酸或强碱C. 重金属离子D. 以上都是答案：D9. 食品中的脂肪在加工过程中可能会发生哪些变化？B. 水解C. 聚合D. 以上都是答案：D10. 食品中的矿物质主要包括哪些元素？A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的______和______是影响食品质量和保质期的重要因素。
答案：水分活度；微生物污染2. 食品添加剂的使用必须符合______和______的原则。
答案：安全性；有效性3. 食品中的______和______是影响食品口感和风味的主要因素。
答案：碳水化合物；蛋白质4. 食品中的______和______是影响食品营养价值的关键因素。
答案：维生素；矿物质5. 食品中的______和______是影响食品稳定性的主要因素。
答案：抗氧化剂；乳化剂三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述食品中常见的天然色素及其来源。
答案：食品中常见的天然色素包括胡萝卜素、叶绿素和花青素等。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单项选择题1. 食品中蛋白质的组成元素主要有（）。
A. C、H、O、NB. C、H、O、N、PC. C、H、O、N、SD. C、H、O、N、P、S答案：A2. 食品中碳水化合物的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：A3. 食品中的脂肪主要来源于（）。
A. 植物油B. 动物油C. 植物油和动物油D. 以上都不是答案：C4. 食品中的维生素主要分为（）。
A. 水溶性和脂溶性B. 有机和无机C. 必需和非必需D. 合成和天然答案：A5. 食品中的矿物质主要分为（）。
A. 常量元素和微量元素B. 必需和非必需C. 有机和无机D. 合成和天然答案：A二、多项选择题1. 以下哪些是食品中蛋白质的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：ABC2. 以下哪些是食品中碳水化合物的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：ABD3. 以下哪些是食品中脂肪的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：AD4. 以下哪些是食品中维生素的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：CD5. 以下哪些是食品中矿物质的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：BCD三、判断题1. 食品中的蛋白质主要提供能量。
（）答案：错误2. 食品中的碳水化合物主要构成细胞结构。
（）答案：错误3. 食品中的脂肪主要调节渗透压。
（）答案：错误4. 食品中的维生素主要调节渗透压。
（）答案：正确5. 食品中的矿物质主要构成细胞结构。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品中蛋白质的主要功能。
答案：食品中的蛋白质主要有以下功能：（1）提供能量；（2）构成细胞结构；（3）维持酸碱平衡；（4）调节渗透压。
食品专业化学试题及答案
食品专业化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质的二级结构主要由以下哪种化学键维持？A. 氢键B. 肽键C. 疏水键D. 二硫键答案：A2. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C3. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的总量B. 食品中自由水的含量C. 食品中水的相对蒸汽压与纯水蒸汽压的比值D. 食品中水的绝对蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：C4. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D5. 食品中常见的天然色素主要包括：A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 黄酮类D. 以上都是答案：D6. 食品中常见的有害金属元素是：A. 铁B. 铜C. 铅D. 锌答案：C7. 食品的热处理可以：A. 杀菌B. 改善食品的风味C. 破坏食品中的酶D. 以上都是答案：D8. 食品的pH值对食品的保存有重要影响，以下哪种食品的pH值通常较低？A. 牛奶B. 苹果C. 柠檬D. 面包答案：C9. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品中的细菌C. 食品原料D. 以上都是答案：D10. 食品中的多糖主要包括：A. 淀粉B. 纤维素C. 糖原D. 以上都是答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的蛋白质在高温下会发生__变性__，导致其结构和功能的改变。
2. 食品中的__维生素C__是最不稳定的维生素之一，容易在加工和储存过程中被破坏。
3. 食品中的__酶__活性受温度、pH值和水分活度等多种因素的影响。
4. 食品中的__抗氧化剂__可以延长食品的保质期，防止食品氧化变质。
5. 食品中的__微生物__是导致食品腐败变质的主要原因之一。
6. 食品中的__水分活度__对微生物的生长和酶的活性有重要影响。
7. 食品中的__色素__可以影响食品的外观和消费者的购买欲望。
8. 食品中的__矿物质__是人体必需的微量元素，对人体健康至关重要。
食品化学习题2
一、选择题1.( )是动物体中贮藏的多糖。
A.单糖B.糖原C.还原糖D.淀粉2.下列糖无还原性的是()。
A.葡萄糖B.麦芽糖C.半乳糖D.蔗糖3.( )在疗效食品制造中有特殊用途。
A.速凝果胶B.慢凝果胶C.低甲酯果胶D.全甲酯化聚半乳糖醛酸4.用稀酸处理得到的极细纤维素粉末叫A.半纤维素B.膳食纤维C.微晶纤维素D.羧甲基纤维素5.( )是糖类化合物的最小结构单位B.单糖C.乳糖D.己糖6.哺乳动物乳汁中主要的糖分是( )A.麦芽糖B.蔗糖C.果胶D.乳糖7.葡萄糖、果糖与蔗糖相比有( )的渗透压。
A.较高B.相等C.较低D.以上3者都不是8.多糖是由十个以上到上万个()的衍生物组成的大分子。
A.双糖B.蔗糖C.低聚糖D.单糖9.下列不属于寡糖的是()。
A.纤维二糖B.蔗糖D.果糖10.()是植物体内的贮存物质，也是人类的主要食物成分。
A.乳糖B.核糖C.淀粉D.低聚糖11.D-型糖和( )是相对于单糖的两种对映异构体。
A.L-型糖B.β-型糖C.a-型糖D.葡萄糖12.淀粉在酸或酶的作用下彻底水解，可得到( )。
A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.脱氧核糖13.淀粉与碘发生非常灵敏的颜色反应，直链淀粉呈(),支链淀粉呈蓝紫色。
A.粉蓝色B.浅蓝色C.深蓝色14.下列不属于改性淀粉的是（）A.酸性淀粉B.支链淀粉C.氧化淀粉D.交联淀粉15.人体不能将( )水解为葡萄糖而加以吸收。
A.乳糖B.蔗糖C.纤维素D.淀粉16.下列糖类的水解产物不都是葡萄糖的是()。
A.淀粉B.蔗糖C.纤维素D.麦芽糖二、是非题(在题后括号内打√或x)1.各种糖的溶解度随温度升高而增大( )2.直链淀粉是D-果糖残基以a-1,4糖苷键连接的多苷链。
()3.淀粉与碘呈色反应的机理是在作用中形成淀粉碘的吸附性复合物。
()4.糖原的结构与支链淀粉极为不同。
（）5.环糊精整个分子结构呈现外部疏水、内部亲水性的特征。
( )6.葡萄糖溶于水后时间越长甜度越低。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案：D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案：C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案：D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案：A7. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要？A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。
答案：氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。
答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。
答案：甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。
答案：钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。
答案：维生素A、维生素C、维生素E三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。
