冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法
和好的面团怎么保存
和好的面团怎么保存做过面食的人都知道，和好的面团不知道要怎么保存好，用不了的那些面团丢掉会感觉十分的浪费，吃掉又吃不了，那么和好的面团到底要怎么保存呢？下面就来给大家分享两种和好的面团的保存方式，大家可以根据自己家里的便利条件，从而决定如何来保存和好的面团。
第一种，低温冷藏发酵。
(扎袋封口限制发酵法）低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。
所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。
主要做法：①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。
（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。
）②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。
③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。
要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。
因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。
因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止第二种，将打好的面团冷冻保存如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。
将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。
要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。
急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）。
欧包冷藏发酵法
欧包冷藏发酵法
欧包冷藏发酵法是一种制作欧包的方法，通过将面团放置在低温环境下进行长时间发酵，以产生更加丰富和复杂的口感和香气。
以下是欧包冷藏发酵法的步骤：
1.准备面团：按照所需的配方准备好面团，揉面至扩展阶段，然后将其放入一个密封的容器中。
2.冷藏发酵：将容器放入冰箱中，选择一个温度适中的位置，如冷藏室的中间层。
冷藏发酵的时间可以根据需要进行调整，通常为12-48小时。
3.回温处理：将面团从冰箱中取出，将其放在一个温暖的室温环境下，让面团逐渐回温。
这个过程可能需要1-2小时。
4.再次揉面：在面团回温后，再次进行揉面，以增强面团的弹性和延展性。
5.制作欧包：根据所需的形状和大小，将面团制作成欧包的形状。
可以在面团上撒上面粉，以防止粘连。
6.烘烤欧包：将欧包放入预热的烤箱中，根据欧包的类型和大小，设置适当的温度和时间进行烘烤。
7.冷却和保存：烘烤完成后，将欧包放在烤网上自然冷却。
冷却后的欧包可以放入密封袋或容器中保存，以便以后食用。
通过使用欧包冷藏发酵法，可以使欧包更加松软、香气更加浓郁，并且口感更加丰富。
这种制作方法需要一定的时间和耐心，但通过适当的技巧和细节处理，可以制作出美味的欧包。
面包干货学会冷藏面团法，不用早起也能做出好面包
面包干货学会冷藏面团法，不用早起也能做出好面包哈喽，大家好，又到了王子科普时间咯！上周，王子发表了冷藏冷冻面团系列的连载一，文末和大家做了一个技术互动环节，后台便收到了许多粉丝的私信和留言。
鉴于冷藏冷冻面团的问题比较复杂深奥，王子决定再细分为两期[冷藏面团/冷冻面团]进行细致的解说，希望对您有所帮助。
今天的内容是冷藏面团。
01 冷藏面团 | 你想知道的它在讲解冷藏面团之前，我们先梳理一下，常规制作面包的工艺流程,通常会经历以下阶段：从流程图中我们可以看出，制作面包的原料经过搅拌、发酵、成形、烘烤等不同的操作阶段，共计耗时3~4小时才能完成一个面包成品。
而冷藏面团法是通过降低面团的温度，抑制发酵，但是整个生产流程并没有切断，而是以「延迟」的方式缓慢进行，故又称低温发酵法、延时发酵法。
