冷冻面团技术
冷冻面团技术中食品添加剂的应用
冷冻面团技术中食品添加剂的应用 毛向平 东莞华美食品有限公司冷冻面团技术指的是面包、糕点馒头等食品加工过程中，采用冷冻技术处理产品面胚胎，在半成品阶段冷冻保存若干时间，等到需要用时进行解冻处理，连接后续工序以及生产流程等。
近些年来冷冻面团技术出直接应用到面包生产过程中，显示出优越性。
影响冷冻面团本质的因素冷冻面团的整体影响因素比较多，在当前应用的过程中需要合理应用技术，发挥冷冻技术的优势。
以下对影响因素分析。
原材料。
影响冷冻面团品质的原材料以小麦粉、酵母以及外源膳食纤维等，以下对影响因素分析。
（１）小麦粉：面团冷冻处理的阶段，冻藏过程可能对面筋网络结构和淀粉等产生影响，小麦粉筋蛋白以及淀粉的品质等可能影响品质，根据现有报道可知，小麦粉中的直链淀粉含量增加后，可能导致冷冻面团延伸性变差，考虑到小麦粉的筋力差异，对冷冻面团的品质产生影响，高筋粉所制冷面团的综合品质好，低筋粉比较差。
冷冻处理后面筋的蛋白弱化对面团品质产生影响，因此在整个过程中需要做好小麦粉的选择，最大程度减少冷藏对面筋的影响。
（２）酵母：酵母的失活和死亡等是引起冷冻面团质量恶化的主要原因，在初期通过增加酵母用量后可以起到明显的改善作用。
根据报道可知，酵母可能产生臭味，酵母在冷藏中产生的谷胱甘肽能够破坏面筋蛋白的二硫键，从而弱化面筋。
近些年来混合发酵以及抗冻性酵母的研究不断得到重视，利用酵母酵子混合后可以改善冷冻食品的外观，此外口感和风味等也比较好。
抗冻性的酵母通过选育抗冻酵母菌株可以实现改善。
近些年来对于速冻食品企业而言，抗冻酵母的选择是影响工业化的关键因素，要求酵母生产企业研究出优良的抗冻酵母。
添加剂。
冷藏柜处理可能造成酵母以及面团和面筋结构变化等现象，在整个过程中限制了冷冻面团工业化的发展，冷冻面团的保护剂在一定程度上可以改善整体品质，乳化剂应用到冷冻食品中，能起到降低水表面张力作用的效果。
冻结后形成比较小的冰晶体，避免对表面张力产生影响。
冷冻面团研究报告
冷冻面团研究报告1. 引言冷冻面团是一种经过特殊处理后冷冻保存的面团制品，广泛应用于食品加工行业。
随着人们对便捷食品需求的增加，冷冻面团成为了备受关注的研究领域。
本报告旨在对冷冻面团的成分、制备过程、贮存条件以及品质变化进行深入研究，为其在食品加工领域的应用提供科学支持。
2. 冷冻面团的成分冷冻面团的主要成分包括面粉、水、酵母、糖和油脂。
面粉是冷冻面团的主要组成部分，其中的蛋白质和淀粉决定了面团的结构和弹性。
酵母在制备过程中起到发酵作用，使面团变得松软。
3. 冷冻面团的制备过程冷冻面团的制备过程包括面团的搅拌、发酵和成型。
首先，将面粉、水、酵母、糖和油脂混合，用搅拌机搅拌成团。
然后，将面团进行发酵，使其体积扩大。
最后，将发酵好的面团进行成型，可以制作成各种形状的冷冻面团，如面包、馒头等。
4. 冷冻面团的贮存条件冷冻面团的贮存条件是确保其品质和口感的重要因素。
一般来说，冷冻面团应贮存在冷冻库中，温度为-18摄氏度以下。
此外，冷冻面团应避免阳光暴晒和湿度过高，以免影响其质量。
5. 冷冻面团的品质变化冷冻面团的品质在贮存过程中会有一定的变化。
主要表现为面团的外观、质地、发酵性和口感的改变。
在贮存过程中，冷冻面团的外观可能出现变淡、表面干燥的现象；质地可能变得比较硬，与新鲜面团相比，弹性减弱；发酵性可能减弱，导致制作出的面食发酵效果不佳；口感可能变得干糙。
因此，合理控制冷冻面团的贮存时间和温度，是保持其品质的关键。
6. 冷冻面团的应用冷冻面团在食品加工领域有着广泛的应用。
其便捷性和口感适中的特点，使得它成为了快餐、烘焙品、面点等食品加工的重要原料。
冷冻面团可以制作成各种形状的面食，如馒头、面包、饺子等，满足了人们对于方便快捷美味的需求。
7. 结论冷冻面团作为一种方便快捷的食品原料，在食品加工行业中具有重要的应用价值。
冷冻面团的成分、制备过程以及贮存条件对其品质有着重要影响，因此需要合理控制这些因素。
通过本研究，我们对冷冻面团的研究有了更深入的了解，为其在食品加工领域的应用提供了科学依据。
冷冻熟面制作技术
冷冻熟面制作技术1.准备材料(1)和面(2)冷冻方便面(3)熟面酱(4)调味料2.步骤(1)将和面放在一边碗里，加入一点水，搅拌均匀。
(2)将冷冻方便面分开，然后放入碗中，用勺子将和面和冷冻面混合到一起，搅拌均匀。
(3)将熟面酱加入碗中，搅拌均匀。
(4)将搅拌好的面团分割为小块，压成薄片，然后放入锅中慢慢煎。
(5)煎至面片变成金黄色，即可取出放在碟子上，然后加入调味料即可食用。
冷冻熟面制作技术是一种简易的方便面制作方法，可以让你轻松制作出美味可口的熟面。
下面，就跟随小编一起来学习如何制作冷冻熟面。
准备材料：1.和面：和面可以用普通面粉搭配高粱粉来做，比例是7:3。
2.冷冻方便面：可以任选各种口味的冷冻方便面。
3.熟面酱：最好使用熟面酱，可以带出熟面的特殊香味。
4.调味料：就按照自己的口味选择调味料，如盐、酱油、辣椒粉，有些人也喜欢放一些葱花。
步骤：1.将和面放在一边碗里，加入一点水，搅拌均匀。
2.将冷冻方便面分开，然后放入碗中，用勺子将和面和冷冻面混合到一起，搅拌均匀。
3.将熟面酱加入碗中，搅拌均匀。
4.将搅拌好的面团分割为小块，压成薄片，然后放入锅中慢慢煎。
