第八章 动物性原料(一)—畜类原料
烹饪原料-畜类原料
较淡。 • 与环境因素如O2、微生物等有关。
(二)保水性
影响因素: •肉概的念种:类指:肉兔在、施牛加、任羊何猪、马 •年力龄量时能牢固地保持其 •生自理身变水化分:或尸加僵入阶水段分持的水性低, 成熟能阶力段。持水性高 •pH:较高肉持水性较高
腺体 • 用凉水将兔血冲洗干净
二、家畜肉的组织结构
• 肌肉组织 • 结缔组织 • 脂肪组织 • 骨骼组织
(一)肌肉组织
• 是食用和加工的主要对象 • 是决定肉质量的重要部分 • 动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1.组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细 长,呈纤维状,又常称为 肌纤维
外酥里嫩的口感。
四、家畜肉的性质
家畜肉的物理性质
颜色 保水性 嫩度 气味
(一)颜色
•肉色由肌红蛋白和 血红蛋白形成。
•肌红蛋白的含量比 较稳定,血红蛋白的 含量随牲畜屠宰时的 放血情况不同而有较 大的变化。
影响鲜肉色泽的因素: • 动物的种类不同,肉色不同。 • 对同一种动物而言: o 不同部位的肉,颜色不同。如运动部位较多的肉,颜
味等的。物质基础
矿物质
含量一般为0.8%—1.2%。 常见的为:Na、K、Ca、 Mg、Fe、P、S等。常以单 独游离的状态或以螯合的状 态,以及与糖蛋白和脂肪结 合的状态存在。主要存在于 瘦肉中。
维生素
•维生素含量不多。
•猪肉VB1含量高于其他家 畜;
•牛肉叶酸含量高于猪、羊 肉;
•动物肝脏含有丰富的VA 和VB2。
(一)畜肉的宰后变化 1.僵直 2.成熟 3.变质
《烹饪原料》课件——畜类原料概述
一、禽畜类原料的概念和营养成分 2. 禽畜类原料的营养成分
表 4-2 畜类原料的主要营养成分
成分名称
成分情况
维生素 畜肉中含有少量的维生素,主要存在于瘦肉中,是B 族维生素的重要来源。 此外,畜类的内脏中也含有较丰富的维生素A及维生素B2 等
碳水化合 畜体中的碳水化合物较少,主要以糖原形式存在,也有少量的葡萄糖和麦芽 物 糖。当肉中糖原较高时,会使肉有特殊香味,但久放后糖原酵解产生乳酸, 会使肉发酸
2
May Jun
Jul
3 Aug Sep Oct Nov
了解禽畜类原料的概念和营养成分。 了解各种禽畜类原料的特征特点和烹饪用途
等。 了解各种禽畜肉制品的特征特点和烹饪用途
等。 了解蛋、乳及其制品的特征特点和烹饪用途
等。 了解禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。
01
认识禽畜类原料
任务导入
老王是一家饭店的大厨,今天有位亲戚到老王家 做客。老王准备了一大桌菜,其中有红烧肉、红焖 羊肉和熘肥肠等菜肴。可是吃饭时,亲戚却只吃了 一些鱼肉和青菜,其他的菜一点儿都没吃。老王问 是不是这些菜做得不合口味,怎么都没吃。亲戚说 因为自己有心脏病,而肥肉和内脏类菜肴的脂肪和 胆固醇含量较高,所以不敢吃。
畜类原料: 是指人们饲养的已经驯化的哺乳动物,以及未被列入国家保护动物 目录的野生哺乳动物的总称。
一、禽畜类原料的概念和营养成分 2. 禽畜类原料的营养成分
畜类原料中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、维生素和无机盐等营养成 分( 见表4-2),其含量因畜类的种类、性别、年龄、营养状况和部位的不同而有 所差异。
项目四
禽畜类原料
项目阅读
禽畜类原料富含蛋白质、 脂肪和维生素等营养成分, 是日常生活及宾馆饭店中 常用的动物性原料。
第八章 动物性原料(一)—畜类原料
附件1 教案参考示例——叙述式教案(节选)第八章动物性原料(一)—畜类原料第一、二节授课教案教学目的:通过本章的学习,达到以下目的:1. 使学生掌握畜类原料的概念及主要特征。
2. 掌握家畜的概念,了解不同家畜的种类和特点。
3. 掌握家畜肉的组织结构、主要性质和品质检验。
教学重点:畜类原料的概念和主要种类,畜肉组织结构和主要性质。
学习难点:家畜肉的组织结构、保水性、宰后变化。
