特殊环境与特种作业人群营养与膳食
特殊环境下人群的食品营养要求
5L以上。
现在是20页\一共有165页\编辑于星期六
补水方式：应及时按出汗量饮水时应采取少量多次 的方式，以免影响食欲；
补充饮料的温度以10℃左右为宜。 在高温环境的人员随着体内水分的丧失，血液内可出现缺
钾，红细胞内钾含量降低。 在临床上也观察到中暑病人血钾浓度下降。
故长期缺钾的人，在高温条件下最容易中暑。
现在是30页\一共有165页\编辑于星期六
一、低温环境对人体生理的影响
寒冷地区人体总热能需要量较温带同等劳动 强度者为高。
如：人体遇到低温寒冷刺激时，皮肤血管收 缩、皮肤温度下降，出现鸡皮疙瘩，使皮肤 表面粗糙，表面空气流动减少，散热相应减 少。
若皮肤继续受冷，就会发生战栗反射，必须 增加热量以保持体温。总能量约增加 5%~25%。现在是31来自\一共有165页\编辑于星期六
其原因有：
⑴是基础代谢，可增高10%~15%。
低温下出现寒战和其他不随意动作也是
造成 热能需要量增高的一个因素。
⑵是笨重的防寒服装可使人体增加5~10kg 的负担。
防寒服装不仅增加负重而且由于活动受限制，行 动笨重不协调也多消耗能量。
现在是32页\一共有165页\编辑于星期六
俄罗斯规定，轻体力劳动者，体重70kg ，
膳食中热能3400kcal，其中
脂肪35%，
碳水化合物50%，
蛋白质15%。
现在是37页\一共有165页\编辑于星期六
（二）供给优质蛋白质
为保持合理的必需氨基酸比例，蛋白质中动物
蛋白应占50%~60%左右。
在必需氨基酸中蛋氨酸对于耐寒能力很重要。
经常调换花色品种，适当用凉拌菜，多用酸味或辛辣调 味品。
还要注意，尽可能将三个主要餐次安排休息起床后、上班 前或下班后1~2小时，以适应劳动后食欲较差的情况。
第七章 特殊环境作业人群的营养与膳食 营养与膳食指导课件
铅作业人员的营养保健
多吃低脂食物 低脂高糖饮食可抑制铅的吸收并保护肝脏。
动物实验表明，饲料中脂肪过高，接触铅的动物 食入后，会加重肝脏的损害。 多吃酸性食物
铅有溶于弱酸的特点，机体内环境的酸碱度 对铅在体内能否存留起到了重要的作用，偏酸性 体液可促进铅的排泄，因此饮食中应多安排酸性 食物，如鱼、肉、禽、蛋等。
一、代谢特点
铅、苯对人体的损害虽不相同，但都能影响体内多种 酶的活性，导致代谢紊乱、组织蛋白质和多种维生素损失 量增加，继而可导致蛋白质营养不良和维生素缺乏。而营 养不良又进一步使机体对铅、苯的敏感性增强，解毒能力 降低，机体的代谢更易受到损害。
10
第三节 铅、苯作业人员的营养
1.充足蛋白质
二、营养原则和膳食指导
食用少钙多磷的食物
有控制地食用少钙多磷的饮食，钙磷比例应为1：8， 并最好与正常饮食、高钙高磷饮食或多钙少磷的饮食交替 食用。急性铅中毒，主要是因为供应多钙少磷或多钙正常 磷的呈碱性饮食，使铅在骨骼沉积造成的。急性铅中毒期 已过时，则应改用低钙多磷或低钙正常磷的呈酸性饮食为 主。使铅进入血液并被排出体外。通常从事铅作业的人员 可以每天供应一餐少钙多磷的饮食作为保健餐，促使铅由 体内排泄。
若不及时补充水和无机盐，机体内的水盐代谢就会失
调，从而导致肌肉痉挛或中暑。体内长期缺钾的人，耐热
力更低，容易引起中暑。高温作业者应随时补充水分，补
水量不应少于3～ 5升。
3
• 补水的方法应为少量多次，缓慢补充切忌暴饮。大量 出汗后暴饮淡水，将引起热痉挛。饮水时应饮温开水， 水温以8℃～12℃为宜。氯化钠的补充可根据出汗量的 多少来决定。但最好每天控制在30克以下，一般以 20～25克为宜。
高温环境中，人体出现一定的生理功能变化，如体温 调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能改变。
特殊条件人群营养
接触微波和电离作业人员的营养
有人从癌症的发生机制和发表的日本原暴幸存者死亡率资料分析认为，即使低于天然 本底的辐射也有轻微增加癌症的危险。
（二）、接触电离辐射人员的食物结构