答案：蛋白质是生命活动的基础物质，其主要功能包括：构成细胞和组织的重要成分；作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应；提供能量；以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚硝酸钠D. 花青素答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 增加食品重量B. 提高食品口感C. 延长食品保质期D. 增加食品营养价值答案：C3. 以下哪种物质是食品中常用的抗氧化剂？A. 食盐B. 糖C. 维生素CD. 亚硝酸钠答案：C4. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的质量B. 食品中水的总量C. 食品中水的自由能量D. 食品中水的体积5. 以下哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C6. 食品中的酶在加工过程中主要起到什么作用？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的风味C. 促进食品的腐败D. 改善食品的质地答案：B7. 以下哪种物质是食品中常用的增稠剂？A. 果胶B. 糖C. 盐D. 碳酸氢钠答案：A8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：A9. 食品中的多酚类化合物主要具有哪种生物活性？B. 抗炎C. 抗菌D. 以上都是答案：D10. 以下哪种物质不是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 阿斯巴甜C. 木糖醇D. 柠檬酸答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的______是指食品中水分的蒸发压力与相同温度下纯水的蒸发压力之比。
答案：水分活度2. 食品中的______是指食品中能被微生物利用的水分。
答案：自由水3. 食品中的______是指食品中水分与非水成分的比值。
答案：水分含量4. 食品中的______是指食品中水分的总含量。
答案：总水分5. 食品中的______是指食品中水分的化学结合水。
答案：结合水6. 食品中的______是指食品中水分的物理结合水。
答案：物理结合水7. 食品中的______是指食品中水分的化学结合能。
答案：结合能8. 食品中的______是指食品中水分的物理结合能。
食品化学练习题(含参考答案)
食品化学练习题（含参考答案）、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、庶糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酣A、3B、8C、9D、27正确答案：D3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海噪类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案：B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B lB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案：B10、晒大阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案：A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C13、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案：B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案：B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、荒糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案：A17、食品脱水千燥便维生素损失较小的方法是A、喷雾高温于燥B、滚筒于燥C、日光于燥D、冷冻于燥正确答案：D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：B20、下列不属于二糖的是A、庶糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄千D、蘑菇正确答案：C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强C、鸡蛋在加热时，卵黄在100°c左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案：C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案：A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案：D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案：A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案：C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、庶糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A30、贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）l、糖昔键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案：AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案：ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案：ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案：ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案：BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案：ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案：AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：ABC11、含碳丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案：AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缀氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD13、目前巳知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AC14、淀粉酶类主要有A、13-淀粉酶B、a-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案：ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于玻坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH�6时反应逐渐变弱B、20°c以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案：ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶千有机溶济B、具有酣的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案：ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸绥C、乙醇D、童金属阳离子正确答案：ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、把切成丝的洋羊放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A4、当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性巳达最大A、正确B、错误正确答案：B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B6、食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B7、迄今为止，巳知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A12、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A14、水分含量相同的食品，其A w亦相同A、正确B、错误正确答案：B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B16、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案：B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A21、果糖比庶糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B24、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A25、糖菩键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A26、低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案：A27、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌?:O.90, 