教学方法与手段:以讲授为主;采用多媒体课件,含图片、声像资料。
课外作业:《烹饪原料学习题集》(2004年9月版)第八章中第一、二节内容的习题知识扩展:1. 中国人民大学贸经系编,《食品商品学》,中国人民大学出版社,20022. 赵维臣主编,《中国土特产辞典》,商务印书馆,1991教学内容:复习旧课的要点(5分钟)讲授新课的内容(75分钟)第一节畜类原料概述(板书)(本节讲授25分钟)一、畜类原料的主要特征(板书)(一)畜类原料的概念(板书)(二)哺乳动物的主要特征(板书)(☆例举部分哺乳动物的名称,让同学们归纳共同特征)(三)畜类原料主要类群(板书)二、畜类原料的化学组成和营养价值(板书)任何家畜的肉,其化学组成都包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质(灰分)、水及少量维生素。
这些物质的含量,因动物种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位及营养状况而略有差异。
(☆注意与植物性原料比较)(一)蛋白质(板书)肉的化学成份除水外,固形物约有四分之三是蛋白质,其含量约占肌肉18%。
肌原纤维、肌浆、肌膜、肌细胞间质中,都存在不同种类的蛋白质。
从营养学的角度来说,也是最有食用价值部分。
(☆以肌肉组织图,说明各种蛋白质的种类)哺乳动物的主要特征基质蛋白质肌浆中的蛋白质肌原纤维中的蛋白质肌凝蛋白肌纤蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌溶蛋白肌红蛋白胶原蛋白弹性蛋白网状蛋白(☆ 以上图形式归纳总结)(二)碳水化合物(板书)肉中的碳水化合物主要以糖元形式存在,又称动物淀粉;此外还含少量的葡萄糖和麦芽糖。
畜类原料
〔教学目的〕通过本节教学,让学生认知常用的畜类原料的种类和肉质特点以及畜类副产品的结构和肉质特点,并能正确地指导烹饪运用。
树立保护野生动物的观念,不滥用畜类原料。
〔学习要求〕通过学习,应掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点;掌握最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮、乳汁的组织结构特点或风味特点以及在烹饪中运用。
掌握野畜与家畜在肉质特点上的异同。
熟悉羊、兔等畜类以及其他副产品的结构和烹饪运用。
〔教学重点与难点〕本节重点包括猪、牛的肉质特点和烹饪运用特点;肾脏、肝脏、胃、乳汁的结构特点及烹饪运用。
本节的难点为畜类动物的组织结构特点及肉质特点。
〔教学内容〕第二节畜类原料一、兽类原料的主要种类及烹饪运用(一)家畜1 、猪1 )品种特点:目前有按产区不同将其分类为:华北型、华南型、华中型、西南型和高原型等猪种。
按商品用途不同将其分成三大类:瘦肉型猪,其瘦肉率高于 60% ,肥膘厚低于 3.5 厘米;脂肪型猪,其瘦肉率低于 40% ,肥膘厚高于 4.5 厘米;肉脂兼用型猪,其瘦肉率在 40 ~ 60% 之间,肥膘厚度在 3.5 ~ 4.5 之间。
2 )肉质特点:肌肉纤维细而柔软,肉质细嫩,肉色较淡,猪瘦肉含蛋白质约 20 %,并富含 B 族维生素;结缔组织少而柔软;脂肪组织蓄积多,肥膘厚,而且肌间脂肪也较其它畜肉多,猪脂肪熔点较低风味良好,且易消化吸收;猪肉本身无腥膻味,而持水率较高。
所以,猪肉适用的烹调范围广,而且烹调后滋味较好,质地细嫩,气味醇香。
猪肉味甘咸性平,具有滋阴润燥的功能。
3 )烹饪运用特点:猪肉是菜肴主料的常用原料。
刀工形式多样,可与任何原料搭配成菜,烹调方法多样,可制作众多菜肴、小吃和主食。
但由于各部分的肉质有差异,所以具体操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法,才能达到理想的成菜效果。
2 、牛1 )品种及肉质特点:按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。
按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。
原料课件(畜禽产)
(1)牛、犊牛、壮牛、老牛等。
