原花青素及在酶促褐变中的作用研究进展

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杂变化。酶促褐变是果蔬汁深加工与储藏过程中广泛存在且较严重的问题，这是由于原花青素等酚类底物被多酚氧化酶氧化所造成的。本文介绍了原花青素的结构、酶促褐变的机理及其影响因素，并从原花青素在酶促褐变中的变化及作用方面介绍了其对褐变的影响。关键词：原花青素；氧化；酶促褐变；进展
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ＯＳｅｎ
（ＨａｎｇｚｈｏｕＷａｈａｈａＧｒｏｕｐＬｔｄ．Ｃｏ．，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００１８，Ｃｈｉｎａ）
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中图分类号：ＴＱ２０４
文献标志码：Ａ
文章编号：１００７ — ７８７１（２０１６）０５－００６４－０５
消费者在选择食品时都特别注重产品的色香味、质地及营养价值，而食品的外观颜色又是最直观的因素。在果蔬汁加工储藏过程当中，其天然的水果或蔬菜经去
皮、切割和破碎等机械处理，或在其储藏过程中颜色很
容易发生变化，使原来诱人的鲜艳色泽变暗，该现象叫做褐变。果蔬汁的褐变主要是由于其细胞中的花青素或叶绿素等色素变化引起的，而这些变化包括酶促褐变和非酶促褐变等系列化学反应。酶促褐变反应是其中影响最为显著的原因，若处理不当不但影响产品的外观形
６４２０１６，ｖｏ１．１９，Ｎｏ．５
饮斛工业
综述※
原花青素及在酶促褐变中的作用研究进展
姚森
杭州３１００１８）（杭州娃哈哈集团有限公司，浙江
摘
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要：原花青素是植物中普遍存在的一大类多酚类聚合物总称，在酶促褐变中不但可以提供底物，而且发生着复
的存在于各类果蔬汁中，其邻位羟基在空气或光照下可降解成褐色的衍生物，导致果蔬汁发生酶促褐变＿ｌ】。本文综述了原花青素的化学结构、酶促褐变产生的机理及原花青素在酶促褐变中的作用等内容，以期为果蔬汁加工提供一定的理论基础。