第九章腌腊肉制品
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J第九章 腌腊肉制品
金华火腿工艺流程
原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→
修整→成品
（二）、分类和特点 腊板鸭 春板鸭
大雪→立春 品质好， 保存时间长。
立春→清明 保存时间短， 3～4个月滴油。
（三）、板鸭传统工艺
选 料
宰 杀
修 整
Hale Waihona Puke 腌 制排 坯成 熟
成 品
名优产品的问题
生产规模小
生产周期长
质量不稳定
板鸭存在的问题
季节性生产
食用不方便
产品盐度高
（四）、现代板鸭加工工艺
选 料
宰 杀
修 整
盐 注
低 腌
成 品
杀 菌
真 包
煮 制
风 干
四、腌制方法
干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这 种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连 片咸肉腌制30d左右。 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将 肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快，省 时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用；缺点是含水量 高，不易保藏。 混合腌制法：一般先干腌后湿腌。 盐水注射法：常用于西式火腿的腌制。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
第九章 腌腊肉制品
南京农业大学 食品院畜产组
7
修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
南京农业大学 食品院畜产组
(二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
南京农业大学 食品院畜产组
2
3
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4
腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
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5 洗晒和整形
组织状态 气 味
煮沸后肉 汤及风味
鲜味较差，有轻度哈喇味 芳香，液面有大片团聚的脂肪， 肉嫩味鲜
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8.食用方法
浸泡12h 上通 水煮： 85～95℃/40min 冷却、切块
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历史与现状
名优鸭产品的特点
以其特有的色、香、味、形，展示着我国古代劳动人 民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和 历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮 食文化遗产的重要组成部分。
成 品
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1.选料
当年生长的仔鸭、健康无病。 体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃 肉。 短期催肥：“稻膘活鸭”→“白油板鸭”。 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪 熔点）都有影响。
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2.宰杀
第九章 腌腊肉制品ppt课件
(二) 著名咸肉的加工
浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作
(2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃ (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
(三) 保藏性及安全性
在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。
(三) 咸肉的卫生标准和保藏
1.咸肉的卫生标准 2.咸肉的保藏 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中， 可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水中。这种方法 可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。
二、腊肉
广东腊肉
广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨 带皮。
7
修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
金华火腿操作要点
肉的腌制与熏制PPT课件
常要在一定浓度的咸味下才能表现出现， 不然就淡而无味。
防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作
用，抑制微生物的生长，延长肉制品的 保存期。
保水性：一定的离子强度可提高保水性，
主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高， 会由于渗透压作用造成脱水。
5
食盐的防腐作用
1.脱水作用 2.盐溶液中缺氧的影响 3.微生物毒性作用 4.对酶活力的影响
肉类腌制有多种作用。
3
一、腌制所用的材料及其作用
食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌
作用，提高保水性。
硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，
并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；
糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和
嫩度
磷酸盐具有保水剂的作用 抗坏血酸具有助呈色作用
4
（一）食盐（Salt）
风味：肉制品中含有大量的鲜味成分，常
• 通过试验发现，绞碎的肉中加入的NaCl 的离子强度在0.8～1.0，即相当于NaCl的 浓度为4.6%～5.8%的持水性最强，超过 这个范围反而下降。
25
（一）与持水性、结着性有关的蛋白质
• 深泽氏通过试验发现 肌肉中起保水性、粘着性作用的是结
构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这 种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了。 因而考虑持水性变化的时候，就要从肌 球蛋白着眼。
7
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
Hale Waihona Puke （1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌
的生长，并且具有抑制许多其它类型腐 败菌生长的作用。
（2）呈色作用 （3）抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由
于它本身具有还原性。
（4）风味作用 对腌肉的风味有极大的
影响，如果不使用它们，那么腌制品仅 带有咸味而已。
防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作
用，抑制微生物的生长，延长肉制品的 保存期。
保水性：一定的离子强度可提高保水性，
主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高， 会由于渗透压作用造成脱水。
5
食盐的防腐作用
1.脱水作用 2.盐溶液中缺氧的影响 3.微生物毒性作用 4.对酶活力的影响
肉类腌制有多种作用。
3
一、腌制所用的材料及其作用
食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌
作用，提高保水性。
硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，
并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；
糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和
嫩度
磷酸盐具有保水剂的作用 抗坏血酸具有助呈色作用
4
（一）食盐（Salt）
风味：肉制品中含有大量的鲜味成分，常
• 通过试验发现，绞碎的肉中加入的NaCl 的离子强度在0.8～1.0，即相当于NaCl的 浓度为4.6%～5.8%的持水性最强，超过 这个范围反而下降。
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（一）与持水性、结着性有关的蛋白质
• 深泽氏通过试验发现 肌肉中起保水性、粘着性作用的是结
构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这 种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了。 因而考虑持水性变化的时候，就要从肌 球蛋白着眼。
7
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
