产品保质期测试验证操作指引.doc

产品保质期测试验证操作指引

1 目的

规范我司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全.

2 范围

轻工业部规定除外的我司所有新产品的保质期制定

3 职责

3.1 生产部–严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本.

3.2 品管部

3.2.1 负责新产品测式样本的抽取及标识,同时按保质期测试之相应贮存条件进

行存放并作好记录.

3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录.

3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录.

3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限.

4 工作程序

4.1 微生物及理化相关检测

4.1.1 检测项目: 细菌总数,大肠菌群,金葡,沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化

值等

4.1.2测试方法: 食品保质期加速测试方法(ASLT)

4.1.3. ASLT测试原理:

4.1.3.1 利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响

力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快

或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量

化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储

存期。

4.1.3.2 在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C 的两个任意温度

下的储存期的比率Q10=温度为T 时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响,通常来说，罐头食品的Q10 为1.1~4，脱水产品为 1.5~10；冷冻产品为3~40。

4.1.4. ASLT 测试步骤:

4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不

能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择）；

4.1.4.2 Q10 的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须

选择最少 2 个。

ASLT 建议储存条件

冷冻食品脱水食品罐头食品

- 40 C°0°C 5°C

- 15 C°23°C（室温）23 °C（室温）

-10 °C 30°C 30°C

- 5 C°40°C 35°C

45 C°40°C

使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久

4.1.4.3 根据f1(高温条件下)测试时间,计算出我司新产品预期贮存条件下所应测试验证的

时间周期(即f2).

f2=f1 Q10?/10

f1：在较高测试温度T1 下的测试时间（天，周）

f2：在较低测试温度T2 下的测试时间（天，周）

? ：T1 与T2 的温度差

因为如果一个产品在40°C 测试可达一个月，则30°C 的情况下，Q10=3，产品需最少测试验证f2=1x3(10/10)=3 个月。

如Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有 6 个资料点来将误差最小化，否则得到的

储存期可信度就会贬低。

4.1.4.4 计算各个测试条件下，储存的样品的数量。

4.1.4.5 开始ASLT ，把得到的资料画在坐标图上，从各个测试储存条件，评估K 值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期并验证f2 条件下产品的微生物及理化项目.

4.2. 感官判定程序(ASLT项目检测情况下同步进行感官测试)

4.2.1 感官测试方法: 按照国际标准方法ISO3972。

4.2.2 感官测试条件,周期及样品前处理方法:

4.2.2.1 测试条件: 同4.1.4.2,根据分店实际储存条件而得到的ASLT 测试条件

4.2.2.2 时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定(同ASLT 中的f2)

4.2.2.3 新产品根据分店加工方法进行相关前处理后再进行感官判定(如蒸,煮,炒,炸,煎等处理后)

4.2.3 相关测试设备,用具等:

独立的测试区域，白色荧光灯---品尝间

相关加热设备,如电炉,蒸炉,炒锅或其它

盘子、玻璃杯、汤匙等

无色、无味的饮用水

标准样（被测试食品的标准样）

产品感官评价记录表(包括食品色泽,香气,味道,口感等)

4.2.4 评价结果按以下评分：

分数描述

5 分产品的所有特征与标准样完全一致

4.5 分产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别

4 分产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别

3.5 分产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别

3 分产品既不能接受，也不能说不能接受

2.5 分产品稍微有点不能接受

2 分产品有点不能接受

1.5 分产品很明显地不能接受

1 分产品完全不能接受

将得到的结果进行平均。

分数 3 是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。

4.3. 新产品保质期限的最终确定

根据4.1 及4.2 项所测试的结果估算出该新产品相应贮存条件下的保质期限.

4.4. 相关记录报表

产品抽样记录表

微生物检验原始记录表

理化检验原始记录表

产品感官评价记录表

食物保质期的确定

在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接

受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的

期限作为产品的实际保质期。

饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物

预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工

艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀

加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。口

感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测