5.煎至面片变成金黄色，即可取出放在碟子上，然后加入调味料即可食用。
以上就是制作冷冻熟面的方法，分割成小块的过程很重要，一定要足够细，而且薄，这样熟面才会有酥脆的口感，口感才会更佳。
制作冷冻熟面步骤很简单，如果你口味多变的话，可以用不同的调味料搭配不同口味的冷冻方便面，来满足自己的口味。
如果你想吃到更美味的熟面，不妨试试冷冻熟面制作技术，这样你就可以轻松地让家里多彩多样的熟面闻香！。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是近年来备受关注的食品加工技术之一，它不仅为食品生产企业带来了便利和效益，也为消费者提供了更加便捷的食品选择。
本文将从冷冻面团的现状和应用前景两个方面进行阐述。
冷冻面团的现状冷冻面团是将面团通过特殊的冷冻工艺降温至低温状态，然后存储和运输，以便长期保存。
冷冻面团制品不仅具有良好的风味和营养，还可以减少食品加工环节中的劳动力和时间成本，因此备受食品生产企业的青睐。
目前，冷冻面团已经被广泛应用于各类烘焙食品的生产中，如包子、馒头、面包等。
相比于传统手工制作的面团，冷冻面团在生产过程中可以大大节省时间和人力成本，增加产能和效率。
由于冷冻面团可以长时间保存，还能够有效地解决季节性和供应链的问题，这使得食品生产企业能够更加灵活地调整生产计划和库存管理，降低了经营风险。
随着人们对食品卫生安全和健康的重视，冷冻面团以其干净卫生的生产环境和精密的生产工艺，成为了食品安全可靠的首选。
冷冻面团的生产过程中，严格的生产标准和质量控制系统，保障了产品的卫生安全和品质稳定，深受消费者信赖。
随着消费者生活水平的提高和快节奏生活的增加，对于便捷食品的需求也不断增加。
冷冻面团生产的烘焙食品，既可以满足了消费者对于美味营养食品的需求，又能够满足他们的快餐需求，成为了现代社会中不可或缺的食品之一。
随着食品产业的不断发展和技术的不断进步，冷冻面团的应用前景也日益广阔。
随着人们对健康饮食的重视，冷冻面团的产品研发和创新将成为未来的主要方向。
将更多的营养元素和健康食材加入到冷冻面团中，生产更加美味和健康的烘焙食品，符合消费者的需求，成为了未来冷冻面团发展的重要方向。
冷冻面团的技术创新也将成为未来的发展趋势。
随着食品加工技术的不断创新和发展，冷冻面团的生产工艺将更加智能化和自动化，提高生产效率和降低成本，为食品生产企业带来更大的经济效益。
冷冻面团的营销创新也将成为未来的发展趋势。
随着消费者对食品品质和口感的不断追求，冷冻面团企业需要不断创新营销手段和渠道，满足消费者个性化、多样化的需求，提高产品的知名度和美誉度，拓展市场份额。
冷冻面团技术及配方流程
冷冻面团技术及配方流程
《冷冻面团技术及配方流程》
嘿呀，今天咱就来唠唠这冷冻面团技术和配方流程。
我记得有一次啊，我去一家面包店，看到那师傅正在弄面团呢。
他呀，先把面粉啊、酵母啊、水啊啥的一股脑儿地放到一个大盆子里，然后就开始揉啊揉。
那场面，就跟揉面大战似的！看着他那熟练的手法，我都惊呆了。
接着呢，他把揉好的面团分成一个个小块，再仔细地整型。
嘿，你别说，整得还挺好看。
然后呢，重点来啦！这些面团就被放进了冷冻室。
原来这就是冷冻面团技术呀！等需要的时候，再把它们拿出来解冻、发酵、烘烤，就能变成香喷喷的面包啦。
这冷冻面团技术可真是方便啊，能让面包店随时都有新鲜的面包供应，不用一下子做那么多，也不用担心浪费。
而且啊，配方流程也不难，只要掌握好各种材料的比例，再加上耐心和细心，就能做出美味的面团啦。
哎呀呀，这就是我对冷冻面团技术及配方流程的一点小观察和体验，是不是挺有意思的呀？咱普通老百姓也能明白这其中的门道呢！以后再看到面包店里的面包，我就会想起那师傅揉面的样子，哈哈。
总之呢，冷冻面团技术和配方流程就是这么神奇，给我们的生活带来了不少美味和便利呢！。
冷冻面团及冷控面团技术讲解
冷冻24hrs
冷冻15天
预烘烤，200℃/200 ℃，17min 冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4小时可达到中心 温度-7℃
法包预烘烤及冷冻面团外观图
预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
正常制作
24小时冷 冻面团
15天冷冻 面团
法包预烘烤及冷冻面团内部组织图
正常制作 预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough √
预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen
冷冻技术在焙烤中分类
Mix mix 打面
divide & Ferment divide & make-up final proof 发酵 make up 分割与成形
Bake 焙烤
Serve 销售
bake
serve
UFF
mix
Freeze 冷冻
保持酵母活力 ◇理想的条件= 冷藏在-20℃ ◇在-40℃下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致 酵母细胞受到损伤
divide & make-up
FROZZZZZ
final proof
◇在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成
