食品检验员：检验报告和原始记录培训教材
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❖ 4、建立健全各项基本的管理制度。如:工作计划、检查 和总结制度；技术责任和岗位责任制度；检验报告审查 制度;样品抽取、保管、处理制度;仪器设备校准、使用、 管理、维护保养制度;原始数据、技术资料归档制度； 药剂存放制度等。
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❖ 二、根据《审查细则》的要求，从事具体出厂的检验工 作
❖ 一般来说，企业检验人员所应掌握的具体出厂检验工作 有如下几项：
食品检验员：检验报告和原 始记录培训
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主要内容
1 企业检验人员的基本任务 2 正确编制原始记录和检验报告 3 原始记录与检验报告中常见的错误分析
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第一章 企业检验人员的基本任务
❖ 现行《食品质量安全市场准入审查通则》 第三条第六款对食品生产加工企业的人员方 面提出了要求，其中针对企业检验人员明文 规定如下：“企业的生产操作人员和检验人 员上岗前应当经过培训考核，检验人员应当 持证上岗。食品生产加工企业各类人员应当 具有必要的食品质量安全知识。”
❖ (6) 切忌追填记录(检验完成后补记原始记录)。
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❖ 4、正确编制检验报告。 ❖ (1) 在编制检验报告过程中应注意将样品型号、形
态、生产地址、检验日期、产品标准等信息填写完整； ❖ (2) 在编制报告的过程中，避免使用简写、简称，
字母形式的计量单位要填写规范； ❖ (3) 检验报告的检验员、审核员就是原始记录中的
❖ 1、正确抽取检验样品。抽样检验多数情况是对一 部分产品的检验(少数情况是对某个流程的检验)，即从 总体中抽取规定数量的产品作为样本，再根据所得检验 数据和判定规则来判定该“检查批”是否合格。
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❖ 由此可见，采样基数、抽样方法、抽取数量及抽样人的主观 心态都会对检验结果造成本质影响。因此，依据不同的抽样规则 对各式各样的产品抽样，并保持客观、公正的工作态度是每位企 业检验人员所必备的素质。抽样时务必注惫以下三点：
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❖ 1、非标准检验方法与国家各项标准规定的检验方法 的比对
❖ 一般来讲，非标准检验方法指的是国家标准规 定外的，生产单位以实现检验快速、设备简单、成 本低廉为目的，自己选择的检验方法。例如，使用 快速水分测定仪测定水分。但是，非标准方法需要 与国家标准规定的方法进行比对，并具有良好的一 致性方可使用。不一致的非标准方法应当予以修正， 否则不得使用。因此，企业检验人员要本着精益求 精的工作态度完成此类比对任务。
含量、微生物(大肠杆菌、菌落总数)等项目 的化验。具体到某一种类型的产品，要依照 相关的产品出厂检验细则中规定的“√”号 检验项目而定。
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中国火腿类
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
13
14 15
检验项目 感官 过氧化值 三甲胺氮 铅 无机砷 镉 总汞 亚硝酸盐 瘦肉比率 水分 盐分 质量 食品添加剂(山梨酸、 苯甲酸) 净含量 标签
❖ (l) 抽取的样品必须具有代表性，照顾到“检查批”的前、 后、左、右、上、中、下，不能有意识地选择合格或不合格的单 品作为样品；
❖ (2) 抽样要留足备样，以备日后核检； ❖ (3) 粉状或颗粒状产品要在取样后用“四分法”缩分后留出
样品；
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❖2、正确完成化验工作。 ❖ 主要是指对净含量、感官、水分、馅料
检验员、校核员，即报告编制中的前两级正是原始记录 中的两级； ❖ (4) 特别需要引起注意的一点：一旦检验报告中出 现了错误，无论错误大小，都必须重新编制，不得涂改， 也不得“杠改”。有修改痕迹的报告为无效报告。
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❖ 三、完成样品比对 ❖ 样品比对，即在不同实验条件下，对理化属性
完全相同的样品分别进行检验，比较检验结果，以 其中一种实验条件为参照，明晰、矫正另一种实验 条件的科研活动。样品比对是检验人员用来判定标 准、仪器设备、环境条件及具体操作正误与可行性 的重要方法。对于食品生产加工企业来讲，主要有 以下两种类型：
❖ 2、配置与所承担的检验任务相适应的仪器设备。其 性能和准确度应满足相应的标准要求，并按照确定 的程序进行校准，注意维护保养，防止腐蚀和损坏， 保证仪器设备的准确可靠。