Hale Waihona Puke （1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌
的生长，并且具有抑制许多其它类型腐 败菌生长的作用。
（2）呈色作用 （3）抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由
于它本身具有还原性。
（4）风味作用 对腌肉的风味有极大的
影响，如果不使用它们，那么腌制品仅 带有咸味而已。
腌腊肉制品加工
第一节 咸肉的加工
一、产品介绍 咸肉是指以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨和不
带骨两大类。根据规格和部位又可分为：
➢ 连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪。 ➢ 段片：不带后腿及猪头的猪肉体，连皮、带骨、带前爪。 ➢ 小块：带皮、带骨、每块重2.5kg左右的长条腌制品。 ➢ 咸腿：猪后腿带皮、带骨、带爪。
第二节 板鸭的加工
一、产品介绍 板鸭又称“贡鸭”，我国传统禽肉腌腊制品。南京板鸭最负盛名，可
分为腊板鸭和春板鸭两种，主要特点是：
➢ 外形方正、宽阔 ➢ 体肥、皮白、肉红 ➢ 肉质细嫩、紧密、味香、回味甜
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺 1、工艺流程 选料→屠宰→腌制→叠坯→排坯、晾挂→成品→贮藏。
2、操作要点 （1）选料：体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，健康、无损 伤、体重在1.75kg以上的活鸭。 （2）屠宰：宰前停食12~24h，充分饮水，放血后脱毛，右翅下开 口取内脏，洗净晾挂。
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺 2、操作要点 （3）腌制 ➢ 擦 盐 ： 食 盐 （ 50kg ） + 八 角 （300g）炒熟磨细，一般用盐 量 为 鸭 重 的 1/16 ， 擦 完 后 叠 放 在缸中腌制12h。 ➢ 抠卤：食指或中指插入肛门内， 把腹内血卤放出来。抠卤后再叠 入缸中腌8h进行第二次抠卤。
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺
2、操作要点 （6）成品：要求表皮光白，肉红，有香味，全身无毛，无皱纹，人 字骨扁平，两腿直立，腿肌发硬，胸骨凸起，禽体呈扁圆形。 （7）贮藏：板鸭要挂在阴凉通风的地方。通常品质好的板鸭能保存 到4月底以后，存放在0℃左右的冷库内，可保存到6月底或更长时间。
三、质量标准
第九章 腌腊肉制品解读
雏形即已形成。
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4 腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
南京农业大学 食品院畜产组
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(二) 著名咸肉的加工
浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作
(2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃ (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
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(三) 咸肉的卫生标准和保藏
1.咸肉的卫生标准 2.咸肉的保藏
(1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中， 可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水中。这种方法 可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。
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(一) 色泽的形成 (二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
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金华火腿工艺流程
肉类制品的加工
聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
• 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、
增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提
高结着力、弹性和赋形性均有作用
整理课件
磷酸盐的作用
1.提高pH值
• 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此
肉的保水性极差。磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性，提高肉的保水性
（4）增加营养成分
2、肉制品加工的原则
• 充分发挥原料肉的特性
• 肉温的管理
• 采用适当添加剂
整理课件
二、肉制品的分类
1992年我国分类标准（9类）：
• 腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制
成的生肉制品。
• 酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。
• 熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质
第九章 肉制品工艺
整理课件
概述
一、肉制品加工的意义和原则
1、肉制品加工的意义
• 肉制品加工：就是运用物理或化学的方法，配以适
当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。
这个过程最终的产品称为肉制品。
• 加工的意义：
（1）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，保证食品卫
生；
（2）改善风味，改进组织结构；
（3）破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮藏期
通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。肌浆的含
量约占肉蛋白质总量的20％～30％。
• 包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白X以及肌粒中
的蛋白质等。
• 易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最
易提取的蛋白质。
• 提取液粘度很低，故为肌肉的可溶性蛋白质。
• 肌溶蛋白属于完全蛋白质。
• 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、
增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提
高结着力、弹性和赋形性均有作用
整理课件
磷酸盐的作用
1.提高pH值
• 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此
肉的保水性极差。磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性，提高肉的保水性
（4）增加营养成分
2、肉制品加工的原则
• 充分发挥原料肉的特性
• 肉温的管理
• 采用适当添加剂
整理课件
二、肉制品的分类
1992年我国分类标准（9类）：
• 腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制
成的生肉制品。
• 酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。
• 熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质
第九章 肉制品工艺
整理课件
概述
一、肉制品加工的意义和原则
1、肉制品加工的意义
• 肉制品加工：就是运用物理或化学的方法，配以适
当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。
这个过程最终的产品称为肉制品。
• 加工的意义：
（1）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，保证食品卫
生；
（2）改善风味，改进组织结构；
（3）破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮藏期
通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。肌浆的含
量约占肉蛋白质总量的20％～30％。
• 包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白X以及肌粒中
的蛋白质等。
• 易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最
易提取的蛋白质。
• 提取液粘度很低，故为肌肉的可溶性蛋白质。
• 肌溶蛋白属于完全蛋白质。
J第九章 腌腊肉制品
腊肠工艺流程
(一) 工艺流程
原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品
（二）、分类和特点 腊板鸭 春板鸭
大雪→立春 品质好， 保存时间长。
