关于面团的冷藏与冷冻
和好的面团怎么保存
和好的面团怎么保存关于《和好的面团怎么保存》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
做了面点的人都了解，合好的面糊不清楚要怎么保存好，用不上的这些面糊丢弃会觉得十分的消耗，吞掉又吃不上，那麼合好的面糊究竟要怎么保存呢？下边就来给大伙儿共享二种合好的面糊的储存方法，大伙儿能够依据自身家中的便捷标准，进而决策怎样来储存合好的面糊。
第一种，超低温冷藏发酵。
(扎袋密封限定发酵法）超低温冷藏发酵的方式已司空见惯，这儿选用的是扎牢袋子防止发醇过多的方式，低温发酵，一来酵母菌能够渐渐地斟酌好味道，次之拿取面糊更灵便，在接下去的1-3天内随时随地都能够拿取，那样的面糊简直脾气好到没棱没角，并且做出去的吐司面包柔软性好，口味也更优。
因此这类方式曾在中国台湾的一些社区论坛上深受青睐。
关键作法：血压取一个包装袋在包装袋里刷一层油或喷一层油，随后装进早已做好的面糊，把包装袋的气体尽可能统统排掉，随后扣牢包装袋。
（我是的佳能eos密实度袋，密闭性挺不错的；挤压气体的方式，是把密实度袋的拉锁拉到最后一个手指头宽后，插进塑料吸管，抽掉里边的气体。
）血液在包装袋上做标签，标明面糊的类型和名字和時间，防止搞混。
补充绑好的面糊能够扔到冰箱冷藏室，让它在超低温的情况下渐渐地发醇，以后的24小时到3天以内（假如包装袋破了等出现意外出現或吐司面包的密封工作中做得不太好，则要尽可能在24钟头上用掉。
要留意的是，一个包装袋中的面糊最好是不必装过多，尤其是包装袋品质不足韧的状况下。
由于面糊会渐渐地的发醇，容积会大，因此包装袋里要有充足的室内空间让它大，大约第三天便会鼓起。
由于系紧了封袋，面糊涨大的室内空间有限，能够避免第二种，将打好的面糊冷藏储存假如做好的面糊在接下去的很长期内才会采用，这时，就可以开启冷藏储存面糊了。
将打好的面糊用上边同要的方式封袋后，放入冰箱冷冻室。
得用的情况下取下，置室内温度下解除冻结，随后再次开展平常做包的程序流程就可以。
和好的面团怎么保存
和好的面团怎么保存做过面食的人都知道，和好的面团不知道要怎么保存好，用不了的那些面团丢掉会感觉十分的浪费，吃掉又吃不了，那么和好的面团到底要怎么保存呢？下面就来给大家分享两种和好的面团的保存方式，大家可以根据自己家里的便利条件，从而决定如何来保存和好的面团。
第一种，低温冷藏发酵。
(扎袋封口限制发酵法）低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。
所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。
主要做法：①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。
（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。
）②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。
③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。
要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。
因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。
因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止第二种，将打好的面团冷冻保存如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。
将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。
要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。
急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）。
冷藏发酵和普通发酵哪个好吃
冷藏发酵和普通发酵哪个好吃？我喜欢冷藏发酵的。
