生鲜培训资料完整版

产量，多生产次数按生产表做）； 不卖隔夜商品保证新鲜； 隔夜商品以切段之面包边销售；
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F81肉品课

收货时注意鲜度、品质、规格； 以冷冻、冷藏车运输原料，温度要控制在2度以下，冷藏肉口须以冷藏车运输，温度应 维持在2摄氏度以下； 以冷冻、冷藏方法保存原料，半成品及成 品； 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间； 处理室之温度宜控制在18摄氏度以下；
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F83蔬果课

收货时注意鲜度、品质及规格； 批进批出； 适时出清瑕疵品； 订货量合乎每日计划销售量； 避免不当之大量堆叠陈列，而致破坏 品质；
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F84面包 收货时注意品质规格，保存期限； 严格按照食谱卡制作； 现烤现实（掌握最佳赏味期）； 生产量不宜过大，以保证新鲜（少生
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[6]每月工作 （1）仓库之库成商品必须确实，依据一种商
品一个位置堆放 （2）检查电脑库存数量与实际是否有差异并 将结果告知主管 （3）做好盘点前准备 A清洁工作 B库存商品的整理 C报表的列印 D退货的处理 E卖场排面的处理
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[7]结论
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8：30——11：00
1、相同商品集中放置或入冷库
2、损坏品集中管理及加工再销售
3、器材分类
4、走道畅通 5、退货处理 6、加强卖场气氛（叫卖、试吃）
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11：30——12：30 1、补货、到货、退货处理 2、分批轮流吃饭 13：00——14：00 1、巡视卖场 2、补满端架及货架货品 3、检查到货数量与订单是否相符 4、所到货按分类存放于卖场或仓库 5、登录到货数量 6、记录未到货数量并再传真厂商确认 7、卖场、仓库、操作间的清洁及相关事宜交 接
库库存量。 及时处理退货商品，需报废的申请 仓库周而复始的整理，早晚至少各整理两次， 不是做表面整理形式，而是为了方便自己的后 续工作而需要切实的整理。 定期消毒，至少每月消毒1次。
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三、结论
干净：货架、商品、地面清洁干净。
整齐：货架、商品排列整齐成一水平面。
安全：商品存放卫生，安全，不得阻碍
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3、如何市调 （1）重点商品与促销品项 （2）陈列（含端架、TG） （3）生鲜商品比较，须相同品质、规格、 （4）分析市调结果 A告知供应商市调结果 B调整售价（敏感） C改善品质 D多作促销
4、表格
（1）市调表 （2）市调总表
二、结论
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17：30——18：30 1、员工轮流吃饭同时补满货架迎接销售高峰
19：00——21：00 1、加强叫卖、提升服务（第三次销售高峰） 2、蔬菜降价、相应问题商品出清 21：00——22：00 1、整理货架商品、清洁操作间、仓库，孤儿商 品归位 22：00——22：30 1、打烊，相应商品归入冷库，清洁货架 2、关闭所有电器电源（除冷库）
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1、填写、整理退货单据呈主管确认后将
货品送至退货区并排列整齐 2、退货单据送至商管与商管人员核对待 退货品无误后将单据归档
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工作守则 1保持卖场货源充足及清洁 2、保持仓库良好、整理及清洁 3、保持任何商品皆有正确的价格牌 4、任何商品皆需有正确条码 5、不得掩饰缺货 6、随时准备接受主管现场训练 7、随时准备接受公司规定教育训练 8、随时保持服装仪容整洁
仓库管理
一、内容 （一）、设立仓库的目的： 为了保证卖场安全销售商品不断货、不缺货，
在不影响销售的情况下，合理做好订货量和控 制存货量。 （二）、规划存货区： 本课空间：存货区、促销区、存货区。 商品组织表大、中、小各分类具体规划。 视销量和厂商配合度订货量控制安全库存。 结合排面、寄仓大小仓库位置大小。
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[2]开店前20分钟 （1）净空走道，保持畅通，并请清洁人
员清洁卖场。 （2）整理清洁货架。 （3）再次确认货品已满货架。 （4）对商品的价格牌、条码进行查核。 （5）查促销期是否已过。（pop)
[3]营业中 ◆（1）带领员工整理仓库及处理已到货的 商品。 ◆ （2）确实检查库存数量（电脑查询） ◆ （3）依订货计划及RPS订单传真给厂商。 ◆ （4）在卖场工作，并随时帮顾客解炔问 题。 ◆ （5）整理退货商品并准备退货。 ◆ （6）中午前确认依到货商品是否处理完 毕。
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（五Baidu Nhomakorabea、结论：
补货时应先进选出。 取用商品应由上而下，由外而内，及进
还原。 不拖拉商品，不得用脚踢。 不得坐、踩。
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二、清洁与整理： 依清洁控制表做卫生清洁，并明确责任人。 确保仓库通道畅通，以方便补货进去。 善于处理滞销商品，并尽快处理商品以减少仓
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以适当的材质覆盖肉品原料及成品； 展柜之温度； 适当的陈列高度； 营业前，营业中或打烊时均应检查鲜 度； 减少污染源； 以冷盐水处理禽肉及内脏；
营业员工作流程
一、每日工作流程 6：00——8：00 1、配合组长按流程收货 2、将货架及端架补满 3、依陈列面整理商品 4、促销商品pop更改维护及换补价格牌 5、清洁货架、拉排面 6、接受主管礼仪训练
不出眼珠，同时眼球饱满； 鳃的颜色，新鲜鱼之鳃羽是鲜红色，且无 腥味； 鱼鳞状态，新鲜鱼之鱼鳞有光泽且完整， 鲜度不佳之鱼鱼鳞则有脱落现象或磨擦褪色， 无光泽；

