预发酵冷冻面团的基础
发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响
酵母 有 限公 司） 水 （ 、 生活饮 用水 ） 。
摘 要 ： 于 冷 冻 面 团在 冷 冻过 程 中 因 面筋 网络 遭 到破 坏 ， 冷 冻 面 团和 成 品 的 品 质 产 生 了不利 的 影 响 ， 发 酵 鉴 对 就 生 产 工 艺对 冷 冻 面 团品 质 影 响进 行 研 究 。主要 因素 包括 酵 母 用 量 、 醒发 时 间 、 冻 时 间 、 冻 时 间 等 。 通 过 测 定 冷 解
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发 酵 工 艺 对 冷 冻 面 团 及 馒 头 品 质 的 影 响
王 显 伦 ， 敏 刚 林
（ 南工 业 大 学 粮 油食 品学 院 ， 南 郑 州 河 河 ４０５ ５０ ２）
冷 冻面 团在冷冻过 程 中由于面 团中 的水形 成冰
晶 ， 由 于 温 度 不 稳 定 冰 晶 发 生 再 结 晶 。 随 冰 晶 的 又 增 大 对 面 团 组 织 的 机 械 损 伤 作 用 也 增 大 ， 而 使 面 从 筋 网络 受 到 破 坏 ， 冻 面 团 会 出 现 裂 纹 。在 冷 冻 过 冷
ｐ ｏ ｆｎ ｏｃ ｓ ｎ ｒｚ ｎ ｏ ｇ ａ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｔａ ｄ ｂｒａ ｓ ａ ａ ｙ ｅ Ｔｈ ｐ ｉ ａ ｅ ｕ ｔ ｒ ｓｆ ｌｏ ： ｔ ｅ ｃ ｎｔｎ ｆ ｒ ｏ ｉｇ ｐｒ ｅ ｓｏ ｆｏ ｅ ｄ ｕ ｈ ｎｄ ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆｓ ｅ ｍｅ ｅ ｄ ｗａ ｎ ｌ ｚｄ． ｔ ｅ ｏ ｔｍ ｌｒ ｓ ｌｓｗｅ ｅ ａ ｏｌ ｗｓ ｈ ｏ ｅ ｔｏ ｙ ｓ ｆ０ ８ ，ｐｒ ｆｎ ｉ ｅｏ ｎ，ｆｅ ｚｎｇ ｔｍｅ ｏ ｎｄ ｔ ａ ｎ ｉ ｅｏ ５ ａ ｅ ｔｏ ． ｏ ｉｇ ｔｍ ｆ７ ｍｉ ｒｅ ｉ ｉ ｆ４ ｄ ａ ｈ ｗｉｇ ｔｍ ｆ４ ｍｉ． ｎ ＫＥＹＷ ＯＲＤＳ：ｐ ｏ ｆｎ ｒ ｏ ｉ ｇ；ｆｏｚ ｎ ｄ ｇｈ； ｔ ｅ ｑｕ ｌｔ ｆｓ ｅ ｍ ｅ ｅ ｄ ｒ ｅ ｏｕ ｈ ａｉｙ ｏ ｔ ａ ｄ ｂｒ ａ
冷冻面团研究报告
冷冻面团研究报告1. 引言冷冻面团是一种经过特殊处理后冷冻保存的面团制品，广泛应用于食品加工行业。
随着人们对便捷食品需求的增加，冷冻面团成为了备受关注的研究领域。
本报告旨在对冷冻面团的成分、制备过程、贮存条件以及品质变化进行深入研究，为其在食品加工领域的应用提供科学支持。
2. 冷冻面团的成分冷冻面团的主要成分包括面粉、水、酵母、糖和油脂。
面粉是冷冻面团的主要组成部分，其中的蛋白质和淀粉决定了面团的结构和弹性。
酵母在制备过程中起到发酵作用，使面团变得松软。
3. 冷冻面团的制备过程冷冻面团的制备过程包括面团的搅拌、发酵和成型。
首先，将面粉、水、酵母、糖和油脂混合，用搅拌机搅拌成团。
然后，将面团进行发酵，使其体积扩大。
最后，将发酵好的面团进行成型，可以制作成各种形状的冷冻面团，如面包、馒头等。
4. 冷冻面团的贮存条件冷冻面团的贮存条件是确保其品质和口感的重要因素。
一般来说，冷冻面团应贮存在冷冻库中，温度为-18摄氏度以下。
此外，冷冻面团应避免阳光暴晒和湿度过高，以免影响其质量。
5. 冷冻面团的品质变化冷冻面团的品质在贮存过程中会有一定的变化。
主要表现为面团的外观、质地、发酵性和口感的改变。
在贮存过程中，冷冻面团的外观可能出现变淡、表面干燥的现象；质地可能变得比较硬，与新鲜面团相比，弹性减弱；发酵性可能减弱，导致制作出的面食发酵效果不佳；口感可能变得干糙。
因此，合理控制冷冻面团的贮存时间和温度，是保持其品质的关键。
6. 冷冻面团的应用冷冻面团在食品加工领域有着广泛的应用。
其便捷性和口感适中的特点，使得它成为了快餐、烘焙品、面点等食品加工的重要原料。
冷冻面团可以制作成各种形状的面食，如馒头、面包、饺子等，满足了人们对于方便快捷美味的需求。
7. 结论冷冻面团作为一种方便快捷的食品原料，在食品加工行业中具有重要的应用价值。
冷冻面团的成分、制备过程以及贮存条件对其品质有着重要影响，因此需要合理控制这些因素。
通过本研究，我们对冷冻面团的研究有了更深入的了解，为其在食品加工领域的应用提供了科学依据。
冰箱冷藏发面方法
冰箱冷藏发面方法
嘿，你们知道吗？我觉得用冰箱冷藏发面可神奇啦！
首先呢，我们要准备好面粉、酵母、水还有一点点糖。
把它们都放在一个大碗里，然后用筷子搅呀搅，搅成一个软软的面团。
就像我们玩泥巴的时候，把泥巴揉成一个球一样。
接着呢，用一块湿布或者保鲜膜把碗盖起来。
这样面团就不会干掉啦。
就像我们睡觉的时候要盖被子一样，面团也需要“被子”来保护它。
然后把碗放进冰箱的冷藏室里。
记住哦，不是冷冻室，冷冻室会把面团冻成冰块的。
冷藏室的温度刚刚好，可以让面团慢慢地发酵。
就像我们种的小种子，在土里慢慢地长大。
过了好几个小时，或者一晚上，我们就可以把面团从冰箱里拿出来啦。
哇，面团变得好大呀，就像一个小气球吹起来了一样。
这就是面团发酵好了。
我们可以用手揉揉面团，把里面的气排出来。
就像我们玩气球，把气球里的气放掉一样。
揉好的面团就可以做各种各样的好吃的啦，比如包子、馒头、面包。
嘿，大家记住了吗？用冰箱冷藏发面要准备好材料，揉成面团，盖好“被子”，放进冷藏室，等一段时间，拿出来揉一揉。
这样我们就能做出美味的面食啦！让我们一起试试吧。
面团基础发酵 最佳温湿度
面团基础发酵 最佳温湿度
面团基础发酵的最佳温湿度会因不同的面团类型和发酵方法而有所不同。
以下是一些常见面团类型的基础发酵最佳温湿度范围：
1. 酵母面团：酵母面团的基础发酵温度一般在25℃-28℃之间，相对湿度在75%-85%左右。
这是因为酵母在这个温度范围内最活跃，能够快速发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
2. 天然酵母面团：天然酵母面团的基础发酵温度一般在20℃-25℃之间，相对湿度在75%-85%左右。
由于天然酵母的发酵速度较慢，因此较低的温度和湿度可以更好地控制发酵过程。
3. 全麦面团：全麦面团的基础发酵温度一般在25℃-28℃之间，相对湿度在75%-85%左右。
全麦面粉含有较多的纤维素和杂质，因此需要较高的温度和湿度来促进发酵。
需要注意的是，温湿度的具体范围可能会因面团的配方、环境条件和个人偏好而有所不同。
在实际操作中，可以根据面团的反应和个人经验进行微调，找到最适合的温湿度条件。
冷冻面团及冷控面团技术讲解
冷冻24hrs
冷冻15天
预烘烤，200℃/200 ℃，17min 冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4小时可达到中心 温度-7℃
法包预烘烤及冷冻面团外观图
预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
正常制作
24小时冷 冻面团
15天冷冻 面团
法包预烘烤及冷冻面团内部组织图
正常制作 预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough √
预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen
冷冻技术在焙烤中分类
Mix mix 打面
divide & Ferment divide & make-up final proof 发酵 make up 分割与成形
Bake 焙烤
Serve 销售
bake
serve
UFF
mix
Freeze 冷冻
保持酵母活力 ◇理想的条件= 冷藏在-20℃ ◇在-40℃下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致 酵母细胞受到损伤
divide & make-up
FROZZZZZ
final proof
◇在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成
bake
serve
Bake bake 焙烤
Serve serve 销售
UFF PFF PBF FBF
无发酵冷冻面团 预发酵冷冻面团 预烤冷冻面包 全烤冷冻面包
下面介绍冷冻面团
-18
FROZZZZZ
无发酵冷冻面团 -UFF
烘焙冷冻面团 标准
烘焙冷冻面团标准烘焙冷冻面团是烘焙业中常见的一种制作方式，它能够帮助烘焙师傅提高工作效率，同时也能够保证面团的新鲜和质量。
在烘焙业中，面团的制作是非常重要的环节，而冷冻面团的制作则更加考验烘焙师傅的技术和经验。
本文将介绍烘焙冷冻面团的制作标准，以及制作过程中需要注意的细节，希望能够帮助烘焙师傅们更好地掌握这一技术。
首先，制作烘焙冷冻面团需要准备好优质的原料。
面粉、酵母、盐、糖和水是制作面团的基本原料，而奶油、牛奶、蛋液等辅料也是制作不同口感面团的关键。
在选择原料时，一定要确保其新鲜和质量可靠，这对于面团的口感和质地至关重要。
