中式面点-基本知识
面点知识的培训内容
面点知识的培训内容通常包括以下几个方面：一、面点基础知识1. 面点的定义和分类：了解面点的概念、特点和分类，如中式面点、西式面点等。
2. 原料和工具：认识面点制作所需的主要原料，如面粉、糖、鸡蛋、油脂等，以及常用的工具和设备。
3. 面团的制作：学习不同类型面团的制作方法，包括发酵面团、水面团、油酥面团等，以及面团的搅拌、揉制和发酵技巧。
4. 馅料的制作：掌握各种馅料的制作方法，如甜馅、咸馅、肉馅等，包括配料的选择、加工和调味技巧。
5. 面点的成型和装饰：学习面点的成型方法，如搓、揉、擀、捏等技巧，以及如何进行简单的装饰。
6. 面点的烘焙和蒸煮：了解面点的烘焙和蒸煮方法，包括烤箱的使用、蒸煮时间和温度的控制。
二、常见面点品种的制作1. 中式面点：学习制作常见的中式面点，如馒头、饺子、汤圆、包子等。
2. 西式面点：了解西式面点的制作方法，如面包、蛋糕、饼干等。
3. 地方特色面点：介绍不同地区的特色面点，如北京的炸酱面、上海的小笼包、广东的叉烧包等。
三、面点的创新与发展1. 创意面点：鼓励学员发挥创意，开发新颖的面点品种，如造型独特的点心、口味创新的糕点等。
2. 面点的营养与健康：了解面点中的营养成分，以及如何在制作过程中选择健康的原料和配方。
四、实际操作和实习1. 实验室操作：提供实际操作机会，让学员亲自动手制作面点，在实践中掌握技巧。
2. 实习机会：安排学员到实际的面点厨房或餐厅进行实习，了解面点制作的实际操作流程。
通过以上培训内容，学员可以全面了解面点制作的基础知识和技能，掌握常见面点品种的制作方法，培养创新意识，并在实际操作中不断提高自己的面点制作水平。
中式面点(中式面点师培训)ppt
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
。
配料准备
根据面点制作需要，准备相应 的配料，如豆沙、莲蓉、椰蓉
制。
炸酱面制作
03
选用优质面粉制作面条，将炸酱浇在面条上，然后进行拌匀。
中式面点制作常见问题及解决方案
面团太硬或太软
调整面粉和水的比例，使面团软硬适中。
配料比例不当
根据面点制作需要，调整配料比例，使口感和味道更加协调。
熟制时间过长或过短
根据面点种类和大小，调整熟制时间，确保面点熟透且口感良好 。
05 中式面点营养与健康
营养丰富
包子外皮含有丰富的碳水化合物， 内馅则提供多种营养素，是营养均 衡的主食之一。
饺子
制作技巧
饺子制作需要掌握擀皮技巧、调 馅技术和成型手法，需注意饺子 皮的薄厚和馅料的比例。
口味独特
饺子馅料可根据个人口味进行调 配，如猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅 等，口感鲜美。
寓意深刻
饺子作为中国传统食品，寓意着 团圆和和睦，是节日和喜庆场合 的必备食品。
发展
随着时间的推移，中式面点逐渐发展壮大，形成了丰富多彩的面点品种和独特 的制作技艺。不同地区和民族的面点也各具特色，形成了多元化的面点文化。
中式面点的分类与特点
分类
中式面点按照制作方法和口感可以分 为多种类型，如饺子、包子、馒头、 面条、糕点等。
特点
初级中式面点师培训教学大纲(一)
初级中式面点师培训教学大纲（一）引言概述：本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分，旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。
本大纲包含五个大点，分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。
以下将对每个大点进行详细阐述。
正文内容：一、面点基础知识：1.1 面点的历史和发展：介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。
1.2 面点的分类：介绍中式面点的不同分类，如馒头、包子、饺子等。
1.3 面点的原材料：详细介绍中式面点制作所需的主要原材料，如面粉、酵母等。
1.4 面点的工艺流程：阐述中式面点的制作步骤，包括和面、发酵、成型等。
1.5 面点的质量检验：介绍如何对中式面点进行质量检验，包括外观、口感等方面。
二、中式面点制作工具：2.1 基本面点制作工具：列举中式面点制作过程中常用的基本工具，如面粉篩、擀面杖等。
2.2 专业面点制作设备：介绍中式面点制作中常用的专业设备，如面粉搅拌机、面团切割机等。
2.3 面点制作工具的使用和维护：详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。
三、中式面点常见口味和配料：3.1 中式面点的多样口味：介绍中式面点常见的口味分类，如鲜肉口味、素菜口味等。
3.2 中式面点的传统口味：列举常见的传统中式面点口味，如酱肉馅、豆沙馅等。
3.3 配料的选择和使用：介绍中式面点制作中常用的配料，如花椒粉、葱花等。
四、常见中式面点制作方法和技巧：4.1 面团的和面技巧：讲解中式面团的和面方法和注意事项。