通过这个「延迟」在面团不同阶段的作用，可以将冷藏面团法划分为以下几种制法：❂冷藏中种法——「延迟」在面团搅拌阶段常见的中种法主要有三种：常规中种法、冷藏中种法、100%中种法，而将面团在搅拌阶段进行冷藏延迟发酵的方法就是冷藏中种法。
常规中种法会进行二次搅拌（先做种面团，再做主面面）和二次发酵（种面一次发酵、主面二次发酵），冷藏中种法是在常规中种法的基础上，将种面放到冷藏设备中，进行低温发酵，延迟时间可长达18小时。
冷藏中种法制作的面包会很蓬松，口感润泽，老化速度慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天制作，免去当天打种面的烦恼，很受面包师的喜欢。
但是当面包制作量较大时，需要比较大的中种冷藏空间，温度也不易控制。
❂整块面团冷藏法——「延迟」在面团搅拌完成后有时候我们打的面团太多，来不及分割面团，会将整块面团放在冰箱冷藏，抑制它的发酵，这个操作可以依照自身的工作进度，灵活调整面团发酵的时间，但这只是一种短期（1个小时内）的「延迟」。
在面团搅拌完成后进行发酵制程时，根据产品的特性，我们也会刻意降低面团温度，使其低温长时间（可达12小时）发酵，发酵完成后从冷藏设备中取出就可以直接分割。
隔夜冷藏发酵法的注意事项
隔夜冷藏发酵法的注意事项
隔夜冷藏发酵法是一种常用的发酵面团的方法，适用于面包、饼干等烘焙食品制作。
以下是一些注意事项：
1.使用适合的食谱：选择经过验证和适用于隔夜冷藏发酵的食谱。
这些食谱通常会提供详细的指导和时间安排，确保发酵过程正确进行。
2.控制冷藏温度：将发酵好的面团置于冰箱中进行冷藏发酵。
确保冷藏温度适宜，通常在2°C至10°C之间。
温度过高可能导致面团过快发酵，而温度过低则可能导致发酵速度过慢。
3.严格控制发酵时间：隔夜冷藏发酵需要掌握好发酵的时间，过长或过短都可能影响到面团的质地和口感。
按照食谱要求，控制好发酵时间，一般在8至12小时之间。
4.确保密封：将面团放入容器中进行冷藏前，要确保容器的密封性良好，以防止面团表面干燥和外界异味的渗入。
5.注意面团发酵程度：冷藏发酵的面团会发酵得相对缓慢，但也要密切观察发酵程度。
当面团在冷藏过程中明显膨胀、体积增大时，说明发酵正在进行，可以继续冷藏。
6.控制发酵后的温度：取出面团后，让其在室温下回温，然后进行进一步的发酵，以激活酵母并使面团膨胀。
7.注意时间安排：隔夜冷藏发酵需要提前规划时间，确保在需要使用面团的时间前一天进行冷藏发酵，以便能够及时进行下一步的烘焙工作。
中种法冷藏中种法
中种法、冷藏中种法面包要好吃，牵涉的细节很多，搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧.。
在在都是关键。
其中，很多师傅爱用的「（冷藏）中种法」，倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。
中种法：将直接法配方里7成的面粉和7成的水(注1）+全部的酵母,简单揉成团，「中种」在室温里基发2小时,再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。
冷藏中种法:将直接法配方里7成的面粉和7成的水+另外添加配方里1/5的酵母。
)，放进冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变，继续把面包做完即可。
备注：1。
严格说是水份是以相对于中种面粉用量来计算，粗略算就差不多是总配方的7成.2。
以总酵母用量为1%而言，冷藏中种先下0.2％，主面团仍下1%。
这是蔡丰辰老师的说法：冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2％可视为额外添加的，到最后已没什么作用,所以主面团的酵母可维持原用量，不用减.至于中种和主面团的粉量比例问题，几乎多数的师傅用的都是「七三法」：中种70%，主面团30％。
按照李泰杞老师傅（注）的说法，这是黄金完美比例。
「那所谓的100％中种法呢?」我傻傻的问。
老师傅很笃定的回答我：「那不叫中种法！谁敢叫那做中种法，叫他来见我！」XD呵呵,可不是？所谓「中种法」，顾名思义：「The Sponge and dough method 」。