bake
serve
Bake bake 焙烤
Serve serve 销售
UFF PFF PBF FBF
无发酵冷冻面团 预发酵冷冻面团 预烤冷冻面包 全烤冷冻面包
下面介绍冷冻面团
-18
FROZZZZZ
无发酵冷冻面团 -UFF
烘焙冷冻面团 标准
烘焙冷冻面团标准烘焙冷冻面团是烘焙业中常见的一种制作方式，它能够帮助烘焙师傅提高工作效率，同时也能够保证面团的新鲜和质量。
在烘焙业中，面团的制作是非常重要的环节，而冷冻面团的制作则更加考验烘焙师傅的技术和经验。
本文将介绍烘焙冷冻面团的制作标准，以及制作过程中需要注意的细节，希望能够帮助烘焙师傅们更好地掌握这一技术。
首先，制作烘焙冷冻面团需要准备好优质的原料。
面粉、酵母、盐、糖和水是制作面团的基本原料，而奶油、牛奶、蛋液等辅料也是制作不同口感面团的关键。
在选择原料时，一定要确保其新鲜和质量可靠，这对于面团的口感和质地至关重要。
其次，面团的制作过程需要严格按照配方进行。
不同种类的面包需要不同的面团制作方法，因此在制作前一定要明确所需面团的配方和工艺流程。
在和面的过程中，需要注意面团的发酵时间和温度，以及揉面的力度和时间，这些都会直接影响到面团的质量。
在面团制作完成后，需要对其进行冷冻处理。
冷冻面团可以延长面团的保存时间，同时也能够保持面团的新鲜和口感。
在冷冻过程中，需要将面团分割成适合使用的小块，并用保鲜膜或密封袋进行包装。
在包装过程中，一定要确保面团的密封性，避免冷冻过程中受到空气和异味的影响。
最后，冷冻面团的解冻和使用也是需要注意的环节。
在使用冷冻面团时，需要提前将其取出进行解冻，一般建议在冰箱中解冻，避免温度变化过快影响面团质量。
解冻后的面团需要进行二次发酵，以保证面包的口感和体积。
在使用冷冻面团制作面包时，也需要注意烘烤温度和时间的控制，以确保面包烘焙出色。
总的来说，烘焙冷冻面团的制作标准涉及到原料选择、面团制作、冷冻处理和解冻使用等多个环节，每个环节都需要严格掌握和注意细节。
只有在每个环节都做到标准化和规范化，才能够制作出高质量的冷冻面团，为烘焙业带来更多可能性。
希望本文所述内容能够帮助烘焙师傅们更好地掌握烘焙冷冻面团的制作技术，为烘焙业的发展贡献自己的一份力量。
冷冻面团技术
随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。
特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。
由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
该项技术根据冷冻阶段的不同可分为三种：一、未醒发冷冻面团二、预醒发冷冻面团三、预烘烤冷冻面团下面根据具体工序逐一介绍它们。
一、未醒发冷冻面团该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附表）。
若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6 个月之久。
当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。
在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM （欧盟标准E472®。
最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。
作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。
燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。
由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。
另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。
此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。
室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19--21C，搅拌后面团温度20--22C。
整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。
冷冻必须做到迅速快捷。
这样才不至于破坏面筋组织结构。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是指事先制作好的面团，通过冷冻技术保存在低温环境下，在需要时取出使用。
冷冻面团的现状及应用前景备受关注，因为它能够提高面包、糕点等烘焙产品的生产效率，为烘焙行业带来了新的机遇和挑战。
冷冻面团的现状近年来，随着人们生活水平的提高，对烘焙食品的需求量不断增加，烘焙行业也呈现出蓬勃发展的态势。
而冷冻面团的出现，极大地满足了烘焙企业对于高效生产的需求。
目前，冷冻面团已在烘焙行业得到广泛应用，成为企业提高生产效率、节约成本的重要手段。
相对于传统现做面团，冷冻面团具有保存时间长、生产灵活、加工简单等优势。