C按品种分:主要是黄牛、牦牛、水牛等。
D按用途分:役用牛、乳用牛、肉用牛、肉乳两用 牛等。
E按区域分:地方牛、进口牛、杂交牛
地方黄牛(陕西秦川牛)
进口黄牛(苏格兰安格斯牛)
日本黄牛(神户牛)
极品佳肴----神户牛肉A级品(雪花牛肉)
金华火腿原料——金华两头乌
修坯完成的火腿
存放多年的金华火腿火腿
(五)常见肉制品
5、灌肠:有中式灌肠和西式灌肠之分
中式灌肠:经过选料、剔割、绞肉、拌馅、灌制、晾晒(烘烤 或蒸煮)等多道工序加工而成。
西式灌肠:一部分品种采用以膘丁和瘦肉相结合的形式,另 一部分品种则将肥膘和瘦肉绞碎混合,有的则拌成糨糊状。 西式灌肠多添加淀粉,所以其产品又称粉肠。
鸡肉味道鲜美且有营养。鸡的营养物质大部分为 蛋白质和脂肪,但鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫 胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维。鸡 肉中的胆固醇含量高,会增加心脑血管疾病的诱发几 率。
(1)鸡的分类
按品种分为:家鸡、火鸡、乌鸡、野鸡等。
按用途分为:蛋用鸡、肉用鸡、肉蛋两用鸡等。
家鸡
按区域分为:本地羊、进口羊、杂交羊。
绵羊 肉体丰满,特别是臀部肌肉,肥厚细软,尾部略
呈圆形,且储有大量脂肪。肉质坚实,颜色暗红,肌肉纤 维细而软,肌间脂肪较少。经育肥的绵羊,肌间有白色硬 脆脂肪,肉及脂肪均无膻味。
山羊 体型比绵羊小,皮质厚,肉呈暗红色,年龄越
大肉色越深,皮下脂肪较少,腹部脂肪较多,公山羊 肉膻味较重,但瘦肉较多。山羊肉及脂肪均有明显的 膻味。
火腿的品种较多,较著名的有浙江金华火腿,称为 “南腿”;江苏如皋县生产的火腿称为“北腿”;云南宣 威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为“云腿”。其中以金 华火腿最为著名。
精品课件- 动物性原料
(三)鱼类的分类 1.淡水鱼:草鱼、青鱼、鲤鱼等。 2.洄游鱼:鲑、银鱼等。 3.海水鱼:带鱼、黄鱼、鳕鱼、
比目鱼类等。
二、常见的鱼类品种 (一)淡水鱼: 1.பைடு நூலகம்鱼(Grass carp)
我国四大淡水养殖鱼类之一。肉厚色白, 质地细嫩,富有弹性,少刺味鲜美。适宜于 多种加工方法。 2.鳜鱼(Mandarin Fish)
2. 松鸡(Grouse) 松鸡肉较肥,味香可口。幼松鸡可用于烤等方法,
老松鸡适于烧或制野味排。
3 .斑鸠(Turtledove) 常见的一种野生雉鸟,常烤食,烹调方法与家鸽
相同。
二、禽类副产品品种特点
1.禽胃(Fowl’s stomach):禽 胃脆嫩,烹饪中常用于制作凉 菜或炒制菜肴等。
2. 禽蛋(Egg):禽蛋中,以鸡蛋最为常用 (1)禽蛋结构:蛋清、蛋壳、蛋黄。 (2)主要理化性质:蛋清的起泡性、蛋黄的
2.猪(Pig) (1)分 类:猪一般可分为以下两种: ①乳 猪:5—6周即被屠宰的猪。 ②壮年猪:5—6月即被屠宰的猪。
(2)烹调特点: 猪肉质细微柔软,肉色从粉红色至淡红均 有,含脂肪多,风味佳。在烹调应用时,既要根据猪饲 龄不同,也要根据肉部位的不同区别使用。 乳 猪:多用于腌制烧烤。 成年猪:依据肉部位的不同,灵恬掌握。
国四大淡水养殖鱼类之一。肉质细嫩,但 小刺较多,味鲜美。主要适于烧、焖、炖、 炸的方法,整用或经刀工处理。鳙鱼的头 大而肥美,常单独烹制成菜。
5.青鱼(Black carp) 又称乌鲭、螺蛳青等,为我国四大淡
水养殖鱼类之一。肉厚而多脂,刺少味鲜美, 适宜于多种烹调方法及味型,可切段或制鱼 片、鱼茸、鱼条等,也可干制或腊制。
清淡。 乳用牛:主要提供乳。
畜禽类原料和基础知识
浓郁,味道鲜美。
乳 育龄为1-2月的猪,乳猪肉中水分较多,肉质松驰 猪 细嫩,色泽淡薄,风味尚可,最适合烤制。
商 是指自幼阉割的生猪。育龄为1年左右的商品猪, 品 其肉质细嫩,皮面光滑,毛孔细,肉易熟,熟后香味 猪 浓,味鲜美,质量最好。
2、牛肉
品质特点:按性别可分母牛肉、 公牛肉、犍牛肉、按生长期可 分犊牛肉、老牛肉、按品种分 黄牛肉牦牛肉水牛肉.
