酸牛奶生产加工技术知识.pptx
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发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降， 凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也 会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生 产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使 大量乳清蛋白变性，变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段 的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段，不得与化验 室、卫生间共用主管路，防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面， 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识(ppt 33页)
酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果； 2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生； 3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻肝 脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素平 衡，适合糖尿病患者的饮食。
12.09.2019
华南农业大学食品学院郑华副教授
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二 酸奶的加工
共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
12.09.2019
华南农业大学食品学院郑华副教授
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4 酸奶的加工工艺
4.1 加工工艺流程
酸牛乳（Yoghurt） GB 2746-1999
☆按风味分类：纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶等。
☆纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
☆调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料， 经发酵制成的产品。
☆果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经 发酵制成的产品。
2、理化指标：蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
脂肪，%
≥3.1 1.0～2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8～1.6 ≤0.4
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
12.09.2019
华南农业大学食品学院郑华副教授
12.09.2019
华南农业大学食品学院郑华副教授
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二 酸奶的加工
共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
12.09.2019
华南农业大学食品学院郑华副教授
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4 酸奶的加工工艺
4.1 加工工艺流程
酸牛乳（Yoghurt） GB 2746-1999
☆按风味分类：纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶等。
☆纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
☆调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料， 经发酵制成的产品。
☆果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经 发酵制成的产品。
2、理化指标：蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