4.2 发酵的控制技巧：介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。
4.3 馅料的制作技巧：讲解中式面点馅料的制作方法和技巧，如肉馅的剁制技巧等。
4.4 成型和包馅的技巧：详细介绍中式面点的成型和包馅方法。
4.5 烘烤和蒸制的技巧：介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧，如温度和时间控制等。
五、中式面点的保存和销售：5.1 面点的保存方法：讲解中式面点的保存方法，包括冷藏、冷冻等。
中式面点主要内容
中式面点主要内容中式面点是中国传统的糕点食品，具有丰富的品种和独特的制作工艺。
下面将介绍中式面点的主要内容，以增加读者对这一传统美食的了解。
一、中式面点的起源与发展中式面点的历史可以追溯到古代，最早起源于中国北方地区。
古人将面粉与水混合制作成面团，再通过揉搓、擀平等工艺加工制作成各种形状的面点。
随着时间的推移，中式面点逐渐发展成为一门独特的烹饪技艺，各地区也形成了不同的特色面点品种。
二、中式面点的品种与特点中式面点的品种繁多，有包子、馒头、饺子、汤圆、花卷、馄饨等。
每种面点都有其独特的外形、口感和味道。
例如，包子是将调制好的面团包入馅料后蒸熟，外皮白嫩，馅料鲜香可口；饺子是将面团包入馅料后煮熟，皮薄馅大，味道鲜美；汤圆则是将面团制作成小圆球，再加入各种馅料，煮熟后汤汁鲜美，口感软糯。
三、中式面点的制作工艺中式面点的制作工艺包括面团的调制、揉搓、发酵、擀皮、包馅等环节。
首先，将面粉与水混合制作成面团；然后，在揉搓面团的过程中使面团筋力充分发展；接着，将面团发酵，使其体积膨胀，口感更加松软；最后，将面团擀成薄皮，包入各种馅料，制作成各种形状的面点。
四、中式面点的食用方式中式面点可以作为早餐、午餐、晚餐或夜宵食用，也可以作为茶点或宴席上的点心。
在食用面点时，可以将其蘸上酱油、醋、辣椒油等调料，增加口感的层次和味道的丰富性。
此外，中式面点还可以与汤类食品搭配食用，如包子配豆浆、饺子配鸡蛋汤等。
五、中式面点的文化意义中式面点不仅是一种美食，也是中国传统文化的重要组成部分。
面点的制作工艺代表了中国人民的智慧和勤劳，面点的形状和寓意体现了中国人民的文化传统和价值观念。
此外，中式面点还与中国的传统节日和习俗密切相关，如春节时的饺子、元宵节时的汤圆等。
六、中式面点的健康价值中式面点以面粉为主要原料，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。
适量食用面点可以提供人体所需的能量，增强身体的抵抗力和免疫力。
式面点师技能知识
式面点师技能知识
作为一名面点师，你需要掌握以下技能和知识：
1.面点基础知识：了解不同面点的种类和特点，例如馒头、饺子、包子等，以及它们的制作方法和工艺要点。
2.面粉的选择与搭配：了解不同种类的面粉的特点和用途，例如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，以及如何合理搭配使用不同种类的面粉，使面点更加口感好。
3.面团的调理和搅拌技巧：掌握面团的调理方法，包括控制水粉比、面团的充分揉捏和搅拌等，以及如何正确掌握发酵时间和温度，使面团发酵得到最佳效果。
4.面点的成型和包馅技巧：学会各种面点的成型方法，例如馒头的揉搓、抓拿和造型，饺子的捏合和包扎等，以及掌握包馅的技巧，使馅料均匀包裹在面皮中，形状美观。
5.烘焙和蒸煮技巧：掌握不同面点的烘焙和蒸煮方法，例如蒸馒头、蒸饺子和烘焙面包，了解不同的温度、时间和火候对面点口感和颜色的影响，保证制作出美味的面点。
6.调味品和配料的使用：了解不同调味品和配料对面点的影响和搭配，例如食用油、盐和白糖等，以及如何根据个人口味做出合适的调整，使面点更加符合消费者的需求。
7.卫生安全和食品质量控制：重视食品安全和卫生操作，包括准备食材的处理和储存、工作区域的清洁和消毒、面点制作
过程中的手卫生和防虫防蝇等，确保制作出的面点符合食品卫生和质量标准。
8.创新和改良能力：具备思考和创新的能力，不断尝试新的面点制作方法和口味调整，为顾客带来新颖的口味体验，提升面点的市场竞争力。
以上就是面点师所需要掌握的技能和知识，只有不断学习和实践，才能不断提升自己的面点制作水平。
中式面点师初级第一章
第一章 第一节 操作间卫生整理 1，面点操作间的基本环境卫生要求 操作间干净、明亮、空气通畅、无异味 全部物品摆放整齐 机械设备，工具，容器做到木见本色，铁见光，保证没有污物 地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次 屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干 冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条理、有次序 严禁在操作时吸烟，操作间内不得存放私人物品
1
抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用双手将粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法。