辐射对机体造成的损伤是全身性的损伤，补充营养素对辐射损伤有一定的防治效果， 但是更重要的是要加强防护，防止辐射造成的损伤。 可能受到辐射影响的人员应该供给充足的能量，蛋白质可占总能量的12％～18％。蛋 白质以优质蛋白质为主，以肝、蛋、奶、酸牛奶为佳，可以减轻小肠吸收功能障碍的 影响，改善照射后产生的负氮平衡，改善照射后抗酸血酸，核黄素或烟酸代谢的异常， 提高存活率。 膳食中要有适量的脂肪，脂肪选用富含必需脂肪酸和油酸的油脂，如葵花籽油、花生 油、橄榄油。 碳水化合物供给应占能量的60％～65％。碳水化合物应该选择对辐射防护效果较好的 果糖和葡萄糖。 从事放射作业人员的营养素供给量如下： 能量2500kcal，脂肪50g，钙1000mg，铁15mg，碘150～200ug，维生素A660ugRE， 硫胺素2mg，核黄素2mg，维生素B6 2.5mg，烟酸20mg，叶酸0.5mg，维生素B12 3ug，维生素C100mg。
（1）、对免疫功能的影响
免疫球蛋白降低（尤以血清IgG为敏感）等，并且白血病发生率明显升高。
(2 )、对消化器官的影响
微波局部辐射可以引起肝脏淤血，肝脏的各种酶活性下降，糖原和白蛋白合成减 少。
接触微波和电离作业人员的营养
（4）、对人群健康的影响
长期低强度微波引起神经衰弱及自主神经功能紊乱，如头昏、头痛、疲劳、乏力、睡眠障碍 和记忆力减退等；心律不齐；视力减弱；晶状体浑浊发生率增高。接触微波的女工异常妊娠 率、死胎、畸胎和流产显著高于对照组。
（二）、微波作业人员的营养需求
特殊人群的营养 特殊环境人群的营养与膳食 接触电离辐射人群的营养与膳食
五、接触电离辐射人群的营养与膳食
电离辐射：由引起物质电离的粒子或电磁构成的辐射 • 内照射：体内的放射性核素持续产生电离作用 • 外照射：核试验、核动力生产、医疗照射和职业照射等
（一）电离辐射对产能营养素代谢的影响
辐射
能量消耗增 加
蛋白质代 受阻
甘油三酯合 成代谢加快
保证充足的产能营养素供给。 选择富含抗氧化营养素的果蔬食物。 补充适量的矿物质。 注意多种营养物质配伍。
（三）膳食营养需要
1)给予充足蛋白饮食 • 优质高蛋白膳食可以减轻放射损伤，促进恢复。 • 每天摄入的蛋白质占总能量的12% ~18 %，约80~100g， • 其中动物性蛋白质约占30%， • 以瘦肉、蛋、大豆及制品、牛奶以酸牛奶为佳， • 可减轻小肠吸收功能障碍，改善照射后产生的负氮平衡。
（三）膳食营养需要
2) 增加不饱和脂肪酸的摄入 • 选用富含必需脂肪酸和油酸的油脂，可降低幅射损伤的敏感性 • 但不宜增高脂肪占总能量的百份比。 3) 提供适量的果糖和葡萄糖 • 碳水化合物供给应占能量的60%~65%。 • 各种糖类对放射损伤的营养效应不同 • 可以多食用水果及蜂蜜以获得果糖和葡萄糖
（三）膳食营养需要
4) 补充充足的矿物质 ✓ 电离辐射的全身效应可影响矿物质代谢， ✓ 每日摄入钙1000 mg， ✓ 铁15mg，碘 150~200μg 5)补充充足维生素
✓ 在照射前后应该补充大量维C、E和β-胡萝卜素，
✓ 还应注意补充维K、B1、B2、B6或泛酸，以减轻 自由基带来的损伤
不饱和脂肪 酸氧化
辐射敏感性 增加
负氮平衡
高脂血症
生物膜老化
（二）电离辐射对矿物质和维生素代谢的影响
特殊环境下及特殊职业人群的营养
（3）补充维生素Cபைடு நூலகம்
苯作业工人体内VC含量偏低，同时VC提供羟基发 挥使苯在体内羟化解毒的重要作用。VC摄入量应在平 衡膳食的基础上每日补充VC150mg/d。
（4）补充促进造血的有关营养素
适当补充铁、VB12及叶酸，以促进血红蛋白的合 成和红细胞的生成，对苯中毒引起的出血倾向者除补充 VC外，也应补充VK。
（4）适当限制膳食脂肪的摄入
脂肪的供热比不宜超过25%，以避免高脂肪膳食所 导致的铅在小肠吸收的增加。
（5）成酸食品与成碱食品的交替使用
谷类、豆类和含蛋白质较多的成酸性食品的摄入， 有利于骨骼内沉积的Pb3（PO4）2在血液中形成可溶 性PbHPO4，经尿中排出，常用于慢性铅中毒的排铅 治疗。
而含钙、镁、钾等较多的蔬菜、水果和奶类等成碱 性食物的供给有利于血中PbHPO4在较高浓度时，形 成Pb3（PO4）2进入骨骼组织，以暂时缓解铅的急性 毒性。