烹调应用:猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于 多种刀法,可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花 刀。口味上适于各种调味,并可制成众多的菜点。
老 皮厚,毛孔粗,表面粗糙有皱纹,肉色灰暗,肌肉纤 猪 维粗糙,风味不佳,难烂,宜用小火长时间加热,不
宜爆、炒、炸等级旺火速成的烹调方法。
成 8-10月龄的猪,毛孔细,表面光滑无皱纹,骨头发 年 白,骨肉色泽鲜红,脂肪均匀,无异味,肉质细嫩, 猪 质量最佳。成年猪好熟易烂,吃火不大,熟后香味
肠
肠的肌层没有胃的肌层厚,可分为小肠和大肠两部分。
从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的 最重要部分。
从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的 暂时储存所。大肠又叫肥肠。
肺:由单层上皮细胞构成的肺泡组成, 全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色, 富于弹性,质地柔软如海绵,吸气时胀 大,呼气缩小。
料
哈萨 新疆为主要产区,青海甘肃,等地也有 克绵 生产。肉质细嫩,味道鲜美,为上等肉用 羊羊
畜类原料基本知识
畜类原料基本知识
1.2畜类原料的结构与加工
202
3. 畜类原料的烹饪加工 畜肉在烹饪中主要做菜肴的主料,独 立成菜,表现出明显的风味特点;偶 尔也做配料,并适用于和多种蔬菜合 烹,也适应多种烹调方法。尤其是猪 肉,一般无膻味,在调味上适应味型 较广。牛肉含水量较多,但因纤维粗 糙而紧密,加热后蛋白质凝固而收缩, 持水能力反而降低,失水量大,使肉 质变得老韧,因此炖、焖、卤是常用 的烹调方法。羊肉因有较重的膻味, 烹调时使用的配料及调味品要根据除 膻的原则进行选择。畜肉也可做料头、 馅心等。
畜类原料基本知识
1.1畜类原料的化学成分
202
1. 蛋白质 畜肉蛋白质含量约占肌肉的18%,这些蛋白质在肌 肉的组织结构中参与不同的生理功能活动。从营养 学的角度来说,蛋白质也是最有食用价值的部分, 包括肌动蛋白、肌球蛋白、肌红蛋白、胶原蛋白、 弹性蛋白、网状蛋白等。 2. 糖类 肉中的糖类约占体重的5%,主要以糖原形式存在, 又称动物淀粉,此外含少量的葡萄糖和麦芽糖。畜 肉中的糖原含量与宰杀前状况(包括营养、疲劳程 度等)有关。营养状况良好、宰杀前运动较少的畜 体含糖原量相对较高。
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畜类原料基本知识
1.2畜类原料的结构与加工
202
1. 畜类原料的组织结构 畜肉的组织结构决定了它在烹饪运用中的 性质特点。了解畜肉的组织结构就能在烹 饪运用中根据原料的组织学特点合理运用。 畜肉是由多种组织构成的,烹饪中所涉及 的是肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨 骼组织。肌肉组织富含人体所需要的优质 蛋白质,是构成瘦肉的核心部分,是食用 的主要部位。脂肪组织是结缔组织的变形, 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞 组成。结缔组织在动物体内分布很广,是 构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主 要成分。骨骼组织包括硬骨、软骨,是动 物体的支柱组织。骨骼的构造一般包括骨 膜、骨质和骨髓。
动物性食品原料
6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 2.21
0.25 0.31
1.33 0.16 0.42 2.33 -
灰分
0.92 1.92 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90
热量(J/Kg)
6186.4 5893.8 13731.3 4869.7 4305.4 5358.8 4890.6 6353.6 5099.6 3093.2