2
3，和面的手法
（2）调和法
将面粉放在案台上，围成中间薄周边厚的窝形（也称为“开窝”），将水或其他辅料倒入窝内，双手五指张开，将窝内原料混合均匀，再从内向外逐渐拨入面粉调和，面成雪片状后，再经过搓、摔等工艺方法，使面坯光滑。如：水油面坯工艺等宜使用调和法。
拉剂 多用于较为稀软的面坯。由于面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因而采用此法。操作方法是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下。 切剂 就是将剂条用刀切成均匀的剂子。其方法是：将剂条放在案台上，用刀切成大小一致的面剂，如圆酥的剂子宜用切剂的方法。 切剂的要领：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。 剁剂 剁剂就是将搓好的借条剂放在案台上，根据品种要求的大小，用刀均匀的将剂子剁下。如制作花卷、馒头等时宜用剁剂。
揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒10分钟左右。
三、搓条
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种工艺手法，它是下剂前的准备步骤。操作时，将醒好的面坯先切成长条状，然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。
1，搓条的基本要求
条圆，光洁，粗细一致。
2，搓条的要领
两手着力均匀、平衡；要用掌根揉搓，不能用掌心，否则不易揉匀。
中式面点技师考试试题
中式面点技师考试试题中式面点技师考试试题中式面点作为中国传统的烹饪技艺之一，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了保护和传承中式面点技艺，许多地方都设立了中式面点技师考试。
本文将为大家带来一些常见的中式面点技师考试试题，希望能够帮助大家更好地了解中式面点的知识和技巧。
一、面点基础知识1. 中式面点的起源可以追溯到哪个朝代？2. 中式面点的特点是什么？3. 中式面点的分类有哪些？4. 揉面的基本原则是什么？5. 面团醒发的时间和温度有什么关系？二、面点制作技巧1. 揉面时应该注意哪些事项？2. 如何判断面团是否醒发好了？3. 包饺子时应该注意哪些细节？4. 如何制作出口感酥脆的炸饼？5. 制作馒头时如何控制发酵的时间和温度？三、中式面点的经典菜品1. 列举几种常见的中式点心。
2. 如何制作出口感绵软的包子？3. 制作馄饨的步骤有哪些？4. 如何制作出色香味俱佳的月饼？5. 制作油条时如何保证外酥里嫩？四、中式面点的文化内涵1. 中式面点在中国的传统节日中有何地位？2. 中式面点与中国传统文化的关系是什么？3. 中式面点在不同地区有哪些独特的风味？4. 中式面点的制作过程中有哪些需要注意的文化细节？5. 中式面点技艺的传承和发展面临着哪些挑战？五、面点技师的职业素养1. 作为一名面点技师，应该具备哪些职业素养？2. 面点技师在工作中应该如何与客人沟通？3. 面点技师如何保证食品安全和卫生？4. 面点技师应该如何继续学习和提高自己的技能？5. 面点技师的职业发展前景如何？以上试题只是中式面点技师考试的一小部分，通过这些试题的学习和答题，可以更好地了解中式面点的基础知识、制作技巧、经典菜品以及文化内涵。
同时，也能够了解到作为一名面点技师所需要具备的职业素养和面临的挑战。
希望这些试题能够帮助大家更好地了解和热爱中式面点文化，为中式面点的传承和发展做出贡献。
中式面点主要内容
中式面点主要内容
中式面点是中国传统的食品之一，主要由面粉、水和其他的辅助材料组成。
其主要种类包括馒头、包子、饺子、汤圆、面条、油条等。
馒头是一种直径为约10厘米，厚度为约2厘米的圆形面食，通
常是白色的，用于代替米饭，是中国北方的主要食品之一。
包子是一种由面团包裹馅料制成的食品，通常是肉馅或豆沙馅。
包子有蒸包和煮包两种做法，是中国南北方都很常见的食品。
饺子是一种用薄面皮包裹着馅料制成的食品，其馅料有肉类、蔬菜、豆腐等多种。
饺子有水饺和锅贴两种做法，是中国传统的团圆食品之一。
汤圆是一种由糯米粉制成的圆形小球，通常是甜的，内陷有豆沙、芝麻、红枣等多种口味。
面条是一种由面粉制成的食品，有细面、宽面、刀削面等多种种类。
通常是热汤或热水煮熟后搭配各种调料食用。
油条是一种由面粉和油制成的长条形食品，通常是早餐的一部分，可以单独食用或搭配豆浆等其他食品食用。
中式面点是中国传统文化的一部分，除了以上提到的主要种类外，还有许多其他的面点种类，是值得一探的美食文化。
- 1 -。
中式面点制作-01面点认知
❖ 我国面点分为“南味”、“北味”两大风味， 这两大风味又可以以“京式面点”、“苏式 面点”、“广式面点”、“川式面点”为主 要代表 。
【基础知识】
❖ 主要风味流派
【知识链接】