在传统现做的面团制作中，需要经历发酵、搓揉、定型等多个环节，时间长、工序繁琐。
而冷冻面团则可以通过工业化生产，事先制作好，通过冷冻技术保存，生产时直接取出使用，快速加工成成品。
这种方式大大提高了生产效率，降低了人工成本，使得烘焙企业的生产更加灵活和高效。
随着烘焙行业对产品质量的要求不断提高，以及对多样化、个性化产品的需求增加，冷冻面团也应运而生。
它可以制作各种款式的面包、糕点等烘焙产品，为烘焙企业提供了更多创新的可能性，满足了消费者对于美味、新颖烘焙产品的追求。
作为烘焙行业的新宠，冷冻面团在未来的应用前景十分广阔。
随着科技的不断进步，冷冻面团的生产技术也会不断提升。
未来，冷冻面团的生产将更加智能化、自动化，生产效率将进一步提高。
对于冷冻面团的研发也将更加深入，可以预见，未来冷冻面团会更加适应各种气候条件、保持更长时间的新鲜度，为全球范围内的烘焙企业提供更多生产选择。
随着餐饮业的快速发展，冷冻面团也将成为餐饮企业的重要选择。
因为冷冻面团具有保存时间长、加工方便的特点，适合餐饮企业快速制作各类糕点、面包等产品，满足餐饮企业对于便捷高效的需求。
冷冻面团的出现也为烘焙企业带来了新的挑战。
烘焙企业需要不断提升自身的研发能力和生产技术，以适应市场的变化和消费者的需求。
还需要关注冷冻面团的质量安全和生产环境，确保产品的品质和安全。
冷冻面团焙烤面包生产技术分析
FOOD INDUSTRY · 121 刘羽清 阿鲁科尔沁旗市场监督管理局冷冻面团焙烤面包生产技术分析新鲜的面包。
另一条为将切好的面包快再次放在工作台上，过一段时间进行整形和冷藏，最后使用时，提前解冷和醒发，也可以焙烤出新鲜的面包。
工艺要点。
对于上文中提到的生产流程，按照提到的先后顺序进行排序，在第一种生产流程中，其工艺要点为：在该生产流程中，冷藏面团中的酵母是在冷藏过程中完成发酵的，在冷藏面团中加入的酵母类型不一样，冷藏面团延续焙烤的时间限制也是不一样的，比如在５℃时，如果使用一般酵母，就要在两天之内，按照生产流程将其生产出来，如果使用的是耐冷冻酵母，可以将焙烤时间限制在一周之内。
在第二种生产流程中，工艺要点：主要主义生产过程中，某些步骤所需要的温度以及操作时间限制。
比如在搅拌过程中，要将温度控制在２７－２８℃之间，将时间控制在１６分钟左右，这两项无论是过大还是过小，都会对搅拌效果造成影响。
发酵时间控制在一小时内，温度不要大于搅拌温度，在进行切块时，要按照一定的规模进行，不要超过４０ｇ，但也不要小于３５ｇ，冷藏保存的温度也要设置好，避免变质，制成面包坯的温度要控制在１５－２０℃之间，醒发温度和焙烤温度也要控制在３８℃左右和２００℃左右。
在第三种生产流程中，工艺要点：台面暂存时间不要超过２０分钟，冷却坯的时间要控制在５ｈ左右。
冻藏面团焙烤面包生产有种冻藏面团不需要花费中间的解冻时间，就可以使面团进入焙烤阶段。
该冻藏面团焙烤面包生产流程为：先选择质量好的原材料，加入耐冷冻酵母进行混合搅拌，然后将混合物切成规模一定的面包块，采用模具进行整形，再发酵冷藏，在保质期限内，随时都可以从冷藏库中取出发酵到６０％的面团进行烘烤。
这种不需要解冻的面团在烤箱中也要经历解冻阶段，要想使解冻时间控制在最短，还想保证面包焙烤质量，还要使用特殊烤箱。
冷冻面团焙烤面包技术会大大提高面包的保质期，保证面包焙烤过程的简单方便，相关人员还要加大此方面的研究，以研发出对技术生产要求不高的冷冻面团和面包生产技术。
冷发面团的制作方法
冷发面团的制作方法制作冷冻面团的优点和意义同冷控面团都差不多.冷冻面团制作工艺有预分割冷冻面团、预成型冷冻面团、预醒发冷冻面团、半烘烤冷冻面团、全烘烤冷冻面团五种，现分别举例说明这五种工艺：冷发面团的制作方法 1制作工艺流程：称料→搅拌→松驰→分割→滚圆→急冻→冷冻保存→解冻→成型→醒发→装饰→烘烤→冷却→成品。
制作方法：1）称料：建议使用安琪鲜酵母和百钻冷冻面团改良剂。
2)搅拌：将a部分低速半分钟混匀，加入b部分，先慢速两分钟，再快速6分钟搅拌至面筋稍扩展，加入c，慢速两分钟拌匀，再快速10－15分钟搅拌至面筋完全扩展。
3）将面团松弛5分钟，分割60克/个。
4）急冻：将分割好的面团放入急冻机，在30分钟以内要使面团中心温度低于－10℃。
5）冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入－18℃保存待用。
6）解冻：解冻有三种方式：a、使用冻藏发酵机：可以自动完成解冻并进行醒发。
b、冷藏解冻法：温度3－5℃，湿度75％－85％解冻c、室温解冻法：先放置在室温解冻，待面团表面微湿或刚好变干就进醒发箱发酵。
太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。
解冻完面团中心最佳温度为15℃。
本集光碟中全部采用室温解冻法。
7）成型：将解冻好的面团擀成椭圆型，涂上卡士达馅，再铺上切好的香蕉片。
8）将面团卷成长条形，并在一端整理成香蕉柄的形状。
9）进醒发箱醒发。
10）烘烤：烘烤前面团表面刷蛋液，上火210℃，下火190℃，约烤10分钟。
11）面包冷却后，表面筛上糖粉进行装饰。
品种一：香蕉条面包法：面团配方：a、高筋面粉1000克、安琪高糖鲜酵母50克、百钻冷冻面团改良剂10克、细砂糖280克、奶粉30克、食盐18克、b、全蛋300克、水150克、c、百钻黄奶油300克。