脂肪，%
≥3.1 1.0～2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8～1.6 ≤0.4
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
12.09.2019
华南农业大学食品学院郑华副教授
酸奶制作精学习.pptx
乳酸菌发酵的共生作用
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三、实验材料及设备
• 原料：生产发酵剂2L、全脂乳60L、白糖4.2kg • 试剂材料：酒精(72%)、氢氧化钠
（0.1mol/L）、酚酞、试管夹4个、镊子1个， 10mL试管4个，酒精灯1个，玻璃棒4个，酒精 棉1瓶，铁架台1个，碱式滴定管1个，无锈钢盆 大小各4个。 • 仪器设备：无菌操作台、储奶罐、真空脱气机、 均质机、杀菌机、高位罐、平衡槽、包装机、 发酵箱、冷库
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六、操作要点（一）原料检验来自预处理：1、乳新鲜度检验（酒精试验）：酒精试验与酒 精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精 （浓度72%）与原料乳等量相混合摇匀，无凝 块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于 18°T，不会出现凝块。
2、乳过滤：纱布过滤除杂；
3、蓝莓、甜玉米、绿豆和红小豆、木耳和银耳
的处理。
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（二）标准化：全脂酸奶，控制脂肪含量在3% 左右
（三）配料：添加6％的白砂糖，并用温奶 （50～60℃）溶解，并过滤使用
（四）预热：将乳加热到60～70℃
（五）均质：在15～20MPa下进行均质
（六）脱气：在0.5MPa下进行脱气
（七）杀菌：在95℃下，采用5min的热杀菌处 理
装于奶杯中。 （十三）冷藏后酵：置于4～5℃保存。
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七、结果评价
• 感官检查：组织状态、色泽及有无乳清分离、 风味、凝块硬度
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感谢您的观看！
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四、实验配方 主配方：奶+6%糖+3%发酵剂
酸奶工艺监控要点培训课件.pptx
第一部分：质检员工作基本要求
4.每个质检员应该具备较强的责任感和判断力，在实际工作中做到早发 现、早控制、早汇报；把事故降至最低，处理于萌芽状态。
5.依据标准执行工作，严格、细化控制；监控过程中报表书写工整、记 录详实、叙述表达完整；至少包含事件的性质内容、产生原因、整改 措施、验证结果等必要相关内容。
– 1.1 酸乳 • 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆 菌发酵制成的产品。
第二部分：酸奶基础知识
• 2.风味发酵乳 • 以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、发酵后PH
值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成 的产品。 • 2.1风味发酵乳 • 以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、接种嗜热 链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。
• 热处理的条件
– 温度和时间： • 95°C 维持300秒
秒 • 85°C 维持15
热处理怎样影响乳清蛋白 变性？
乳清蛋白中 ß-乳球蛋白占主要
成分，而且对热异常敏感
天然未变性的ß-乳球蛋白为普
通蛋白所有的三级结构，并呈类似 球状
受热后，ß-乳球蛋白的球状结
构被打开，并附着在酪蛋白胶束上
当发酵菌种发酵产酸酪蛋白沉
机械杂质 调整乳成分以达到产品设计的要求。小料 与生乳混合时要预防脂肪氧化味;适当温度 下添加辅料 ，有时需要预干混处理
预热温度：65-70ºC； 均质压力：160bar
杀菌温度：95 ºC 时间：300秒
搅拌型最好直将板换降温到40-42 ºC)
特殊添加物 热敏感的无菌小料等 B小料与白糖干混加入，A\C\K\F小料在 化料降温过程中加入
《酸奶生产工艺概述》课件