2、苯作业人群的营养 苯是一种神经细胞毒，可损害骨髓、破坏造血功能， 毒性很大。
（1）增加优质蛋白质的供给 优质蛋白质尤其是含硫氨基酸丰富的食物可提高机 体的解毒能力。建议动物蛋白应占总量的50%。
（2）适当限制膳食脂肪的供给 脂肪供热比不超过25%，因苯对脂肪亲和力强，高 脂膳食可增加苯在体内的蓄积。
（2）高温环境下的营养需要
a.水和无机盐
补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少水 分蒸发量和排尿量。食盐需适当补充，含盐饮料的氯化 钠浓度以0.1%为宜。钾的补充可通过食用富含钾的新 鲜蔬菜水果和豆类。
b.维生素 维生素C的需要量增高，一般认为每 日膳食供给量应为150-200mg。硫胺素应为2.53mg，核黄素2.5-3.5mg。
低温环境下人体热能消耗量增加，此外低温下体内 一些酶的活力增高，使集体的氧化产热能力增强。
【优秀版】特殊环境与特种作业人群营养与膳食PPT
能量供给比非高原增加10%，能量源比例关系为：蛋 白质为12%~13%，脂肪25%~30%，碳水化合物 55%~65%。适量增加微量营养素的摄入。
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食
一、人群定义 保证蛋白质的供给：应特别注意供给鱼类、禽类、肉类、蛋类、豆类及其制品，同时可适当选择高蛋白、高脂肪的坚果类（核桃仁、
花生仁等）
硒：以谷胱甘肽过氧化物酶形式发挥抗氧化作用，保护细胞生物膜的结构。
第提海三供拔节 富 在含3高0维0原0生m环素以境C上人、的群胡地的萝天镭区营卜为养素然（高与和原膳无存R。食机a盐在）等的的、蔬菜辐钍与水射（果。主Th要）来等自，宇非宙天射然线的及电地离壳辐中射的来铀自（核U试）、
验、核动力生产、医疗照射和职业照射等。电离辐射 辐射产生大量的自由基，对有抗氧化作用的维生素影响较大，维生素Ｃ和Ｅ损失较多，同时维生素Ｂ１消耗增加，造成血液中维生素
二、高原环境作业人群的营养需要
（一）能量需要量
因人体需要从低氧空气中争取到更多的氧而提高机体 的呼吸量，必须呼出更多的CO2，影响机体正常的酸 碱平衡。低氧情况下人体食欲减退，能量供给不足， 代谢功能降低。一般情况下从事同等强度的劳动，5天 后比在海平面上需要量增加3%~5%，9天后增加 17%~35%。
（二）各种营养素需要量
第三节 高原环境人群的营养与膳 食
急性放射病患者应适当增加能量供给，使体重显著增加，有助于恢复身体。
加，能在低氧分压下增加换气作用，所以在高原地区 硒：以谷胱甘肽过氧化物酶形式发挥抗氧化作用，保护细胞生物膜的结构。
辐射产生大量的自由基，对有抗氧化作用的维生素影响较大，维生素Ｃ和Ｅ损失较多，同时维生素Ｂ１消耗增加，造成血液中维生素
特殊环境人群的营养与膳食
特殊环境人群的营养与膳食1. 高温环境人群的营养与膳食高温环境是指35℃以上的生活环境和32℃以上或气温在30℃以上相对湿度超过80%的生产劳动工作环境。
（1）生理和代谢特点：高温环境下随着大量汗液排出，导致钠、钾、钙和镁等矿物质多有丢失；血液浓缩，循环血流减少；消化道血液不足；胃肠道功能减弱以及中枢运动神经细胞的兴奋性降低；肌肉收缩能力和协调能力下降；免疫功能亦下降等。
（2）对能量和营养素代谢的影响：高温环境下，一方面消化液分泌减少，胃肠道功能下降，营养素的消化吸收利用降低；另一方面能量消耗增加，蛋白质的分解代谢加强，能量代谢相关的维生素需要量相应增加，维生素C和A的消耗量增多，水溶性维生素随汗液丢失增加，水和矿物质丢失。
（3）膳食营养需要：高温环境中的膳食营养重点是增加水和矿物质的摄入，也应适量增加蛋白质碳水化合物和维生素的摄入量，并控制脂肪的摄入量；同时，应注意选择清淡易消化的食物。
2. 低温环境人群的营养与膳食低温环境主要是指环境温度在10℃以下的外界环境。
（1）生理与代谢特点：低温环境下，人体胃酸分泌亢进；交感神经系统兴奋；直接刺激呼吸道上皮组织，引起气道阻力增加；影响中枢和周围神经系统以及肌肉和关节的功能；甲状腺素分泌增加及引起局部提问调节和血液循环障碍等。