冷藏发酵的面团在烘焙中被称为种面团，冷藏发酵一般称为低温发酵法，低温发酵法又分为，低温液种发酵法，低温过夜面团法和冷冻面团法。
普通发酵就是让面团直接发酵，然后制作面包。
这种方法被称为一次发酵法也叫直接发酵法。
1、在温度上不同冷藏发酵法需要的温度较低，一般都是放在冰箱里发酵，普通发酵发是自然温度发酵不要要降低温度，因为对温度没有特殊要求，所以广泛的被大家使用。
低温发酵法所需要的温度一般在0-5度进行发酵，所以发酵时常放在冰箱冷藏室。
2、两种发酵方法在时间上不同冷藏发酵法由于降低了发酵环境的温度，会导致酵母活性降低，酵母活性再低温环境下受到抑制，就会延缓面团的发酵时间。
低温发酵方法一般所需要的时间是9-18小时，所以低温发酵法制作面包时都是第一天晚上和好面，第二天在进行制作。
影响面团发酵的因素：（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。
酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。
（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。
（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水和面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。
水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。
大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。
（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。
一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。
糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。
所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。
例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。
冷藏发酵的技巧
冷藏发酵的技巧
冷藏发酵是一种在低温下进行的发酵技术，可以用于面团、酸奶、啤酒等食品的制作。
下面是一些冷藏发酵的技巧：
1. 控制温度：冷藏发酵的温度一般在2-8摄氏度之间，可以使用冰箱或者专门的冷藏设备来控制温度。
2. 延长发酵时间：相比于常温下的发酵，冷藏发酵需要更长的时间。
可以将发酵时间延长1.5-2倍。
3. 使用小量酵母：在冷藏发酵中使用相对较少的酵母，可以避免过快的发酵。
4. 注意面团湿度：面团的湿度会影响发酵过程，过于湿润的面团可能不适合在低温下发酵。
可以适当减少水分的添加。
5. 分次发酵：冷藏发酵的过程中，可以将面团分次取出进行揉搓，有助于调节面团的酵母分布和活性。
6. 增加酵母活性：在冷藏发酵之前，可以使用温水或热水将酵母活化一段时间，提高其活性。
7. 保持面团湿润：在冷藏过程中，可以用湿布覆盖面团，以保持其湿润。
需要注意的是，不同食品的冷藏发酵技巧可能会有所不同，具体的操作方法需要根据具体食品和食谱进行调整。
同时，与常温发酵相比，冷藏发酵会有一些不同的影响，可能会影响到食品的口感和风味，需要根据实际情况进行适当的调整。
拿下这套问答！冷藏冷冻面团の那些事儿都在这，还有配方分享！
拿下这套问答！冷藏冷冻面团の那些事儿都在这，还有配方分享！记得在5月东京烘焙职业人发表了《你们想要の冷冻面团全技术在这里！一文搞定所有问题！建议扩散！》推文，文末大家纷纷留言，询问技术问题。
鉴于冷藏冷冻面团的问题比较复杂深奥，东京烘焙职业人决定这次就[冷藏面团/冷冻面团]技术问题，进行细致的解说，希望对您有所帮助。
///Q1：冷藏发酵程度不好控制，很容易发大了，用冰箱试过，没有隔夜，因为来不及。
1 冷藏阶段的选择冷藏面团应根据产品配方的特性、生产流程的安排选择恰当的冷藏阶段。
2 冷藏设备的选择冷藏面团的重点在控制冷藏的温度，酵母在26~38℃ 温度为活跃期，想要制作出可以隔夜的冷藏面团，要将冷藏设备温度控制在0~5 ℃之间，才能够有效地抑制面团的发酵。