原料选择：选用新鲜、优质的牛奶 杀菌处理：对牛奶进行高温杀菌，杀Байду номын сангаас有害微生物 冷却降温：将杀菌后的牛奶迅速冷却至适宜的温度 配料添加：加入乳酸菌、糖、稳定剂等配料，搅拌均匀 均质处理：将混合后的原料进行均质处理，使原料均匀分布 灌装封口：将均质后的原料灌装到容器中，进行封口处理
均质：将原料乳 中的脂肪球打碎， 使脂肪均匀分布
优化生产工艺：提高生产效率，减少浪费 采购原材料：选择价格低、质量好的原材料供应商 提高设备利用率：合理安排生产计划，减少设备闲置时间 加强员工培训：提高员工技能水平，减少生产过程中的错误和返工
汇报人：PPT
接种：将乳酸菌接种到牛奶中，使乳酸菌在牛奶中生长繁殖 发酵：乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶凝固 发酵温度：控制在40-45℃，发酵时间一般为4-6小时 发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶凝固，形成酸奶
冷却：将发酵好的酸奶冷却至4℃ 左右，以保持酸奶的口感和风味
目的：提高酸奶的品质和口感，延 长保质期
发酵终点：乳酸 含量达到一定水 平，发酵结束
成品：酸奶发酵 剂，用于酸奶生 产
低温保存：酸奶发酵剂需要在低温环境下保存，以保持其活性 避光保存：酸奶发酵剂需要避光保存，以防止其活性受到光照影响 干燥保存：酸奶发酵剂需要干燥保存，以防止其活性受到水分影响 密封保存：酸奶发酵剂需要密封保存，以防止其活性受到空气影响
均质机的应用：在酸奶生产中，均 质机是必不可少的设备，可以提高 酸奶的品质和口感
设备类型：巴氏杀菌机、高 温瞬时杀菌机等
作用：对原料进行杀菌处理， 保证产品质量
工作原理：通过高温、高压、 紫外线等方式杀死细菌
操作要点：控制温度、时间、 压力等参数，确保杀菌效果
酸奶的加工PPT(完整版)
（6）搅拌
l温度最适0～7℃，一般为20～25℃。 l开始低速，慢慢加速。 l搅拌pH在4.7以下。
（7）灌装
灌装注意事项：
l产品上部的空隙要尽可能的小； l酸奶的重量要准确； l灌装机必须保持清洁； l不要把包装材料弄湿； l使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
小结：搅拌型酸奶的生产工艺流程
③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
②过慢会使发酸过度及添加果料脱色。
（1）原料乳、辅料的要求
发酵 冷①却发速 酵度时对应酸避奶免质震量动的，影否响则：会①影响发其组酵织状时态；应避免震动，否则会影响其组织状态；
使包装完整接注近无意菌的状态以②避免发空气酵的污温染。度应恒定，避免忽高忽低，否则产酸不稳；
是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料
乳酸度为0.7%, pH值低于4.6 。
①发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态；
①太小起不到均质目的；
②组织判断：倾斜酸奶容器，奶变粘稠。
使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
②太大容易形成均质团块，影响发酵。 接种、发酵、冷却搅拌、灌装后形成的
③ 乳清判断：表面有少量乳清。
二、酸乳生产工艺流程 及操作要点
③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 3．按发酵的加工工艺分类 2、搅拌型酸奶的工艺要点 ①发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态； 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料 ①太小起不到均质目的； 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料 三、酸奶生产的质量控制 二、酸乳生产工艺流程 及操作要点 ③ 乳清判断：表面有少量乳清。 5h内将温度降到20℃以内 ①太小起不到均质目的； 影响因素：接种量、发酵剂活性和培养温度。 ③ 乳清判断：表面有少量乳清。 ③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
酸酸乳工艺培训课程课件演示(27张)
化酸 巴氏杀菌
加香
均质
无菌灌装
高温瞬时灭菌
贮存检验
26.01.2021
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二、工艺说明
（一）、纯净水选用：
1、纯净水：符合《纯净水质量标准》，其中常规指标为：硬 度≤1.0mmol/L；PH=6.8—7.2；电导率≤50us/cm。 理论依据：
1）、纯净水的硬度：水中的钙、镁离子直接影响牛奶的稳定 性和口感，钙离子增多，会一定程度的缓冲产品酸度；
26.01.2021
‹#›