其次，面团的制作过程需要严格按照配方进行。
不同种类的面包需要不同的面团制作方法，因此在制作前一定要明确所需面团的配方和工艺流程。
在和面的过程中，需要注意面团的发酵时间和温度，以及揉面的力度和时间，这些都会直接影响到面团的质量。
在面团制作完成后，需要对其进行冷冻处理。
冷冻面团可以延长面团的保存时间，同时也能够保持面团的新鲜和口感。
在冷冻过程中，需要将面团分割成适合使用的小块，并用保鲜膜或密封袋进行包装。
在包装过程中，一定要确保面团的密封性，避免冷冻过程中受到空气和异味的影响。
最后，冷冻面团的解冻和使用也是需要注意的环节。
在使用冷冻面团时，需要提前将其取出进行解冻，一般建议在冰箱中解冻，避免温度变化过快影响面团质量。
解冻后的面团需要进行二次发酵，以保证面包的口感和体积。
在使用冷冻面团制作面包时，也需要注意烘烤温度和时间的控制，以确保面包烘焙出色。
总的来说，烘焙冷冻面团的制作标准涉及到原料选择、面团制作、冷冻处理和解冻使用等多个环节，每个环节都需要严格掌握和注意细节。
只有在每个环节都做到标准化和规范化，才能够制作出高质量的冷冻面团，为烘焙业带来更多可能性。
希望本文所述内容能够帮助烘焙师傅们更好地掌握烘焙冷冻面团的制作技术，为烘焙业的发展贡献自己的一份力量。
冷冻面团解说稿[1]
![冷冻面团解说稿[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/4c9dbfffaef8941ea76e05a4.png)
冷冻面团制作解说稿上一集的光碟给大家着重介绍了冷控面团，今天给大家演示一下冷冻面团制作工艺，制作冷冻面团的优点和意义同冷控面团都差不多，下面我们来看一下这两种面团区别：冷冻面团制作工艺有预分割冷冻面团、预成型冷冻面团、预醒发冷冻面团、半烘烤冷冻面团、全烘烤冷冻面团五种，现分别举例说明这五种工艺：工艺一：预分割冷冻面团制作工艺流程：称料→搅拌→松驰→分割→滚圆→急冻→冷冻保存→解冻→成型→醒发→装饰→烘烤→冷却→成品。
品种一：香蕉条面包面团配方：A、面粉 1000克安琪高糖鲜酵母 50克百钻冷冻面团改良剂 10克细砂糖 280克奶粉 30克食盐 18克B、全蛋 300克水 150克C、百钻黄奶油 300克制作方法：1）称料：建议使用安琪鲜酵母和百钻冷冻面团改良剂。
2) 搅拌：将A部分低速半分钟混匀，加入B部分，先慢速两分钟，再快速6分钟搅拌至面筋稍扩展，加入C，慢速两分钟拌匀，再快速10－15分钟搅拌至面筋完全扩展。
3）将面团松弛5分钟，分割60克一个。
4）急冻：将分割好的面团放入急冻机，在30分钟以内要使面团中心温度低于－10℃。
5）冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入－18℃保存待用。
6）解冻：解冻有三种方式：A、使用冻藏发酵机：可以自动完成解冻并进行醒发。
B、冷藏解冻法：温度3－5℃，湿度75％－85％解冻C、室温解冻法：先放臵在室温解冻，表面微湿到干就进醒发箱发酵，太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。
解冻最佳温度为15℃。
本集光碟中全部采用室温解冻法。
7）成型：将解冻好的面团擀成椭圆型，涂上卡士达馅，再铺上切好的香蕉片。
8）将面团卷成长条形，并在一端整理成香蕉柄的形状。
9）进醒发箱醒发。
10）烘烤：烘烤前表面刷蛋液，上火210℃，下火190℃，约烤10分钟。
11）面包冷却后，表面筛上糖粉进行装饰。
卡士达馅料配方及制作：将400克百钻即溶吉士粉加入1000克清水，搅拌均匀即可。
冷冻面团
第一节 概述 1.冷冻面团的产生与发展。 2.冷冻面团加工原理与影响因素。 第二节 面坯制作与冷冻 1.制作要点。 (1)搅拌。(2)发酵。(3)整形。(4)冷冻 2.生产工艺流程。 3.解冻与烘烤。
第一节 概述
一、冷冻面团的产生与发展
优点：将面团制作和发酵与焙烤过程独立 分开，储藏、解冻、发酵及烘烤可由相对 未受专业训练的人员甚至家庭主妇就可以 完成。 缺点：货架寿命仍然相对较短
6．盐
延迟酵母活力，风味增强剂 推荐用量为1. 5％-2．0％。
7．起酥油
用量：4％-5％ 作用：细腻的颗粒结构和柔软的质构。 单甘酯类的乳化剂能使制品的体积和瓤的结构得到改善。 用量： 2％-4％ 作用：提高制品的色泽、风味 表面活性剂硬脂酰乳酸钙(SSL)和二乙酰酒石酸单甘酯 (DATEM) 作用：有效维持冷冻面团制品的体积和柔软度 对于低糖面团，某些真菌或细菌淀粉酶可起到补偿面团中 糖不足的作用，在较高酶浓度条件下，能有效增大面包体 积。
市场需要新鲜面包 传统方式生产的面包经过制作、包装、运输、零售等环节到消费者 手中，早已是“过时”面包，冷冻面团方式则实现了现烤现卖，确保 消费者吃上新鲜面包； 技术人员的缺乏 在国外培训一名面包是需要4－7年的时间才能取得面包师资格，年 青人投入到这个行业的不多，在一定程度上造成了面包师的短缺。采 用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工稍加训 练基本操作即可胜任； 营业场地、面积的限制 一般传统面包店（如前店后厂）的所需面积大，用冷冻面团技术营 业面积可以减少一半以上； 利于连锁经营 冷冻面团由工厂批量生产，减少店面投资，方便连锁、零售经营。 用冷冻面团制作面包具有省时、省工、省料、省地的特点，同时保证 了面包的多样化和产品质量的长期稳定
3.部分烘焙冷冻面团的基础
THE BASICS OF PART BAKEFORZEN DOUGH部分烘焙冷冻面团的基础ROY CHUNGBAKERY CONSULTANTUS WHEAT ASSOLCIATESSINGAPORE一、HISTORY历史·The part bake process is not a new process部分烘焙工艺不是一个新的工艺·It has been used in the united states since the 1950’s从50年代已经开始在美国使用·In the united states, it is known as “brown and serve”在美国，大家都知道“brownand serve”·Part bake of French type products only became popular in 1990’s法式产品使用用部分烘烤仅在90年代开始流行二、DEFINITION OF PART BAKE部分烘烤的定义·In the part bake process, the dough is partially baked在部分烘烤工艺中，面团只是部分烘烤·The starches are just gelatinized淀粉只是糊化·The protein has also coagulated蛋白已经凝结·The product has solidified and the form is almost final产品已固化交已最终成型·The only exception is color只是除了颜色三、PART BAKE VS FROZEN DOUGH AND TRADITIONALBAKING部分烘烤产品与冷冻面团及传统烘焙相比·Part baked process falls between traditional baking and frozen dough部分烘焙工艺界于传统烘焙及冷冻面团烘焙工艺之间·It has the same first steps of traditional baking第一步与传统烘焙相同·It also has the same storage and/or freezing of frozen dough与冷冻面团有相同的贮存及冷冻方式·The only step which applies to this technique is the part baking运用这种技术的唯一一步只是进行部分烘焙·It has two baking process, two cooling process and storage at the part baked stage在部分烘烤阶段有两个烘焙程序，两个冷冻程序及贮存三、PART BAKE VS FROZEN SOUGH AND TRADITIONAL BAKING部分烘烤产品与冷冻面团及传统烘焙相比（见附件）WEIGHT LOSS AS % OF TOTAL INGREDIENTS USED相对于总的各成分使用量的重量损耗百分比四、FORMULATION配方·Traditional formulation can be used and it may include any pre-fermented dough likea sponge or Poolish 可以使用传统配方，它可能包含发酵面团如生面团或POOLISH ·Hydration is reduced to favor the maintenance of the part baked structure减少水化作用以利于保持部分烘焙结构·This is also to avoid the bread sticking to the baking net during cooling这样也可以避免冷冻期间面包网络发粘·Sugar level must be low to avoid crust coloration during part baking为表面部分烘烤时表皮上色，糖的含量也应该较低·Shortening level must also be low to avoid bread collapsing due to weaker structure为避免由于结构较弱而面包扁平起酥油的量也应该减少·Formulation may also include other materials like bran, whole wheat flour and ryeflour etc.