. 没了「种」和「主面团」的组合和相互间发生的作用,全部打成一团，当然不能视为中“种”法了.「中种法」或「冷藏中种法」真的是小小技巧，绝对可大大提升面包美味程度的好方法.尤其做起来并不难，要注意的只有：1. 中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。
我从来没动用过搅拌缸，之前是双手万能。
看多了孟老师的食谱,开始学她:只要是要把粉和液体拌匀的步骤，都借助橡皮刀.一来不沾手，二来不沾手就可降低损耗,也是小小技巧，大大妙用！2. 加了中种的面团筋性形成快也发的快，搅打时不要打过头。
冬天 冷藏发酵法
冬天冷藏发酵法
冬天是一个适合利用冷藏发酵法进行面包制作的季节。
冷藏发酵法是一种延长
面团发酵时间的方法，通过在低温环境下慢慢发酵，可以让面团更加细腻、口感更加酥软。
首先，准备好面团的原料：面粉、酵母、水、盐等。
在制作面团的过程中，可
以根据自己的口味添加一些干果、坚果或者蜂蜜等提升口感。
接着，将面团揉成团后放入一个干净的容器中，用湿润的布覆盖面团，防止面
团表面干燥。
然后，将面团放入冰箱中进行冷藏发酵。
冷藏发酵的时间一般比室温发酵时间长，通常需要12-24小时，甚至更长，这样可以让面团中的酵母慢慢发酵，使面团更加松软。
在冷藏发酵的过程中，面团的发酵速度会比较慢，因此需要注意保持冷藏室的
温度稳定，避免面团过早发酵或者发酵不足。
同时，面团中的水分也会逐渐被吸收，所以在发酵过程中需要注意观察面团的状态，可以适当添加少量水来保持面团的湿润度。
当面团经过冷藏发酵后，取出面团，将其搓圆，排气，然后分割成小面团，可
以根据需要制作成不同形状的面包。
最后，将面团进行最后的发酵，然后放入预热好的烤箱中烘烤，就可以享受到美味的面包了。
冷藏发酵法不仅可以提升面包的口感，还可以让面包更加香软可口。
在冬天使
用冷藏发酵法，不仅可以利用冷藏室的低温环境，还可以在家中制作出更加美味的面包，让冬天的生活更加温馨美味。
试试冷藏发酵法，给自己和家人带来不一样的面包体验吧！。
中种法冷藏中种法
中种法、冷藏中种法面包要好吃,牵涉的细节很多,搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧、、、在在都就是关键。
其中,很多师傅爱用的「(冷藏)中种法」,倒就是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。
中种法:将直接法配方里7成的面粉与7成的水(注1)+全部的酵母,简单揉成团,「中种」在室温里基发2小时,再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变,继续把面包做完即可。
冷藏中种法:将直接法配方里7成的面粉与7成的水+另外添加配方里1/5的酵母。
),放进冰箱冷藏室冰隔夜,之后再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变,继续把面包做完即可。
备注:1、严格说就是水份就是以相对于中种面粉用量来计算,粗略算就差不多就是总配方的7成。
2、以总酵母用量为1%而言,冷藏中种先下0、2%,主面团仍下1%。
这就是蔡丰辰老师的说法:冷藏中种因为发酵时间长,那个0、2%可视为额外添加的,到最后已没什么作用,所以主面团的酵母可维持原用量,不用减。
至于中种与主面团的粉量比例问题,几乎多数的师傅用的都就是「七三法」:中种70%, 主面团30%。
按照李泰杞老师傅(注)的说法,这就是黄金完美比例。
「那所谓的100%中种法呢？」我傻傻的问。
老师傅很笃定的回答我:「那不叫中种法！谁敢叫那做中种法,叫她来见我！」XD呵呵,可不就是？所谓「中种法」,顾名思义:「The Sponge and dough method 」、、、没了「种」与「主面团」的组合与相互间发生的作用,全部打成一团,当然不能视为中“种”法了。
「中种法」或「冷藏中种法」真的就是小小技巧,绝对可大大提升面包美味程度的好方法。
尤其做起来并不难,要注意的只有:1、中种面团不要过度搅拌,只要粗略与成团就好。
我从来没动用过搅拌缸,之前就是双手万能。
瞧多了孟老师的食谱,开始学她:只要就是要把粉与液体拌匀的步骤,都借助橡皮刀。
一来不沾手,二来不沾手就可降低损耗,也就是小小技巧,大大妙用！2、加了中种的面团筋性形成快也发的快,搅打时不要打过头。