❖ 一、点心简介 三丁包子是扬州的名点，以 面粉发酵和馅心精细取胜。 发酵所用面粉“洁白如雪”，所 发面质地软而带韧，食不粘牙
二、稻米粉
❖ （一）按米的品种分类 稻米粉可分为糯 米粉、粳米粉、籼米粉三种
二、稻米粉
❖ （二）按加工方法分类 米粉又可分为干 磨粉、湿磨粉、水磨粉三种
三、玉米粉
❖ 玉米粉是由玉米去皮精磨而成。玉米粉粉质 细滑，糊化后吸水性强，易于凝结。玉米粉 可以单独用来制作面食，如窝头、饼等。玉 米粉含直链淀粉26％，支链淀粉74％。由 于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例 与小麦淀粉大致相同，所以玉米粉可与面粉 掺和使用，作为降低筋力的填充原料，如制 作蛋糕、奶油曲奇等。
（二）、按面坯性质分类
❖ 1、水调面坯，即用水与面粉调制的面坯。因水 温不同，可分为: 冷水面坯(水温在30℃以下) 温水面坯(水温在50℃左右) 热水面坯(水温7O℃以上，又叫沸水面坯或烫面)
❖ 2、膨松面坯: 加入酵母的生物膨松面坯； 加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡， 再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面
等工艺精制而成。
（四）油脂在面点中的作用
❖ 1、能降低面团的筋力和黏着性，有利于成形。 ❖ 2、使制品酥松、丰满、有层次。 ❖ 3、增进风味，使制品光滑油亮。 ❖ 4、利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等
❖ 三、功能性面点的功能——享受功能、营 养功能、保健功能及安全功能。
项目一、认识面点
中式面点的基本常识
中式面点的基本常识一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。
中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。
到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。
直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。
面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。
新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。
各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。
中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。
以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。
广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。
2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。
3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。
《 中西餐饮文化》——模块六 中式面点
（1）京八件
京八件就是八种形状、口味不同的京味糕点。原为
清宫廷御膳房始创，后流传至民间。京八件以枣泥、青梅、
葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，
用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。一般做成扁圆、
（2）虾饺
虾饺是广东具代表性的点心，以一层澄面皮包着一至
两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半
月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，现
在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软，
如果饺皮是半透明则更佳 ；上乘的虾饺，皮白如冰，薄如
纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。
喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳
肴。内蒙古等地的稍美(音shāo mài )与南方的烧麦并不是
一种食品。
以往烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏
以羊肉西葫芦为优。秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为
当令。三鲜烧卖皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。