家用冰箱与商用冰箱的制冷性能较差，需将温度稳定地恒定在3℃左右，而家用冰箱空间较小，存储量较多的情况下，或者反复开门拿取物品，制冷效果很不稳定，酵母会发酵，从中产生的热能更加提升冰箱的环境温度。
所以，除了改善冷藏设备的条件，还需降低面团的出缸温度。
///Q2：冷藏面团隔夜发酵表皮很容易干，现在醒发箱都有保湿功能，是不是面团放进去可以不用盖保鲜膜防干？1 防护工具的选择冷藏面团常规使用的恒温设备主要有：风冷冰箱、直冷冰箱以及冻藏醒发箱/室。
直冷冰箱：保湿性好（易滴水）、制冷不均匀，不适合存放较大的面团。
风冷冰箱：制冷很均匀，但面团易风干；冻藏醒发箱：风冷制程（制冷|无湿度）+醒发制程（加温|带湿度）为了保证冷藏的面团不受污染和风干，可以根据已有的设备选择防护工具，如：周转箱：周转箱可以提供足够的面团发酵空间，缺点是层压在一起时仍然会有小缝隙，在风冷冰箱也会有较轻的干燥状况。
面团套袋、台车套袋：在冻藏醒发室里能有效防止面团风干2 冷藏阶段的选择市售的冻藏醒发箱基本都属于风冷降温，大多不带加湿功能，仅靠后期醒发的加湿功能弥补面团表面水分的流失，所以这种方法烘烤出来的面包，口感容易干。
发酵好的面团可以放冰箱吗
发酵好的面团可以放冰箱吗
众所周知的一件事，就是我们在制作面食的时候，经常要发酵一些面团，有时我们就很可能会发酵出来很多的面团，一时之间并用不了那么多，那么发酵好的面团可以放冰箱吗，发酵好的面团放冰箱里会不会坏呢，还能不能继续食用呢？下面我们就来和大家一起来了解一下吧。
最近到了一些面粉店买了很多的面粉，因为我想做大大的馒头，但是我不知道怎么将发酵好的面团进行保存，发酵好的面团到底应该怎么保存才比较好？
发酵好的面团是需要保存的，特别是在一些天气比较炎热的状态下，如果发酵好的面团不注意及时的保存，面团就会变坏，一些细菌就会在面团中生长，这样长期的生长只会导致面团变质，人体如果吃了就会导致腹泻的症状，所以说发酵好的面团需要放到冰箱里，因为冰箱的温度比较低，一些细菌无法正常地生长，那时间也是有限的，不超过四天，时间太长也会变质。
发酵好的面团怎么排气
在我们制作面团的时候，要注意的就是排气，在面团发酵的时间里，我们就静静的等待。
等发酵好以后，我们就可以开始滚面团了，需要注意的就是要从不同的方向不同的位置开始下手，把面团放在面板上，按扁以后，用擀面杖从中间向两边擀，中间向上，中间向下，以此顺序，但是不要太连续，很容易把面筋弄断。
发酵好的面团可以放冰箱放多久
发酵好的面团在常温下难以保存，只能在冰箱保鲜保存或冰冻保存。
把发酵好的面团装入保鲜袋，挤压出袋中的空气后扎紧袋口，放入冰箱保鲜层，温度调至0-3度，可保鲜3天左右，如想保鲜较长久些可在保鲜层中放些冰块，可达4-5天。
把发酵好的面团装入保鲜袋，如面团较大时可分成数袋，挤压空气后扎紧袋口，放入冰冻层进行速冻，这样冰冻的面团可达半年之久。
全集冷藏冷冻面团知识，收藏这篇就够！
全集冷藏冷冻面团知识，收藏这篇就够！其实大家都知道，面包在烘烤完成后的2-3小时之内，无论是口感还是味道是拥有最大诱惑力的，但是因为面包的操作过程的因素，在一天时间内，任一时间段都为消费者提供新鲜出炉的面包是比较困难的。
通常情况下，我们制作面包所需要花费的时间大概是3-4小时，如何让面包出炉的时间恰好卡在客人入店高峰，利用“新鲜现烤”的美味最大地带动销售，这不仅对于生产计划是一大挑战，对于面包的工艺技术也存在巨大的挑战。
在“新鲜现烤”的消费热潮下，不论再难，店铺都要尽可能的给消费者提供新鲜的面包，在以这样的出发点为目的，所以冷藏和冷冻面团被开发出来。
今天我们就一块来探讨冷藏冷冻面团的奥秘。
冷藏面团法一.分类冷藏面团法又称低温发酵法，这样制作的意义是将面团的温度控制在4℃~12℃，通过降低面团的温度，抑制发酵，所以在面包制作的过程中就可以实现分段操作。
由于面团并没有被冻上，所以并没有完全停止发酵，随着冷藏的时间加长，面团的构造也会发生质变，面包酵母的活性化也会变低，所以冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。
现实中有很多操作方式就是我们所说的冷藏面团法。
当我们人手不足，来不及进行整形时，一般会将中间发酵后的面团放进冷藏冰箱，这样的做法，就像分割面团冷藏法。