冬天 冷藏发酵法
冬天冷藏发酵法
冬天的低温环境可能会对面点、面包等面制品的发酵过程产生影响，因为酵母在低温下活动较慢。
为了在冬天仍然能够进行良好的发酵，可以采用一些冷藏发酵法。
以下是一些常见的冬天冷藏发酵的方法：
1.冷藏发酵箱：使用专门的冷藏发酵箱是一种较为便捷的方法。
这些箱子可以提供稳定的温度和湿度控制，确保在低温环境下仍能进行良好的发酵。
设置适当的温度，通常在摄氏4-10度之间，可根据面团的种类和配方进行调整。
2.冰箱发酵：如果没有专业的冷藏发酵箱，也可以使用普通家用冰箱。
将面团放入容器中，覆盖湿润的毛巾或保鲜膜，然后放入冰箱。
请确保冰箱内的温度不要太低，一般可以选择较低的冷藏室温度进行发酵。
3.延长发酵时间：在冷季，可能需要延长发酵的时间，以便给予酵母足够的时间来发酵。
监控面团的体积增长和发酵情况，确保发酵达到理想状态。
4.温水预活酵母：在冬天，酵母活动相对较慢，可以在制作面点前，使用温水将酵母提前激活。
这可以加速酵母的活动，促使面团更快地发酵。
5.使用温水：在调配面团时，使用略微温暖的水，而不是冷水。
这可以确保面团在最初的混合阶段就能够达到适宜的发酵温度。
请注意，在进行冷藏发酵时，需要对发酵的时间和温度进行仔细监控，以确保面点或面包的质地和口感达到预期的效果。
不同的面点食品可能需要不同的发酵条件，因此最好根据具体的食谱和工艺来调整发酵的参数。
厨房美食菜谱：冷藏发酵面团的做法
厨房美食菜谱：冷藏发酵面团的做法
一直以来都很想让宝宝，在早上吃到刚出锅的包子。
（回锅的总感觉没有那幺好的口感）。
但苦于面粉发酵是需要一定的时间的，小家伙早上6点半就要出早饭，时间上来不及。
经过试验，在早上7点左右将面和好，放入冰箱冷藏室，冷藏发酵，晚上7点，即12个小时左右，面就可以发酵OK.
将发酵好的面团，分成若干小部分（家人一顿早饭的量），用保鲜膜包好，放入冷冻室冷冻。
在后面想用的时候，提前拿出来解冻并进行二次发酵即可。
我一般是前天晚上睡觉前拿出来21点左右拿出来，第二天6点左右起床弄，正好。
估计天热的时候，需要放冷藏解冻和二次发酵哟。
食材
主料：
小麦面粉
水适量
发酵粉30g
步骤
1.提前五分钟用温水泡好发酵粉备用
2.称量1000G面粉
3.将泡好的发酵粉倒入面粉内
4.揉成光滑的面团
5.放放冰箱冷藏发酵至少12小时，发酵OK后，分成若干部分，放入冷冻室，在后面想用的时候，提前取出来解冻并进行二次发酵即可。
小贴士：1、关于发酵粉，我用的是15G一包的安琪，因为担心拆开后，容易失去活性，所以一般都是一包一用。
虽然说明书
上有标注使用份量，但我多次用下来，发现用量少的话，会延长相当久的发酵时间。
所以你懂嘀...
2、水的用量，基本上我没去称量水的份量，在用的时候，先慢慢加水，如果觉得硬，后面就用手多沾些水来揉面即可。
馒头包子面团冰箱冷藏隔夜发酵法
馒头包子面团冰箱冷藏隔夜发酵法
馒头包子面团冰箱冷藏隔夜发酵法
很想早上吃到新鲜刚蒸好的馒头或包子，但又不可能提前那么长的时间起床揉面团和等发酵，就琢磨能否晚上做好面团，放冰箱冷藏，第二天早上起床后再蒸。
在网上搜索了很多相关的帖子，经过反复阅读学习，发现是可行的，立马动手试试，成功了！
方法和过程如下：
晚饭后把面粉酵母水等按比例揉成面团，盖上盖子，静待30分钟左右（现在的室温约26度），等面团有所膨胀了就开始整形，做成
馒头或者包子的形状，然后用密封容器装好，放入冰箱冷藏室，大约过了9-10小时，到了第二天的早上，起床后从冰箱取出，放电饭锅上隔水蒸熟，味道非常好。
和普通发酵法的味道没多大区别，甚至觉得口感更加香软，可能和发酵时间的延长有关系吧。
如果喜欢自己动手做包点又希望能天天吃新鲜的，这也是一个不错的方法哦。
有兴趣的同学不妨试试，一定成功的。
冷藏发酵法
冷藏发酵法冷藏发酵真的好方便，揉好的面团，装入保鲜袋，排出袋中空气，袋口扎紧，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天内都可以使用，一般24小时就已经完成了基础发酵，而且由于发酵速度减慢了很多，酵母可以慢慢地酝酿出更好的味道。
如果是一天以上三天之内使用的话，你的面团也许会有点微酸，但不用担心，烤出来的面包，是丝毫也吃不出酸味的。