酵母?:O.88, 霉菌?:O.80A、正确B、错误正确答案：A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多轻基醒糖A、正确B、错误正确答案：B31、天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B33、加入抗氧化剂、鳌合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案：B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A36、S02可与花青素发生加成反应，便颜色褪去，除去S02后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A40、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案：A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B45、烹任中制作挂霜菜就是利用庶糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B46、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A47、固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A49、在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A50、D—葡萄糖、D—甘露糖和D—果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A。
食品化学实验试题及答案
食品化学实验试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 维生素CD. 食盐答案：D2. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改善食品的外观答案：B3. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D4. 食品中的水分活度对食品的保存有什么影响？A. 水分活度越高，食品越容易保存B. 水分活度越低，食品越容易保存C. 水分活度与食品保存无关D. 水分活度对食品保存没有影响答案：B5. 食品中添加乳化剂的目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 增加食品的风味答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品中的______是影响食品品质的重要因素之一。
答案：水分2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品的______。
答案：氧化3. 食品中的乳化剂可以提高食品的______。
答案：稳定性4. 食品中的水分活度是指食品中水的______。
答案：可用性5. 食品添加剂的使用必须符合______。
答案：国家标准三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述食品中添加防腐剂的目的。
答案：食品中添加防腐剂的目的是为了抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。
2. 请简述食品中添加着色剂的作用。
答案：食品中添加着色剂主要是为了改善食品的外观，增加食品的吸引力，满足消费者对食品色泽的需求。
3. 请简述食品中添加香料的目的。
答案：食品中添加香料的目的是为了增加或改善食品的风味，提升食品的感官品质，满足消费者对食品风味的喜好。
4. 请简述食品中添加营养强化剂的意义。
答案：食品中添加营养强化剂是为了补充食品中可能缺乏的营养成分，提高食品的营养价值，满足特定人群的营养需求。
四、计算题（每题10分，共20分）1. 假设某食品的水分含量为10%，水分活度为0.85，请计算该食品中自由水的含量。
食品化学基础试题及答案
食品化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水分的质量百分比B. 食品中自由水与结合水的比例C. 食品中水分的蒸气压与纯水蒸气压的比值D. 食品中水分的总量答案：C2. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D3. 食品中的抗氧化物质可以：A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 改变食品的风味D. 促进食品的腐败答案：A4. 蛋白质的变性是指：A. 蛋白质分子结构的改变B. 蛋白质分子质量的增加C. 蛋白质分子质量的减少D. 蛋白质分子的溶解度增加答案：A5. 食品中的酶促褐变反应通常需要：A. 氧气B. 光照C. 酸D. 盐答案：A6. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存过程答案：A7. 食品中的维生素C在高温下容易：A. 被氧化B. 被还原C. 被水解D. 被分解答案：A8. 食品中的矿物质主要包括：A. 钠、钾、钙、镁等B. 蛋白质、脂肪、碳水化合物C. 维生素A、维生素D、维生素ED. 纤维素、半纤维素、果胶答案：A9. 食品中的微生物污染可能导致：A. 食品的营养价值降低B. 食品的风味改变C. 食品的腐败变质D. 食品的色泽变化答案：C10. 食品中的防腐剂主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 抑制微生物的生长D. 提高食品的色泽答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的碳水化合物主要包括：A. 单糖B. 多糖C. 蛋白质D. 脂肪答案：A、B2. 食品中的脂类物质包括：A. 甘油三酯B. 磷脂C. 胆固醇D. 蛋白质答案：A、B、C3. 食品中的维生素包括：A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A、B、C、D4. 食品中的矿物质对人体的作用包括：A. 构成骨骼和牙齿B. 维持酸碱平衡C. 参与酶的活性D. 提供能量答案：A、B、C5. 食品中的酶在加工过程中的作用包括：A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 促进食品的腐败D. 延长食品的保质期答案：A、B、D三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分活度越高，微生物生长的可能性越大。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 食品中的糖类物质主要包括（）。
A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、低聚糖C. 单糖、双糖、低聚糖D. 单糖、双糖、多糖、低聚糖答案：A2. 蛋白质的二级结构主要是指（）。
A. 氢键B. 二硫键C. α-螺旋和β-折叠D. 离子键答案：C3. 下列哪种维生素是水溶性的？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 食品中的哪一种成分是必需脂肪酸的主要来源？（）A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：C5. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案：C6. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C7. 食品中的哪一种成分是人体必需的微量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B8. 食品中的哪一种成分是人体必需的常量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A9. 食品中的哪一种成分是人体必需的氨基酸？（）A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C10. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪酸？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D11. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：A12. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A13. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A14. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D15. 食品中的哪一种成分是人体必需的蛋白质？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 血红蛋白D. 