蛋白。 • 中温成熟时,肌肉收缩小,成熟的时间短。
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电刺激
刚宰后的肉尸,经电刺激1~2min, 可以促进软化,同时防止“冷收 缩” 。
39
机械作用
• 刚屠宰后的牛肉或羊肉,施以 98MPa的压力,在30℃条件下作用 1 min以上,则糖酵解加速,其硬度 减小。
40
27
3.尸僵的特征
• 持水性差; • 风味低劣; • 咀嚼有如硬橡胶感; • 加工时粘着性差,不宜作为肉制品
加工的原料。
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4.尸僵的机制
肌肉中的ATP减少
Ca2+被释放
肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白
永久性收缩
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肌动球 蛋白
肌球蛋白
肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白
30
(二)自溶(尸僵的解除)
头、蹄、骨及内脏后的可食部分。 • 胴体:指畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、
头四肢下部和内脏后剩余的部分。
12
(二)结构组成
• 在形态结构上可分为: 肌肉组织:50%——60% 脂肪组织:15%——45% 结缔组织:9%——13% 骨胳组织:5%——20%
13
1.肌肉组织
动物性原料
皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。
皮冻
骨骼组织
是动物机体的支持组织,它包括硬骨和软骨。
硬骨又分管状骨和板状骨。
含骨骼组织多的肉,质量等级低。
水产类原料的组织结构
面点中较常用的鱼,按体形分为四种:
(1)梭形 又称纺锤形,其鱼体呈流线型。
(2)扁形
(3)圆筒形
其形如细长的圆筒状,故名圆筒形,此类鱼体长,较细。
动物性原料及其制品
肉脏、头、蹄后剩下的胴体。
任务1 动物性原料的组织结 构和化学成分
动物性原料包括:
家畜类
家禽类
水产类
(一)家畜肉的组织结构
肌肉组织
在胴体中占50%~60%,存在优质蛋白质,食用价值高,也是衡量肉质量的重要 因素。
脂肪组织
(4)侧扁形
2.鱼的外表结构
鱼的外表主要包括: 鱼鳞,鱼鳍,侧线,鱼鳃,鱼眼,口,触须。
3.鱼类的部位分档
鱼头
指鱼的胸鳍以前部分。鱼头肉少骨多,富含胶原蛋白,胶质以及饱和脂肪,煨汤 能最好发挥鱼头的营养价值。
2.鱼的中段
鱼的中段是指鱼胸鳍以后至臀鳍以前的部分。
分为脊背和肚裆:
丁,丝,条,片,块,蓉,泥
占胴体的20%~40%,是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而 成。 贮备脂肪 肌间脂肪
蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内 蓄积在肌肉的内、外肌鞘
结缔组织
占胴体的15%~20%,主要是由无定形的基质与纤维构成。
具有坚硬、肉质粗糙,难溶和不易消化的特点,营养价值较低。
在家畜的分布:
可以制成皮冻,馅心,以及一些水晶菜肴。
项目一 畜类原料
二、家畜副产品类
(一)畜肝
烹调中常用的是猪肝、牛肝、羊肝。
畜肝呈扁平状,猪肝分6个叶,一般为红褐色。肝含水量大,细胞 成分多,质地柔软、脆嫩。含有较多的糖类,具有一定的甜味。
二、家畜副产品类
(二)畜肾
家畜的肾俗称腰、腰子。
常用家畜的肾有猪肾、牛肾、羊肾、马肾等。畜肾色浅红,质脆 嫩、柔润,有弹性。烹饪中主要使用猪肾。
1. 绵羊
绵羊肉肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细而软,肌肉质很少 夹杂脂肪。
2.山羊
山羊品种很多,主要分布在华北、东北、四川等地。山羊皮质 厚,皮下脂肪稀少,肌肉与脂肪中有膻味,肉质不如绵羊。