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肉质状态，新鲜鱼肉质较硬，富有弹 性； 气味，新鲜鱼带有海水味或海藻味 道，鲜度不佳之鱼有腥味、氨味、甚至 有恶臭； 腹部状态：新鲜鱼之内脏完整，腹 部坚实；
（1）整齐干净
（2）满排面 （3）正确的价格 （4）良好的环境
生鲜主管职责
一、每日工作事项：

1、 开店前 检查人员上班（打卡表），关注员工精神 面貌； 检查到货品质及数量； 安排商品生产及陈列（依分类原则及季 节性） 分析昨日业绩及今日业绩分配； 落实卫生规则；
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[4]离开店前（早班下班）
（1）确定仓库完成清洁工作、整齐
（2）确认卖场满陈列
（3）确定已到货商品处理完毕
（4）向主管汇报当日特殊事件 （5）与晚班工作人员交接工作完成
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[5]每周工作 （1）将市调后的结果填写于市调表，立
即交给主管 （2）依促销计划表下单给厂商并安排更 换促销台 （3）确实依退货程序清除退货商品 （4）依清洁计划确实执行清洁工作
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F82水产课 采购鲜度良好之原料，营业要收货时
严格把关； 冷藏之水产品原料，为降低品温， 使表面温度维持在5摄氏度以下须再敷冰； 运输原料或成品之车辆，需以冷冻 或冷藏车为之； 待处理之原料或半成品应存于冷藏库 中；
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以冷藏库未解冻原料； 冷藏库之温度应0—4摄氏度之间，冷 冻库之温度应在-18摄氏度以下； 处理、包装作业时要迅速以免品温升 高； 以冷盐水机或冷流水，来降低经一次 处理之原料； 待处理之半成品于冷藏库降温时，须 覆盖湿毛巾，以防止卫生管理；
消防设施。 精简：仓库规划精简，合理控制库存量， 不影响销售。
市调
1、市调前的准备
（1）一、内容 、制订排班表，确定市调人员及周期
（2）、工具：笔、纸、计算器
（3）、竞争对手
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2、了解我们的竞争者 （1）、谁是我们的竞争者 A、大卖场 B、传统市场 C、专卖店 (2)、竞争者策略 （1）品质：高、中、低 （2）价格：高、中、低
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二、每周工作事项 召开部门会议； 提出新商品、厂商、传送商品部参考； 人员教育训练； 市调之安排及分析； 周盘点之安排及计算； 食谱卡之研发及成本计算（与商品部配
合）； 设备的保养安排； 周业绩检讨及调整下周目标； 促销计划及每日一物的制定；
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三、每月及临时工作事项 确认员工的薪资； 月盘点的安排及计算； 资产设备的维护保养； 部门工作绩效的检讨及改善方法； 提出上月促销计划分析报告及次月
重大促销计划； 上月陈列分析报告，次月陈列规划；