那么我们在面包的制作过程中，还有哪些操作步骤可以进行冷藏面团法呢？01冷藏中种法（延迟-面团的搅拌阶段）常见的冷藏中种法主要有三种：常规中种法、冷藏中种法、100%中种法，而将面团在搅拌阶段进行冷藏延迟发酵的方法就是冷藏中种法。
冷藏中种法制作的面包会很蓬松，口感润泽，老化速度慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天制作，免去当天打种面的烦恼，很受面包师的喜欢。
但是当面包制作量较大时，需要比较大的中种冷藏空间，温度也不易控制。
02整块面团冷藏法（延迟-面团搅拌完成后）日常生产过程中，有时我们打的面团会比较多，来不及进行分割面团，可以将面团整体放入冰箱冷藏，抑制它的发酵，这个操作可以依照自身的工作进度，灵活调整面团发酵的时间，但这只是一种短期的延迟，大概在1-2小时左右。
冷冻面团知识大连载~第二篇！冷冻面团的方法你知道吗？
冷冻面团知识大连载~第二篇！冷冻面团的方法你知道吗？
早安！面包王子接着上期的内容开讲！上期我们详细阐述了冷藏面团的方法，不知大家对冷藏面团有没有更深入的了解？面包王子欢迎大家积极反馈，我们将会在后面的系列连载中来解答大家所提到的问题。
我们接着上期的内容开讲，这一期讲述冷冻面团的方法。
冷冻面团的方法：就是把面团储存在零下20度以内的温度里，这样面团里的水分就被冻结，发酵就可以完全的停止，所以长时间保存是可以的。
在冷冻的过程中会形成冰的结晶，所以这方面也是要注意。
无论是冷却冷藏还是冷冻都有其本身的压力，比如气泡会减少，各种原因而引起的膨胀感不好，纹理比较粗糙，面包的表皮也会出现气泡等这些缺点。
无论是使用冷藏还是冷冻的方法，都有其缺点，所以一定要了解其缺点，然后想办法及时对应，这点很关键的。
关于冷藏面团的方法内容在第一期有写，这里就不在详细阐述了。
以上就是本期冷冻面团方法的全部内容，关于冷藏和冷冻面团，王子后续会继续补充，大家可以持续关注，我们下一期将针对冷藏冷冻面团的常见问题进行深度探讨，冷冻面团知识大连载~ 第三篇，敬请期待！。
冬天 冷藏发酵法
冬天冷藏发酵法
冬天是一个适合利用冷藏发酵法进行面包制作的季节。
冷藏发酵法是一种延长
面团发酵时间的方法，通过在低温环境下慢慢发酵，可以让面团更加细腻、口感更加酥软。
首先，准备好面团的原料：面粉、酵母、水、盐等。
在制作面团的过程中，可
以根据自己的口味添加一些干果、坚果或者蜂蜜等提升口感。
接着，将面团揉成团后放入一个干净的容器中，用湿润的布覆盖面团，防止面
团表面干燥。
然后，将面团放入冰箱中进行冷藏发酵。
冷藏发酵的时间一般比室温发酵时间长，通常需要12-24小时，甚至更长，这样可以让面团中的酵母慢慢发酵，使面团更加松软。
在冷藏发酵的过程中，面团的发酵速度会比较慢，因此需要注意保持冷藏室的
温度稳定，避免面团过早发酵或者发酵不足。
同时，面团中的水分也会逐渐被吸收，所以在发酵过程中需要注意观察面团的状态，可以适当添加少量水来保持面团的湿润度。
当面团经过冷藏发酵后，取出面团，将其搓圆，排气，然后分割成小面团，可
以根据需要制作成不同形状的面包。
最后，将面团进行最后的发酵，然后放入预热好的烤箱中烘烤，就可以享受到美味的面包了。
冷藏发酵法不仅可以提升面包的口感，还可以让面包更加香软可口。
在冬天使
用冷藏发酵法，不仅可以利用冷藏室的低温环境，还可以在家中制作出更加美味的面包，让冬天的生活更加温馨美味。
试试冷藏发酵法，给自己和家人带来不一样的面包体验吧！。
冬天 冷藏发酵法
冬天冷藏发酵法
冬天的低温环境可能会对面点、面包等面制品的发酵过程产生影响，因为酵母在低温下活动较慢。
为了在冬天仍然能够进行良好的发酵，可以采用一些冷藏发酵法。
以下是一些常见的冬天冷藏发酵的方法：
1.冷藏发酵箱：使用专门的冷藏发酵箱是一种较为便捷的方法。
这些箱子可以提供稳定的温度和湿度控制，确保在低温环境下仍能进行良好的发酵。
设置适当的温度，通常在摄氏4-10度之间，可根据面团的种类和配方进行调整。
2.冰箱发酵：如果没有专业的冷藏发酵箱，也可以使用普通家用冰箱。
将面团放入容器中，覆盖湿润的毛巾或保鲜膜，然后放入冰箱。
请确保冰箱内的温度不要太低，一般可以选择较低的冷藏室温度进行发酵。
3.延长发酵时间：在冷季，可能需要延长发酵的时间，以便给予酵母足够的时间来发酵。
监控面团的体积增长和发酵情况，确保发酵达到理想状态。
4.温水预活酵母：在冬天，酵母活动相对较慢，可以在制作面点前，使用温水将酵母提前激活。