问题 七
7、检查发现操作工将化好的稳定剂和白砂糖混合物打入 化料暂存罐，之后又把化好的白砂糖和糖浆的混合也打 入到同一个化料暂存罐，再与牛奶进行混合。
存在隐患：由于糖浆的PH值为3.5—5.0，会降低稳定剂 的稳定效果，给产品的稳定性造成不良影响。
整改要求：严格按标准工艺执行，稳定剂和白砂糖混合 物单独存放，白砂糖和糖浆的混合物也单独存放，在将 混合物料打入配料罐时,必须先打稳定剂的混合物。
2）、PH=6.8—7.2：由于酸乳饮料配料过程中使用大量的水， 因此纯净水PH值变化对终产品的酸度、PH值影响很大，水PH值不 合格也是造成酸乳饮料生产过程中出现酸度、PH值不符合产品标 准的原因之一。
26.01.2021
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二、工艺说明
（二）、原奶的选用：
1、贮存：牛奶温度控制在0-8℃，贮存时间≤12小时，如超过 12小时依据《酸酸乳原奶使用质量标准》重新检测。
所以稳定剂在溶解的过程中，要严格的按照以上工艺要求进行 操作，保证溶解时间。
26.01.2021
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二、工艺说明
B、稳定剂溶解后，不宜高温长时间储存，否则会直接影响产品的稳 定性和口感的稠厚度，原因为：
酸乳的生产优秀PPT资料
第三章 酸乳的生产
酸乳的概念及工艺
一.酸乳的概念:
酸乳是将鲜牛乳经过消毒、发酵、均 质等处理过程而加工制成的。
由于加入酸乳中的发酵剂不同，可 加工成多种酸乳制品，如:
乳酸菌酸乳、 嗜酸菌酸乳、 乳酸酵母菌酸乳、 乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等。
二.酸乳的类型
目前酸乳主要有两种类型： 凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 凝固酸乳它是在接种生产发
装瓶，并在包装容器中进行发酵。生产搅 拌型酸乳，可在发酵罐中接种和培养，接 种后要继续搅拌数分钟，使发酵剂与牛乳 完全混合均匀，在冷却前进行包装。
牛乳经接种，加入香料并装罐以后， 应尽快置于发酵室，并测定pH值，当pH值 达到4.5-4.7时，即可停止发酵，进行冷却。
9.冷藏器 酸乳在进行冷藏。
(二)凝固型酸乳的生产
凝固型酸乳的加工及质量控制
⑴ 工艺要求
① 灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯，
在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次性塑料 保加利亚乳酸杆商经常占优势，酸度过高，乙醛过多，常导致酸乳产生辛辣味道。
在果料处理中，杀菌是十分重要的，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，
细菌数低，并且不含有青霉素、噬菌体、 清洗液和消毒剂等。
2.牛乳的标准化 原料牛乳中的乳脂率和干物质含量对酸
乳质量颇为重要，所以干物质含量应增加，
尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸 凝乳的硬度，减少乳清析出。为了增加干物 质含量，常用以下方法进行处理：
1）将牛乳中水分蒸发10-20%，相当于 干物质增加1.5-3%。
在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时
风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷 却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又 会减少。因此．发酵凝固后须在。0～4℃ 储藏24h再出售，通常把该储藏过程称为后 成熟，一般最大冷藏期为7～14d。
酸乳的概念及工艺
一.酸乳的概念:
酸乳是将鲜牛乳经过消毒、发酵、均 质等处理过程而加工制成的。
由于加入酸乳中的发酵剂不同，可 加工成多种酸乳制品，如:
乳酸菌酸乳、 嗜酸菌酸乳、 乳酸酵母菌酸乳、 乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等。
二.酸乳的类型
目前酸乳主要有两种类型： 凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 凝固酸乳它是在接种生产发
装瓶，并在包装容器中进行发酵。生产搅 拌型酸乳，可在发酵罐中接种和培养，接 种后要继续搅拌数分钟，使发酵剂与牛乳 完全混合均匀，在冷却前进行包装。
牛乳经接种，加入香料并装罐以后， 应尽快置于发酵室，并测定pH值，当pH值 达到4.5-4.7时，即可停止发酵，进行冷却。
9.冷藏器 酸乳在进行冷藏。
(二)凝固型酸乳的生产
凝固型酸乳的加工及质量控制