吉士馅的配方及制作:将400克1000钻速溶吉士粉加入1000克清水中，搅拌均匀。
品种二：哈曼托修面包面团配方及前面制作同香蕉条。
冷冻面团的应用以及原理
冷冻面团的应用以及原理冷冻面团的概念冷冻面团是一种制作面食的技术，通过冷冻面团可以实现面食的提前制作和保存，方便快捷地制作面食。
冷冻面团的原理是将面团冷冻后，可以延缓其中的酵母活动，从而延长面团的保鲜时间。
冷冻面团的使用方法步骤一：制作面团首先，根据自己所需的面食种类选择合适的配方制作面团。
一般来说，制作面团需要加入面粉、水、酵母以及其他调料。
步骤二：发酵将制作好的面团放在温暖的地方进行发酵。
面团发酵时间的长度取决于面团的配方和环境温度，一般需要等待1至2个小时。
步骤三：冷冻将面团分成适当大小的块状，尽量保持均匀。
然后将面团块放入密封袋中，确保将其中的空气尽量排除。
最后将密封袋放入冷冻室冷冻。
步骤四：保鲜冷冻的面团可以在冷冻室中保存数周甚至数个月。
当需要使用面团时，只需从冷冻室中取出适量的面团并解冻。
步骤五：使用解冻后的面团可以按照自己的需求进行使用，可以制作成馒头、饺子、包子、面条等各种面食。
冷冻面团的优势方便快捷冷冻面团的制作可以提前进行，为忙碌的人们节省了很多制作面食的时间。
只需一次制作，随时取出解冻即可使用。
保鲜效果好冷冻面团通过冷冻的方式延缓面团中的酵母活动，阻止了其继续发酵，从而延长面团的保鲜时间。
冷冻的面团可以保存数周甚至数个月。
可自由控制面食种类和口感冷冻面团可以根据自己的需求和口感偏好进行制作，提前制作好的面团可以随时取出并制作成不同种类的面食。
减少浪费使用冷冻面团可以更好地利用剩余的面团材料，避免面团浪费。
冷冻面团的注意事项配方调整由于冷冻过程中酵母的活动受到抑制，因此在制作冷冻面团时需要调整配方，增加一些酵母的用量，以确保面团能够在解冻后获得较好的发酵效果。
解冻在使用冷冻面团之前，需要将其从冷冻室中取出解冻。
解冻的时间因面团的大小和温度而不同，建议将冷冻面团放在冰箱中解冻，以确保解冻均匀。
使用新鲜食材虽然冷冻面团可以保存较长时间，但为了保证面食的口感和品质，建议在制作面团时选择新鲜的食材。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景1. 引言1.1 冷冻面团的定义冷冻面团是指在制作完成后经过特殊处理，如冷冻、贮藏等，使其保持新鲜和可长时间保存的面团。
冷冻面团通常是经过发酵后的面团，经过特殊处理后贮存在低温环境下。
这种处理可以延长面团的保质期，同时也方便了日常烘焙食品的制作和存储。
冷冻面团的制作工艺相对于普通面团略有不同，主要在于添加一些抗氧化剂和防腐剂，以保证在冷冻过程中不产生质量变化。
冷冻面团在市场上越来越受欢迎，成为了现代人生活中的一种时尚选择。
人们可以通过购买现成的冷冻面团来制作自己喜欢的面包、蛋糕、饼干等烘焙食品，节省了时间和精力，同时也能够享受到新鲜的美味。
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，冷冻面团必将在未来有更广阔的应用前景。
1.2 冷冻面团的制作工艺1. 原料准备：制作冷冻面团的原料通常包括面粉、酵母、水、糖、盐和油脂等。
在制作过程中，需要确保原料的质量和比例符合要求，以确保最终产品的口感和质量。
2. 揉面和发酵：将面粉、酵母等原料混合在一起，加入适量水和其他配料，揉成面团后进行发酵。
发酵的时间和温度对面团的质地和口感有着重要影响，需要严格控制。
3. 切割和成型：发酵后的面团被切割成适当大小的块状，在成型机器上进行成型。
可以根据产品的需要选择不同的成型方式，例如球形、长条形等。
4. 冷冻处理：成型后的面团进入冷冻设备进行冷冻处理。
在低温下，面团中的水分冻结成冰晶，有效延长面团的保存时间。
5. 包装和储存：冷冻处理后的面团通常会被包装成小包或者大包，便于储存和销售。
在储存过程中需要注意避免面团受潮或者受到其他污染。
以上是制作冷冻面团的基本工艺流程，每个环节都需要严格控制，以确保最终产品的质量和口感。
随着技术的不断进步和市场需求的增加，冷冻面团的制作工艺也在不断创新和完善，以适应不同客户的需求和口味。
2. 正文2.1 冷冻面团的现状在市场上，冷冻面团已经成为了食品行业的一种重要产品。
冷冻面团的操作方法
冷冻面团的操作方法
1. 取出冷冻好的面团，放在室温下解冻约半小时，直到面团变软。
2. 将面团放在抹了面粉的台面上，用手揉成较为均匀的圆球形状。
3. 取一块面团，用擀面杖沿着面团的中心线往外擀，直到厚度相近，最好擀成正方形状。
4. 把面团对折，再次擀开，重复几次，直到面皮变得柔软有弹性。
5. 擀好的面皮可以用刀切成所需的形状或大小。
6. 根据需要，将面皮放入烤盘或蒸锅中进行烘烤或蒸煮。
7. 如果面皮需要存放，可以将其放入密封袋中或用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏保存。
冷冻面团技术的缺陷
冷冻面团技术的缺陷嘿，咱今儿就来聊聊冷冻面团技术那些不那么完美的地方。
你想啊，这冷冻面团就像是被“冻”住了时间的家伙。
虽说它能给咱带来不少便利，但也有让人头疼的时候呢。
比如说吧，这冷冻过的面团，有时候就像睡迷糊了似的，醒发起来没那么精神。