这可以加速酵母的活动，促使面团更快地发酵。
5.使用温水：在调配面团时，使用略微温暖的水，而不是冷水。
这可以确保面团在最初的混合阶段就能够达到适宜的发酵温度。
请注意，在进行冷藏发酵时，需要对发酵的时间和温度进行仔细监控，以确保面点或面包的质地和口感达到预期的效果。
不同的面点食品可能需要不同的发酵条件，因此最好根据具体的食谱和工艺来调整发酵的参数。
面团发酵冷藏注意事项是
面团发酵冷藏注意事项是
1. 发酵后的面团应该立即放入冰箱，避免过度发酵导致过度膨胀。
2. 在面团放入冰箱前，要把面团放在一个干净、无油的面团盆中，盆的大小要适合面团的大小。
3. 在放入冰箱前，要先用塑料薄膜或保鲜袋覆盖好面团，严格防止空气进入。
4. 在冰箱里面发酵的面团需要经常观察，以确保它们没有过度发酵。
如果发现面团有过度发酵的迹象，可以再次揉面或者调整温度，降低面团发酵的速度。
5. 冷藏时间一般不要超过48小时，否则面团质量会降低。
6. 冷藏后的面团需要回温后再继续加工，通常需要将面团放置在室温下30分钟到1小时，回温过程中也要注意避免面团受潮。
7. 冷藏过程中，如果面团中有发酵气味、异味或变色等情况，应该立即处理。
面包制作中面团冷冻与冷藏
面包制作中面团冷冻与冷藏冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团，或将基本发酵完成的面团及已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出，放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。
面团冷冻与冷藏的目的，在面团冷冻与冷藏作法尚未普及前，面包师必须在凌晨一、二点起床赶制早晨热面包应市，尤其是象广东的早市那样，一直都讲究新鲜热辣，刚出炉的热面包才特别受到消费者的喜爱。
因此业者在争取顾客的同时，无不以增加面包的出炉次数招徕顾客，所以除了早市六、七点出炉，还在下午4点多出晚炉面包，而一天出炉三、四次以上的也大有人在。
这样的工作非常紧凑，除了辛苦不堪外，人力的耗费也相当大，成本也就相对提高。
但近年来由于烘焙设备的进步，加上技术的传播途径的顺畅，冷冻与冷藏面团的使用也已开始在较大型的饼店普及，面包师晚上的工作因此也获得改善，生产效率自然也提高。
面团冷冻与冷藏的适合环境，冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度的差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。
一般来讲，冷冻面团放置在零下20℃左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～5℃间，保存时间可达12小时。
面团冷冻与冷藏的处理方法，无论是冷冻或冷藏的面团，从冰库取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触温度的影响，使得面团内外的发酵程度不一，品质影响甚大。
适合冷冻与冷藏的面包，由于面包的种类繁多，每种面包的成份也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法。
通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面团（如甜面包。
丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。
而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。
面团冷藏的原理
面团冷藏的原理面团冷藏的原理是通过降低面团的温度以减缓面团中酵母菌的活动和酵母菌所产生的发酵作用。
在低温下，酵母菌的活性大大降低，导致发酵速度减缓，使面团能够在一定时间内保持较长时间的发酵过程，从而达到更好的烘焙效果。
面团在制作过程中一般需要进行发酵，以使面团更松软、口感更好。
在面团中添加酵母菌之后，酵母菌开始进行发酵作用。
发酵时，酵母菌通过吸收面团中的糖分并产生二氧化碳气体，这些气体会使面团膨胀，形成孔洞，使面团体积增大。
然而，在室温下，酵母菌的活动速度非常快，发酵过程进行得很快。