烧卖——形状如石榴，顶部不封口。
动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我
们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”
（4）四喜汤团
汤团就是汤圆。汤圆是中国的代表小吃之一，历史十
分悠久。据传，汤圆起源于宋朝，当时各地兴起一种新奇
食品，即用各种果饵作馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，
吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又
笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一
笼通常为三或四个。其特点是皮色雪白，包面含笑而不露
馅，内馅香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。
中式面点基础理论知识(报告)
中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。
二、中式面点的概念泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅料），经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。
三、注重养生保健中式面点除了以色、香、味、形著称以外，还有一个显著的特点是注重食补，注重养生保健的功能。
该特点最具有民族特色，也是与外国面点主要区别之一。
这一特点与现代科学倡导的“合理膳食”可谓异曲同。
四、中式面点地方风味流派我国面点风味比较多，各省的地方面点都有独特之处。
但我国大多数美食家和业内专家的意见，比较认同的看法是“南味”、“北味”两大风味，其中影响最大的，又常有“广式”、“苏式”、“京式”三大特色之说。
1、京式京式面点，泛指我国黄河以北的大部分地区（包括华北、东北等）所制作的面点，以北京地区为代表，故称京式面点。
京式面点的代表品种主要有：抻面、一品烧饼、清油饼、都一处的烧麦、狗不理的包子，清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都各具特。
2、苏式苏式面点泛指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，它起源于扬州、苏州，以江苏最具代表性，故称苏式面点。
苏式面点的主要代表品种有扬州的三丁包子、翡翠烧麦、苏州的糕团、船点、淮安的文楼汤包、嘉兴的粽子。
3、广式广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州地区为代表，故称广式面点。
广式面点富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷叶饭。
五、点心原物料基础知识1、麦类麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的一大类制品，在面点制作中占有重要地位，特别是在盛产麦类的北方地区，尤其突。
麦类制品：是指调制面坯的主要原料是用小麦磨成的面粉，掺入原物料，主要是水、油、蛋和填加料，经调制成为多种特性的面坯，再经过多道加工程序制成。
中西面点基础知识
中西面点基础知识一、名词解释先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。
低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。
中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。
初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。
需要做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。
中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较柔软的死面，适用部分糕饼。
醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团更松驰，以便塑形。
发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
一般来说，低于面粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-20%，所以这时就必须用耐高糖酵母（这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。
耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，多了会发酸。
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中式面点-基本知识