一、家畜类
(三)羊及羊肉
羊是三大家畜之一,我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉。 羊的种类较多,如绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊 等。作为家畜的羊主要有绵羊和山羊两种。全国一年四季均产。
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
(二)家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌
1.畜肝的营养保健与饮食禁忌
营养保健 肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有 丰富的营养物质,具有营养保健功能。肝脏是各种维生素的宝库,富 含维生素A、维生素D、维生素B2。肝脏中还含有动物性食品中较少见 的维生素C和维生素E。同时,肝脏也是铁的储藏器官,含铁量为各部 位之冠,是最理想的补血佳品之一。
饮食禁忌 猪心胆固醇含量偏高,高胆固醇血症者应忌食。猪 心不可与茱萸同食。
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
(一)家畜副产品类原料的组织结构
5.畜肠 家畜的肠可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小 肠,是食物消化和吸收的最重要部分。 6.畜肺 畜肺由单层上皮细胞构成的肺泡组成,全肺为毛细血管网所包绕。 畜肺质地柔嫩如海绵,吸气时胀大,呼气缩小。 7.畜舌 畜舌分为舌尖、舌体和舌根三部分。畜舌以肌肉组织为主,结缔组 织少。
畜禽类原料与基础知识
3B 上腰部(Sirloin) 肉质鲜嫩,仅次于里脊肉, 适宜烤、铁扒、煎等等
3C 里脊(Beef Fillet/Tenderloin)。又称牛柳、 牛腓脷,位于牛腰部内侧,左右各有一条,是牛肉中 肉质最鲜嫩的部位。
4.米龙(rump):肉质较嫩,一流的 肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适 宜烩、焖等,
牛羊胃多室胃,亦称反刍胃。
牛羊胃构造复杂,由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛 羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊 肚内里葫芦状的称肚葫芦,较厚如蘑菇状的称肚蘑 菇。
一般牛百叶还分两种, 吃饲料长大的牛百叶 发黑;吃粮食庄稼长 大的牛百叶发黄; H2O2漂洗过的发白。
心:主要由心肌构成
三、畜禽类原料的部位分档
畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等 整只原料按照菜肴的要求,依照其肌肉组织的 不同部位、不同质量、分开档次。
(一)、家畜类原料的部位分档
猪的分档 商业分发
一号肉
三号肉
四号肉
二号肉
中式烹调分法: 是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档
肠
肠的肌层没有胃的肌层厚,可分为小肠和大肠两部分。
从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的 最重要部分。
从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的 暂时储存所。大肠又叫肥肠。
肺:由单层上皮细胞构成的肺泡组成, 全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色, 富于弹性,质地柔软如海绵,吸气时胀 大,呼气缩小。