配方也可以包含其它物料，如麦皮、全麦粉或黑麦粉等五、MIXING AND FERMENTATION搅拌及发酵·This step is identical to the traditional method这一步骤与传统方法是相同的·All methods to improve the dough strength and flavor may be included in the process这一程序包含了用以改善面团强度及风味的各种方法·And these may include the use of any prefermented dough like a sponge, starter or Poolish而这些也包含了任何预发酵面团的使用，如生面团，发酵贮存或POOLISH ·It may also include the use of the autolyse method of mixing to reduce mixing time and promote the preservation of the bread flavor through natural oxidation, an increase in bread volume and an improvement of the crumb structure也可以包含搅拌自溶方法的使用以减少搅拌时间并通过突然的氧化剂促进面包风味的保存，增加面包体积及改善面团结构六、DIVIDING & ROUNDING分割及制圆·The part baked product’s ability to maintain its structure is based on the weight and shape of the dough pieces部分烘焙产品保持结构的能力根据分割的面团重量及形状决定·The weight rarely exceed 300g重量很少超过300克·The shape and diameter of the product will determine if it can be successfully part baked产品的形状及直径将决定是否可以成功地进行部分烘烤·Product tend to collapse if the diameter is too big如果直径太大产品有趋势下馅·Rounding is not necessary but may benefit from increased strength if given制圆并不必要但如果可以制圆有利于增加面团强度·This will be beneficial to resist the shock of part baking on fluted trays有利于顶住部分烘烤产品在溜槽上的震动七、WEIGHT & SHAPE称重及成型（图见附件）SCALING WEIGHTS重量比例·Short Baguette短法棍-200g·Half Baguette半法棍-170g·Long Roll长卷-120g·Short Roll短卷-70g八、INTERMEDIATE PROOF AND MOLDING中间发酵及成型·This step is carried out in the traditional way这是传统方法中使用的一步·Weight and dimension of the shaped dough is also important for maintaining part baked bread’s structure and rigidness成型面团的重量和直径对于保持部分烘焙产品的结构及硬度非常重要·This is important as it is subjected to much handling after part baking因为部分烘烤后的操作由此决定，所以是非常重要的九、PROOFING AND SCORING发酵及划口·Proofing is done on fluted trays在溜槽上进行发酵·Proof time is generally shorter than traditional proofing发酵时间比传统发酵时间短·This is to maintain the part baked bread structure这是保持半发酵面包的结构·Over proofing will result in a weaken structure过度发酵会削弱产品结构·Scoring is a little deeper because of the stiffer and under proofed dough因为是在发酵面团里，且较硬因此该划深一些十、TYPE OF SUPPROT支持类型·On shallow stainless steel baking nets, the bread has “ears” as the sough rests on the fixing rods and tends to fall a bit after Cooling在浅的不锈钢烘烤网上，面包有一“EARRS”因为流淌面团放在固定的干上，在冷冻后会下降一点·In deeper fiberglass and rubber silicone nets, the bread has a round and regular structure在比较深的玻璃纤维及橡胶网上，面包有圆形及规则的结构·The depth of the net favors the lateral maintenance during cooling较深的网在冷冻期间可以保持侧部的形状十一、PART BAKED TECHNIQUE部分烘烤技术十二、PART BAKED DEFECTS ON TYPE OF SUPPORT十三、PART BAKING部分烘烤·This is the only step unique to part baking这使部分烘烤的唯一步骤·The objective of part baking is to obtain a sufficiently rigid semi-finished product部分烘烤的目的是为了使半成品有足够的硬度·The goal is to form a superficial skin without browning目标是形成表皮而且不上色·Crust formation leads to risks of flaking during the final baking, an increased water loss and acceleration of staling表皮的形成会导致最后烘烤阶段有成片的风险，及增加水分流失及变质加速十四、PART BAKED THCHNIQUE部分烘烤技术There are two possibilities of part baking:部分烘烤有两种可能性·High temperature, short time高温，短时-High temperature favors the opening of the cuts and expansion of the bread volume高温有助于切口张开及面包体积扩展-However, if the baking is too quick, it will brown before the structure is set然而，如果烘烤太快，在结构形成之前已经上色-The same goes for dough that are too large如果面团太大也会这样·Low temperature, long time低温，长时间-Low temperature favors apart baking better with a thicker rigid skin without browning 低温有助于部分烘烤形成较厚、硬的表皮、而不上色-However the cuts will be less open, the volume smaller and the moisture loss is more 然而，切口张开小，体积较小及水分流失多十五、IDEAL PART BAKING理想的部分烘焙·Ideally, it is a combination of both high and low temperature baking理想的是高低温烘烤的结合·Beginning with high