现代厨房管理教案 22.第六章第三节：冷餐、点心与生产管理

【教学课题】第六章第三节：冷餐、点心与生产管理
【教学目地】掌握冷菜、点心生产的分量控制和质量管理，了接其工作的标准与程序
【教学重点】冷菜、点心出品质量管理
【教学难点】冷菜、点心出品分量控制
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、冷菜、点心的概念及分量控制
1、冷菜：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。

2、点心：是以米、面为主要原料，配以适当辅料，在独立的生产场所由面点师生产制作的产品。

3、冷菜、点心分量的控制：有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。

二、质量与出品管理：
1、冷菜一般要求风味要正，口味要准确，要越咀嚼越觉味美可口。

2、冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。

3、点心质量要加以严格控制，确保出品符合规定的质量标准，起到应有的效果。

三、冷菜工作标准与程序：
标准与要求：
1、冷菜造型美观，盛器正确，分量准确；
2、冷菜色彩悦目，口味符合特点要求；
3、零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预定宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。

步骤：
1、打开（15分钟）并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）。

2、备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。

3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁。

4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。

5、接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，并放于规定的出菜位置。

6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱。

7、清洁整理工作场地及用具。

四、点心工作标准与程序：
标准与要求：
1、点心造型美观，盛器正确，每客分量准确；
2、装盘整齐，口味符合其特点要求；
3、零点点心接订单后10分钟内可以出品，已预定宴会其点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。

步骤：
1、领取齐备各类原料，准备用具。

2、检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。

3、加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。

4、准备所需调料，备齐开餐各类用具
5、接受订单，按规格制作出品各类点心。

6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余点心原料、半成品、成品及调味品分类放入冰箱。

7、清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼，清洁用具。

课堂总结：本次课讲解了厨房冷菜和点心的生产管理，包括分量的控制和质量的管理，以及相应的工作标准和程序。

作业布置：
1、如何对冷菜、点心的出品质量进行管理？
2、冷菜和点心的工作标准和要求有哪些？。