如果不加以控制，面团可能会过度发酵，导致过度膨胀、松散的面包或其他烘焙食品。
此外，酵母菌过快的发酵还可能导致面团中长链糖的降解，进一步影响面团质地。
对于需要较长时间发酵的面团，冷藏是一个常用的方法。
将面团置于低温环境，如冰箱或冷藏室，可以有效地减慢酵母菌的活动速度，延长发酵过程的时间。
在低温下，酵母菌的代谢活性大大降低。
酵母菌的生长速度减慢，并且抑制了酵母菌对面团中的糖分的摄取和消耗。
此外，酵母菌产生酶的速度也减慢，限制了低温下酵母菌对淀粉和蛋白质的分解。
多种酵母菌在低温下均能继续进行发酵，尽管速度较慢，但并不完全停止。
这是因为低温并不抑制酵母菌的活动，而是通过降低酵母的新陈代谢速率来延缓发酵过程。
此外，低温还能够改变面团中的物理性质，使其更易于操控和处理。
低温面团具有更高的粘性，更容易塑造和搓揉。
总结来说，面团冷藏的原理是通过降低面团温度来减缓酵母菌的活动和发酵速度。
冷藏面团可以延长发酵时间，使面包或其他烘焙食品更加松软和口感更好。
此外，冷藏还可以改变面团的物理性质，使其更容易操作和处理。
冷藏是烘焙中的常用技巧，能够为制作美味的面包和其他烘焙食品提供帮助。
擀面皮的保存方法
擀面皮的保存方法擀面皮是一种传统的中国面食，其制作过程相对繁琐，因此为了节省时间和精力，很多人会选择一次制作多个面团，并将多余的面团保存下来。
下面将详细介绍擀面皮的保存方法，包括在制作面团阶段的保存方法和在擀面皮已经制作好的阶段的保存方法。
一、面团阶段的保存方法：1. 冷藏保存：将已经揉好的面团放入密封袋中，尽量排除空气后密封好。
然后将密封袋放入冰箱的冷藏室保存，时间一般不要超过24小时。
冷藏保存可以有效地延长面团的保鲜期限。
2. 冷冻保存：将已经揉好的面团分成合适的大小，然后用保鲜膜将面团包裹好，尽量将面团的空气排除。
将包好的面团放入密封袋中，并尽量挤压出里面的空气，然后严密封口。
将密封好的面团放入冷冻室保存。
冷冻保存可以延长面团的保鲜期限，一般可以保存1个月左右。
二、擀面皮已经制作好的保存方法：在擀面皮已经制作好的阶段，保存的方法相对简单。
1. 密封保存：将制作好的擀面皮放入适量的保鲜袋或保鲜盒中，然后尽量将袋子或盒子里的空气挤出并密封好。
在保存的过程中，擀面皮接触空气的时间越短，保鲜效果越好。
2. 冷藏保存：如果你打算在较短时间内食用完擀面皮，可以将制作好的擀面皮放入保鲜袋或保鲜盒中，然后放入冰箱的冷藏室保存，时间不要超过3天。
3. 冷冻保存：如果你打算长时间保存擀面皮，可以将制作好的擀面皮挂在竹竿上，然后用保鲜膜将整个竹竿包裹好。
然后将包好的擀面皮放入冷冻室保存。
冷冻保存可以延长擀面皮的保鲜期限，一般可以保存数月。
需要注意的是，无论是面团还是已经制作好的擀面皮，在保存时都要尽量避免接触空气和水分，以免导致面团发干或擀面皮变硬。
另外，在使用已经保存的面团或擀面皮前，最好先将其放置在室温下解冻，然后再进行烹饪和加热。
总结起来，擀面皮的保存方法包括在面团阶段的冷藏保存和冷冻保存，以及在擀面皮已经制作好的阶段的密封保存、冷藏保存和冷冻保存。
根据实际情况选择合适的保存方式，可以延长擀面皮的保鲜期限，同时保持面皮的质感和口感。
冷藏发酵法的注意事项
冷藏发酵法的注意事项
冷藏发酵法是一种在低温下进行的长时间发酵方法。
它可以让面团慢慢地释放出细菌，让面团慢慢地发酵，从而产生更好的口感和更好的香味。
以下是使用冷藏发酵法需要注意的几个事项：第一，温度必须控制好。
冷藏发酵法需要面团在低温下发酵，但是温度也不能太低。
通常来说，最适合的温度是在2-8摄氏度之间。
第二，时间要掌握好。
冷藏发酵法需要更长的时间来完成。
一般来说，需要在冰箱中发酵至少12小时以上。
如果时间太短，酵母菌还没有完全释放出来，面团就发不起来。
第三，发酵容器也要注意。
在冷藏发酵过程中，面团会渐渐地变得松软，因此需要选择一个充分具备支撑面团功能的发酵容器。
第四，控制面团水分。
在冷藏发酵法中，面团的水分比平常发酵时要略微偏低。
因此需要掌握好水分的比例，以防止面团过度干燥，无法发酵。
总之，冷藏发酵法需要严格掌握好温度、时间、发酵容器和面团水分等要素，才能取得好的发酵效果。
冷藏发酵 原理
冷藏发酵原理
冷藏发酵是指将面团在低温条件下发酵的过程。
在正常的室温发酵中，酵母菌会利用面团中的淀粉和糖分进行代谢，产生二氧化碳和醇类物质，从而使面团膨胀发酵。