也许你的面团由于袋口没有扎紧，袋子破了，或者是别的什么原因，面团变得很酸了，也不要紧，千万别扔了，这时你可以将它当老面酸酵头使用，做出来的面包更是口感绝佳啊。
如果你当天不想做老面酸酵头面包，也可以把已经变酸的老面团分成几等份，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻起来，需要用的时候，提前取一团拿出来解冻回温就可以了。
如果你揉好的面团一至三天内都不用的话，当然也可以将揉好面团用保鲜袋装好，直接放冷冻室，我个人认为是可以保存长达6个月之久啊，需要用时，再提前拿出来解冻回温，然后按平时的做包程序来做就行啦。
如果你想早上起来就能吃到自己做的新鲜面包，也可以将已经整好型的面团冷冻起来，想吃时，就提前一天取出放入冰箱冷藏室，面团在冷藏室里一般24小时就能完成最后发酵至原来的2倍大，早上起床，从冷藏室拿出已经最后发酵好的面团放温室静置醒发20分钟左右，趁洗脸刷牙的时间来烤面包，等你全部打理好后，面包也就出炉啦，呵呵，很方便吧。
喜欢面包又非常忙的朋友们，不要紧，可以找一天抽些时间一次性多揉些面团，然后在各种面团的袋子上贴上相应的时间与味道，放冰箱就行了。
还是那样，一至三天要吃的话，就冷藏，三天以上至半年的话，就冷冻。
Jane的几种低温冷藏法：第一种，低温冷藏发酵。
(扎袋封口限制发酵法）低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。
和好的面团怎么保存
和好的面团怎么保存关于《和好的面团怎么保存》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
做了面点的人都了解，合好的面糊不清楚要怎么保存好，用不上的这些面糊丢弃会觉得十分的消耗，吞掉又吃不上，那麼合好的面糊究竟要怎么保存呢？下边就来给大伙儿共享二种合好的面糊的储存方法，大伙儿能够依据自身家中的便捷标准，进而决策怎样来储存合好的面糊。
第一种，超低温冷藏发酵。
(扎袋密封限定发酵法）超低温冷藏发酵的方式已司空见惯，这儿选用的是扎牢袋子防止发醇过多的方式，低温发酵，一来酵母菌能够渐渐地斟酌好味道，次之拿取面糊更灵便，在接下去的1-3天内随时随地都能够拿取，那样的面糊简直脾气好到没棱没角，并且做出去的吐司面包柔软性好，口味也更优。
因此这类方式曾在中国台湾的一些社区论坛上深受青睐。
关键作法：血压取一个包装袋在包装袋里刷一层油或喷一层油，随后装进早已做好的面糊，把包装袋的气体尽可能统统排掉，随后扣牢包装袋。
（我是的佳能eos密实度袋，密闭性挺不错的；挤压气体的方式，是把密实度袋的拉锁拉到最后一个手指头宽后，插进塑料吸管，抽掉里边的气体。
）血液在包装袋上做标签，标明面糊的类型和名字和時间，防止搞混。
补充绑好的面糊能够扔到冰箱冷藏室，让它在超低温的情况下渐渐地发醇，以后的24小时到3天以内（假如包装袋破了等出现意外出現或吐司面包的密封工作中做得不太好，则要尽可能在24钟头上用掉。
要留意的是，一个包装袋中的面糊最好是不必装过多，尤其是包装袋品质不足韧的状况下。
由于面糊会渐渐地的发醇，容积会大，因此包装袋里要有充足的室内空间让它大，大约第三天便会鼓起。
由于系紧了封袋，面糊涨大的室内空间有限，能够避免第二种，将打好的面糊冷藏储存假如做好的面糊在接下去的很长期内才会采用，这时，就可以开启冷藏储存面糊了。
将打好的面糊用上边同要的方式封袋后，放入冰箱冷冻室。
得用的情况下取下，置室内温度下解除冻结，随后再次开展平常做包的程序流程就可以。
冷藏发酵面包的做法
冷藏发酵面包的做法
冷藏发酵面包是一种流行的制作面包的方法，其特点是通过冷藏
面团来慢慢发酵，从而使面包有更好的味道和口感。
具体做法如下：
1. 准备面团：将面粉、干酵母、盐、糖、牛奶和鸡蛋搅拌均匀，
揉成面团。
2. 揉面：将面团放在桌面上揉5-10分钟，直到面团变得柔软有
弹性。
3. 发酵：将揉好的面团放在面包机或盆中，盖上保鲜膜，放在冰
箱中发酵至少12小时。
4. 烤面包：将发酵好的面团从冰箱中取出，擀成适当大小的面饼，卷起来放置面包模具中，再次放置至少30分钟进行二次发酵。
然后放
入预热好的烤箱，烤制20-30分钟左右，至表面金黄色即可。
5. 按需切片：将烤好的面包取出，待稍微降温后，即可按需切片
享用。
冷藏发酵面包的制作过程相对繁琐，但其结果却是令人满意的。