立春→清明 保存时间短， 3～4个月滴油。
（三）、板鸭传统工艺
选 料
宰 杀
修 整
腌 制
排 坯
成 熟
成 品பைடு நூலகம்
名优产品的问题
生产规模小
生产周期长
质量不稳定
板鸭存在的问题
季节性生产
食用不方便
产品盐度高
（四）、现代板鸭加工工艺
选 料
宰 杀
修 整
盐 注
低 腌
成 品
杀 菌
真 包
煮 制
风 干
（五）、发展对策思考
传统鸭肉制品发生质的飞跃－－“工艺科学化、 生产工业化、控制自动化、产品标准化”
加强科学研究 加快新技术运用 开发新型配套设备，实现工业化生产 全程质量控制 加快新产品开发
金华火腿工艺流程
原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→
修整→成品
6 发酵：
经上述工序处理的火腿，在“色、香、味、形”等方面 与一般咸肉相似，特别是没有产生火腿特有的芳香味。 发酵就是将火腿贮藏一定时间，使其发生变化，形成火 腿特有的颜色和芳香气味。
将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月，到肉面上逐渐长出绿、 黑、黄色霉菌时（俗称“油花”），即完成发酵； 如果以白色霉菌为主（俗称“水花”），表明腿中水分含量 过高或食盐含量不足； 如果肉面没有霉菌生长（俗称“盐花”），表明腿中食盐含 量过高。
四、腌制方法
干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这 种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连 片咸肉腌制30d左右。 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将 肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快，省 时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用；缺点是含水量 高，不易保藏。 混合腌制法：一般先干腌后湿腌。 盐水注射法：常用于西式火腿的腌制。
腌腊制品介绍
5.排坯
起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。 叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压 人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2～4d。 排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗
净鸭身，然后整形。 a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开 d.将手插入肛门
把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮 干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。
历史、分类、特点 传统工艺
现代工艺 发展对策思考
工艺流程 工艺要点 存在问题
一、历史
南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300 多年历史。
“贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南 京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。
1951年南京建立国营板鸭厂－－江苏江宁县湖熟板鸭厂。
(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）
干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。 将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。
湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2% 的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。 15-20d即成。
咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低 于2.5 kg。我国较有名的咸腿： 浙江咸肉(也叫家乡南肉) 江苏如皋咸肉(又称北肉) 四川咸肉 上海咸肉
(一) 咸肉的一般加工工艺
1.工艺流程：
原料选择→修整→开刀门→腌制→
2.质量控制：
(1)原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2) (3)开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气 温在10℃以下时，少开或不开刀门。
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
肉制品加工学大纲
肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。
二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义，凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。
脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
腌腊肉制品加工技术
（一）腌制过程的防腐作用
一、食盐的防腐作用 1.脱水作用 食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑制微 生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱水， 造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂时的 控制。当食盐含量达到15%～20%，则大多数微生物停止生 长。 2.降低水分活度 一般微生物的生长都有其适当的Aw范围， 低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由于离子 周围限制了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑制了微 生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所示。
（四）保水
腌制可提高肉持水性这种作用主要是盐使肉中的蛋白质成 分发生一些质构上的变化，从而提高持水能力。在肉腌制 中常用磷酸盐，其提高肉的持水性作用机制可能为下列4个 方面。
1.pH值上升 磷酸盐溶液呈碱性，可以使肉的pH值向 碱性方向偏移。一般来说，持水性在左右最低，当其向碱 性偏移后，则持水性提高。
亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色 作用外，对腌肉的风味有着重要影响。大量研究发现腌 肉的芳香物质色谱要比其他肉要简单得多，其中腌肉中 少去的大都是脂肪氧化产物，因此推断亚硝酸盐（抗氧 化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋 味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风 味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。
（二）湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先 配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗 入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和 盐液浓度相同的腌制方法。
此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时， 一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度 3～5℃，时间4～5天。
（三）风味形成
腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、 游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出 来，形成特有风味。风味的产生大约在需腌制10～14d后出现， 40～50d达到最大程度。
九腌肉
2.宰杀
(a)宰杀前禁食12～24h，喂水。 (b)切断三管法：血易放净。 (c)烫褪毛：63～65℃/1min 右侧开口取内脏、下四件、 拉舌头，洗净，冷水拔血， 50min左右，晾挂1～2h， 到滴水中不带红色为止。
3.整理
鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。
用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨(人字 骨)，鸭身呈长方形。
(三) 咸肉的卫生标准和保藏
1.咸肉的卫生标准 2.咸肉的保藏 咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中， 可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水中。这种方法 可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。
皮下及腹内脂肪有哈喇味 ， 腹腔有腥味或轻度霉味
鲜味较差，有轻度哈喇味 芳香，液面有大片团聚的脂肪， 肉嫩味鲜