肌红蛋白答案：A16. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D17. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B18. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B19. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：B20. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 食品中的糖类物质主要包括哪些？（）A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 低聚糖答案：ABCD22. 蛋白质的三级结构主要是指（）。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂？A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案：D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂？A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案：C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性？A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案：C6. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案：C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感？A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案：D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂？A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案：C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案：C10. 哪种维生素在人体中不能合成，必须通过食物摄取？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案：A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案：A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案：A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案：A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是安全的。
（错误）2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
2食品化学习题集及答案
第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计四、判断题（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
食品化学模拟试题(附参考答案)
食品化学模拟试题（附参考答案）一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的变性主要发生在哪个环节？A. 消化吸收过程B. 加工过程中C. 烹饪过程中D. 储藏过程中2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 味精B. 抗氧化剂C. 色素D. 水3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、双糖、油脂C. 单糖、双糖、蛋白质D. 多糖、油脂、蛋白质4. 下列哪个因素不会导致食品腐败变质？A. 微生物污染B. 氧化作用C. 光照D. 低温和干燥5. 下列哪种食品含有较多的多不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鱼类C. 植物油D. 鸡蛋参考答案：1. B2. D3. A4. D5. C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的蛋白质在加工过程中，受热、_______、_______等作用会导致变性。
2. 食品添加剂按功能可分为_______、_______、_______等类型。
3. 食品腐败变质的主要原因是微生物的生长和_______。
4. 下列食品中，富含饱和脂肪酸的是_______，富含多不饱和脂肪酸的是_______。
5. 食品储藏过程中，采用低温、干燥、_______等措施可以延长食品的保质期。
参考答案：1. 机械作用化学作用2. 防腐剂营养强化剂食品添加剂 3. 氧化作用 4. 猪肉鱼类 5. 真空包装三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的变性作用及其影响因素。
2. 请简述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。
3. 请简述食品腐败变质的原因及防止措施。
参考答案：1. 食品中蛋白质的变性是指在一定条件下，蛋白质的空间结构发生改变，导致其生物活性丧失。
影响蛋白质变性的因素有温度、pH值、离子强度、有机溶剂、加工条件等。
蛋白质变性会导致食品的品质下降，但也可以通过加工工艺加以控制，使其更好地满足消费者的需求。
2. 食品添加剂是指为了改善食品品质、延长保质期、增加营养价值等目的而添加的化学物质。
食品化学习题库+参考答案
食品化学习题库+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案：A2、油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案：A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案：A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案：A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案：D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案：A11、最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案：C12、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：A13、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案：B15、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案：D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案：A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键正确答案：B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案：B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案：B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案：B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案：C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案：D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案：B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D30、除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案：ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案：ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案：ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案：BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案：ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案：ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案：ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案：ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