面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。
由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。
面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。
一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。
一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。
面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。
1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。
仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。
仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。
2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。
按比例可增多和减少配制分量。
香兰素和香精不能同时用。
泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。
熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。
3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。
复合法是指熟制过程2种以上的做法。
4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。
任何饼烙制，必须放豆油。
5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。
有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。
6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。
7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。
来转动。
面和肉馅的比例是1:1。
10、盐在面点中的作用：○1、增强面团筋力。
○2、改善成品色泽。
学面点需要的最基本的知识
学面点需要的最基本的知识
学习面点需要掌握的最基本的知识包括以下几点：
1. 面粉的种类与使用：面点的原材料是面粉，不同种类的面粉适合制作不同的面点，如高筋面粉适合制作面团韧性较高的面点，而低筋面粉适合制作柔软松软的面点。
另外，不同用途的面点还需要添加不同的配料，如蛋液、酵母等。
2. 面团的调制：调制面团需要掌握适当的水面比例和揉面的方法。
通常情况下需要将面粉和水按比例混合后揉至面团光滑，这就是一个制作好面团的基本要求。
3. 面点的制作：面点的制作需要掌握适当的技巧和方法，如拉面需要掌握拉面的技巧，包子需要掌握包子的折法。
4. 烹饪技巧：不同的面点需要不同的烹饪技巧，如蒸、煮、煎等，这些烹饪技巧需要学习和实践才能掌握。
总之，学习面点需要秉持的原则是坚持练习、多尝试、多体验，通过不断的实践和总结才能够真正地掌握面点制作的技巧和诀窍。
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面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。
由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。
面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。
一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。
一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。
面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。
1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。
仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。
仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。
2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。
按比例可增多和减少配制分量。
香兰素和香精不能同时用。
泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。
熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。
3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。
复合法是指熟制过程2种以上的做法。
4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。
任何饼烙制，必须放豆油。
5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。
有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。
6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。
7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。
来转动。
面和肉馅的比例是1:1。
10、盐在面点中的作用：○1、增强面团筋力。
○2、改善成品色泽。
○3、调节发酵速度。
○4、调节动物性馅心。
增强动物纤维吸水性和胀大作用，从而肉馅变得膨松软嫩鲜美适口。
在制作甜馅时，加盐可使成品变得风味独特。
11、中式面点的重要调料及作用一、乳品：主要以牛奶为主。
○1、面点中加入乳品后，提高制品的营养价值。
○2、色泽洁白、滋味香浓。
○3、乳品具有良好的乳化性能，可以改进面团的胶体性质。
○4、增加面团保持气体能力，使成品膨松，柔软可口。
○5、成品延长保质期。
不会发生老化现象，常用于高级点心制作。
二、色素：西式面点用的多。
色素分为天然和人工色素。
香精分人工和天然色素。
天然为无毒无害对人体无害，人工合成为有毒有害对人体有害。
12、面包的分类：○1、面包按发酵方法有2种：传统式：啤酒花发酵法。
使用后需要加入食用碱，达到酸碱平衡。
现代式：酵母发酵法。
酵母发酵法：分干酵母、压榨鲜酵母。
干酵母使用水温度不能超过50℃，适宜温度30℃。
干酵母用于中低档面点，压榨酵母用高档面点。
○2、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。
○3、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受欢迎，大众化。
○4、面包按作用分：主食面包、花样（或色）面包，其中主食面包多用于早餐。
13、蛋在面包中的作用：蛋品的种类：鲜蛋、水蛋、淡粉、加工蛋类、咸蛋、松花蛋、胶蛋。
○1、用途广是重要的铺料。
○2、是成品增加营养、增加鲜味、增加色泽、烧烤的易上色。
○3、保持良好柔韧性、延长保质期。
○4、蛋品能改善面团组织。
○5、蛋液起乳化作用，蛋白使成品体积增大、发泡膨胀柔软。
14、化学添加剂：化学膨松剂小苏打（碳酸氢钠），属碱性物质：膨松作用为1。
泡打粉：膨松作用2，适宜水温30℃，不能超过60度以上。
碳酸氢氨（大起子、臭起子）：膨松作用6。
矾：矿物质材料，主要起发泡作用，多用于饮食业。
15、酵母的发酵原理：发酵好的面团一定要把空气揉出。
面团引入酵母，酵母菌即可得到面团中淀粉单糖即葡萄糖养分而繁殖增生裂变，分泌酵素（是一种复杂的有机化合物），这种酵素可以把单糖转化为乙醇和二氧化碳气体，并同时产生水和热，酵母菌不断分泌酵素二氧化碳大量生成，并被面团中的面筋包住，不能揉出从而使面团出现蜂窝组织、膨松、胀大、松软、浮起和产生酒香味、酸味（是杂菌），繁殖时产生的醋酸味，这就是面团发酵全过程。
16、面团的分类：1、水调面团。
属于呆面，使用范围广，适用于面条、水饺类等。
2、膨松面团。
适用于面包、馒头、花卷类等。
油条属于化学膨松法，蛋糕属于物理膨松法。
3、油酥面团。
适用于各种酥皮类等。
小包酥适用于精细、复杂加工。
大包酥适用于出成品多、效率高的加工。
按层分为明酥、暗酥、半明半暗酥。
4、米粉面团。
适用于凉粉、米线等类。
5、其他面团。
凡不属于以上4种都是其他面团，包括民间、传统、家庭式的。
18、切菜原则：先洗后切，丝配丝、片配片、块配块、粒对粒、茸配茸蔬菜类焯原则：必须水多火旺。
19、刀工在烹饪中的作用：1、体现菜肴精细的特点2、美化主料、辅料，使主、铺料色彩鲜艳、花样繁多3、便于烹饪、便于食用4、刀工讲究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用20、刀工美化的作用：1、使主、辅料便于入味2、使主、辅料便于熟制而保持脆嫩口感3、使原料在熟制时产生各种花纹21、面点烹饪材料分类：植物性原料分：蔬菜、水果、菌类、粮食动物性原料分：猪、牛、羊、禽（家禽、野禽）、鱼（淡水、海藻鱼类）、昆虫类矿物性原料：盐（井盐、池盐、矿盐）、碱、矾、硝化学性原料：香精（天然、化学）、色素（天然、化学）22、筷子使用禁忌15例、在正规饭店出席的场合避免：1、搅筷2、泪筷3、供筷4、平放5、翻筷6、剔筷7、拔河快8、黏筷9、甩筷 10、捞筷 11、敲筷 