你满心期待地等着它膨胀成可爱的样子，结果它就是有点懒懒的，不那么积极，这多让人郁闷呀！还有啊，冷冻面团的口感，有时候和新鲜面团比起来，总感觉差了那么一点点韵味。
就好像一件衣服，虽然看着差不多，但穿在身上就是觉得没那么合身。
而且哦，冷冻面团在解冻的过程中，要是你没掌握好那个火候和时间，嘿，那就容易出问题啦。
要么没解冻到位，里面还硬邦邦的；要么一不小心过头了，变得黏糊糊的，这可咋整呢？再想想，你精心准备了各种材料，就等着用冷冻面团做出美味的面包糕点，结果因为它的一些小脾气，成品没达到你想要的效果，你说气不气人？这就好比你满心欢喜地去赴一场约会，结果对方状态不佳，整个氛围都变得不那么美好了。
你说这冷冻面团技术，咋就不能十全十美呢？但咱也得承认，它确实给我们带来了很多方便呀，只是这些小缺陷也不能忽视呀。
咱不能因为它有好处就忽略了问题，得想办法去克服这些不足，让它更好地为我们服务呀！咱平时用冷冻面团的时候，可得多上点心，就像照顾一个有点娇气的小朋友。
要注意它的解冻条件，不能太随意了。
还要不断去摸索，找到最适合它的使用方法。
虽然冷冻面团有这些让人有点无奈的地方，但咱也不能因噎废食呀。
毕竟科技在进步，说不定以后这些问题都能慢慢解决呢。
咱还是要以乐观的心态去看待它，利用好它的优点，同时想办法改进那些不足。
这样，咱才能真正享受到这项技术带来的好处呀！反正不管怎么说，咱得客观看待冷冻面团技术，既要看到它的好，也要看到它的不完美，然后想办法让它变得更好，对吧？。
冷冻面团技术及配方流程
冷冻面团技术及配方流程Freezing dough technology and the corresponding recipe process play a crucial role in the production of bread and other baked goods. 冷冻面团技术以及相应的配方流程在面包及其他烘焙食品的生产中扮演着至关重要的角色。
From a technical perspective, freezing dough allows bakers to prepare and store large quantities of dough in advance. 从技术角度来看，冷冻面团使面包师能够预先制备并储存大量的面团。
This process is particularly important for bakeries and other food production facilities that need to maintain a consistent supply of baked goods to meet customer demand. 这个过程特别对面包房和其他食品生产设施而言至关重要，因为它们需要保持一致的供应以满足顾客的需求。
By using freezing technology, bakers can also extend the shelf life of their products without compromising on quality. 通过使用冷冻技术，面包师还可以延长其产品的货架寿命，而不会影响质量。
In addition to the technical benefits, freezing dough also has practical advantages for bakers. 除了技术上的好处外，冷冻面团也对面包师有实际的优势。
一、二、三次发酵法与冷冻面团
一、二、三次发酵法与冷冻面团一次发酵法一次发酵法也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。
直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短，制成的面包具有良好的咀嚼感，风味好，并且可以节约设备和人力。
但是也有自己的缺点：蜂窝壁厚，结构较粗糙，面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。
对时间相当敏感，大批量生产时，其敏感性可能会使生产过程难以处理。
二次发酵法二次发酵法，也称中种法。
预发酵法或分醪法。
方法是先将部分面粉（30%～70%）、部分水和全部酵母调成的面团（酵头，sponge），在28～30℃下发酵3～5h，然后与剩下的配方原辅料相混合，调制成成熟面团后，静置醒发30min，使面团松弛，再像直捏法那样分块，成形和醒发。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。
三次发酵法三次发酵法就是三次调粉三次发酵，用酒花引子制面包时一般都采用三次发酵法。
三次发酵法在欧洲国家非常流行，例如，著名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产的。
一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好，但生产周期较长。
我国目前采用三次发酵法的很少，东北地区的部分食品厂仍采用三次发酵法来生产面包，由于风味独特而受到广大消费者的喜爱。