（2）对能量和营养素代谢的影响：能量消耗增加，碳水化合物和脂肪的利用增加，蛋白质代谢增强，机体对缬氨酸等支链氨基酸的利用增强；多种水溶性维生素及维生素A消耗量增加；肾泌尿量增加，血锌镁钙和钠含量下降，体内钙和钠明显不足。
（3）膳食营养需要：①首先应保证充足的能量供应，能量R NI 提高10%～15%，建议碳水化合物脂肪蛋白质供能比分别为45%～50%、35%～40%、13%～15%；②提供优质蛋白质；③选择富含B族维生素和维生素A的食物；④注意补充钙、钾、锌和镁等矿物质；⑤食盐摄入应是温带地区的1～1.5 倍。
3.高原环境人群的营养与膳食高原环境是指海拔高于3000m 以上的地区。
特殊环境与特种作业人群营养与膳食
特殊环境与特种作业人群营养与膳食
第21页
⑶VB1 RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日） 原因：① 母体和胎儿能量代谢增加。
② 母体尿中VB1排出量增加。 缺乏：婴儿先天性脚气病。 ⑷VB2
RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期能量和蛋白质代谢增加。
缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼畸 形
肥胖(>29.0)
6.0-6.8
特殊环境与特种作业人群营养与膳食
第13页
2、蛋白质增加
RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 优质蛋白＞1/3
用途：组成胎儿和母体组织（子宫、胎盘、 乳房），母体蛋白质贮备。 孕期体重增加中蛋白质占1kg。
特殊环境与特种作业人群营养与膳食
第29页
㈣ 妊娠期合理膳食标准
孕期合理膳食是指经过合理膳食调配、 膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所 必需能量和各种营养素平衡膳食，以实 现孕妇合理营养需要。
特殊环境与特种作业人群营养与膳食
第30页
1、孕期合理膳食标准 ⑴ 供给足够能量和营养素。
⑵ 选择食物要多样化。 ⑶ 应有适量进食体积。 ⑷ 含有合理膳食制度。 ⑸ 合理烹调，注意膳食感官性状。
情况一项综合指标
特殊环境与特种作业人群营养与膳食
第10页
6、基础代谢改变
孕期甲状腺功效↑ ，基础代谢率早 期略有↓，而中晚期↑ ，晚期BMR增 高约10%～20%。
特殊环境与特种作业人群营养与膳食
第11页
㈡ 妊娠期营养需要
1、能量增加
RNI：孕后4月起 + 0.84MJ（200kcal） /日。
特殊环境与特种作业人群营养与膳食
营养学课件-特殊人群营养
• 1.毒均碱样作用 • 2.烟碱样作用
一、营养素与毒物
（一）蛋白质
• 良好的蛋白质营养状况，既可提高机体对
毒物的耐受能力，也可调节肝微粒体酶活 性至最佳状态，增强机体解毒能力。
• 尤其是含硫氨基酸（甲硫氨酸、胱氨酸和
半胱氨酸）充足的优质蛋白质供给，可提 高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体对铅 及其他重金属、卤化物、芳香烃类毒物的 解毒作用。
临床上慢性镉中毒每天可用大剂量（12502500μg ,约含50000-100000IU）的维生素 D治疗，同时每天补充4g葡萄糖酸钙，可获 显著效果。
（五）对于铅和苯中毒人员，补充促进造血 的有关营养素
（六）保证硒、铁、钙等矿物元素的膳食供 应以抵抗有毒金属的吸收并促进其排出。
（七）保证蔬菜和水果的摄入量
化道、皮肤粘膜侵入。
• 三大症状：兴奋性增高，震颤和口腔炎；
• 苯：以蒸汽形态经呼吸道吸入，皮肤粘膜
少量。
• 1.对造血系统的影响：骨髓毒性。 • 2.影响免疫系统：诱发变态反应，造成血
液细胞损害。
• 3.直接抑制造血细胞的核分裂。 • 长期工作在苯超标环境中最后导致再生障
碍性贫血。
• 有机磷：经消化道、呼吸道及完整皮肤和
化学因素对人体代谢的影响
• 铅：以粉尘、烟或蒸汽形态经呼吸道吸入 • 1.影响大脑皮层兴奋和抑制平衡，直接损
伤周围神经。
• 2.与含硫蛋白结合和抑制酶的活性，干扰
