生鲜冻品验收培训资料.pptx
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4、鸡胸肉：品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、 炎症，允许有少数红斑。
5、鸡肝：品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污 染无血渍。
6、鸡胗：品质新鲜、形外完整、无内膜、无脂肪、去食管。 7、鸡心：品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。 8、鸡脖：品质新鲜、去劲部皮、无羽毛、无血污。 9、鸡头：品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。
细毛及趾间黑垢、无松香残留。 7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、
无精肉、无充血现象、顺直、干燥。
三、鲜鸡（鸭、鹅）类内臟感官检验标准
1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。 2、外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光
泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（万其在脖、 翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切 面不发粘。 3、气味：ห้องสมุดไป่ตู้有其固有气味、无异味。 4、弹性：指压后凹陷、能恢复。
眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有 光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。 鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及 宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂 肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.51.7KG左右。
6、冻禽质量验收标准
外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风 干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后 与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包 装无踊损无不封口现象。
生鮮凍品驗收培訓資料 蔬果驗收培訓資料
南北貨驗收培訓資料
葉慶祥
生鮮凍品驗收培訓資料
一、凍、鲜畜禽肉质量验收标准
1、鲜猪肉质量验收标准 2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 3、冻畜肉质量验收标准 4、鲜鸡肉质量验收标准 5、鲜鸭、鹅质量验收标准 6、冻禽质量验收标准
1、鲜猪肉质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿 润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜 猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、 碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
四、鲜鸡（鸭、鹅）类各部件感官检验标准
1、鸡爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残 缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。
2、鸡翅：品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许 有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。
3、鸡腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、 允许有少数红斑、外形美观。
4、鲜鸡肉质量验收标准
眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发 亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹 陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛、毛根、口腔及 宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多 脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡 最好当天杀当天送。
5、鲜鸭、鹅质量验收标准
2、冻水產品质量验收标准
（1）鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明 而不浑浊。眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后， 有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海 水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清 晰。腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。肉质坚实，有 弹性，骨肉不分离。
2、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、 无粘膜、无边油。
3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、 无内容物、去净粘膜。
4、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、 无血污、泥污。
5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。 6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、
2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄 色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性 好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气 味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准 部位分割、无多余脂肪及血管。
3、冻畜肉质量验收标准
外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫 瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。 肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有 肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊 为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。 无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、 紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分 割外包装无破损有生产日期。
（2）鱼干质量验收标准 外表洁净，有光泽鳞片紧、贴、肉质干燥、紧密，呈白色或淡黄 色。
2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、 无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重 膻）、无臭味、腊味等异味。
4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。
二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准
1、心、肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块 、无血污、泥污、颜色正常。
三、水产品类收货质量验收标准
1、新鮮水產品 2、冻鱼类质量验收标准
1、新鮮水产類
1）水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。 2）鲜鱼类：体表粘液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，
眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润， 不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷 能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。 3）虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红， 外壳有光泽，稍湿润。 4）蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体重、气 味正常。 5）贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。 6）乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性， 光滑。
二、肉类部（内臟）商品收货质量验收标准
(一)、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准
(二)、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准 (三)、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准 (四)、鲜鸡类各部件感官检验标准
一、鲜猪（牛、羊、免类同）肉内臟感官检验标准
1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁 白。
5、鸡肝：品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污 染无血渍。
6、鸡胗：品质新鲜、形外完整、无内膜、无脂肪、去食管。 7、鸡心：品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。 8、鸡脖：品质新鲜、去劲部皮、无羽毛、无血污。 9、鸡头：品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。
细毛及趾间黑垢、无松香残留。 7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、
无精肉、无充血现象、顺直、干燥。
三、鲜鸡（鸭、鹅）类内臟感官检验标准
1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。 2、外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光
泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（万其在脖、 翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切 面不发粘。 3、气味：ห้องสมุดไป่ตู้有其固有气味、无异味。 4、弹性：指压后凹陷、能恢复。
眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有 光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。 鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及 宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂 肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.51.7KG左右。
6、冻禽质量验收标准
外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风 干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后 与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包 装无踊损无不封口现象。
生鮮凍品驗收培訓資料 蔬果驗收培訓資料
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葉慶祥
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一、凍、鲜畜禽肉质量验收标准
1、鲜猪肉质量验收标准 2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 3、冻畜肉质量验收标准 4、鲜鸡肉质量验收标准 5、鲜鸭、鹅质量验收标准 6、冻禽质量验收标准
1、鲜猪肉质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿 润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜 猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、 碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
四、鲜鸡（鸭、鹅）类各部件感官检验标准
1、鸡爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残 缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。
2、鸡翅：品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许 有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。
3、鸡腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、 允许有少数红斑、外形美观。
4、鲜鸡肉质量验收标准
眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发 亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹 陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛、毛根、口腔及 宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多 脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡 最好当天杀当天送。
5、鲜鸭、鹅质量验收标准
2、冻水產品质量验收标准
（1）鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明 而不浑浊。眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后， 有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海 水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清 晰。腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。肉质坚实，有 弹性，骨肉不分离。
2、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、 无粘膜、无边油。
3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、 无内容物、去净粘膜。
4、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、 无血污、泥污。
5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。 6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、
2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄 色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性 好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气 味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准 部位分割、无多余脂肪及血管。
3、冻畜肉质量验收标准
外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫 瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。 肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有 肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊 为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。 无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、 紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分 割外包装无破损有生产日期。
（2）鱼干质量验收标准 外表洁净，有光泽鳞片紧、贴、肉质干燥、紧密，呈白色或淡黄 色。
2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、 无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重 膻）、无臭味、腊味等异味。
4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。
二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准
1、心、肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块 、无血污、泥污、颜色正常。
三、水产品类收货质量验收标准
1、新鮮水產品 2、冻鱼类质量验收标准
1、新鮮水产類
1）水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。 2）鲜鱼类：体表粘液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，
眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润， 不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷 能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。 3）虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红， 外壳有光泽，稍湿润。 4）蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体重、气 味正常。 5）贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。 6）乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性， 光滑。
二、肉类部（内臟）商品收货质量验收标准
(一)、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准
(二)、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准 (三)、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准 (四)、鲜鸡类各部件感官检验标准
一、鲜猪（牛、羊、免类同）肉内臟感官检验标准
1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁 白。