案：ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案：ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案：ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案：AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A2、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A9、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强B、错误正确答案：B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B12、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A14、天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B17、玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确正确答案：B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A22、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A23、金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A25、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案：A26、除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A30、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A31、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案：A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A35、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案：B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A38、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B43、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B46、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B。
食品专业化学试题及答案
食品专业化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的测定方法主要有（）。
A. 凯氏定氮法B. 双缩脲法C. 高效液相色谱法D. 所有选项答案：D2. 食品中的水分活度是指（）。
A. 食品中水的总量B. 食品中自由水的含量C. 食品中水的蒸气压与同温度下纯水蒸气压的比值D. 食品中结合水的含量答案：C3. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）。
A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素AD. 维生素E答案：C4. 食品中常见的天然色素主要有（）。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 所有选项答案：D5. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 提高食品营养价值B. 增加食品口感C. 延长食品保质期D. 改善食品外观答案：C6. 食品中亚硝酸盐的测定方法主要有（）。
A. 分光光度法B. 气相色谱法C. 高效液相色谱法D. 所有选项答案：D7. 食品中重金属污染的主要来源是（）。
A. 工业废水B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品包装材料答案：A8. 食品中常见的天然甜味剂主要有（）。
A. 蔗糖B. 果糖C. 葡萄糖D. 所有选项答案：D9. 食品中常见的天然酸味剂主要有（）。
A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 所有选项答案：D10. 食品中常见的天然增稠剂主要有（）。
A. 明胶B. 果胶C. 黄原胶D. 所有选项答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中蛋白质的主要功能包括（）。
A. 提供必需氨基酸B. 作为食品的营养成分C. 作为食品的乳化剂D. 作为食品的稳定剂答案：ABCD2. 食品中常见的天然抗氧化剂主要有（）。
A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD3. 食品中常见的天然香料主要有（）。
A. 薄荷油B. 柠檬油C. 香草精D. 辣椒素答案：ABCD4. 食品中常见的天然乳化剂主要有（）。
A. 卵磷脂B. 明胶C. 果胶D. 黄原胶答案：AB5. 食品中常见的天然稳定剂主要有（）。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 氨基酸答案：D2. 食品中主要的呈色物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 色素答案：D3. 食品中主要的呈香物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 挥发性化合物答案：D4. 食品中主要的呈形物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 胶体答案：D5. 食品中主要的呈质物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 多糖答案：D6. 食品中主要的呈营养物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素答案：A7. 食品中主要的呈安全物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 防腐剂答案：D8. 食品中主要的呈健康物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 膳食纤维答案：D9. 食品中主要的呈功能物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 生物活性肽答案：D10. 食品中主要的呈稳定物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 乳化剂答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖D. 人工合成色素答案：ABC12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 醋酸答案：CD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 卡拉胶答案：AC14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 黄原胶B. 果胶C. 明胶D. 卡拉胶答案：BCD15. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 人工合成抗氧化剂答案：ABC16. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：AB17. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 人工合成酸味剂答案：ABC18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草精B. 薄荷油C. 丁香油D. 人工合成香料答案：ABC19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母抽提物D. 人工合成增味剂答案：ABC20. 以下哪些是食品中的天然营养强化剂？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 钙D. 铁答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）21. 食品中的蛋白质主要分为______和______两大类。
食品化学题库含参考答案