正常代谢。
• 3.小动脉和毛细血管损害及痉挛。
• 1.神经症状：神经衰弱症候群；周围神经病； • 2.消化系统：牙龈铅线、口腔粘膜铅斑。 • 3.血液系统：贫血。 • 汞：以蒸汽或粉尘形态经呼吸道吸入，或消
7.8特殊环境人群的营养
易接触化学毒物的人群
冶金、采矿、化工、农业、
科研人员等 化学毒物接触方式： 吸入有毒气体—呼吸系统、 接触有毒物质—皮肤粘膜、 食入有毒物质—消化系统
1、对营养代谢的影响
蛋白质消耗增加
脂肪加速脂溶性毒物的吸收和蓄积，磷脂加速 毒物排出。 肝糖原合成增加，膳食纤维降低对毒物的吸收
矿物质吸收利用率下降，消耗增加 VC、VE 、 VA 、胡萝卜素消耗加剧
3、高温环境下的合理膳食
合理搭配、精心烹调，补充优质蛋白质
多选用蔬菜、水果和豆类，刺激食欲； 合理补水，少量多次，多饮汤水
二、低温环境人群营养与膳食
低温环境的定义
是指环境温度在10℃以下 低温作业：在生产劳动过
程中，其工作地点平均气
温等于或低于 5 ℃ 的作业 为低温作业。
1、低温环境下对营养代谢的影响：
常用家电的辐射：
手机（电磁辐射）；
微波炉（波辐射.电磁辐射）； 电视机[γ 射线辐射(光辐射和电磁辐射)]； 电脑(CRT显示器):γ 射线辐射； 笔记本电脑（电磁辐射）；
电磁炉（电磁辐射）；
冰箱（电磁辐射）。 危害排序：手机＞电脑＞电视机
辐射对机体营养代谢的影响
1.能量消耗增加。 2.蛋白质： 尿氮排出增加，负氮平衡。 3.脂肪： 合成大于分解，高血脂症。 4.碳水化合物： 肝糖元增加，氨基酸的糖异生作用增强，高血 糖症。 5、矿物质：水盐代谢紊乱，高血钾症。 6、维生素：维生素C、E、B1消耗较大。
（B）脂肪供能不超过总能量30%
（C）蛋白质供能占总能量12% （D）碳水化合物不低于总能量45% 3、低温环境界定的温度点是（ ）。 （A）10℃ （B）5℃ （C）0℃ （D）以上都不是
特种环境的人群营养与膳食
特种环境的人群营养与膳食林晓霞特种环境：生活所处地理位置的状态（如高温、低温、高原等）工作处于的环境（如高温、低温、接触有害物质、电离辐射等）一、高温环境人群营养与膳食高温环境：32℃以上的工作环境和35℃以上的生活环境。
高温作业工种：冶炼金属、机械铸造、陶瓷玻璃工艺、建筑施工、……1 高温环境机体的适应性改变排汗是人体调节热平衡，但大量出汗易造成电解质紊乱，产生中暑。
⑴水及无机盐的丢失：出汗造成体内水份、钾、钠、钙、镁等无机盐排出体外。
⑵水溶性维生素的丢失：VC 、VB族体内含量下降。
⑶可溶性含氮物丢失⑷消化液分泌减少，胃排空加速，消化功能下降，食欲减退。
⑸能量代谢增加，消耗增加。
2 高温环境的营养需要⑴能量：30℃时环境温度每增加1℃，能量增加0.5%。
碳水化合物占总能量﹥58%，脂肪占总能量﹤30%，适量摄入蛋白质，特别是优质蛋白质。
⑵水和无机盐：中等强度日补水量为3—5升，且少量多次饮用。
日出汗量﹤3升，食盐需15克。
日出汗量﹥5升，食盐需用量为20—25克。
⑶水溶性维生素：VC供给量为150—200mg/d，VB1为2.5-3.0mg/d,VB2为2.5-3.5mg/d。
⑷脂溶性维生素：VA供给量1500ugRE/d，高于常温工作人员。
3 高温环境人群的膳食原则：⑴合理搭配，均衡营养，色彩丰富，清淡宜消化，食用开胃助消化食物。
⑵补充无机盐特别是钾盐和维生素，多吃新鲜蔬菜水果及豆制品。
⑶补充水份：以汤来补充水及无机盐。
4 高温环境下作业膳食指导⑴补充水份少量多次，可在两餐之间喝淡盐水、豆浆、绿豆水，赤小豆水等，正餐时增加汤类菜肴如肉汤、鱼汤、鸡汤、菜汤等。
⑵吃富含钾、锌、钙、镁等矿物质食物：香蕉、黄瓜、倭瓜、土豆、海产品、豆制品等⑶吃富含V A 、VB族、VC的食物：新鲜水果和各色蔬菜，奶、杂粮、适量的动物内脏。
⑷保证能量摄入，每日2800cal/人以上，蛋白质摄入为90—105克，优质蛋白质50%以上。
食品营养学5特定环境人群的营养与膳食
• 二、汞作业人群的营养与膳食 • （一）汞作业人群的营养原则