⑴ 工艺要求
① 灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯，
在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次性塑料 保加利亚乳酸杆商经常占优势，酸度过高，乙醛过多，常导致酸乳产生辛辣味道。
在果料处理中，杀菌是十分重要的，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，
细菌数低，并且不含有青霉素、噬菌体、 清洗液和消毒剂等。
2.牛乳的标准化 原料牛乳中的乳脂率和干物质含量对酸
乳质量颇为重要，所以干物质含量应增加，
尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸 凝乳的硬度，减少乳清析出。为了增加干物 质含量，常用以下方法进行处理：
1）将牛乳中水分蒸发10-20%，相当于 干物质增加1.5-3%。
在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时
风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷 却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又 会减少。因此．发酵凝固后须在。0～4℃ 储藏24h再出售，通常把该储藏过程称为后 成熟，一般最大冷藏期为7～14d。
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一段预热 (巴氏杀菌机)
二段预热 (巴氏杀菌机)
巴氏杀菌 (巴氏杀菌机)
冷却 (巴氏杀菌机)暂存 (暂存罐)Fra bibliotek编号:
鲜奶净乳 (净乳机)
酸奶发酵设备清洗消毒
搅拌型酸牛奶的工艺流程
酸牛奶发酵工段
预热温度: 60-65 ºC配料 2-4%奶粉 干粉物料标准称量，混料时间〉5分钟
鲜奶浓缩和 配料
粉料混配 (高速搅拌缸)
均质:65-70ºC 25MPA 杀菌温度：95 ±1 ºC 杀菌时间：5分钟
料液热处理 (杀菌器或发酵罐)
二级均质
冷却至44--43 ºC
料液冷却 (冷排或发酵罐)
接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟； 接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；
保温培养
培养温度: 43 ±2 ºC；根据菌种不同调整时间。 (酸奶发酵罐)
菌种活力或比例失衡 噬菌体污染 培养条件不适合 过多充入氧气 均质不充分 搅拌过早
注: 添加剂可能影响和改善上述问题
凝固型酸奶生产设备配套方案
冷却隧道
酸牛奶储存运输销售管理
包装封口向上 感官理化微生物检验 冷藏4-6 度存放 保温运输尽量减少颠簸(凝固型尤其注意) 冷链销售(需要告知消费者存放条件)
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
包装环境符合清洁作业区要求 包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80 ºC 热水 冷库温度: 5±1 ºC 至少12小时
产品包装 (酸奶包装机)
成品冷贮 (浅冷库房)
酸奶包装
搅拌型酸奶生产设备配套方案一
搅拌酸奶设备配套方案二
冷却系统 汽水循环
干粉 配料
加热 介质
配制乳酸菌饮料进入 UHT灭菌/杀菌及包装
营养强化型 特殊益生菌酸奶等…
酸牛奶
酸奶生产用原料的基本要求
原料奶质量基本要求
蛋白质 2.9%
脂 肪 3.1%
非脂乳固体 8.1%
细菌总数 500,000
PH值
6.7
75度酒精实验 阴性
抗生素检验 阴性
菌种质量要求
发酵剂菌种比例适合 菌体活力产酸力良好 确保菌种无杂菌污染
果料等后期投料要求
常规指标外: - 菌
传代菌种滴定酸度65-72ºT终止发酵；罗地 亚MYE-96菌种终点酸度80-85 ºT终止发酵。
发酵终止\搅拌\冷却
打冷10分钟后搅拌，速度15 ±1 r/min
(冷排或发酵罐)
半成品酸奶冷至30 ºC时添加果料 搅拌打冷至 20 ± 5 ºC 开始包装
添加果料 (酸奶发酵罐)
菌种投入
果肉或果酱 (果酱罐头)
冷藏车
酸牛奶消费量在连年稳步提高
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 9.2720.9.27Sunday, September 27, 2020
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。15:12:0015:12:0015:129/27/2020 3:12:00 PM