• 家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝, 维生素A含量十分丰富;肝有补肝明目之 功效。另外无机盐的含量也较高,如猪肝、 猪肺、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多, 中医认为猪腰有理胃气,通膀胱,消积滞, 止消渴等功效,独胃有补虚损,健脾胃的 功效,猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效,猪心 有安神定惊,养心补血之功效。
第八章 禽类原料第一节 概述、
第八章禽类原料第一节概述、一、基本概念1、含义禽类烹饪原料也称食用鸟类原料,是指在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。
世界上鸟类资源极为丰富,全世界有9000余种,我国有1100多种。
2、分类禽类烹饪原料按其是否经过加工,可分为天然禽类原料:鲜活禽体和鲜蛋原料。
加工性禽类原料:禽体制品和禽蛋制品。
二、禽体的主要部位及烹饪特点禽类在烹饪中可整用,可分割为头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪等部位分别加以利用。
禽体的内脏(胃、肠、肝、心)、血液、油等也都是较好的烹饪原料。
1.头部头部皮多肉少,含胶原蛋白丰富,主要用于制汤,也适于卤、酱等烹调方法。
舌主要由舌骨、结缔组织、脂肪组织构成,可单独做菜,在烹饪加工时应去掉角质化的粘膜上皮和舌内骨,剩下的部分质地鲜嫩。
2.颈部禽体颈部皮下脂肪较丰富,皮韧,肉少而细嫩,可用于制汤或煮、卤、酱、烧等烹调方法。
3.背部禽类脊背部分两侧各有一块肉,其老嫩适中,无筋,常用于爆、炒等烹调方法。
4.翅膀翅膀皮多肉少,质地鲜嫩(俗称活肉)。
可带骨煮、炖、焖、烧炸、酱等,也可抽去骨填入其他原料烹制成菜。
5.胸脯是禽体最厚、最大的一块整肉,肉质细嫩、香鲜,最宜加工成片、丝、丁、条、蓉等形状,用于炒、熘、煎、炸等烹调方法。
胸脯可作冷菜、热菜、汤羹,也可用于火锅、小吃、点心、粥饭等制作。
胸脯肉里面紧贴胸骨的两侧各有一条肌肉,也称里脊肉,是禽体全身最嫩的肉,应用同脯肉。
6.腿部腿部骨粗,肉厚,筋多,质老,整只可炸、烧、炖、焖、烤、煮等,去骨切成小件可炒、爆。
7.爪趾爪趾是指禽部膝关节以下的部分。
有些禽体(如肉鸡、鸭子等)爪趾部分较为发达,皮厚筋多,含胶原蛋白丰富,质地脆嫩,可烧、煮、烩、煨、卤、酱等,也可煮熟拆骨后用于凉拌。
8、内脏部分(1)胃禽类的胃分为腺胃和肌胃两部分,烹饪中应用较多的是肌胃。
肌胃又叫砂囊,俗称肫,呈圆形或椭圆形的双凸透镜状,背侧部和腹侧部壁很厚,前囊和后囊壁较薄。
畜类原料及其制品全解
肉食消费量的90%左右。
一、畜类原料的种类
>>猪肉的品种特征
全世界猪的种类约有300多,中国现有100多种。 我国猪种有6个类型: 华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。特点: 皮薄、肉细嫩、头蹄较小、出肉率高达75%,但肥度较高。 国外引进的良种猪有: 约克夏、巴克夏、杜洛克、长白猪等。特点: 生长快、瘦肉多、头蹄小。其中巴克夏质量最好。 根据经济类型可分为瘦肉型、腌肉型和脂用型。
一、畜类黄脂肉若系饲料引起 ,无其它不良气味时 ,完全可以食用 ;如 伴有不良气味 ,宜工业利用。黄疸肉不能食用 ,若系传染性疾 病引起 ,应结合具体疾病进行相应处理。
一、畜类原料的种类
猪肉的烹饪应用
一、畜类原料的种类
牛
1)品种及肉质特点
按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。 按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。 从品种上看,黄牛、奶牛的肉质优于牦牛,牦牛优于水牛; 从用途上看,肉用牛优于乳用牛,乳用牛优于役用牛。
第 2 节 畜 类 原 料 的 分 类 与 特 点
畜 类 原 料 及 其 制 品
一、畜类原料的种类
畜类的品种很多,如猪、牛、羊、驴、马、狗、兔等。作为肉用畜类,主要是猪、牛、 羊、狗和兔。
猪 是哺乳动物偶蹄目猪科动物。家猪是由野 猪驯化而来。中国是世界上养猪最早、最发 达的国家。猪很容易驯养,而且繁殖很快, 目前猪肉是我国消费量最高的肉食原料。占
一、畜类原料的种类
病死猪肉鉴别