冷藏面团发酵可以使面包口感更加酥软，同时也能慢慢地释放出来面
粉本身的甜味和芳香味道，让人回味无穷。
面团发酵冷藏注意事项是
面团发酵冷藏注意事项是
1. 发酵后的面团应该立即放入冰箱，避免过度发酵导致过度膨胀。
2. 在面团放入冰箱前，要把面团放在一个干净、无油的面团盆中，盆的大小要适合面团的大小。
3. 在放入冰箱前，要先用塑料薄膜或保鲜袋覆盖好面团，严格防止空气进入。
4. 在冰箱里面发酵的面团需要经常观察，以确保它们没有过度发酵。
如果发现面团有过度发酵的迹象，可以再次揉面或者调整温度，降低面团发酵的速度。
5. 冷藏时间一般不要超过48小时，否则面团质量会降低。
6. 冷藏后的面团需要回温后再继续加工，通常需要将面团放置在室温下30分钟到1小时，回温过程中也要注意避免面团受潮。
7. 冷藏过程中，如果面团中有发酵气味、异味或变色等情况，应该立即处理。
正确的面包发酵冷藏发酵法
正确的面包发酵冷藏发酵法低温冷藏发酵法介绍Hand temerature冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团，这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法，它与冷冻面团制作工艺部一样。
冷藏面团是将面团置于0~5℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团冷藏3天左右；而冷冻面团是通过—30℃以下急冻，置于—23℃以上保存，面团处于冻结状态，面团保质期较长，可达6个月之久。
面团发酵方法那么多，低温冷藏发酵法也有独特的优势，那么什么是冷藏发酵？顾名思义，就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵。
低温冷藏发酵法步骤Hand temerature是利用每天下班前，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0~5℃的冷藏环境中，进行低温发酵。
第二天再与其他原辅料混合，重新搅拌成面团，经过短时间的延续发酵后，即可进行正常生产工序。
①面糊搅拌：将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内，用中速搅拌4~5min，搅拌成均匀的面糊状。
②低温发酵：将面糊置于5℃左右的低温环境中，发酵12h。
③第二天生产前，将面糊取出，在常温下松弛20~30min。
④主面团搅拌：将发酵好的面糊置于搅拌机内，加入主面团中的全部原辅料，慢速搅拌3min，再中速搅拌10min至完成阶段，面团理想温度28℃。
⑤将面团在常温下延续发酵40~45min。
⑥其他工序与正常工序相同。
冷藏发酵的好处Hand temerature面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，面团的水合状态较好，同时产生更独特的风味、更细密的组织等。
延缓面包老化：面团发酵时间越长，老化速度越慢。
有效降低面团温度：气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。
发酵过程更稳定可控：在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵更容易掌握，面团管理也更可控制。
人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护，面团期效时间更长，烘焙师可合理安排时间，不为制作面团费时而担心。
什么面团适合冷藏发酵法？Hand temerature在通常情况下，所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵。
面团怎么保存？
面团怎么保存？冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团，或将基本发酵（一发）完成的面团及已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。
通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面团（如甜面包。
丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻；而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。
第一种，低温冷藏发酵。
①打好面装在袋子里在烤盘里，把袋子的空气尽量排出去，然后扣牢袋子。
②放到冰箱冷藏室，可存放于0～5℃的温度中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形，面团在0～5℃间，保存时间可达12小时。
第二种，将打好的面团冷冻保存1、打好的面团在接下来的很长时间内才会用到的，将打好的面团装袋密封后，放进冰箱冷冻室。
要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。
冷冻面团放置在零下20℃左右，可保存48小时a、急用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（袋子不能漏水）。
b、提前将冷冻室的面团取出放到冷藏室，冷藏发酵12-24小时至面团两倍大时取出回温进行后续操作。
2:打好的面团第二天用的打好的面团分割搓圆，套袋密封，先冷冻一个小时,再放冷藏,第二天拿出来按照视频步骤操作第三种情况：已完成基本发酵（一发）的面团，已完成基本发酵（一发）的面团，则必须存放在零下20℃冷冻，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用；如将已完成基本发酵的面团放于0～5℃冷藏，极易发酵过度，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。
第四种、将整型好的面团冷冻保存1、长期---将整型好的面包覆膜冷冻保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它发约12-24小时约2倍大。
2、短期---整形好先冷冻一个小时,再放冷藏,第二天拿出来按照视频步骤操作，一般在零下3℃～零上1℃温度中可保存12小时左右而不变质注意：面包可能会变形第五：冷藏（冷冻）结束后的操作1、自然解冻：冷冻或冷藏的面团取出后，应先在表面上喷少许水，然后在放在室温中或放入没有加温的发酵柜内，自然解冻。
冷藏发酵面包的做法
冷藏发酵面包的做法
冷藏发酵面包是一种用冷藏发酵技术制作的特殊调味面包，其获得的香气和口感都会比普通面包更加丰富细腻。
制作冷藏发酵面包的步骤如下：
1. 准备好各种原料，包括高筋面粉、面粉、食盐、发酵素，以及清水或牛奶。
2.将高筋面粉和普通面粉均匀混合，倒入碗中加入食盐，接着加入发酵素，最后倒入适量清水或牛奶，搅拌均匀即可。
3.将上述混合物揉成面团，放入保鲜袋中，放入冰箱冷藏。
4.在冷藏面团的第二天，拿出面团，分割成小面团，捏成球形，再次放入冰箱冷藏，放置一晚。
5.拿出面团，扁压成饼状，用筷子在表面打成花纹，放入预热好的烤箱中，以220℃烘烤15分钟左右，烤至金黄即可。
6.将烤好的面包从烤箱中取出，放置冷却，即可随时享用。
以上就是制作冷藏发酵面包的方法，步骤简单易行，想要体验冷藏发酵面包丰富多变的风味，不妨可以自行制作一次试试看。
用酵母发面可以过夜吗？教你冷藏发酵，步骤简单，烙饼馒头特好吃
用酵母发面可以过夜吗？教你冷藏发酵，步骤简单，烙饼馒头特好吃一天之计在于晨，给家人一个营养的早餐，是我们最大的初衷，北方人的早餐，较为简单，一般包子、豆腐脑、油条、葱花饼之类的，做法简单，每天我都习惯早起，在家中自己做早餐，虽然外面的便宜，但是卫生条件堪忧，尤其是炸油条的锅，看着都包浆了，黑乎乎的一层，实在没食欲，在家自己做，真材实料，干净卫生，有的小伙伴可能要问了，早晨现和面来得及吗？答案是来得及，咱们可以晚上和面，第二天早晨用，烙饼、花卷、馒头都行，特别好吃，你知道具体怎么操作吗？原来的农村，发酵一般用老面，平常就放在面盆中，和面的时候，就把老面拿出来，当成面引子，用老面蒸出的馒头，松软多层，非常好吃，现在生活条件提高了，大家都换成酵母蒸馒头了，比例好掌握，不会轻易发酸，蒸出的发酵时间，常温为一个小时，咱们和好面以后，可以把它放在冰箱中，冷藏温度一般为2-7度，利用低温发酵面团，酵母粉就像吃了“延缓剂”一样，工作效率会变慢，晚上10点和面，第二天早晨6点使用，面团发酵的刚刚好，一点也不影响，而且味道相当美味。