• 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.9.2715:12:0015:12Sep-2027-Sep-20
• 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。15:12:0015:12:0015:12Sunday, September 27, 2020
• 13、志不立，天下无可成之事。20.9.2720.9.2715:12:0015:12:00September 27, 2020
酸牛奶生产加工技术简介
以全脂果料搅拌型酸牛奶为例
何卫加 2000/06/22
主要内容和介绍顺序
酸牛奶的基本概念和分类
酸牛奶：纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶
原料奶\菌种及配料的要求
原料奶指标、抗生素 砂糖 菌种 果料或风味料
搅拌型酸牛奶的工艺流程
工艺流程和控制要点 主要设备配套要求
常见问题和解决办法
搅拌型酸奶生产控制对黏度的影响
常见质量问题及原因分析
原因A 原因B
质量问题
颗粒或凝胶
黏度不足
乳请析出 变色产气异味 过酸或产酸过快 不发酵 不凝乳 脂肪上浮
原因范围
原料奶酸度 离子平衡 蛋白稳定性 热处理过强 接种温度高 菌种未分散 终止发酵过早或发酵过度 蛋白不足 热处理不合适 均质不好 搅拌过度 剪切过度 菌种活性不足 搅拌温度底 终止发酵控制失误 干物质过低 脂肪过低 搅拌过早过晚 灌装温度过低 菌种 接踵温度高 原料污染搀假 真菌污染 大肠菌污染 菌种 产气微生物污染 包装不严密 菌种比例失衡 接种量过高 甜味料少
总数
- 大肠菌
- 霉菌
- 酵母
标准化原料质量要求
- 常规指标 - 抗生素 -- 其他
搅拌型酸牛奶的工艺流程
原料的预处理和前期准备
鲜奶预处理及混料工段
符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准”
(脂肪>3.1 蛋白质>2.9 非脂乳固体>8.1 酸度< 18 ºT
酒精试验阴性 ；抗生素检验阴性；煮沸实验阴性 )
可加温的高速搅拌缸 和配料罐形成自循环
90度保温 44度发酵 冰水冷却
果料添加
95度杀菌（不冷却）
20MP均质
无菌室
配制乳酸菌饮品时发酵 后的酸奶送回配料系统
说明：
两位三通无菌摇阀 鲜奶/料液或酸奶 乳酸菌饮料配制 水或蒸汽等介质
酸奶包装间 （清洁作业区）
搅拌型酸奶控制要点和影响
搅拌型酸奶控制要点和影响
净乳前预热温度：65-70 ºC ；净乳机运行 状态正常（设备异常或维修后检测净乳效果： 净汝乳杂质度〈 6 ppm ）
预热温度：65 ºC； 均质压力：150+50bar
鲜奶均质 (均质机)
杀菌温度：72-77 ºC 时间：15秒
冰水温度〈6 ºC ，出料温度〈10 ºC
存贮温度〈10 ºC
鲜奶暂存 (暂存罐)
颗粒 析清 低粘 过酸 产气和后发酵
按 GB 2746-1999 酸牛奶分类方式：
纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶
按原料奶脱脂程度不同进行分类:
全脂酸奶 半脱脂酸奶 脱脂酸奶
按菌种产乙醛量和发酵风味强度:
温和型18ppm中间型22ppm 浓烈型
按照工艺和由此造成的组织差别:
搅拌型 凝固型
其他分类方式:
二段预热 (巴氏杀菌机)
巴氏杀菌 (巴氏杀菌机)
冷却 (巴氏杀菌机)暂存 (暂存罐)Fra bibliotek编号:
鲜奶净乳 (净乳机)
酸奶发酵设备清洗消毒
搅拌型酸牛奶的工艺流程
酸牛奶发酵工段
预热温度: 60-65 ºC配料 2-4%奶粉 干粉物料标准称量，混料时间〉5分钟
鲜奶浓缩和 配料
粉料混配 (高速搅拌缸)
均质:65-70ºC 25MPA 杀菌温度：95 ±1 ºC 杀菌时间：5分钟
料液热处理 (杀菌器或发酵罐)
二级均质
冷却至44--43 ºC
料液冷却 (冷排或发酵罐)
接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟； 接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；
保温培养
培养温度: 43 ±2 ºC；根据菌种不同调整时间。 (酸奶发酵罐)
菌种活力或比例失衡 噬菌体污染 培养条件不适合 过多充入氧气 均质不充分 搅拌过早
注: 添加剂可能影响和改善上述问题
凝固型酸奶生产设备配套方案
冷却隧道
酸牛奶储存运输销售管理
包装封口向上 感官理化微生物检验 冷藏4-6 度存放 保温运输尽量减少颠簸(凝固型尤其注意) 冷链销售(需要告知消费者存放条件)
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
包装环境符合清洁作业区要求 包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80 ºC 热水 冷库温度: 5±1 ºC 至少12小时