temperature for a short time to promote the opening of the cutsand expansion of volume开始时短时高温以促进切口张开及体积扩张·Followed by a rapid decrease of the baking temperature for the rest of the bakingto complete the setting of the structure without browning the crust然后快速降低烘烤温度以完成结构设定及不使表皮上色·Improper baking causes flaking when re-baked不适宜的烘烤在重新烘烤时产生分层十六、OVEN TYPES烤炉的类型·The best oven is a tunnel oven were the baking profile can be controlled more precisely 最好的烤炉是隧道式烤炉，因为焙烤参数可以被正确的控制·However, it can also be baked on a deck oven or rack oven然而，柜式或架式烤炉也可以使用·Deck oven products has a flat and darker bottom and 1.3% less moisture afterbaking compared to net part baked in a rack oven柜式烤炉的产品与在架烤炉的产品相比焙烤后有一平的颜色，较深的底及水分少1.3%十七、PART BAKED TECHNIQUE部分烘烤技术（见附件）·COLLAPSING DUE TO LARGE DIAMETER由于面团直径大引起的下馅·PART BAKED PRODUCTS部分烘烤产品·PART BAKED BS FULLY BAKED PRODUCTS部分烘烤产品与全烘烤产品比较十八、COOLING冷却·The part baked bread is usually cooled on baking nets to favor its lateral support部分烘烤的产品通常用烘焙网冷却以有助于侧面支持·When air is cooled, it loses about 4% of its weight per hour compared to 2.5% for a fully baked product用气体冷却时，每小时损耗大约为其重量的4%而完全烘焙产品为2.5%·The temperature and humidity of the cooling room can also be controlled to reducethis weight loss必须控制冷却室的温度及湿度以减少重量损耗·Alternatively, it is possible to shorten the cooling time and freeze the product可以选择缩短冷却时间及冷冻产品·This will result in less weight loss but higher energy cost for the freezer这样可以减少重量损耗，但冷冻机消耗的能源较多·It will also cause condensation in the freezer会在冷冻机内产生冷凝水十九、MOISRTURE CONTENT OF PART BAKED部分冷冻的水分含量·After cooling, the moisture content of part baked bread is about 40% versus 30% fora traditionally baked one相对于传统烘焙产品的水分含量30%，经冷却后，部分烘焙产品的水分含量为40%二十、CHOICES AFTER COOLING冷却后的选择Two choices left after cooling:两项选择·Frozen part baked, which has a long shelf life and is most often used冷冻部分烘烤产品，使它的保存期较长，这种方法使用较多·“Fresh” part baked (not frozen),which has a much more limited shelf life“保鲜”部分烘烤（非冷冻）产品，这种方式的保存期非常有限二十一、FROZEN PART BAKED冷冻部分烘烤产品·Freezing stops the development of micro organism and mold growth冷冻可以防止微生物及霉菌的生长·Freezing also stops the process of staling冷冻可以防止变质·Staling rate is at its maximum between 20℃and -10℃变质率在零下10度至20度间达到最大·It is best to cover this large staling temperature span as quickly as possible最好是尽快跨过这个大的变质温度间距·Unfortunately, part baked products freezes more slowly than raw dough不幸的是，部分冷冻产品比原面团冷冻的速度慢二十二、FROZEN PART BAKED部分烘焙产品的冷冻·FREEZING IS DONE AT -40℃+/-5℃在-40℃+/-50℃进行冷冻·Liquid nitrogen or carbon dioxide freezing is also possible as there is no risk of damaging the yeast (a problem in frozen dough)可以使用氮气或二氧化碳气体冷冻因为这样不会破坏酵母（这是冷冻面团的一个问题）二十三、PACKAGING包装The function of packaging is to:包装的作用·Protect (from shock and drying)保护（防止震动及失水）·Hygiene卫生·Ease of handling易处理·Means of including information包含资料的说明·Wrapping in various plastic bags and packing them into cardboard boxes is generally carried out after freezing通常冷冻后用塑料袋包装并放在纸箱里二十四、STORAGE-TRANSPORTATION贮存-运输·The major disadvantage about part baking is the space requirements for freezing, storage and transport部分烘焙产品的重要缺点即是对冷冻、贮存及运输在空间上的需求大·Part baked baguette takes up approximately 4 times as much space an equal numberof frozen dough部分烘焙的法棍要占据约4倍于同样数量的冷冻面团的空间·There is no apparent moisture loss even after 7 weeks of freezer storage即使冷冻贮存7周以后也不会有明显的水分损耗二十五、DEFROSTING解冻·Defrosting is quicker than for frozen dough解冻比冷冻面团快·Therefore, a constant storage temperature is crucial to prevent partial defrosting which can result in drying, condensation, surface flaking and staling因此，保持贮存温度不变是非常关键的，以防止部分解冻，部分解冻可能导致干、起皱、表皮起层或变质·There is no weight loss during defrosting解冻过程中没有重量损失二十六、“FRESH”PART BAKED“保鲜”部分烘焙产品·Considered “fresh” part baked if product is not frozen after part baking如果产品在部分烘烤后没有冷冻可以考虑“保鲜”部分烘焙产品·The cooling, storage and transport are usually carried out baking trays冷却、贮存及运输通常在焙烤槽上进行·Shelf life is limited to a maximum of 4 days but rarely exceed 2 days保存期限最多4 天，但很少超过2天·Product subjected to drying, rapid staling at room temperature