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❖ 3、选择能保证检测结果准确、有效的工作环境。不受 粉尘、振动、噪声、电磁、辐射、温度、湿度以及其他 干扰条件的影响，使之保持正常状况。室内仪器设备布 局要合理，以便于操作。为保证人身安全和检测精度， 应配有必要的监测和控制设备。
发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
√ √
监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
√ √
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Baidu Nhomakorabea
出厂 √ √ √ * * * * √ √ √ √ √
备注
宣威火腿和金华火腿检验此项目 宣威火腿和金华火腿检验此项目 宣威火腿和金华火腿检验此项目 金华火腿检验此项目
*
√ 定量包装产品检验此项目
❖ 3、正确填写原始记录。作为检验人员，应遵照检验规程的 要求，伴随检验进程逐项填写原始记录表，直至完成计算。 其间，应注意如下几个问题：
❖ (1) 记录要格式化，用规范的格式将所要反映的具体信 息全部纳人(参见第四章末《原始记录样本》)；
❖ (2) 不能随意更改，一般采用“杠改+签名”的方法，且 限于此项目检验员本人。具体方法是，将错误的数据或文字 用双横扫:划去，再把正确的内容写在上方或旁边的空白处， 最后由更改人在更改处签字或盖章；
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❖企业检验人员对企业的生存与发展来讲至关 重要，其基本任务主要有以下几点：
❖一、负责企业实验室的初步设计 ❖二、根据《审查细则》的要求，从事具体出
厂的检验工作 ❖三、完成样品比对 ❖四、协助质量管理部门制定、落实“*”号项
目检验计划
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一、负责企业实验室的初步设计
❖ 1、企业化验室应有足够的检验人员。所有检验人员 均须持证上岗。这些人员要经过必要的教育、培训， 具有胜任本职工作的业务能力和熟练的操作技能及 实践经验，懂得生产工艺，熟悉产品标准，工作认 真，实事求是。
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❖ (3) 记录要完整，样品名称、报告和样品编号、 检验方法、检验标准、所使用的仪器设备的精密度、 量程、有效期和编号、环境条件、计算公式、检验 人员、校核人员等要素务必填写准确；
❖ (4) 要对样品形态、数值修约、计量单位倍加 关注，这些都是容易出错的地方；
❖ (5) 原始记录表中不需要的栏目，要“杠划” 表示空白，或加以文字注明；
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❖ 二、根据《审查细则》的要求，从事具体出厂的检验工 作
❖ 一般来说，企业检验人员所应掌握的具体出厂检验工作 有如下几项：
食品检验员：检验报告和原 始记录培训
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主要内容
1 企业检验人员的基本任务 2 正确编制原始记录和检验报告 3 原始记录与检验报告中常见的错误分析
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第一章 企业检验人员的基本任务
❖ 现行《食品质量安全市场准入审查通则》 第三条第六款对食品生产加工企业的人员方 面提出了要求，其中针对企业检验人员明文 规定如下：“企业的生产操作人员和检验人 员上岗前应当经过培训考核，检验人员应当 持证上岗。食品生产加工企业各类人员应当 具有必要的食品质量安全知识。”
❖ (6) 切忌追填记录(检验完成后补记原始记录)。
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❖ 4、正确编制检验报告。 ❖ (1) 在编制检验报告过程中应注意将样品型号、形
态、生产地址、检验日期、产品标准等信息填写完整； ❖ (2) 在编制报告的过程中，避免使用简写、简称，
字母形式的计量单位要填写规范； ❖ (3) 检验报告的检验员、审核员就是原始记录中的
❖ 1、正确抽取检验样品。抽样检验多数情况是对一 部分产品的检验(少数情况是对某个流程的检验)，即从 总体中抽取规定数量的产品作为样本，再根据所得检验 数据和判定规则来判定该“检查批”是否合格。
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❖ 由此可见，采样基数、抽样方法、抽取数量及抽样人的主观 心态都会对检验结果造成本质影响。因此，依据不同的抽样规则 对各式各样的产品抽样，并保持客观、公正的工作态度是每位企 业检验人员所必备的素质。抽样时务必注惫以下三点：
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❖ 1、非标准检验方法与国家各项标准规定的检验方法 的比对
❖ 一般来讲，非标准检验方法指的是国家标准规 定外的，生产单位以实现检验快速、设备简单、成 本低廉为目的，自己选择的检验方法。例如，使用 快速水分测定仪测定水分。但是，非标准方法需要 与国家标准规定的方法进行比对，并具有良好的一 致性方可使用。不一致的非标准方法应当予以修正， 否则不得使用。因此，企业检验人员要本着精益求 精的工作态度完成此类比对任务。
