冷冻面团技术

冷 冻 面 团 技 术
面团冷冻后的影响
发酵活动 酵母发酵力退化 对面团流变能力的影响 麸质网状结构弱化： 麸质网状结构弱化： ִ由于零下的温度 由于零下的温度 ִ由于谷胱甘肽的作用 （来源：死酵母细胞） 由于谷胱甘肽的作用 来源：死酵母细胞） 由于
面粉
必须强劲 蛋白质含量： 蛋白质含量：干燥成分中至少 15-16 %
面团吹泡张力曲线图
Ie (弹性指数 = P200 /P 弹性指数) 弹性指数
不合适 合适
P P200
水
寒冷温度 水温必须非常寒冷。有时我们必须使用冰块。 水温必须非常寒冷。有时我们必须使用冰块。 数量： 数量：低水合作用 面团必须十分强壮，这样可防止解冻时的黏着现象。 面团必须十分强壮，这样可防止解冻时的黏着现象。
烘焙步骤
搅拌
混入酵母 I在一些情况下可以延迟放入，以便延迟发酵。 在一些情况下可以延迟放入， 在一些情况下可以延迟放入 以便延迟发酵。 延展阶段 必须是最佳的。 必须避免非充分搅拌。 必须是最佳的。 必须避免非充分搅拌。 面团温度 最高20° ：冰块，空调房间…… 最高 °C：冰块，空调房间 必须小心，面团不能太冷，即使是在做薄饼面团时。 必须小心，面团不能太冷，即使是在做薄饼面团时。 （15 °C） ）
酵母
质量参数
冷冻时的酵母作用依靠： 冷冻时的酵母作用依靠：
张力 自身状态 新鲜，干燥，速溶…… 状态： 自身状态：新鲜，干燥，速溶 自身活力 活力： 自身活力：普通酵母比快速酵母更合适 自身抗冻能力 自身抗冻能力 高水准 面包面团中平均2至 。 面包面团中平均 至2,5%的“雪峰”酵母，个别配方中可加至 3%。 的 雪峰”酵母，
储存
温度 -18至-20°C 至 ° 时间长度 这依靠原料的质量和加工工艺。
现场烘焙
解冻 / 醒发
醒发箱温度保持在28和 醒发箱温度保持在 和30 °C之间或 之间或 在室温条件下解冻醒发或 条件下解冻并在20 °C左右条件下醒发 在0 °C条件下解冻并在 条件下解冻并在 左右条件下醒发
烘焙
盛托盘 搁架式面包烤炉或柜式烤炉 搁架式面包烤炉或柜式烤炉
急冻设备
制冷设备
机械（传统的） 机械（传统的） 低温学的（ 低温学的（二氧化碳 C02，氮） ， 重点 急冻方式的选择应依配方，面团重量和直径而定。 急冻方式的选择应依配方，面团重量和直径而定。
包装
有助于保护质量
我们不能把包装看成无用的产品支持。 我们不能把包装看成无用的产品支持。它能够在仓储期间保护产品 质量。 质量。
松弛
时间必须很短 避免急冻前的发酵。 避免急冻前的发酵。
急冻
要求在不破坏酵母质量的条件下快速冷冻面团。 要求在不破坏酵母质量的条件下快速冷冻面团。 气流冷冻器的温度 平均-25°C/-30°C （-25°C适用于现用现烤的情况） 适用于现用现烤的情况） 平均 适用于现用现烤的情况 空气速度 大约 4m/s 时间 要根据面团的重量和直径而定。 要根据面团的重量和直径而定。
急冻…… 急冻 核心温度
通常在–12°C和-18°C之间。非常重要。 通常在 ° 和 ° 之间。非常重要。 之间 备注 就目前所知，要画出急冻模拟图表非常困难。 就目前所知，要画出急冻模拟图表非常困难。 实践证明， 克的可颂面包需急冻 克的可颂面包需急冻15到 分钟 分钟， 实践证明，55克的可颂面包需急冻 到20分钟， 350克的面包需 分钟。 克的面包需25分钟 克的面包需 分钟。 如果急冻太缓慢，有可能会损坏酵母细胞。 如果急冻太缓慢，有可能会损坏酵母细胞。 如果急冻太快，有可能会形成结晶。 如果急冻太快，有可能会形成结晶。
结论
急冻技术有助于发展面包烘焙产业： 生产灵活，随时可以取得最终产品
ִ重点 重点 ִ强力面粉 ִ高质量酵母和面包改良剂 ִ无松弛和口味问题 ִ节省能量消耗
பைடு நூலகம்
盐
剂量
湿面团至少2 。 湿面团至少 %。
面包改良剂
这是必须的; 他们的配方中通常含有下列成分： 这是必须的 他们的配方中通常含有下列成分： 氧化剂（例如：抗坏血酸Vc） 氧化剂（例如：抗坏血酸 ） 还原剂（例如：减活化酵母） 还原剂（例如：减活化酵母） 乳化剂（例如： 双乙酰酒石酸单/双甘油酯 乳化剂（例如： 双乙酰酒石酸单 双甘油酯 datem） ） 麸质 麦芽， 麦芽，其他酶