白酒中微量元素

中国是酒的王国，白酒的历史源远流长，白酒文化更是博大精深、影响深远。国人对酒的偏爱注定中国成为白酒消费大国。目前，我国白酒消费群体已达3亿之多。正因为饮酒与人的身体健康密切相关，所以，随着科学技术的发展和人类健康意识的不断提高，微量元素在白酒中的作用已引起人们普遍关注。

一、白酒中微量元素的来源

目前，白酒中微量元素的来源主要是酿酒原料、加浆用水、贮存容器及降度用水。作为白酒来讲，由于白酒为汽相蒸馏，原料及加浆用水中的微量元素随汽相进入其中的较少，因此，白酒中的微量元素主要来自贮存容器和降度用水。

二、微量元素在白酒中的作用

陶坛存酒的优势

在白酒贮存中，我们发现，陶坛贮酒时间较短，而酒的老熟效果却比其他容器好。陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程；贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。另外，与酒的感官相关的元素，如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素种类单一，贮存老熟效果不甚理想。

由此可以看出，微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。

随着对微量元素在白酒中作用研究的不断深入，我们发现，不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。

在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系最为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。

微量元素中，铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。

微量元素中，过渡元素因外层电子具有不饱和电子对，得到电子而被还原，同时对其他物质起到氧化作用，加快了氧化还原反应的进行，对于酒的老熟有重要意义。有关资料介绍，某些过渡元素对高沸点酸和酯有氧化分解能力，所以说，过渡元素对于白酒老熟的意义应特别予以重视。

在这里要重点说一下，两价金属过渡元素的存在，能够激活、促进人体内乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶的产生，而人体摄入的乙醇有90%以上在肝脏分解代谢，肝脏细胞主要经乙醇脱氢酶作用氧化为乙醛，然后，在线粒体内经乙醛脱氢酶氧化而降解。

在乙醇代谢过程中，乙醇脱氢酶的作用至关重要。作为以上两种酶的激活剂和促进剂，金属过渡元素在其中的作用已引起有关科学人员的高度重视。其在白酒中的作用，可概括为：加快分解白酒中乙醇及有毒有害物质的降解，从而促使乙醇及其代谢物快速排出体外，减轻酒中有毒有害物质对人体组织、特别是肝脏组织的损害。

医学研究证明：对于常饮白酒的群体来说，由于大量或经常饮酒导致人体内微量元素不断激活上述两种脱氢酶，以降解乙醇为乙醛，最终乙醛降解为乙酸排出体外。这个复杂的变化过程同时也消耗了大量微量元素，因而经常饮酒者体内微量元素相对匮乏，尤其缺乏锌和镁，而这些元素又是人体必需的，所以，饮酒群体更应注重微量元素的摄入量，防止疾病的产生。

我们以上述理论为指导做过多次实验，用不含微量元素的纯净水、含有一定微量元素的矿泉水、富含多种微量元素和矿物质的多元矿物质水分别作为降度用水，其中，在基酒相同、降度用水的量相同、降度后酒精度相同、酒样贮存容器相同、添加的调味酒的量及种类、贮存时间也完全相同的情况下，经有关技术人员反复品评得出结论：在上述条件下贮存，以富含多种微量元素的多元矿物质水作为降度水白酒的老熟效果最佳；其次为矿泉水；最后为纯净水。

实验中我们发现，在上述条件下，以富含多种微量元素的多元矿物质水为降度用水，酒体比选择其他水降度要绵柔得多。

另外，我们在试验中还发现，在上述条件下长时间贮存，以富含多种微量元素的矿物质水作为降度用水，经检测，白酒酸度上升尤为缓慢，白酒总酯变化最不明显。这也说明微量元素的存在，能够具有抑制白酒中酸的生成，稳定总酯的作用。由于酸、酯平衡决定着白酒在贮存中口感、风格的稳定性，所以，从一定意义上讲，微量元素的存在，本身就具有使白酒柔和醇甜的作用，具有促进白酒老熟的作用，也具有抑酸稳酯的作用。

抑酸稳酯，对于稳定白酒质量，特别是对于稳定低度白酒质量而言，意义重大。其原因在于白酒酒精含量愈低，水解反应速率相对愈快；贮存时间愈长，随着酯的水解，酸度愈高，总酯愈少，酸酯比例不再平衡，造成口感和风格发生大的变化，甚至发生无法饮《华夏酒报》全年订价156元用的情况。所以，微量元素在低度白酒中抑酸稳酯的实质就是抑制酯的水解进程，稳定酒中酸酯比例的大致平衡，保证酒的风格不发生大的变化。

三、总结

综上所述，白酒中微量元素的种类、含量对于人类的身体健康有着直接而重要的影响；对于白酒的感官质量及风格有着重要作用；明确了微量元素能够催化酒中多种物理化学反应，成为白酒老熟的有效催化剂，对于白酒老熟机理重新确立意义深远；更重要的是，某些微量元素作为人体脱氢酶的激活剂，增加其含量和种类，对于减轻饮酒带来的不舒适感，对于减轻或避免乙醇、醛类对人体组织、特别是肝脏组织的损害作用甚大。

为此，笔者呼吁加快就如何丰富白酒有益微量元素的种类及含量研究的同时（当然，不能由于微量元素的丰富而造成白酒在贮存、货架期出现沉淀等问题），解决困扰白酒几十年的难题——饮酒后出现对人体肝脏损害的问题。

对于微量元素在白酒中所起作用的研究和探讨，以后仍会继续下去。笔者只是在借鉴相关技术文献和多年亲身实践的基础上，谈谈认识和体会，不妥之处，请同行指正。

相信随着研究的不断深入，随着人类健康意识的不断提高，其研究成果将会愈来愈多地应用于白酒的酿造、勾调、贮存等各个环节中。在这个注重健康的时代，其成果的广泛和深入应用，有利于白酒朝着健康饮品的方向发展，更有利于白酒的长远发展，可谓意义深远。