含量、微生物(大肠杆菌、菌落总数)等项目 的化验。具体到某一种类型的产品，要依照 相关的产品出厂检验细则中规定的“√”号 检验项目而定。
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中国火腿类
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
13
14 15
检验项目 感官 过氧化值 三甲胺氮 铅 无机砷 镉 总汞 亚硝酸盐 瘦肉比率 水分 盐分 质量 食品添加剂(山梨酸、 苯甲酸) 净含量 标签
❖ (l) 抽取的样品必须具有代表性，照顾到“检查批”的前、 后、左、右、上、中、下，不能有意识地选择合格或不合格的单 品作为样品；
❖ (2) 抽样要留足备样，以备日后核检； ❖ (3) 粉状或颗粒状产品要在取样后用“四分法”缩分后留出
样品；
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❖2、正确完成化验工作。 ❖ 主要是指对净含量、感官、水分、馅料
检验员、校核员，即报告编制中的前两级正是原始记录 中的两级； ❖ (4) 特别需要引起注意的一点：一旦检验报告中出 现了错误，无论错误大小，都必须重新编制，不得涂改， 也不得“杠改”。有修改痕迹的报告为无效报告。
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❖ 三、完成样品比对 ❖ 样品比对，即在不同实验条件下，对理化属性
完全相同的样品分别进行检验，比较检验结果，以 其中一种实验条件为参照，明晰、矫正另一种实验 条件的科研活动。样品比对是检验人员用来判定标 准、仪器设备、环境条件及具体操作正误与可行性 的重要方法。对于食品生产加工企业来讲，主要有 以下两种类型：
❖ 2、配置与所承担的检验任务相适应的仪器设备。其 性能和准确度应满足相应的标准要求，并按照确定 的程序进行校准，注意维护保养，防止腐蚀和损坏， 保证仪器设备的准确可靠。
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❖ 3、选择能保证检测结果准确、有效的工作环境。不受 粉尘、振动、噪声、电磁、辐射、温度、湿度以及其他 干扰条件的影响，使之保持正常状况。室内仪器设备布 局要合理，以便于操作。为保证人身安全和检测精度， 应配有必要的监测和控制设备。
发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
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监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
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Baidu Nhomakorabea
出厂 √ √ √ * * * * √ √ √ √ √
备注
宣威火腿和金华火腿检验此项目 宣威火腿和金华火腿检验此项目 宣威火腿和金华火腿检验此项目 金华火腿检验此项目
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√ 定量包装产品检验此项目
❖ 3、正确填写原始记录。作为检验人员，应遵照检验规程的 要求，伴随检验进程逐项填写原始记录表，直至完成计算。 其间，应注意如下几个问题：
❖ (1) 记录要格式化，用规范的格式将所要反映的具体信 息全部纳人(参见第四章末《原始记录样本》)；
❖ (2) 不能随意更改，一般采用“杠改+签名”的方法，且 限于此项目检验员本人。具体方法是，将错误的数据或文字 用双横扫:划去，再把正确的内容写在上方或旁边的空白处， 最后由更改人在更改处签字或盖章；
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❖企业检验人员对企业的生存与发展来讲至关 重要，其基本任务主要有以下几点：
❖一、负责企业实验室的初步设计 ❖二、根据《审查细则》的要求，从事具体出
厂的检验工作 ❖三、完成样品比对 ❖四、协助质量管理部门制定、落实“*”号项
目检验计划
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一、负责企业实验室的初步设计
❖ 1、企业化验室应有足够的检验人员。所有检验人员 均须持证上岗。这些人员要经过必要的教育、培训， 具有胜任本职工作的业务能力和熟练的操作技能及 实践经验，懂得生产工艺，熟悉产品标准，工作认 真，实事求是。
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❖ (3) 记录要完整，样品名称、报告和样品编号、 检验方法、检验标准、所使用的仪器设备的精密度、 量程、有效期和编号、环境条件、计算公式、检验 人员、校核人员等要素务必填写准确；
❖ (4) 要对样品形态、数值修约、计量单位倍加 关注，这些都是容易出错的地方；
❖ (5) 原始记录表中不需要的栏目，要“杠划” 表示空白，或加以文字注明；