• （1）补充富含硫氨基酸的优质蛋白质。 • （2）补充维生素C、维生素E、硒和膳食纤维。 • （3）应摄入相对较多的有利于造血功能的营养素，如叶酸、维生素 B12、铁、维生素B6，可增加白细胞。 • （4）限脂。体脂过多会使苯的吸收增加，蓄积量亦增加，故胖人更 易中毒。
第五章
特定环境人群的营养与膳食
第一节 特定温度作业人员的营养与膳食 第二节 运动条件下人群的食品营养要求 第三节 职业性接触有毒有害物质人群的营养要求
第五章
特定环境人群的营养与膳食
【知识目标】 • 1.掌握特定温度作业人员、运动员、职业性 接触有毒有害物质环境人群的膳食原则； • 2.掌握上述人群的营养需求； • 3.了解上述人群的营养生理特点。 【能力目标】 • 能够根据特定温度作业人员、运动员、职业 性接触有毒有害物质环境人群的膳食原则， 评价或制定合理的膳食，以满足他们的营养 需求。
（二）低温下人体微量营养素的需要
低温环境下人体对维生素的需要量增加，特别是维生素C，除日常饮食充足 外，可每日额外补充70～120mg，以提高耐寒能力。低温下体内氧化产能过 程加强，故膳食中硫胺素、核黄素和烟酸的供给量要充足。维生素A有利于 增强机体的耐寒能力，每日供给为1000μ gRE。 寒冷地区的人群易缺乏钙和钠，应注意补充。
二、低温环境下人群的营养与膳食
低温环境一般是指气温在10℃以下的外界环境。
（一）影响能量代谢的因素及宏量营养素的需要
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
特殊环境与特种作业人群营养与膳食
在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下（高温、低温、高原等）生活和工作，甚至不可避免的接触各种有害因素（重金属铅、汞、镉，芳香类苯、苯胺、硝基苯等）。
前者可引起人体内代谢的改变，后者更可干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。
而适宜的营养和膳食可能增加机体对特殊环境的适应能力，或增加机体对有毒有害因素的抵抗。
第一节高温环境人群营养与膳食
在工农业生产和生活中经常遇到各种高温环境，如冶金工业中的炼焦、炼铁、炼钢、轧钢，机械工业的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工业的炉前作业，印染、缫丝、造纸厂的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间，农业、建筑、运输业、夏季露天作业等。
高温环境通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。
与机体处于一般常温下不同，高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，高温下的机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。
一、高温环境下机体生理上的适应性改变
人体在高温环境下劳动和生活时，高温刺激体温调节中枢，体温调节中枢通过神经和体液的共同调节作用引起机体大量出汗，通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的热，以维持体温的相对恒定。
高温环境下出汗的多少，因气温及劳动强度不同而异。
一般每1.5L ／h，最高可达4.2L／h。
大量出汗可引起下列生理改变：
（一）水及无机盐的丢失
人体汗液的99%以上为水分，0.3%为无机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多种。
其中最主要的为钠盐，约80mmol／L，约占汗液无机盐总量的54%～68%。
一般情况下损失的氯化钠可达15～25g／d。
如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失，当丢失量超过体重的5%时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状。