and risk of mold growth 产品必须干燥，在室温下很快变质并且容易发霉二十七、“FRESH”PART BAKED PACKING“保鲜”部分烘焙产品的包装·The entire rack is covered by stretch pvc film or other types of protective cover整个架子用PVC膜绷紧覆盖或用其它类型的保护膜·This is done to protect the product from ambient air movement and maintain the humidity in the racks这样做是为了防止产品受周围空气的影响并保持湿度二十八、SHELF LIFE保存期限·Fresh part baked:2 to 4 days under a protective covering and depending on the formula (sourdough, sponge, preservatives) “保鲜”部分烘焙产品：在有防护措施及根据配（酵母，防腐剂）的情况下2到4天·If gas flashed with an a mixture of carbon dioxide and nitrogen, the shelf life canbe extended to 9 to10 weeks如果用二氧化碳及氮气的混合气覆盖，保存期可延迟到9至10周·Frozen part baked: several months冷冻部分烘焙产品：几个月二十九、FINAL BAKING-FINAL COOLING最终烘烤-最终冷却·Final baking can be carried out in any oven最终烘烤可以在任何烤炉里进行·A shot of steam on defrosted or frozen part baked products will result in lowermoisture loss解冻时水蒸气的喷射或冷冻部分烘焙产品将使水分损耗降低·However, the shininess of the crust may be lost然而，也可能使表皮失去光泽·Bread that has been defrosted before baking will lose more weight烘烤前面包已经解冻将使重量损耗较大·Non defrost method saves time, reduces moisture loss and limit staling before baking不解冻方法可以节约时间，减少损耗及在烘烤前防止变质·The final baking will also reduce the part baked bread’s volume by approximately13-15%最终的烘烤会减少面包体积大约13-15%·Final baking forms the crust, gives it color by drying, caramelization and Millard reaction and gives the crumbs a certain freshness最终烘烤形成面包表壳,使其上色,产生焦糖反应及MMILLARD反应,并使表壳显现出很新鲜的状态·Final baking with large mesh opening improves the baking of the bottom of the bread用大的网状孔进行最终烘烤可以改善面包底的烘烤·Cooling loss is identical to traditional baking:2.5% in 1 hour冷却损失与传统烘焙相同: 1小时内2.5%三十、FINAL BAKING-FINAL COOLING最终烘烤-最终冷却三十一、FINAL BAKING-FLAKING FAULTS最终烘烤-片行不足三十二、FINAL BAKING:最终烘烤·STANDARD MESH VS OPEN MESH标准网络与开放网络比较三十三、TRADITIONAL VS FROZEN DOUGH VS PART BAKED传统与冷冻与部分烘烤的比较。
冷冻面团制作工艺流程
冷冻面团制作工艺流程一、准备工作1. 准备好所需的原材料，包括面粉、酵母、盐、糖、牛奶和黄油等。
2. 将面粉、酵母、盐和糖混合在一起，然后加入适量的牛奶搅拌均匀。
3. 将黄油加热至融化状态，然后倒入面粉混合物中继续搅拌，直至形成一个均匀的面团。
二、揉面1. 将面团放在桌面上，用手掌揉搓面团约10分钟，直至面团变得光滑且有弹性。
2. 将揉好的面团放入一个盆中，用湿布盖住，静置30分钟，让面团发酵。
三、切分和包装1. 发酵好的面团取出后，将其分割成适当大小的小块，每个小块的大小可以根据自己的需要来决定。
2. 将每个小块的面团搓圆，并用保鲜膜包裹好，确保面团不会干燥。
四、冷冻1. 将包好的面团放入冷冻室，以确保面团能够保持新鲜。
2. 需要注意的是，冷冻时间不宜过长，一般建议在一个月内使用完。
五、使用1. 在使用之前，将冷冻的面团从冷冻室中取出，放在室温下解冻。
2. 解冻后的面团可以用来制作各种面点，如饺子、馅饼、面包等。
3. 在使用面团时，可以根据自己的需要进行擀面、揉面等操作，制作出各种形状和口感的面点。
六、保存1. 如果一次没有使用完的面团，可以将其重新包好，放入冷冻室保存。
2. 注意在保存过程中，要确保面团不会受到冷冻室内其他物品的污染。
3. 冷冻面团的保存时间一般不超过一个月，超过时间后建议不再食用。
冷冻面团制作工艺流程简单明了，只需要准备好原材料，揉面、切分和包装后进行冷冻保存，使用时解冻即可。
这种制作工艺可以方便我们在需要的时候随时制作各种面点，省去了每次都需要从头开始制作面团的麻烦。
同时，冷冻面团的保存时间相对较长，可以满足我们的日常需求。
无论是家庭使用还是商业运作，冷冻面团都是一个非常实用的食材。
希望以上的工艺流程可以帮助大家更好地制作和使用冷冻面团。
面团基本配方一次发酵法和速成法的基本配方
面包的生产方法很多，制作的工艺不尽相同，最重要的区别是面包的搅拌及发酵的方法。
采用哪种方法，根据工作的环境、原料的品质和设备的条件决定。
目前经常使用的方法有一次发酵法、二次发酵法、过夜种子发酵法、快速发酵和冷冻面团发酵法。
一、一次发酵法一次发酵法又称直接发酵法，此种方法是将配方中的原料以先后的顺序放入搅拌机内，搅拌成团后进行发酵的方法。
一次发酵法具有节省人力、机器操作、发酵时间短、面团发酵中的损耗低，并具有较浓郁的麦香味的特点，但又有因受发酵时间不足，面团易于老化的缺点。
一次发酵法的基本配方：一般甜面包的配方比例步骤配方材料质量份①配方（1）高筋面粉80低筋面粉20砂糖16～20鸡蛋4～10食盐1．5新鲜酵母 3奶粉 4改良剂0.5配方（2）水50～55配方（3）油脂8～10①原料配比的质量数，是以面粉用量为100份作基准，以下同。
（二）一次发酵法的工艺流程搅拌→发酵、翻面→延续发酵→整形→最后饧发→烘烤。
搅拌：配方（1）加配方（2）放入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，使所有的材料成为粘糊的状态后，以中速搅拌3分钟至面团成胶粘状放入配方（3），慢速搅拌1分钟达到油脂均匀后，再以中速搅拌8分钟。
此时为面筋的扩展阶段，再以快速搅拌1～2分钟，至面团具有良好的扩展性及弹性即可，此时面团的理想温度为26℃。
基本发酵：搅拌好的面团放入基本发酵室进行发酵。
一次发酵法的面团发酵时间大约在90分钟左右，发酵室的温度28℃，相对湿度为75％～80％。
翻面与延续发酵：待发酵面团体积膨胀到1倍半时即可翻面，翻面完成后，再延续发酵30分钟左右。
整形：待再次发酵后面团膨胀至2／3倍时，即可把面团放在工作台立即整形，其过程包括分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘、最后饧发等工序。
烘烤：面团最后饧发后可进行烘烤，烘烤的温度为190～220℃，因面包的种类不同而异，重量较小烘焙时间短的制品应使用上火大而下火小温度，以使表皮迅速产生焦化作用，免得烘烤过久影响品质。
冷冻面团技术
1 / 5随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。
特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。
由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
该项技术根据冷冻阶段的不同可分为三种：一、未醒发冷冻面团二、预醒发冷冻面团三、预烘烤冷冻面团下面根据具体工序逐一介绍它们。
一、未醒发冷冻面团该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附表）。
若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6个月之久。
当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。