产品包装 (酸奶包装机)
成品冷贮 (浅冷库房)
酸奶包装
搅拌型酸奶生产设备配套方案一
搅拌酸奶设备配套方案二
冷却系统 汽水循环
干粉 配料
加热 介质
配制乳酸菌饮料进入 UHT灭菌/杀菌及包装
营养强化型 特殊益生菌酸奶等…
酸牛奶
酸奶生产用原料的基本要求
原料奶质量基本要求
蛋白质 2.9%
脂 肪 3.1%
非脂乳固体 8.1%
细菌总数 500,000
PH值
6.7
75度酒精实验 阴性
抗生素检验 阴性
菌种质量要求
发酵剂菌种比例适合 菌体活力产酸力良好 确保菌种无杂菌污染
果料等后期投料要求
常规指标外: - 菌
传代菌种滴定酸度65-72ºT终止发酵；罗地 亚MYE-96菌种终点酸度80-85 ºT终止发酵。
发酵终止\搅拌\冷却
打冷10分钟后搅拌，速度15 ±1 r/min
(冷排或发酵罐)
半成品酸奶冷至30 ºC时添加果料 搅拌打冷至 20 ± 5 ºC 开始包装
添加果料 (酸奶发酵罐)
菌种投入
果肉或果酱 (果酱罐头)
冷藏车
酸牛奶消费量在连年稳步提高
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 9.2720.9.27Sunday, September 27, 2020
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。15:12:0015:12:0015:129/27/2020 3:12:00 PM
• 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.9.2715:12:0015:12Sep-2027-Sep-20
• 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。15:12:0015:12:0015:12Sunday, September 27, 2020
• 13、志不立，天下无可成之事。20.9.2720.9.2715:12:0015:12:00September 27, 2020
酸牛奶生产加工技术简介
以全脂果料搅拌型酸牛奶为例
何卫加 2000/06/22
主要内容和介绍顺序
酸牛奶的基本概念和分类
酸牛奶：纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶
原料奶\菌种及配料的要求
原料奶指标、抗生素 砂糖 菌种 果料或风味料
搅拌型酸牛奶的工艺流程
工艺流程和控制要点 主要设备配套要求
常见问题和解决办法
搅拌型酸奶生产控制对黏度的影响
常见质量问题及原因分析
原因A 原因B
质量问题
颗粒或凝胶
黏度不足
乳请析出 变色产气异味 过酸或产酸过快 不发酵 不凝乳 脂肪上浮
原因范围
原料奶酸度 离子平衡 蛋白稳定性 热处理过强 接种温度高 菌种未分散 终止发酵过早或发酵过度 蛋白不足 热处理不合适 均质不好 搅拌过度 剪切过度 菌种活性不足 搅拌温度底 终止发酵控制失误 干物质过低 脂肪过低 搅拌过早过晚 灌装温度过低 菌种 接踵温度高 原料污染搀假 真菌污染 大肠菌污染 菌种 产气微生物污染 包装不严密 菌种比例失衡 接种量过高 甜味料少
总数
- 大肠菌
- 霉菌
- 酵母
标准化原料质量要求
- 常规指标 - 抗生素 -- 其他
搅拌型酸牛奶的工艺流程
原料的预处理和前期准备
鲜奶预处理及混料工段
符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准”
(脂肪>3.1 蛋白质>2.9 非脂乳固体>8.1 酸度< 18 ºT
酒精试验阴性 ；抗生素检验阴性；煮沸实验阴性 )
可加温的高速搅拌缸 和配料罐形成自循环
90度保温 44度发酵 冰水冷却
果料添加
95度杀菌（不冷却）
20MP均质
无菌室
配制乳酸菌饮品时发酵 后的酸奶送回配料系统
说明：
两位三通无菌摇阀 鲜奶/料液或酸奶 乳酸菌饮料配制 水或蒸汽等介质
酸奶包装间 （清洁作业区）
搅拌型酸奶控制要点和影响
搅拌型酸奶控制要点和影响
净乳前预热温度：65-70 ºC ；净乳机运行 状态正常（设备异常或维修后检测净乳效果： 净汝乳杂质度〈 6 ppm ）
预热温度：65 ºC； 均质压力：150+50bar
鲜奶均质 (均质机)
杀菌温度：72-77 ºC 时间：15秒
冰水温度〈6 ºC ，出料温度〈10 ºC
存贮温度〈10 ºC
鲜奶暂存 (暂存罐)
颗粒 析清 低粘 过酸 产气和后发酵
按 GB 2746-1999 酸牛奶分类方式：
纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶
按原料奶脱脂程度不同进行分类:
全脂酸奶 半脱脂酸奶 脱脂酸奶
按菌种产乙醛量和发酵风味强度:
温和型18ppm中间型22ppm 浓烈型
按照工艺和由此造成的组织差别:
搅拌型 凝固型
其他分类方式: