公共营养师技能模拟试题

一、膳食调查和评价

成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g（重量均为可食部的重量）

所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）

（1）请根据该食物成分表计算并完成表1、表2和表3。

表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价

表2 该男性膳食热能来源的评价

表3 该男性膳食蛋白质来源的评价

（2）根据表1、表2及表3分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？

二、人体营养状况测定和评价

拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。

三、营养咨询和教育

为避免在烹调时食物的营养素受到损失，可采取哪些保护性措施？并请说明相应作用。

四、膳食指导和评估

某校学生16岁，男性，身高170cm，体重68kg，轻体力劳动，每日需热能2900kcal。请计算：

1．运用BMI指数评价其营养状况。

2．每日所需蛋白质、碳水化合物和脂肪的量是多少克？

3．膳食安排应注意哪些基本原则？

五、食品营养评价

1．请计算200克酱牛肉中所含蛋白质及钾的含量为多少？

2．是否符合30岁男性，某公司总裁的身体要求，是营养丰富食品。

（18—49岁，男性，轻体力劳动需要2400kcal/日，蛋白质75克/日。）

六、社区营养干预

现已发现某社区人群可能存在有缺铁性贫血，请您设计一个进行社区营养干预的方案

答案

一、膳食调查和评价

（1）表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价

表2 该男性膳食热能来源的评价

表3 该男性膳食蛋白质来源的评价

（2）该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能67.6%，所占比例偏高，蛋白质提供的热能只有6.3%，所占比例偏低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理，优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％。维生素A、维生素C、钙和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。

改进方法：

（1）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。（2）适当减少碳水化合物的摄入。

（3）增加一些动物肝脏、蛋类及蔬菜水果的摄入，以提供丰富的维生素A、维生素C及铁的等多种营养素。

二、人体营养状况测定和评价

1、仪器

（1）身高—身高计

（2）体重—杠杆式体重计

（3）皮褶厚度—皮褶厚度计

2、皮褶厚度测量的部位

（1）肱三头肌

（2）肩胛下

（3）腹部

（4）髂前上嵴

3、测量方法

（1）校正仪器

（2）暴露测量部位

（3）捏起皮褶（注意方向）

（4）确认无肌肉附着

（5）卡上测量器具

（6）重复测量3次，取平均值

4、营养状况评价

（1）BMI=体重（公斤）/[身高（米）]2

（2）评价

消瘦<18.5、正常18.5～23.99、超重24～27.9、肥胖>28

二、营养咨询和教育

1上浆挂糊：保持原料的水分和营养素；防止高温蛋白质变性，维生素分解

2加醋：保护维生素；促钙吸收

3先洗后切：减少水溶性原料损失

4急炒：降低营养素损失

5勾芡：浸出成分一同摄入

6慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏

四、膳食指导和评估

1. 答：（1） BMI指数=体重（kg）/身高2（m2）=68/1.72=23.53

18.5<23.53>23.9，属正常范围，可以推测该学生营养状况基本合理。

2..答：据题得：一日总能量为2900kcal，三餐的热量分配：

早餐 2900*30%=870kcal

午餐 2900*40%=1160 kcal

晚餐 2900*30%=870 kcal

每日所需蛋白质 2900*15%/4=108.75克碳水化合物2900*60%/4=435克

脂肪的适宜量2900*25%/9=80.6克

3．答：膳食原则：

（1）此阶段是青春期，所需能量较多、活动量大。可根据实际运动量的大小适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的生热比要满足蛋白质：10～15%，脂肪：20～25%，碳水化合物：60～70%；

（2）保证优质蛋白质的供给占50%以上，适量配以牛奶.鸡蛋.豆制品等；

（3）选择多样化食物，供给蛋白质.钙.铁.维生素等；

（4）荤素搭配，粗细搭配；

(5）满足此阶段的特殊需要；

或写出较合理的建议主要食物内容。

五、食品营养的评价（40分）

1.答：根据食物食物成分表得：

200克酱牛肉所含蛋白质：200*100%*31.4%=62.8克钾： 200*100%*0.148%=0.296克结论：200克酱牛肉所含蛋白质为62.8克，钾为0.296克。

2．(10分)

答：酱牛肉所提供的能量为31.4*4+3.2*4+11.9*9=245.5kcal

根据营养质量指数=营养素密度/能量密度

酱牛肉所含蛋白质质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度=(31.4/75)/ （245.5/2400）=4.09