食品中三大致癌物的产生、危害及预防

食品中三大致癌物质的产生、危害及其预防

淮安市无公害农产品办公室 张杰

目前，世界公认的三大强致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺。研究表明，食品本身并不含或很少含上述三种致癌物，但在种植、加工、运输、贮存和烹调过程中，往往受到污染。美国科学家皮埃特教授指出：人类癌症65％以上是因食物被污染所引起的。因此，控制食品污染，减少污染食品的摄入量，是控制癌症发生的最有效办法。

一、黄曲霉毒素

其中最危险的是黄曲霉毒素B(黄曲霉毒素的异构体中毒性最强的一种)，它主要诱发肝癌，同时还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及使乳腺、卵巢、小肠等部位发生癌变。由于黄曲霉毒素产生的条件是25℃～29℃，相对湿度是85％以上，所以我市生产的花生、玉米、花生油、大米、棉籽油等，如果贮存不当，最易生长能够产生黄曲霉毒素的黄曲霉菌、寄生曲霉菌等；其次是小麦、大麦；家庭自制的面酱等发酵食品有时也会被污染；咸肉、火腿、香肠等肉类食品，也有受到污染的可能。黄曲霉毒素具有耐热的特点，在一般的烹调加工温度下破坏很少，即使是200℃高温加热，也不能完全破坏，在280℃时才发生裂解。预防的办法主要是防止粮油食品霉变，已发生霉变的食品则不要食用，轻度污染的可采取适当方法去毒。

控制粮食的含水量，是防止黄曲霉毒素对粮食污染的关键性措施。粮食收获时要迅速干燥，特别是在温湿度较高的霉雨季节，最易污染黄曲霉毒素。粮食贮藏时，要合乎防霉含水量的要求，而且要注意通风防潮，并尽可能保持皮壳完整，使霉菌不易侵入。有条件的地方还可以考虑低温贮藏，或在贮藏空间充以惰性气体。花生在贮存之前须充分晒干，而且要进行挑选，将一些霉粒、皱皮、破粒及虫蛀的颗粒剔除，贮存中注意经常出仓凉晒。在家庭中，对于发霉程度较轻的粮食可以通过碾轧加工或淘米时搓洗等办法处理，以降低黄曲霉毒素的含量。对于发霉不重的植物油，可用加碱或加入活性炭等方法，来破坏、吸收植物油中的黄曲霉毒素。对于霉变较重的食品，不要食用，也不能用霉变而又未经处理去毒的粮食、饲料饲喂家禽家畜，否则通过食物链会引起人的食物中毒。研究证明，牛奶中如含有黄曲霉毒素，往往是奶牛食了受污染饲料的结果。由于黄曲霉毒素有剧毒，世界上许多国家(包括我国)都对黄曲霉毒素在有关食品中的允许含量作了法律规定，因此加强食品中黄曲霉毒素的监测，乃是刻不容缓的任务。

二、苯并芘

其中最危险的是3，4-苯并芘，它是由含碳物质在燃烧过程中产生的。 3，4一苯并芘混入空气尘埃中，可通过皮肤、呼吸道和被污染的食物等途径进入人体，或沉积于肺泡，或进入血液，严重危害人体健康。在食品检测中发现，凡3，4一苯并芘含量较高的，一般多为烟熏食品和烘烤制品。我市利用烟熏方法制作食品，为数不少，很受群众喜爱。所谓烟熏食品，通常是将加调味料腌制过的食物，如肉、鸡、鸭、鱼、豆腐等，用燃烧木屑、花生壳等产生烟雾进行熏烤，从而减少食物中的水分，便于保存，且能增加食品的特殊风味。熏肉、熏火腿、熏红肠、熏鸡、熏鸭、熏鱼等，确实味道不错，越嚼越香。但是，长期过量食用烟熏食品，对人体健康有危害。烟，是有机物燃烧不完全的产物。烟气中除碳粒外，还有氮氧化物、硫化物、氟化物、砷和多环芳烃类等多种有害物质。烟熏时烟气中的有害物质不可避免地要造成对食物表面的污染，而且还将渗透到食物的内部，难以清除。凡是含碳的物质，如煤、木材、石油及植物秸秆等，在燃烧过程中都能产生多环芳烃这一类致癌物质，而其中的典型代表就是3，4一苯并芘。如用木炭等烘烤、熏制食品中每公斤约含3，4一苯并芘50微克，若已烘烤焦糊的食品其含量可高达数百微克以上。预防3，4一苯并芘污染食品，首先要防止环境污染，其次是改进不合理的烟熏、火烤食品的工艺。在烘烤食物时最好采用间接加热的方法。对于传统的熏肉、熏鸡等食品，也应改用“短时熏制”或“冷熏制”的工艺。膳食中注意不吃焦糊食物，少吃烤羊肉串一类烘烤食品。另外，维生素A及白菜、萝卜等十字花科蔬菜，有降解3，4一苯并芘的作用，要经常食用。