生鲜处鲜度检查方法
F85熟食课 熟食同肉品 看色、香、味； F水产课 死后硬直状态； 眼球状态，新鲜鱼目光必定清澈、里面看
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F83蔬果课 果菜在进货及上架陈列时，要进行鲜度检查； 已陈列的果菜每天也要检查； 鲜度检查的时间可在早上7点到8点半，下午
2点到3点半及晚上6点到7点； 保鲜膜包起来的水果，必须 把品质不良的 那颗拿掉； 果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特 价贩卖促销； 在晚上6点或7点以后，将当天剩下的不易久 藏的果菜，以超低价卖掉；
（1）行动
（2）调价
（3）支援
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一、组长的职责
二、主管的职责 三、生鲜组鲜度检查方法 四、生鲜鲜度管理方法 五、营业员工作流程
六、盘点
七、商品报废作业流程
八、商品退货流程 九、商品换货流程 十、仓库管理 十一、生鲜管理表格
十二、市调
组长的职责

一、内容 1基本工作 [1]开店前 （1）在卖场登记缺货商品后，到仓库拿取商品 补满货架及促销台。 （2）巡视卖场货架及促销台之货品是否补满。 （3）检查货量不足商品，并准备 订货与催货。 （4）整理排面，当商品缺货时，不得以其他商 品扩充或取代，必要时作出告示牌，告诉顾客何 时到货。 （5）对于杂货、生鲜及泠冻（藏）食品，需查 鲜度及到期日 （6）依清洁计划，确实执行清洁工作。
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2、开业前15分钟 清洁工作的分配及检查； 监督垃圾及纸箱的清除； 检查价格牌（含促销牌） 检查商品排列的品质、DM缺品、 量感及妥当性； 礼节训练；
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3、开店后 控制工作流程； 控制人员对顾客的服务态度； 检查贩售商品数量是否满足顾客要求； 控制库存数量（含下定单）； 填写生产表、管理表及报废资料； 审查当日到货资料； 市调及变价（并传商品部）； 定期的清洁工作检查（含打烊后工作）； 不定时的损耗控制；
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F84面包课

严禁贩卖变形的，烤黑的、过夜的、没 有烤熟的及漏馅的； F81肉品课 臭味道； 看颜色； 视其组织之弹性； 表面状态；
生鲜处鲜度管理方法
F85熟食课
原料同肉品； 自制品； 严格按照食谱卡做； 烤炸类不卖隔夜商品，并掌握最佳 赏味期（批次生产，依时断不同少量多 次数）
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（三）、存货要求及安全： 依分类，一种商品一个位置。 有标明堆放要求的，识别取用位置归类。 （四）、取货要求： 体积大、重量大在下面，严禁踩、坐商品。 合理利用存放空间，提高使用效率。 新进商品存放在最下面或最里边，上批次商品 放在上面或外边。 需退货商品放在退货区，进货时退出 商品的堆放距照明、电闸、开关等不得超0.5m， 不可阴碍放器材，报警器，监控器。