在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM（欧盟标准E472e）。
最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。
作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。
燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。
由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。
2 / 5另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。
此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。
室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19--21℃，搅拌后面团温度20--22℃。
整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。
冷冻必须做到迅速快捷。
冷冻面团工艺流程
冷冻面团工艺流程
《冷冻面团工艺流程》
冷冻面团是一种可储存和方便使用的面团，通常在工业生产和家庭烘焙中广泛应用。
冷冻面团工艺流程一般包括原料准备、搅拌、成型和冷冻等多个步骤。
首先，需要准备好面粉、酵母、糖、盐、植物油和水等原料。
这些原料要按照配方比例进行称量和准备，确保面团质量和口感。
然后，将面粉、酵母、糖、盐和水等原料放入搅拌机中进行搅拌，直至面团充分发酵和膨胀。
这一步骤需要控制好搅拌时间和速度，确保面团的均匀性和弹性。
接着，将搅拌好的面团进行成型。
根据产品需求，可以将面团分割成不同大小的块状，然后进行定型或包馅。
成型时要注意每个面团的重量和形状，以确保最终产品的一致性和美观。
最后，将成型好的面团放入冷冻室进行冷冻。
在冷冻过程中，需要控制好温度和速度，确保面团在冷冻过程中不会产生霜冻或结冰现象。
冷冻完成后，面团就可以被储存和使用了。
通过上述流程，冷冻面团工艺可以保证产品的质量和口感，同时也方便了生产和销售的管理。
因此，冷冻面团已经成为面包、饼干和甜点等食品生产中不可或缺的一部分。
冷冻面团的应用以及原理
冷冻面团的应用以及原理冷冻面团的概念冷冻面团是一种制作面食的技术，通过冷冻面团可以实现面食的提前制作和保存，方便快捷地制作面食。
冷冻面团的原理是将面团冷冻后，可以延缓其中的酵母活动，从而延长面团的保鲜时间。
冷冻面团的使用方法步骤一：制作面团首先，根据自己所需的面食种类选择合适的配方制作面团。
一般来说，制作面团需要加入面粉、水、酵母以及其他调料。
步骤二：发酵将制作好的面团放在温暖的地方进行发酵。
面团发酵时间的长度取决于面团的配方和环境温度，一般需要等待1至2个小时。
步骤三：冷冻将面团分成适当大小的块状，尽量保持均匀。
然后将面团块放入密封袋中，确保将其中的空气尽量排除。
最后将密封袋放入冷冻室冷冻。
步骤四：保鲜冷冻的面团可以在冷冻室中保存数周甚至数个月。
当需要使用面团时，只需从冷冻室中取出适量的面团并解冻。
步骤五：使用解冻后的面团可以按照自己的需求进行使用，可以制作成馒头、饺子、包子、面条等各种面食。
冷冻面团的优势方便快捷冷冻面团的制作可以提前进行，为忙碌的人们节省了很多制作面食的时间。
只需一次制作，随时取出解冻即可使用。
保鲜效果好冷冻面团通过冷冻的方式延缓面团中的酵母活动，阻止了其继续发酵，从而延长面团的保鲜时间。
冷冻的面团可以保存数周甚至数个月。
可自由控制面食种类和口感冷冻面团可以根据自己的需求和口感偏好进行制作，提前制作好的面团可以随时取出并制作成不同种类的面食。
减少浪费使用冷冻面团可以更好地利用剩余的面团材料，避免面团浪费。
冷冻面团的注意事项配方调整由于冷冻过程中酵母的活动受到抑制，因此在制作冷冻面团时需要调整配方，增加一些酵母的用量，以确保面团能够在解冻后获得较好的发酵效果。
解冻在使用冷冻面团之前，需要将其从冷冻室中取出解冻。
解冻的时间因面团的大小和温度而不同，建议将冷冻面团放在冰箱中解冻，以确保解冻均匀。
使用新鲜食材虽然冷冻面团可以保存较长时间，但为了保证面食的口感和品质，建议在制作面团时选择新鲜的食材。
冷冻面团面包生产技术
冷冻面团面包生产技术随着人民生活水平的提高和工作节奏的加快，焙烤面包因：味美、方便而越来越受到广大顾客的喜爱，但由于面包容易老化而只宜鲜食不易长时间保存的原因，使其发展受到了限制。
在国内外焙烤食品行业都致力于把最新鲜的面包推向消费者时，面包的新鲜度也很大程度上决定了产品竞争力的大小。
冷冻面团技术是上世纪50年代发展起来的面包生产新工艺，目前在欧美等许多国家和地区应用已经相当普及。
冷冻面团工艺的应用，给焙烤面包行业的发展注入了新的希望和生机。
1、冷冻面团技术1）冷冻面团法就是由较大的面包厂或中心面包厂将已经搅拌、发酵、成型好的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团运往各个连锁店(包括超市、宾馆饭店、面包零售店等)的冰箱贮存起来，各连锁店只需配备醒发箱、烤炉即可。
连锁店随时可以将面团从冰箱取出，放入醒发箱解冻、醒发，然后烘烤，即可生产出新鲜的面包。
2）冷冻面团法基本工艺原材料一调粉一发酵一整形一冷冻一冷冻面团一冷藏解冻一醒发一烘烤一冷却一新鲜面包。
3）在焙烤产品中，可应用冷冻面团工艺的有：(1)酵母起发制品：健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包类)、丹麦酥类；(2)非酵母起发制品：曲奇类、松饼类、挞类、戚化、春卷等；蛋糕类：(海绵蛋糕、戚风蛋糕除外)。
4）冷冻面团法生产面包的方法(1)成型面包冷冻方法成型面包冷冻方法是把面团成型后，连同烤盘一起，立即送入急冻室，急冻至面团坚硬，装于薄膜袋放入纸箱内，进入冷冻库。
待-需用时取出，然后置于烤盘上摆放好，先移至0℃左右，再移出，解冻至室温下，入醒发室醒发，最后焙烤。
此种方法生产面包，不用前发酵，省力效果好，适宜中等规模以上的面包加工厂使用；(2)未经成型面团冷冻方法把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，然后急冻。
需用时解冻，再成型、醒发、烘烤，成为成品；(3)预醒发面团冷冻方法把醒发好的面团急冻，然后放到冷库，再储存或运输到烘烤店或其它地方，待烘烤时，经冷藏解冻、常温解冻(或直接放入冷藏醒发两用冷库)，再入炉烘烤即可；(4)预烘烤制品冷冻方法把产品烘烤至七成熟(即体积膨胀定型、表皮尚未出现颜色或极少颜色)，取出后冷却至常温，然后急冻冷藏，待需用时再解冻烘烤至完全成熟。
一、二、三次发酵法与冷冻面团
一、二、三次发酵法与冷冻面团一次发酵法一次发酵法也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。
直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短，制成的面包具有良好的咀嚼感，风味好，并且可以节约设备和人力。
但是也有自己的缺点：蜂窝壁厚，结构较粗糙，面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。
对时间相当敏感，大批量生产时，其敏感性可能会使生产过程难以处理。
二次发酵法二次发酵法，也称中种法。
预发酵法或分醪法。
方法是先将部分面粉（30%～70%）、部分水和全部酵母调成的面团（酵头，sponge），在28～30℃下发酵3～5h，然后与剩下的配方原辅料相混合，调制成成熟面团后，静置醒发30min，使面团松弛，再像直捏法那样分块，成形和醒发。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。
三次发酵法三次发酵法就是三次调粉三次发酵，用酒花引子制面包时一般都采用三次发酵法。
三次发酵法在欧洲国家非常流行，例如，著名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产的。
一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好，但生产周期较长。
我国目前采用三次发酵法的很少，东北地区的部分食品厂仍采用三次发酵法来生产面包，由于风味独特而受到广大消费者的喜爱。
对于一些高质量的传统面包，采用三次发酵法来生产，可以在风味上与大众化的其他方法生产的面包形成鲜明特色，提高了产品的知名度和市场竞争能力。
三次发酵法工艺流程：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘→醒发→刀划裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷却→包装。
冷冻面团近年来又推出用冷冻面团烤制的面包，该法增加了面团冷冻工艺，但可使面团做到随吃随烤，给消费者提供了“即烤”型面包。