三、亚硝胺

亚硝胺有100多种化合物，不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤，主要有食道癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌等。食品中自然存在含有微量的亚硝胺，但其前体如硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在体内能合成亚硝胺。含量较高的食品有未腌透的酸菜，以及咸鱼、咸肉、虾皮、香肠等；剩饭和剩菜放置时间过长，虽未变馊，但也可能产生亚硝胺；烂菜中含有大量的硝酸盐，受细菌和唾液的作用可还原为亚硝酸盐，再与蛋白质分解产生的胺类在胃内酸性条件下可合成亚硝胺。

亚硝酸盐是指含有亚硝基(NO2—)的无机盐类，最常见的是亚硝酸钠(NaN02)。硝酸盐在还原菌的作用下可能还原成亚硝酸盐。据国外学者研究报道，人体摄人的硝酸盐81．2％来自蔬菜。新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量较少，一般每公斤l毫克以下，但硝酸盐含量相当高，特别是滥用硝酸盐等氮肥，或者土壤中缺钼。中国人吃蔬菜较多，而且普遍有吃腌咸菜的习惯。大白菜等在冬季贮藏过程中，硝酸盐含量虽不断下降，亚硝酸盐含量却增加了；腐烂的蔬菜，未腌透的咸菜以及香肠、腌肉，添硝过量都可致亚硝酸盐中毒。过多的亚硝酸盐吸人血液后，会将正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，而失去带氧的能力。高铁血红蛋白本身呈棕黑色，此时如人体血液中所含高铁血红蛋白达到1.5％时，人体皮肤黏膜即出现青紫色；若达到2％时，则出现缺氧症状；超过70％则会危及生命。

亚硝酸盐不仅本身可以引起中毒，并且是致癌物质亚硝胺的前体物质，因此人们要有足够的警惕。最新研究表明，人体内合成亚硝胺的主要器官是胃。若胃内同时存在亚硝酸盐和二级胺时，就有可能生成亚硝胺。二级胺(仲胺)是怎么来的呢?蛋白质分解成氨基酸，微生物产生的酶可以使氨基酸脱羧，而形成多种胺。食用腐败的鱼、肉、蛋等食品，胺(包括二级胺)可进入胃内。

虽然人体胃内亚硝胺的合成率较高，但合成速度并不快，而且随着人体消化系统正常工作，有害物质会很快排出体外。因此，只要在以下几个方面加以注意，就可以避免亚硝酸盐对人体的危害。

经常食用富含维生素C而硝酸盐含量低的瓜类和豆类蔬菜。在吃其他硝酸盐含量较高的蔬菜时，宜同时多吃富含维生素C的水果。患病尤其是发烧者，要注意补充足量的维生素C药物。因为维生素C可抑制亚硝胺的合成，并能阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐。

蔬菜要趁新鲜时食用。对于不太新鲜的蔬菜，宜在清水中多泡洗一会儿，并用沸水煮捞过后再烹调，因硝酸盐、亚硝酸盐易溶于水。久贮的大白菜，应该吃保存较完整的，切莫吃坏死、变质蔬菜。

食用咸菜要腌透。一般腌制咸菜，第7～8天硝酸盐的生成达到高峰，第9天开始下降，时间越长，亚硝酸盐的含量越少，所以腌制咸菜必须保证在20天以上，盐水浓度不低于20％。

腐败变质的鱼、肉不能吃。因为其中含有大量的二级胺，这是致癌物亚硝胺的前体物质。

肉类再制品(如罐头、香肠、腌肉)对发色剂亚硝酸钠的用量应严格控制，并尽可能使用国内已研制成功的、对人体无害的抗氧化剂-异维生素C钠，以取代亚硝酸钠。

患有胃肠道疾病的人，特别是胃溃疡患者应及早治疗。因为消化道有炎症时，有利于还原菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐。

此外，还可适当吃大蒜，因大蒜能杀灭胃内的还原细菌，阻止亚硝胺的合成。