8.食用方法
浸泡12h 上通 水煮： 85～95℃/40min 冷却、切块
历史与现状
名优鸭产品的特点
以其特有的色、香、味、形，展示着我国古代劳动人 民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和 历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮 食文化遗产的重要组成部分。
(二) 著名咸肉的加工
浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作 原料。 (2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃以下少开或不开刀口。
(4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
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(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
(三) 保藏性及安全性
?在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。 ?腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用
(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）
?干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。 将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。
?湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2% 的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。 15-20d即成。
三、中式火腿
?南腿 以金华火腿为正宗； ?北腿 以苏北如皋火腿为正宗； ?云腿 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
(一) 金华火腿
? 金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄 亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者 所称誉。
金华火腿工艺流程
? 原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→ 修整→成品
(二) 著名咸肉的加工
?浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作
(2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃ (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
第九章 腌腊肉制品
1 第一节 腌腊肉制品的概念和品种 2 第二节 腌腊肉制品的加工
第一节 腌腊肉制品的概念和品种
一、腌腊肉制品的概念 二、腌腊肉制品的种类 三、腌腊肉制品的加工、保藏原理
尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。 其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主 要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特 的特点。
(三) 咸肉的卫生标准和保藏
1.咸肉的卫生标准 2.咸肉的保藏
(1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中， 可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水中。这种方法 可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。
二、腊肉
?广东腊肉
广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨 带皮。
金华火腿操作要点
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.53.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。
2 截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。
3
修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤 出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿
雏形即已形成。
4 腌制
? 腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。
? 在正常气温条件下 ,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒 7 次。
? 总用盐量约占腿重的 9%-10%。一般重量在 6-10kg的大火腿 需腌制40d左右或更长一些时间即可。
5 洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 ?浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整 形。 ?整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整 形之后继续晾晒。 ?气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ?在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最
咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低 于2.5 kg。我国较有名的咸腿： ? 浙江咸肉(也叫家乡南肉) ? 江苏如皋咸肉(又称北肉) ? 四川咸肉 ? 上海咸肉
(一) 咸肉的一般加工工艺
1.工艺流程：
原料选择→修整→开刀门→腌制→
2.质量控制：
(1)原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2) (3)开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气 温在10℃以下时，少开或不开刀门。
好的晾晒程度。
6 发酵鲜化
?经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气 味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产 生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。
?发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成 火腿特有的颜色和芳香气味。
?将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、 白、黑、黄色霉菌时(这时火干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种 方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片 咸肉腌制30d
?湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉 浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时 省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
?产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 ?如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
1.加工工艺
原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品
2.质量控制
(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。 (2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,每条重约180200g的薄肉条后浸泡在30℃左右的清水中漂洗1-2min,以除去 肉条表面的油污 (3) (4)腌制：缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使配料完全被吸收 后, (5)烘烤：烘烤时底层温度在80℃左右,不宜太高,以免烤焦。
?混合腌制法
第二节 腌腊肉制品的加工
一、咸肉
咸肉种类 :
可分为带骨和不带骨两大类。
根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块 咸肉”和“咸腿”
连片:整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片 重在13 kg
段头:不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后 重量在9 kg
小块咸肉:带皮、带骨、每块重2.5 kg