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THE BASICS OF PRE PROOFFORZEN DOUGH预发酵冷冻面团的基础ROY CHUNGBAKERY CONSULTANTUS WHEAT ASSOLCIATESSINGAPORE一、THE NEEDS FOR PRE-PROOFED FROZEN DOUGH预发酵冷冻面团的需要·A typical frozen baguette requires approximately 3 hours to thaw and bake典型的法式面包需要大约3小时解冻及烘烤·This is a fairly long time to wait if the goods are required on short notice对于如果货品被要求尽快提供这是一个相当长的等待时间·A pre-proofed baguette will take less than an hour to undergo the same process预发酵法式面包用不到1小时的时间经过同样的过程·Thus, this makes it an attractive alternative因此，这是一个有吸引力的选择二、THE NEEDS FOR PRE-PROOFED FROZEN DOUGH预发酵冷冻面团的需要·In practice, very little pre-proofed baguettes are made实际上，很少生产预发酵法式面包·Most outlets still prefer the part bake baguette as the most viable alternative as the time required to undergo the thawing and re-baking process can be even shorter than that of the pre-proofed version大多数面包店仍然愿意使用部分烘烤的法式面包作为主要选择因为它在进行解冻和再烘烤时所需要的时间甚至比预发酵产品更短三、THE NEEDS FOR PRE-PROOFED FROZEN DOUGH预发酵冷冻面团的需要·Most pre-proofed products are of the Viennoserie types or yeast leavened laminateddough大多数的预发酵产品是酵母发酵的层状面团·This alternative is very viable in the hot bread shops as the timing requirements are fairly similar to that of the baguette这种选择对现场加工面包的店里是非常可行的因为时间的要求与法式面包类似四、THE NEEDS FOR PRE-PROOFED FROZEN DOUGH预发酵冷冻面团的需要·In the Viennoiserie varieties, no par baking is practice in part due to the formulation Viennoiserie这类产品，由于配方的原因部分烘烤是不可行的·The combination of a high level of sugar and fat makes the product color beforethe structure can be set during the baking process在烘烤中组织结构建立前高含量的糖和脂为产品上色·Thus, par-baking is not possible因此，部分烘烤是不可能的五、IMPROTANT CHANGES IN FORMULATION配方的重要变化Flour面粉·Very strong flour is required to maintain the proofed structure and is often in the region of 15 to 17% (based on dry matter basis) or 12.9 to 14.62% (based on 14% moisture basis)为了维持发酵结构要求使用高筋的面粉，通常是在15-17%范转内（以干物质为基础）或12.9-14.62%（以14%的水分为基础）·Another requirement of this strong flour is for it to have a balanced extensibility property to enable it to expand in volume when required. A P/L value of 0.7 to 0.8对于这种高筋面粉的另一要求即是它具有平稳的延展特性以使它可以膨胀到需要的体积。
P/L值0.7-0.8 六、IMPORTANT CHANGES IN FORMULATION配方的重要变化Yeast酵母·A slightly higher level of yeast is required酵母的含量要求稍高一些·+/- 8% compressed yeast or 3.2% of SAF·3FY yeast +/- 8%压榨酵母或者3.2%SAF七、IMPROTANT CHANGES IN FORMULATION配方的重要变化Improver改良剂·A slightly higher amount of improver is required改良剂要求的数量较高·Improver must contain some form of a dough strengthener like DATEM改良剂必须包含一定的面团强筋剂，如DATEM·Improver must contain some form of an oxidizing agent like ascorbic acid改良剂必须包含一定的氧化剂，如维生素C·Improver must contain some form of an enzyme改良剂必须包含酶·Improver may have a reducing agent like deactivated yeast to assist in the extensibility of the dough if this property is not available in the very strong flour. Too strong resistance in the flour can result in a restriction in volume during baking改良剂可能还包含还原剂，如失活酵母，如高强度面粉缺乏延展方面的特性，则这些还原剂可以帮助面团延展，面粉中的阻泻太强可能导致烘烤过程中限制体积的膨胀·Improver may have a gum for stability改良剂可以含有胶以增加稳定性·The idea is to optimize the strength of the flour for proofed structure and at the same time require it to have a certain degree of extensibility for oven spring这种改变是对面粉的强度比较乐观，而且同时要求它的延展性可以达到某种程度。
Layering fat层状脂·A slightly higher melting point fat (+/- 40℃) will provide a better stability in proofed structure and baked volume稍高的熔点（+/- 40℃）将在发酵结构提供较好的稳定性及烘焙体积·This is a compromise between structure and eating quality这是在结构和口感方面的折衷·A sacrifice in eating quality is required for additional structure为了额外的结构要求牺牲口感·Alternatively, a fractionated butter like concentrated pastry butter can be used做为选择，分镏牛油，如浓缩牛油可以使用·In every case, a layering fat of 37 to 38℃ melting point will always outperform one witha melting point of 32 to 34℃在没一种情况下，熔点在37-38度之间的层状脂总比弱点在32-34度的层状脂做的产品好八、PROCESSING工艺Mixing搅拌·Dough must be mixed to optimum development to fully develop the protein network面团必须搅拌到适宜的状态以使蛋白结构得以充分发展·Dough must be quite firm to maintain the structure during