学前儿童营养卫生与保健课件

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（4）蛋白质利用率
• 蛋白质利用率定义。 • 衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值。 • 计算公式：蛋白质生物价=氮贮存量/氮摄入量×100
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（5）蛋白质的种类
• 根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可分为三类： • 完全蛋白质 • 半完全蛋白质 • 不完全蛋白质
图2 人体热能的消耗
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三、产能营养素
• （一）蛋白质 • 1.蛋白质的生理功能（见图4）。
供给 热能
图4 蛋白质的生理功能
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2、蛋白质的营养价值 （1• ）蛋蛋白白质质是的由组多成种氨基酸组成的，
常见的氨基酸有20种，分必需氨基
酸和非必需氨基酸两类。
• 蛋白质营养价值的高低，决定
于所含氨基酸的种类、数量及比例
是否符合人体需要。
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（2）蛋白质的含量
• 一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多 • 植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白
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（3）蛋白质消化率
• 蛋白质消化率定义。 • 蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。 • 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影
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2、脂肪的食物来源和供给量
• 脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。
• 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。
• 长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂溶性维生 素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过多会导致儿童消化 功能差、肥胖，而且会为成年以后的疾病埋下隐患。
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（三）碳水化合物（糖类）
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5）缺乏症
• 幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不 整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。
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3、铁
• 1）生理功能 • 铁是人体营养极为重要的微量元素之 一，是合成血红蛋白的主要成分，人体中 60%～70%的铁在红细胞中，参与氧的输送 和组织的呼吸。 •
第五单元 学前儿童营养卫生 与保健
人体的一切生命活动都需要营养素的供 给。
营养素是学前儿童生长发育和身心健康 的物质基础。
营养缺乏或过剩对机体产生的不利影响。
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第一课 营养学基础知识
• 一、基本概念
• 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过 程。
• 营养素是指能维持机体正常生理功能、提供体力活动 所需要的能量，并提供细胞组织生长和修复的材料的 各种营养成分。
肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症； • ③钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素； • ④钙能参与机体能量代谢和激活酶。 •
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2）吸收
• 人体对钙的吸收很不完全，应注意食 物中植酸、草酸、纤维素和脂肪的含 量 • 有些有利因素促进钙的吸收 • 成人对钙的吸收率为20%，特殊人群 为50%
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四、非产能营养素
（一）无机盐
1. 概述
2. 无机盐又叫矿物质，分为：
3. 常量元素
4. 微量元素
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学前儿童较易缺乏的几种无机盐
•钙 • 1）生理功能 • ①钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99%以上
的钙在骨骼和牙齿中； • ②钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低，神经、
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4）学前儿童的供给量
• 每日铁的供给量标准为 10mg。
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4、锌
• 1）生理功能； • 人体微量元素中仅仅次于铁。 • ①促进生长发育； • ②促进性器官发育； • ③促进消化系统功能； • ④促进免疫功能； • ⑤促进皮肤健康。
1.糖类的生理功能（见图6）。
抗生酮和 解毒作用
图6 糖类的生理功能
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2、食物来源和供给量
• 主要来源于植物性食物， • 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。 • 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，可导致
生长发育缓慢。 • 肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都与碳水
化合物的大量食用有关。 • 婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良性水肿。
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3、蛋白质的来源和供给量
• 动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。 • 学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人多。 • 学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白。
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（二）脂类
•
1. 脂肪的生理功能（见图5）。
图5 脂肪的生理功能
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二、学前儿童对能量的需求
•
（二）能量单位
• 目前国际上多采用焦耳为热量单位，
其换算关系是：
• 1千卡＝4.184千焦耳
• 1千焦耳＝0.239千卡
• 每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别
产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量。
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• （三）学前儿童对能量的需求 （见图2）。
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2）缺乏症
• 人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血， • 影响幼儿体格及智力的发育。
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3）食物来源
铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动 物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、 豆类中含有少量的铁。 • 动物性食物中所含的铁比植物性食物中所 含的铁吸收率高。 •
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3）食物来源
• • 乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、虾、豆
类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠菜、苋 菜等虽含钙丰富，但草酸、植酸含量亦高，导致钙难于 吸收。 •
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4）学前儿童的供给量
学前儿童正处在生长时期，需钙量较多， 每日约需800mg。食物中若植酸、草酸含量过 高，钙的吸收率就会降低。
• 蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素，无机盐、 维生素和水又称为非产能营养素.
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二、学前儿童对能量的需求
•
（一）能量的作用
• 营养素在人体的作用有以下三个方面（见图1）。
图1 营养素在人体的作用
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• 学前儿童基础代谢快，生长发育迅速，如 果膳食中总能量长期供给不足，可使儿童 发育迟缓，体重降低，并易患病。 • 长期供给过多时，可发生肥胖症状，提早 发生高血压等疾病，故应使能量的供给与 消耗保持平衡。