而冷藏发酵则是将发酵过程放慢，延长发酵时间，以便更好地调节面团的酵母菌发展和面团中的两种酵素的作用。
在冷藏发酵过程中，低温可以减缓酵母菌的新陈代谢速度，使其放慢面团中酵母菌的繁殖速度和活性。
这种发酵过程需要比常温发酵更长的时间来完成。
而通过延长发酵时间，可以使面团中的淀粉更好地被酵母菌分解为可发酵的糖分，从而产生更多的二氧化碳。
冷藏发酵还可以延长面团中的酵素活性。
面团中存在一种酵素，称为酵母脂肪酶，可以帮助面团中的脂肪分解为自由脂肪酸。
自由脂肪酸可以改善面筋的延展性和酵母菌分解淀粉的效果，从而改善面团的质地和口感。
总的来说，冷藏发酵通过降低温度，延长发酵时间以及增加酵素活性来调控酵母菌在面团中的繁殖和代谢过程，在面包和其他面点制作过程中起到重要作用。
让面停止发酵的方法
让面停止发酵的方法
有几种方法可以使面停止发酵：
1. 冷藏：将面放入冰箱冷藏室中，低温会减慢酵母活动，并最终停止发酵。
将面放置在密封容器中以防止外界空气进入。
2. 冷冻：如果需要长时间停止发酵，可以将面放入冷冻室中。
冷冻将完全停止酵母的活动，但可能会对面的质地产生一些影响。
在解冻后，面可能需要重新激活酵母。
3. 加入酸性成分：酵母对酸性环境不耐受，因此可以向面团中加入一些酸性成分（如柠檬汁、醋），以抑制酵母的活动。
但需要注意的是，过多的酸性成分可能会对面的口感产生影响。
4. 加热：酵母在过高温度下会死亡，因此可以通过烘烤或煮沸等方法加热面来停止发酵。
这种方法适用于已经形成面团的情况下。
需要注意的是，以上方法对于已经发酵的面有效。
如果你想在面发酵前停止发酵，可以在开始制作面团时使用冷水、冷延迟和/或减少酵母的用量。
发好的面团怎么保存到明天
发好的面团怎么保存到明天
一、低温冷藏
取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。
在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。
绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，可以保存24小时到3天左右。
如果袋子破了等意外出现或封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。
二、冷冻保存
如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。
将打好的面团用上面同样的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。
要用的时候取出，在室温下解冻，然后继续进行平日的程序即可。
三、密封冷藏进行保存。
你可以先将发好的面用保鲜膜或者是保鲜袋封存起来，密封好之后放入一个容器里，如果面团很大的话就可以放入一个盆里，如果面团很小，就可以放在碗里。
放好之后就可以直接放进冷藏室进行保存，第二天需要用的时候就可以直接取出来用。
面食冷冻还是冷藏好
面食冷冻还是冷藏好
很多北方人都有这样的习惯，一次性蒸了馒头、花卷、窝头之类的面食。
然后，分装好放进冰箱的冷藏室。
吃的时候再热一下就好了。
淀粉的老化回升
其实，面食之类的淀粉食物在室温下可以保持一两天。
如果放在冰箱冷藏室里，会出现淀粉回升老化的现象，存放时间越长，面食就越硬。
想必很多人都有这样的感受，新出锅的包子皮软、筋道，放过冰箱再拿出蒸，发现包子皮变厚了，表皮也变硬了。
面食冷冻比冷藏好
淀粉回升老化不只是失去原有的风味，还会引起食品品质劣变。
在冷藏环境中，厌氧菌和霉菌更活跃。
虽然这种变化在室温下也会发生，但在冷藏环境下发生速度会更快。
防止回升老化的方法是快速冷却干燥，也就是蒸熟的面食放凉了之后，直接放入冷冻室，吃的时候再拿出来加热。
总结一下，面食要么每次做的少一点，现做现吃；要么及时冷冻保存，冷冻比冷藏好。
冷冻面团及冷控面团技术讲解
PBF
PBF
Part Baked Frozen
-
FROZZZZZ
bake
FROZZZZZ
serve
-18
PBF
mix
预烤冷冻面包 ：概况
• 技术成熟 • 主要出现在西班牙，德国，美国，加拿大和英国市场上.
divide & make-up
final proof bake
• PBF最主要应用在无分层的的产品中，使用在 普通面粉和 全麦在面粉中.