在丢失的无机盐中，钾的丢失仅次于钠，有人估计每日从汗液丢失的钾可达100mmol
以上，高温环境下作业又不适当补钾时，可使血钾及红细胞内钾浓度下降，而使机体对热的耐受能力下降。
临床上也有中暑患者血钾浓度低于正常的报道。
此外，通过汗液损失的钙量为0.17～0.21mmol／h，损失的镁量可达0.065～0.3mmol／h。
（二）水溶性维生素的丢失
高温环境下大量出汗也引起水溶性维生素的大量丢失。
有文献报道，汗液中维生素C
可达到10μg／ml，以每日出汗5升计，从汗液丢失的维生素C可达50mg／d。
此外，据报道每升汗液含硫胺素约0.14mg，以每日出汗5L计，可丢失维生素B10﹒7mg，其他B族维生素，如维生素B2、烟酸等也有相应量的丢失。
（三）可溶性含氮物丢失
有文献报道，高温作业时汗液中可溶性氮含量为0.2～0.7g／L，其中主要是氨基酸，为206～229mg／h。
此外，由于机体处于高温及失水状态，加速了组织蛋白质的分解，使尿氮排出亦增加。
（四）消化液分泌减少，消化功能下降
高温环境下大量出汗引起的失水是消化液分泌减少的主要原因；出汗伴随的氯化钠的丢失使体内氯急剧减少，这也将影响到胃中盐酸的分泌；另一方面，高温刺激下的体温调节中枢兴奋及伴随而致的摄水中枢兴奋也将对摄食中枢产生抑制性影响。
其共同作用的结果使高温环境下机体消化功能减退及食欲下降。
（五）能量代谢增加
一方面高温引起机体基础代谢的增加，另一方面机体在对高温进行应激和适应的过程中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。
二、高温环境下的营养需要
（一）水和无机盐
水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。
高温作业者凭口渴感饮水是主要的依据，再参照其劳动强度及具体生活环境建议的补水量范围，如中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3～5L。
强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。
补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。
补充饮料的温度以10℃左右为宜。
无机盐的补充以食盐为主，日出汗小于3L者，日补盐量需15g左右。
日出汗超过5L 者，日补盐量需20～25g。
以含盐饮料补充食盐时，其中氯化钠的浓度以0.1%为宜。
钾盐及其他无机盐的补充以食用含无机盐的各种蔬菜、水果、豆类为宜。
对那些在气温及辐射热特别高的环境下作业的人群，尤其是在刚进入高温环境的头几天，机体对高温还无法适应时，应补充含钠、钾、钙、镁等多种盐的混合盐片。
（二）水溶性维生素
维生素C的供给量为每日150～200mg，硫胺素的供给量为2.5～3mg／d，维生素B2的日供给量为2.5～3.5mg。
（三）蛋白质和能量
因高温环境下机体分解代谢的增加及氨基酸从汗液的丢失，蛋白质摄入量亦适当增加，由于高温作业人群食欲下降，建议补充优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50%，能量的供给以中国营养学会2000年制订的“DRIs”为基础，当环境的温度在30℃以上时，每上升1℃应增加能量供给0.5%。
三、高温环境下人群的膳食
高温环境下人群的能量及营养素的供给要适当增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。
（一）合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及B族维生素。
（二）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。
（三）以汤作为补充水及无机盐的重要措施。
由于含盐饮料通常不受欢迎，故水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。
对大量出汗人群，宜在两餐进膳之间补充一定量的含盐饮料。