食品化学题库含参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B2.奶油是什么型乳状液A、W/OB、O/W/OC、O/WD、W/O/W正确答案：A3.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、脱支酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：D4.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十碳五烯酸C、二十碳三烯酸D、二十二碳六烯酸正确答案：B5.晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B6.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是A、对亚麻酸的作用B、对类胡萝卜素的作用C、对叶绿素的作用D、对亚油酸的作用正确答案：B7.下列基团有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C8.对甜味最敏感的部位是A、舌体两侧B、舌尖两侧C、舌根部D、舌尖正确答案：D9.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、甜B、涩C、酸D、苦正确答案：B10.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、果胶酯酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、脂肪氧合酶正确答案：A11.下列食品是磷铁的主要来源是A、牛奶B、猪肉C、蔬菜D、水果正确答案：B12.不属于淀粉糊表现的特性是A、淀粉糊化后易于人体消化B、可见偏光十字和双折射现象C、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大D、偏光十字和双折射现象消失正确答案：B13.大多数食品的低共熔点是A、零下18度B、零下35至零下45度C、零下20至零下30度D、零下55至零下65度正确答案：D14.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D15.下列含磷最丰富的食物是A、花生B、豆类C、南瓜子D、猪肝正确答案：C16.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B17.最易结晶，且晶体较大的糖是A、果糖B、葡萄糖C、转化糖D、蔗糖正确答案：D18.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K正确答案：D19.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、血红素、黄酮素B、花青素、黄酮素C、花青素、血红素D、类胡萝卜素、黄酮素正确答案：B20.油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、不变D、几何异构正确答案：A21.下列四种味感的感知性最高的是A、酸B、苦C、咸D、甜正确答案：B22.卵的特性正确的有A、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强B、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固C、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23.含铁丰富的食物是A、面粉B、大米C、黄瓜D、黑木耳正确答案：D24.椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、长链不饱和脂肪酸C、中链脂肪酸D、短链脂肪酸正确答案：C25.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B26.下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、赖氨酸B、谷氨酸C、天门冬氨酸D、甘氨酸正确答案：A27.含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬正确答案：D28.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的相乘B、味的相杀C、味的对比D、味的变调正确答案：D29.单糖易氧化，生成的物质是A、糖苷B、糖醛C、糖醇D、糖酸正确答案：D30.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B31.下列不属于蛋白质变性的性质是A、溶解度降低B、生物活性丧失C、黏度降低D、容易被水解正确答案：C32.血红素结构中的金属元素是?A、铜B、锌C、镁D、铁正确答案：D33.下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D34.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、苯并芘B、亚硝胺C、仲胺D、季胺正确答案：B35.含钾丰富的食物是A、牛乳B、水果C、禽肉D、猪肉正确答案：B36.对加热最不稳定的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C37.下列不属于二糖的是A、棉子糖B、乳糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A38.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、碘锌B、铁铜C、磷钾D、钙镁正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌红蛋白B、肌球蛋白C、肌肉收缩的酶蛋白D、肌原蛋白正确答案：AC2.属于面包风味物质的有A、苯酚B、麦芽酚C、异苯酚D、异麦芽酚正确答案：BD3.目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳五烯酸D、十八碳三烯酸正确答案：AB4.属于碱性食品的有A、蔬菜B、大米C、大豆D、水果正确答案：ACD5.蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起蛋白质生成环状衍生物D、引起氨基酸的脱羧正确答案：ABC6.食品中结合水的特性有A、不能被微生物利用B、不易结冰C、与食品中极性物质的量有比较固定的关系D、不能作为溶剂正确答案：ABCD7.下列叙述正确的有A、水分活度大于0.9，主要是化学反应对食品品质的影响B、水分活度小于0.9，大多数细菌不能生长C、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大D、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响正确答案：BC8.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于促进蛋白质的消化B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于破坏有害蛋白质正确答案：AD9.固定化酶的优点有A、可提高纯度和产率B、可连续化大规模生产C、反应条件容易控制D、可回收和反复利用正确答案：ABCD10.属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、花青素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：AC11.有利于淀粉糊化的条件有A、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化B、直链淀粉比支链淀粉更易糊化C、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化D、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化正确答案：ACD12.属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、花青素C、叶黄素D、胡萝卜素正确答案：ACD13.属于酸性矿物元素的有A、氯B、磷C、砷D、硫正确答案：ABD14.能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、剧烈振荡C、加热D、有机试剂正确答案：ABCD15.人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD16.属于蛋白质与蛋白质相互作用的性质有A、起泡性B、黏合性C、沉淀性D、胶凝性正确答案：CD17.蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、生物活性丧失C、溶解度升高D、黏度变小正确答案：AB18.油脂氧化有哪几种途径A、酶促氧化B、热氧化C、自动氧化D、光氧化正确答案：ACD19.食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、易结冰C、能作为溶剂D、因蒸发而散失，因吸潮而增加正确答案：ABCD20.下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、天然油脂无固定的熔点和沸点B、纯净的油脂无色无味C、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AB21.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机小分子B、金属氧化物C、金属离子D、有机大分子正确答案：AC22.乳浊液稳定性受到影响的因素有A、两相界面膜破裂B、两相的密度不同C、改变分散相液滴表面的电荷性质，导致斥力不足D、增大连续相的黏度正确答案：ABC23.