(1)看表皮 猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现 暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
一、畜类原料的种类
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附件1 教案参考示例——叙述式教案(节选)
第八章动物性原料(一)—畜类原料
第一、二节授课教案
教学目的:通过本章的学习,达到以下目的:
1. 使学生掌握畜类原料的概念及主要特征。
2. 掌握家畜的概念,了解不同家畜的种类和特点。
3. 掌握家畜肉的组织结构、主要性质和品质检验。
教学重点:畜类原料的概念和主要种类,畜肉组织结构和主要性质。
学习难点:家畜肉的组织结构、保水性、宰后变化。
教学方法与手段:以讲授为主;采用多媒体课件,含图片、声像资料。
课外作业:《烹饪原料学习题集》(2004年9月版)第八章中第一、二节内容的习题知识扩展:1. 中国人民大学贸经系编,《食品商品学》,中国人民大学出版社,2002
2. 赵维臣主编,《中国土特产辞典》,商务印书馆,1991
教学内容:
复习旧课的要点(5分钟)
讲授新课的内容(75分钟)
第一节畜类原料概述(板书)(本节讲授25分钟)
一、畜类原料的主要特征(板书)
(一)畜类原料的概念(板书)
(二)哺乳动物的主要特征(板书)
(☆例举部分哺乳动物的名称,让同学们归纳共同特征)
(三)畜类原料主要类群(板书)
二、畜类原料的化学组成和营养价值(板书)
任何家畜的肉,其化学组成都包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质(灰分)、水及少量维生素。
这些物质的含量,因动物种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位及营养状况而略有差异。
(☆注意与植物性原料比较)
(一)蛋白质(板书)
肉的化学成份除水外,固形物约有四分之三是蛋白质,其含量约占肌肉18%。
肌原纤维、肌浆、肌膜、肌细胞间质中,都存在不同种类的蛋白质。
从营养学的角度来说,也是最有食用价值部分。
(☆以肌肉组织图,说明各种蛋白质的种类)
哺乳动物的主要特征
基质蛋白质
肌浆中的蛋白质
肌原纤维中的蛋白质
肌凝蛋白
肌纤蛋白原肌球蛋白肌钙蛋
白
肌溶蛋白肌红蛋
白胶原蛋白
弹性蛋白网状蛋
白
(☆ 以上图形式归纳总结)
(二)碳水化合物(板书)
肉中的碳水化合物主要以糖元形式存在,又称动物淀粉;此外还含少量的葡萄糖和麦芽糖。
畜肉中糖元的含量直接影响着其宰后变化,同时也与其保水性、颜色和嫩度有关。
(☆ 讲解注意与植物原料的碳水化合物比较)
(三)脂类(板书)
肉中脂类包括各种脂肪酸的甘油三酯及少量的磷脂、固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素等。
羊脂肪中还含有一些低级挥发性脂肪酸,与膻味有关。
(☆ 讲解时注意与植物原料和鱼类的脂类比较)
(四)矿物质(板书)
畜肉中矿物质的含量及种类,与畜体的部位及动物生存的土壤环境、饲料、饮水有一定关系。
(五)维生素(板书)
畜肉中脂溶性维生素很少。
几乎不含维生素C ,但含一定量的B 族维生素,特别是猪肉含维生素B 1较丰富。
(六)水(板书)
以自由水和结合水两种形式存在于畜肉中。
水分含量与脂类含量密切相关,随着动物肥度的增加,脂肪含量增加而水分含量相应减少。
(七)浸出物(板书)
肉中的浸出物,即能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质。
(☆讲解浸出物对风味的影响)
………………
巩固新课的要点(10分钟)
附件2 教案参考示例——表格式教案(节选)
第八章动物性原料(一)—畜类原料
第一、二节授课教案
教学内容:(节选)
(二)哺乳动物的主要特征
二、畜类原料的化学组成和营养价值
肌原纤维中的蛋白质肌凝蛋白肌纤蛋白原肌球蛋白
羊脂肪中还含有一些低级挥发性脂肪酸,与膻味有关。
畜肉中矿物质的含量及种类与畜体的部位及动物生存的土壤环境、饲。