对于一些高质量的传统面包，采用三次发酵法来生产，可以在风味上与大众化的其他方法生产的面包形成鲜明特色，提高了产品的知名度和市场竞争能力。
三次发酵法工艺流程：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘→醒发→刀划裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷却→包装。
冷冻面团近年来又推出用冷冻面团烤制的面包，该法增加了面团冷冻工艺，但可使面团做到随吃随烤，给消费者提供了“即烤”型面包。
冷冻面团工艺
冷冻面团工艺嘿，朋友们！今天咱来聊聊冷冻面团工艺这神奇的玩意儿！你说这冷冻面团工艺啊，就像是给面团施了个魔法。
想象一下，那原本软绵绵的面团，经过一系列操作，就能被“封印”起来，随时等待着被唤醒，然后华丽变身成美味的面包、糕点啥的。
这多有意思呀！咱先说说这冷冻面团工艺的好处。
哎呀，那可多了去了！它能让面包店、糕点房啥的提前准备好面团，啥时候需要啥时候就拿出来用，多方便！再也不用担心忙得手忙脚乱的时候还得现和面了。
而且啊，这样还能保证品质的一致性呢，不管啥时候做出来的东西都一个样，不会今天好吃明天就变味儿了。
这冷冻面团工艺可不是随随便便就能做好的哟！得注意好多细节呢。
首先就是温度，那得把握得恰到好处，太冷了不行，太热了也不行，就跟咱炒菜放盐似的，得适量。
然后呢，面团的配方也很重要啊，这就好比做菜的调料搭配，得合适了才能好吃。
还有啊，冷冻的时间也得控制好，可不能冻太久把面团给冻坏了。
咱再说说解冻这一步。
这解冻就像是给面团洗了个舒服的热水澡，让它从沉睡中苏醒过来。
但这洗澡水的温度可得调好喽，不能太烫也不能太冷，不然面团可要不高兴啦！解冻的时候还得注意别让它沾到水啥的，不然就黏糊糊的不好处理了。
你说这冷冻面团工艺是不是很神奇？它就像是面团的一次奇妙旅行，从和好面开始，经过冷冻、解冻，最后变成香喷喷的美食呈现在我们面前。
这不就跟咱人一样嘛，经过各种经历和磨练，最后变得越来越好。
咱平时吃的那些面包、糕点，说不定就是通过冷冻面团工艺做出来的呢。
你想想，要是没有这个工艺，咱哪能随时随地吃到那么多种类的好吃的呀！所以说啊，这冷冻面团工艺可真是给我们的生活带来了不少便利和美味呢！总之呢，冷冻面团工艺就是个宝，让我们的美食世界更加丰富多彩。
咱可得好好珍惜这个神奇的工艺，好好享受它带来的美味呀！。
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随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。
特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。
由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时
刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
该项技术根据冷冻阶段的不同可分为三种：
一、未醒发冷冻面团
二、预醒发冷冻面团
三、预烘烤冷冻面团
下面根据具体工序逐一介绍它们。
一、未醒发冷冻面团
该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附表）。
若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6个月之久。
当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。
在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM（欧盟标准E472e）。
最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。
作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。
燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。
由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免
发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。
另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。
此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。
室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19--21℃，搅拌后面团温度20--22℃。
整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。
冷冻必须做到迅速快捷。
这样才不至于破坏面筋组织结构。
急冻温度推荐使用-30℃，风速4米/秒。
配方不同，冷冻面团的急冻时间也不相同。
80克羊角面包的或中式甜面包可急冻20分钟。
面团核心温度是非
常重要的参照指标，应保持在-10℃至-15℃之间。