影响淀粉老化的因素正确的有A、直链淀粉比支链淀粉更易老化B、含水量过低过高都不易老化C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、弱酸条件易于老化正确答案：ABCD24.油脂在高温下的物理化学变化有A、热挥发B、热聚合C、热分解D、热水解和缩合正确答案：ABCD25.矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、非必须元素B、营养元素C、有毒有害元素D、必须元素正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.在等电点时，氨基酸的溶解度最大，在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动A、正确B、错误正确答案：B2.矿物质在体内各组织器官中的分布是均匀的A、正确B、错误正确答案：B3.怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A4.在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A5.D-葡萄糖酸内脂在水中可慢慢水解，pH逐渐下降，因而是一种温和的酸化剂，可用作豆腐凝固剂A、正确B、错误正确答案：A6.果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确正确答案：A7.适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A8.烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B9.牛乳中钙有促进酪蛋白稳定的作用是因为钙与酪蛋白结合形成稳定的酪蛋白胶粒A、正确B、错误正确答案：A10.味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B11.酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B12.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A13.美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确B、错误正确答案：A14.人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确正确答案：A15.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A16.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B17.除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A18.蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B19.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B20.山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误正确答案：A21.蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A22.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B23.有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A24.烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A25.酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B26.糖的甜度一般是以葡萄糖为基准物确定的相对甜度A、正确B、错误正确答案：B27.食品中的自由水一定比相同温度下的纯水低A、正确B、错误正确答案：A28.将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A29.D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A30.硒的生物有效性是动物性食品大于植物性食品A、正确B、错误正确答案：B31.氟主要分布在人体的肝肾中B、错误正确答案：B32.单糖都可发生氧化反应生成糖酸或糖醛酸A、正确B、错误正确答案：A33.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A34.所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误正确答案：B35.类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A36.一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误正确答案：A37.植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B38.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A39.凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素B、错误正确答案：A40.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B41.用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B42.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误正确答案：A43.灰分中含有大量的碳、氢、氧物质A、正确B、错误正确答案：B44.酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A45.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B46.蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B47.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确正确答案：B48.蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B49.一般地，100g蛋白质大约可结合50g水，100g淀粉大约结合30-40g 水A、正确B、错误正确答案：A50.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味A、正确B、错误正确答案：B。
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选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )
A Lys
B Phe
C Val
D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）
A 麦芽糖
B 蔗糖
C 乳糖
D 纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )
A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型
4、对面团影响的两种主要蛋白质是…………………………………………………… ( A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白
C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ A 亮氨酸 B异亮氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸
6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………(
A、3
B、8
C、9
D、27
7、下列哪一项不是油脂的作用。
…………………………………………………………(
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………(
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油 E菜籽油 F、棉籽油
9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（
A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，
D、水是体内摩擦的滑润剂
10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（
A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸
11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（
A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低
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