冷冻面团工艺

一、冷冻面团制作面包技术

近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高。特别

是消费者了解到面包经烘烤出炉后，其最佳的食用品质和风味急速下降后，对刚刚出炉的面包的需求量越来越

大。然而，以往的传统面包制作方法，是从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作。例如为了在上午9点向

消费者提供刚刚出炉的面包，必须从早晨四五点钟开始连续作业。为了改善以往的生产制作状况，对传统的面

包制作工艺进行了改革，开发研究出了冷冻面团制作面包方法。其工艺流程如图所示：

原料—调制面团—面团发酵—分割—成型—冷冻—成品—烘烤—成型发酵—解冻—运送—贮藏

传统方法是成型后直接进行成型发酵，而冷冻面团制作面包的方法是将以往传统的连续操作分成了两部分

来完成。首先由大型的面包制造工厂使用各种原料制作出不同种类的面包坯后进行速冻，使面团的中心温度达

到－20℃以下，并在－20℃的条件下冷冻贮藏，完成面包制作的前半部分工序。然后，根据销售和订货的需要

再分送到各个宾馆、饭店、超市和小型的面包店，经过解冻、成型发酵、烘烤，完成后半部分操作，把刚刚出

炉带着烘烤过程中产生的独特香味的面包直接送到消费者的手中。

冷冻面团技术自上世纪50年代由美国首先开发应用后，随着这一技术的不断完善与普及，至1990年美国已

有80％的面包店使用冷冻面团，冷冻面团零售营业额达65亿美元。法国在1995年冷冻面包制品已占面包销售总

量的80％；日本也有50％的面包店使用冷冻面团。二、耐冷冻性面包酵母

众所周知，面包酵母作为生物膨松剂是制作面包不可缺少的原料，几千年来它为丰富人们的食品做出了不

朽的贡献。从微生物分类学来说，面包酵母属于Saccharomycescerevisiae菌属（啤酒酵母菌属），与酿造用酵

母属于同一类菌。面包酵母能在短短的数小时的发酵时间内，产生二氧化碳使面团膨胀，形成具有非常柔软内

相的面包，并且在发酵过程中，由于酵母自身的代谢作用生成带有香味的产物，赋予了面包制品的独特风味和香气。

然而，面包酵母与其他微生物一样，在冷冻、冻藏和解冻期间受到冷冻速度、冷冻温度、冷冻时间和冷冻

介质等因素的影响，会产生冷冻伤害。特别是发酵后的面团经过冷冻工序，面团中含有的酵母菌更容易受到冷

冻伤害，甚至因此而死亡，存活的酵母菌数与产气能力明显下降，使解冻后的面团膨胀不足。普通面包酵母随

着冷冻前发酵时间的增长，解冻后的发酵力会急速减弱，致使冷冻面团技术这一能够使面包生产企业和消费者

两方受益的面包制作方法，在应用的过程中产生了许多实际问题。

冷冻面团技术最初实施，是通过增加酵母的用量来弥补这一不足，但是由于酵母的使用过

量会使制品产生

酵母臭味给产品的风味带来影响。因此，面包制作企业希望酵母生产厂能够提供具有耐冷冻性的面包酵母。近

半个世纪以来，各国的面包酵母研究开发工作者在对酵母的耐冷冻机理进行研究的基础之上，采用现代生物技

术手段，对面包酵母进行了菌种的选育和改良，并且这一研究工作目前仍在继续着。笔者现就面包酵母的耐冷冻机理和特性作一简单的介绍。（1）面包酵母的耐冷冻机理①酵母菌体内的海藻糖

自1980年起，日本食品综合研究所岛纯等人从自然界分离出具有耐冷冻面包酵母后，经过反复的筛选和培

育，终于得到FRI413耐冷冻性非常强的面包酵母菌株。普通面包酵母在发酵后进行冷冻，其解冻后的发酵力显

著降低，而FRI413菌株经过长时间的发酵后进行冷冻，仍能保持相当强的发酵力。将它与普通面包酵母进行细

胞成分的比较，除了海藻糖的含量外没有发现大的差异。

海藻糖是由两个葡萄糖分子通过α－1,1键结合构成的非还原性的双糖，除面包酵母外广泛存在于食用菌

类、海藻和大豆等食品中。通过对发酵过程中海藻糖含量变化的测定发现，FRI413菌株细胞中海藻糖的含量是

普通面包酵母的两倍；普通面包酵母在发酵开始阶段，其细胞内贮存的海藻糖立即消失，而FRI413菌株尽管经

过发酵，其细胞内海藻糖的含量仍能达到干燥菌体重量的14％，并通过实验证明，发酵过程中酵母体内海藻糖

的积累量与其耐冷冻性有非常密切的关系。因此，可以认为细胞内海藻糖的含量是面包酵母耐冷冻性强弱的决定因素之一。

②酵母细胞内的氨基酸库

既往的研究已经指出，微生物和植物适应环境变化能力的强弱与其细胞内存在的氨基酸有关。近年来，

日本高木等人在对因类似脯氨酸构造物质产生变异的酵母菌株培养过程中，发现酵母细胞内脯氨酸、精氨酸、

谷氨酸等氨基酸的大量积蓄可以提高酵母的耐冷冻性。此外，岛纯等人的研究指出，缺少精氨酸酶遗传因子

的生产用面包酵母在培养过程中，酵母细胞内精氨酸和谷氨酸等带电荷氨基酸的积蓄也可以提高酵母菌的耐冷

冻性。因此，可以认为，酵母体内脯氨酸和带电荷氨基酸的存在，是酵母耐冷冻性强弱的另一决定因素。③构成酵母细胞膜的脂肪酸

生物体细胞膜的相变化温度的高低与构成细胞膜的脂肪酸的不饱和程度密切相关，即生物膜带有的不饱和

脂肪酸越多，其相变化的温度越低。目前已从若干种低温生物的研究得知，一般来说生物膜的相变化温度低，

说明在低温下生物膜仍能保持一定的流动性，生物细胞就不容易受低温环境的伤害。以面包酵母为代表的啤酒

类酵母，构成其细胞膜的主要不饱和脂肪酸是棕榈酸和油酸，像亚油酸那样含两个以上双键的不饱和脂肪酸的

含量极少。因此可以认为，普通的啤酒类酵母之所以耐冷冻性差，是因为构成细胞膜脂质的不饱和脂肪酸的比

例少所致。针对这一状况，松村等人采用先进的转基因技术，将Arabidopsisthaliana的不饱和脂肪酸生成酶

的遗传基因转移到实验和生产用面包酵母中，改变了构成酵母细胞膜不饱和脂肪酸的比例，从而提高了面包酵母的耐冷冻性.