冷藏发酵食材：中筋面粉、酵母粉、清水调味：白糖1、碗中加入270克清水，5克酵母，7克白糖，一年四季和面，用温水即可，温度在30度左右，太热会烫死酵母，白糖有助于酵母菌的成活，可以让酵母“工作”更兴奋。
2、盆中加入500克中筋面粉，拿着刚才兑好水，少量多次，边倒边搅，工具用筷子就行，慢慢搅出面絮的样子，等水分全部倒干净，就可以下手和面了。
3、揉到面光、盆光、手光的状态就行，摸起来软硬适中，需要交代一句，一般情况下，500克面粉配270克清水，由于部分面粉的吸水性不同，如果面太干，可以上下浮动10克清水，问题不大。
4、盖上一层保鲜膜，或者扣一个锅盖，常温发酵一个小时，如果第二天早晨用，可以用保鲜膜封严，放入冰箱冷藏中，低温发酵，晚上10点到早晨6点，时间刚好够用。
5、第二天早晨看一看，面团发酵的非常成本，先让它回温一会儿，就是放在常温下，静置20分钟，然后再倒出来揉面。
怎样晚上发面第二天早上用
怎样晚上发面第二天早上用
【冷藏法发面】
我们需要准备的食材：中筋面粉、酵母粉、白糖
第一步：准备一个盆子，在盆子中倒入500克中筋面粉，再倒入6克酵母粉、6克白糖，加完以后，用筷子搅拌均匀。
接着往面粉中倒入250克左右的温水，边倒入边搅拌，等到搅拌成面絮以后，停止加水，用手把面团揉成光滑的面团。
第二步：因为每个面团的吸水性不同，所以刚开始揉的时候面团可能比较软，但是要一直揉，揉到“3光”，即盆光、手光、面光即可，面团揉好以后，在上面盖上一层保鲜膜，放进冰箱中冷藏。
最好的冷藏时间是10点多，这样冷藏8-9个小时，第二天早上时间刚刚好。
第三步：等到第二天6、7点的时候，就可以把冰箱打开，把醒好的面团拿出来开始揉面，如果看到面的中间全是蜂窝状的气孔，这种就是发得非常好的面，接下来就在案板上撒一点干面粉，把面团放在案板上开始揉，大约揉5分钟左右，把气孔揉消失即可。
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冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法
东京烘焙职业人陪伴每一个喜欢烘焙的人士发酵之后的冷藏的方法在澳大利亚和德国人们喜欢口感比较松脆的硬面包，可是在面包烤出来两三个小时过后随着水分的流失，它表皮的实感就会不如刚刚烤出来样松脆，所以一般的面包房作业时间都是从深夜开始然后持续到早上。
对于这样的需求进行合理安排和对策，就是准备好已经发酵好的冷冻或冷藏的面团，这对零售面包店来说是非常的方便而且实用的，他们可以一天之中，进行几次烘烤面包，现在这种使用发酵之后的冷藏或是冷冻面团也是非常普及的事情了。
发酵之后的冷藏或冷冻面团和其它类别的冷冻或冷藏面团有着很大的不同在于它是制作面包流程当中的最终面团，基本上制作面包的关于面团的工程就没有了。
酵母由于冷冻，减少死亡的这种问题就不会发生。
还有冷冻气泡进行膨胀的原因，冷却时二氧化碳的活动伴随着气泡数的减少，这种情况就比较不容易发生了，所以其它的冷冻面团在制作面包工程中所受到的制约，对于发酵完的冷冻面团来说可以不受那么多的制约。
在零售的面包店内把发酵完的冷冻面团进行烤制，使用那种2种阶段的烤箱，就是有解冻和烤制的这种特殊功能的烤箱，工作人员从冷冻库里把冷冻的面团取出来，然后把它放进有2段的这种烤箱，按下解冻和烤制这样的功
能按钮，大概25分钟之后美味的面包就烘烤出来了，就是通过这种方法，高品质的面包就这样一天之中可以不断的提供给消费者，这样就可以节省大量的工作时间。
对于以上的长处发酵完之后的冷冻面团，因为膨胀的原因，所以面筋的水结晶比较容易损坏，还有就是表皮的冷冻脱水比较容易，就是因为这个原因，发酵完的冷冻面团冷藏储藏的耐性比较低，一般都在一两周左右。
冷藏和输送的费用相对比较高，对于在日本需求比较高的硬面包和软面包也这两种类，冷冻面团也比较不合适，所以在日本普及的就比较慢。
再烘烤法在烘烤面包的过程中，中断烘烤这种制作面包的方法。
再烤制也是可以非常简单的给客人提供刚刚烤出来的新鲜的面包。
这种方法是1949年是美国的一家公司开发的。
在那个时代所对应的制品是都是以烤出来之后即使经过一段时间依然能保持美味的软面包和硬面包为中心，所以这种办法就没有很好的得到普及，再烘烤这种方法是以欧洲为中心得到了普及。
未完待续。