proofing and transfer to theblast freezer面团必须十分坚实以维持在发酵过程中结构及转移至气流冷冻机·This is especially so in an automated line这特别是对自动生产线·Structure and stiffness is important结构及硬度十分重要Rolling and folding折叠·Rolling and folding to achieve the layered structure must be done very carefully to maximize the leavening effect and strength on the final baked volume通过折叠以达到层级结构必须做得非常仔细使发酵的效果最大化并强化最后发酵的体积Make-up整型·The number of curls given to form the final shape has an effect on the strength andstructure of the product为最终产品成型使用curls的数目影响产品的结构及强度·A shaped dough piece with more curls will have better strength than that having lesscurls 成型的面团用较多curls分开比用较少curls分开的强度好得多·In order to achieve this in an automatic line, the moulder setting have to be set tighter and hence a colder dough is absolutely necessary to maintain the layered structure为了在自动生产线上达到这一点，模具不得不设置得比较紧，从而冷冻面团可以完全保持层状结构·There is a possibility that the triangular cut shape can be changed slightly to achieve more curls 有可能轻微的改变三角缺口以达到更多curlsPanning平放·Shaped products must be panned in a nonstick material成型的产品必须·These nonstick material can range from a nonstick silicone paper, preformed plastic sheets or even metallic conveyors with tighter mesh pitch and gauge size这些不粘的物质可以从不粘硅树脂材料，硅数脂纸，已成型的塑料薄片或甚至是配有网状树脂及标准尺寸的金属传送带·This choice is to facilitate the ease of removal after freezing这样可以使冷冻后运动产品较容易Proofing发酵·Proofed temperature must be set below the melting point of the layering fat to maintain stability and the layered structure发酵器的温度必须设定比片状脂的熔点低以保持稳定有层状结构·Proof to 80% of full proof发酵至全发酵的80%·The degree of proof must be controlled carefully in order to achieve uniformity发酵的程度必须小心控制以达到各批次统一·Variations in temperature and/or humidity on a batch to batch or day to day basis can result the problem of different proofed height, volume and the relative space ·Requirement in the packaging box and also that of the final baked volume各批次或每天在温度及或湿度上的差异可能引起不同的发酵高度、体积及相应的包装盒所要求的空间也不同·The burden of uniform proofed height/volume now lies with the factory and not the bake shops统一的发酵高度/体积的责任在于工厂而不是面包店Egg wash扫蛋·To be done between proofing and blast freezing在气流冷冻和发酵之间进行·Must be done gently and carefully and try avoid brushing it with a brush if possible必须轻柔及仔细进行如果可能避免用刷子刷·The best option is to use a spray system如果可能尽量使用喷洒系统·Allow the egg wash to dry before blast freezing气流冷冻前使蛋变干九、BLAST FREEZING气流冷冻·Absolutely necessary to have a good blast freezer一个好的气流冻机是必需的·With uniform temperature (-25 to -30℃)统一的温度·And wind velocity(4 to 6 m/s)风速·Must be frozen to a minimum core temperature of -15℃ to avoid the fast effect of thawing during packing中心必须冷冻至最低温度零下15度以避免包装时很快解冻十、PACKAGING包装·It is absolutely necessary for the room temperature to be at 10℃ to reduce the effectof fast thawing房间温度必须保持在10度以减少融化·Packed products must be transferred to the storage freezer immediately包装的产品必须立即转移至冷库·Long periods in building up the pallet may cause the frozen products to thaw in the package resulting in a large lump of dough on re-freezing如果长时间放在货台上可能使冷冻产品在包装中融化而变成一大块面团需要重新冷冻十一、STORAGE AND TRANSPORTATION储存及运输·Must be maintained at -20℃必须保持在零下20度·ALL the logistics in storage and transfer of the frozen products from the storage freezerto the bake shop and storage at the bake shop becomes more critical储存期间将冷冻产品由冷库转去面包店或是在面包店贮存时的后勤安排都非常关键·There is absolutely no tolerance for mistakes in pre-proofed frozen dough对预发酵冷冻面团绝对不允许有任何错误·The cold chain must not be broken冷藏链绝对不可以中断十二、THAWING解冻·Pre-proofed products thaw faster than they freeze预发酵产品解冻时间快运冷冻时间·Products can be baked right out of the freezer but the baked volume will be smaller 产品可以在解冻后立即烘烤，但烘烤体积较小·It is best to thaw at room temperature for 20 minutes before baking烘烤前最好是在室温20度解冻十三、BAKING烘烤·Baking is a little longer than normal but also at a slightly lower temperature thannormal烘烤时间比通常烘烤要长，但温度较正常状况稍低·For example, when using the euro four convection oven, croissant is baked at 160℃ for 20 minutes instead of 180℃ for 16 minutes例如，当使用欧洲四炉，牛角酥需要以160度烘烤20分钟，而不是180度16分钟。