12、落地筷 13、分筷 14、嘬筷 15、咬筷23、聚餐禁忌十八例：1、蓬头垢面（不修边幅）2、着装得体3、正点出席4、短裤5、赤脚凉鞋6、女士优先7、席间不把脚拿出来8、席间尽量不去卫生间9、不要剔牙 10、打嗝 11、光膀 12、大声喧哗 13、贪杯 14、坐姿正确 15、颠抖腿 16、语言幽默风趣 17、结账后在要餐 18、妄加评论24、远离餐桌的7大毒食：1、皮蛋类含铅高特别是老年人能导致老年痴呆2、猪肝3、碳酸饮料又称化骨水可导致骨密度下降、骨质疏松易骨折4、油条5、烧烤肉类6、腌菜类7、臭豆腐25、各种糖类甜味对照表：以白糖为对比白糖甜度：甜度为1甜蜜素：甜度为50倍糖精：甜度为500倍甜蜜素和糖精只是调味的甜味剂，不属于糖类红糖：甜度为0.8倍，与白糖工艺相比，红糖营养高，铁含量高蜂蜜：甜度为1.6到1.8倍木糖醇甜度为0.75倍糖在面团中的作用：1、增加面点甜美滋味，提高营养成份，在烹饪中起提鲜作用。
2、使制品表面光滑，烧烤后因糖的焦化作用使成品形成光亮的一层外壳，是棕色、黄色，使其色泽美观。
3、改善面团组织，使制品批发，但用量过多，反而起反作用，让成品硬化。
4、面团发酵过程中，适量加糖，起调节发酵速度作用，糖分给酵母菌繁殖所需营养，使发酵速度加快。
26、面粉分类：皮坯用料：1、米麦及粉类 2、淀粉类 3、杂粮类按馅分类：荤素二大类按口味分类：甜、咸口味按地域口味分为：南甜、北甜、北咸、东辣、西酸按面分类：水调、膨松、化学、物理、油酥面团按形态分类：饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺、冻27、面点成型工艺：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拔、叠、推、杆、按、钳花、模具、滚粘、挤注、组装拔鱼面制作方法：把面放到碗里，再倒入水，边到边活，一直活至粥状为止，静置10分钟。
把水烧开，将面碗倾斜倒入水中，这时是让面水慢慢的从碗边流淌下去，在流淌大小为1寸时，拿筷子打断即可，出现像鱼行状。
煮熟后捞出放入凉水中，然后调配汤汁即可。
28、面点成才：一招鲜，吃遍天。
七十二行，行行出状元。
人生有三个不能等：本人健康、孝敬父母、教育子女。
人分为四等人：人渣、人手、人才、人物。
29、中式烹调方法：火候相当重要火候=火力+时间炒、熘、炸、烹、烤、煎、贴、焗、爆、烧、焖、扒、蒸、拔丝、蜜汁、饶霜、熬、汆、煨、涮、烩、铐、熏30、各种动物所含有的营养：一斤含有的营养素猪肉:蛋白质2％、脂肪3％、糖类5％、矿物质1.1％，维生素丰富内脏高。
鸡：脂肪15％、蛋白质2％、糖类5％、矿物质1.1％。
鸡蛋结构：由蛋壳、蛋膜、蛋白、蛋黄、气室组成。
鸡蛋营养：蛋白质15％，只存在于蛋白中，其余各种营养都存在于蛋黄中，脂肪15％、维生素矿物质等。
鸭、鸭：脂肪50％、其余和猪肉相仿。
其中鹅肝的维生素营养极其丰富。
31、豆制品营养：东北大黄豆：蛋白质30—40％、脂肪10—25％、糖类25％，其余豆类含1％。
矿物质、维生素丰富。
蚕豆、豌豆、绿豆、小豆含糖40％。
大豆做法不同消化吸收率也不同。
整大豆、油酥豆、酱豆做饭：消化率65％黄豆芽发芽时产生大量的维生素：消化率吸收90％大豆腐：消化率吸收95％豆浆：消化率吸收85％干豆腐豆腐丝系列：消化率吸收100％32、面点知识：1、面团解释：即用各种粮食粉料，掺入适量水、油、蛋和各种填料后加以调制使粉粒互相粘连，成为一个整体的团块叫面团。
2、膨松面团：在调制面团过程中加入适量填料，用适当手法使面团起“生化”反应和物理作用从而使面团组织产生孔洞得膨松叫膨松面团。
3、老肥：指含有酵母菌的面图叫面肥。
4、苏式面点：指长江下游江浙一带，所制面点以江苏代表称为苏式面点。
5、广式面点：指珠江流域及南部沿海地区所制面点以广东为代表称为广式。
6、京式面点：指黄河以北大部分地区以北京为代表称为京式面点。
33、面点的材料：主料：是制作各个单位产品的主要厚料。
配料：是制作各个单位产品的辅助用料。
毛料：是指没有经过加工处理的厚料。
净料：经过加工处理的原材料。
轻馅：这类面点大都皮料有特色而不宜多包馅心的品种，馅心一般占总量的10到40%即可。
重料：这类面点大都馅料有显著特色皮料有较好嫩性，馅心一般占总量的60%到80%即可，如月饼、馅饼、水饺、蒸饺等。
半皮半料：这类面点在包馅品种中占比例很大，其中以大众化品种居多，如豆沙包、脂油包等。
合理营养：就是食品在符合卫生要求的前提下，通过合理的选择配合，采用合理的烹调，使食物中的营养种类、数量、以及比例，都适合人们生理、生活、劳动的实际需要并具有色、香、味、型良好的感官状态。
成本：生产企业在一定时期内，生产一定数量和种类的产品，其所支出各项生产费用的总和，叫产品成本。
成本核算含义上网查去。
34、油脂的分类：1、动物性油脂：猪、牛、羊、禽类等脂类2、植物性油脂：大豆油、棉籽、菜籽、花生、坚果油、芝麻、蔡花等。
3、人造油脂：鲜奶、麦其淋、起酥油、氢化油、人造奶油油脂在面点中的作用：1、馅料：掺入油脂，可使成品口味润美，色泽鲜明，增强柔韧性和营养价值。