bake
serve
PBF
mix
预烤
• 在170-180℃ 低温下焙烤，并定期或较多的喷 入蒸汽保持表面湿润 • PBF产品=表皮没有硬壳全烤产品 • 初次焙烤期间避免表面的硬壳形成，否则会影 响随后的切片工序
divide & make-up
final proof bake
-
FROZZZZZ
bake
• • • • • 有六个月的冷冻货架期 最高的烘焙毛利率 很新鲜的面包 高质量: 产品与直接法最相近 较低的贮存成本
+
-ห้องสมุดไป่ตู้
divide & make-up
• 较低的附加值
Kimo
FROZZZZZ
final proof
bake
• 由于解冻，醒发和烘焙需要 消耗时间 • 需要有技术的工人 • 烘焙中最大的投资 • 对冷冻条件敏感 • 解冻和醒发条件需要注意
-
FROZZZZZ
Mix 打面
Bake bake 焙烤
-
FROZZZZZ
Bake bake 焙烤
Serve 销售
bake
serve
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关于面团的冷藏与冷冻~~~
(2008-07-15 14:14:13)
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分类：面包乐园
标签：
美食
饮食
冷冻面团
面包
冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团、基本发酵完成的面团或已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出，放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。
面团冷冻与冷藏的目的：在面团冷冻与冷藏作法尚未普及前，面包师必须在凌晨一两点起床赶制早晨热面包应市，尤其是像广东的早市那样，一直都讲究新鲜热辣，刚出炉的热面包才特别受到消费者的喜爱。
因此业者在争取顾客的同时，无不以增加面包的出炉次数招徕顾客。
所以除了早市六七点出炉，还在下午4点多出晚炉面包。
一天出炉三四次以上的也大有人在。
这样的工作非常紧凑，除了辛苦不堪外，人力的耗费也相当大，成本也就相对提高。
但近年来由于烘焙设备的进步，加上技术传播途径的顺畅，冷冻与冷藏面团的使用也已开始在较大型的饼店普及，面包师晚上的工作因此也获得改善，生产效率自然也提高。
面团冷冻与冷藏的适合环境：冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度有差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。
一般来讲，冷冻面团放置在零下20℃左右，可保存48小时；冷藏面团在0～5℃间，保存时间可达12小时。
面团冷冻与冷藏的处理方法：无论是冷冻或冷藏的面团，从冰库取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触高温的影响，使得面团内外的发酵程度不一，对品质影响甚大。
适合冷冻与冷藏的面包：由于面包的种类繁多，每种面包的成分也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成分不同而无法适应这种低温的方法。
通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成分的面团（如甜面包、丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。
而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。
面团冷冻与冷藏的制作方法：
1．未发酵的面团：使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5℃的冰库中冷藏，让其缓慢进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。
因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取出使用。
如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这种情形需要避免。
2．已经发酵的面团：如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20℃的
冷冻库中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用。
若将已完成基本发酵的面团放于0～5℃冷藏，极易产生发酵过度的情形。
因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。
冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢。
但在解冻后，发酵的速度反而变快。
面团的冷冻与冷藏方法各有其优点，无论采取何种方式，大面团都必须先分割成每个大约5公斤的小面团，然后平铺在烤盘上，这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业。
3．成型的面团：做好花样的面团可依需要将面团全部或部份冷冻或冷藏。
面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。
面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用，能保存较长时间。
一般在零下3℃至零上1℃的冰库中可保存12小时左右而不变质，否则面团也会因发酵过度而变酸。
4．一般的制作原则：一般来讲，面团冷冻或冷藏的时间越久，对面团内酵母的伤害也就越大，所以，经冷冻与冷藏的面团，酵母的用量要比正常作法时稍多。
至于其他工序则与一般正常的面包制作完全相同。
5．一般制作情况：冷冻或冷藏的面团从冰库中取出后，应先在表面上喷少许水，然后在放在室温中或放入没有加温的发酵柜内，让其自然解冻。
通常冷藏面团约需20分钟左右就可解冻，而冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻，我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。
一般完全解冻的面团，表面不会再有水珠存在，面团表面光泽，并有渐渐膨大的迹象。
这时发酵柜的温度就可加温，保持在35～38℃，让面团进行最后发酵。
如果面团的表面有很多水珠，或呈现出潮湿，且不见面团本身有膨大的趋势，此时即表示面团内部尚未完全解冻，需再稍等片刻，等面团完全解冻后，再将发酵柜加温。
否则，面团会受温度上升的影响，使得面团里外的温度不均，导致烤好的面包品质大受影响。