包装储存对于质量的影响非常重要。
使用塑料袋包装，再用纸箱承运可较理想地避免面团与外界环境接触，
储存温度应保持在-18℃。
▁▂▃未醒发冷冻面团制作工艺流程
搅拌→分割→急冻→-18℃冷藏→解冻→滚圆、整形→醒发→烘烤
或搅拌→分割→滚圆→急冻→-18℃冷藏→醒发→烘烤
二、预醒发冷冻面团
由于该项技术制作的冷冻面团最后解冻烘烤时间短，在欧洲广泛应用于羊角面包和丹麦面包的制作（参照附表）。
面团在急冻之前已经经过醒发，需要时只需从冰箱中取出，烘烤5至10分钟即可食用。
这样一方面在最短的时间内为客人提供热气腾腾的面包，另一方面面包房也可根据销售实际控制店面出样，从而
避免了不必要的浪费与损失。
具体的工序要求与未醒发冷冻面团一致。
原材料方面，我们使用特殊的改良剂，以保证面团能保存3至6个月。
酵母，我们仍使用发酵能力及活性优秀的燕子牌鲜酵母。
醒发时间是该项技术的关键所在。
一般醒发至70—80%，之后急冻。
如果醒发时间
过长，面筋组织将无法适应急冻带来的温度变化。
包装储存与未醒发冷冻面团相同，知识预醒发冷冻面团的体积要比未醒发冷冻面团大，因而在储存时占据
较大的位置。
▁▂▃预醒发冷冻面团制作工艺流程
搅拌→分割→滚圆→松弛→整形→醒发→急冻→-18℃冷藏→烘烤
三、预烘烤冷冻面团
该项技术较多地运用于欧式面包的制作上。
根据烘烤时间的不同，也存在两种不同制法。
第一种是将面团烘烤至50%，在冷却30分钟后加以急冻；第二种是将面团烘烤至90%之后直接急冻。
这两种工序都保证了客户能够在最短的时间内拿到需要的最终产品。
后期的工序只需将所需面团从冰箱内取出之后立即烘烤，这样即可向客户提供热气腾腾的面包。
该技术经常被餐厅用于三明治面包的制作。
▁▂▃预烘烤冷冻面团制作工艺流程
搅拌→分割→滚圆→松弛→整形→醒发→预烘烤→急冻→-18℃冷藏→烘烤
冷冻面团技术（请注意勿与4℃冷藏面团，Retarded Dough，相混淆）最大的优势就在于便于面包生产加工商更好地协调生产、库存与销量之间的矛盾。
闹市区及超市内的专卖店往往由于高昂的租金限制了营业面积的扩大。
冷冻面团产品的后期加工设备只需要一个简易操作台、一台冷冻冰箱、一台小型醒发箱及一台小型风炉或平炉即可。
相比于一个传统面包房离来说，大大减少了占地面积。
而国内外知名设备商都能
够提供专门针对小型面包房的设备。
关于冷冻面团技术，能够谈的东西还有很多，许多技巧与特性还有待实践中去体会发掘。
前面我们讲到了冷冻面团及在面包生产过程中的五种加工方式，可以说，冷冻面团技术在中国还是刚刚起步，对它的了解很少。
但是冷冻面团目前在世界许多国家和地区已经相当普及，特别是面包行业流行的连锁店经营方式。
美国在1949年有3％的面包店使用冷冻方式贮存产品，到了1961年增加到39％，1990年则有80％以上的面包店使用冷冻面团，并且冷冻面团零售营业额达65亿美元；法国在1994年冷冻面团面包已占法国面包销售的50％以上，1995年占到80％；日本约有50％的面包店使用冷冻面团技术。
那么冷冻面团技术的产生及其特点又在什么地方呢？最初冷冻冷藏技术应用于面包业是为了防止和延缓面包老化变质的，现在主要是以冷冻面团的形式来满足消费者的要求。
该技术在面包业产生的原因在于以
下几个方面：
（一）市场需要新鲜面包。
传统方式生产的面包经过制作、包装、运输、零售等环节到消费者手中，早已是“过时”面包，冷冻面团方式则实现了现烤现卖，确保消费者吃上新鲜面包；
（二）技术人员的缺乏。
在国外培训一名面包是需要4－7年的时间才能取得面包师资格，年青人投入到这个行业的不多，在一定程度上造成了面包师的短缺。
采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，
只要一般员工稍加训练基本操作即可胜任；
（三）营业场地、面积的限制。
一般传统面包店（如前店后厂）的所需面积大，用冷冻面团技术营业面
积可以减少一半以上；
（四）有利于连锁经营。
冷冻面团由工厂批量生产，减少店面投资，方便连锁、零售经营。
用冷冻面团制作面包具有省时、省工、省料、省地的特点，同时保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定。
冷冻面团的研究主要在以下三个方面：冷冻工艺、酵母、添加剂。
冷冻工艺中研究最多的是冷冻前的预发酵、冷冻速率和冷冻温度、解冻方式。
研究表明冷冻前不发酵、低温速冻方式对面团的稳定性影响小，面团解冻可以采用0℃充分解冻的方法。
酵母在面团中的耐冷冻性能，一直是冷冻面团技术的关键所在。
因为不同来源的酵母，对冷冻环境的适应程度也不一样，会导致不同程度的失活现象，影响面包的质量。
目前，不少厂家正在开发耐冻酵母，以提高酵母在速冻和解冻过程中的存活率。
在面团中加入一定量的添加剂也是解决冷冻面团中出现的一系列问题的有效措施。
研究表明某些添加剂如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等应用在冷冻面团中，具有维持面团性能，保证面包体积和质量的作用。
目前，冷冻面团的应用还不是很普及。
但是，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，冷冻面团这种面包加工方式会逐步发挥其特有的优越性，在我国将具有广阔的市场。