快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究

2
1
2 （0.40） 2 （0.10） 2 （0.100） 89
3
1
3 （0.42） 3 （0.12） 3 （0.125） 78
4
2 （15）
1
2
3
79
5
2
2
3
1
91
6
2
3
1
2
80
7
3 （17）
1
3
2
79
8
3
2
1
3
75
9
3
3
2
1
76
K1
86
83
82
86
K2
83.3
85．0
81.3
82.7
K3
76.7
色泽 10 表面结构 10 内部结构 15 柔软性 10 弹性 10 咀嚼性能 15 气味 5
白、 乳白 （白度 43 以上 ） 8～10 分 ， 浅 黄 、 黄 （白 度 39～43） 6～7 分， 灰暗 （39 以下） 2～5 分 光滑 8～10 分， 略有气泡 6～7 分， 皱缩塌陷、 有烫斑、 孔洞 2～5 分 气孔细小均匀 12～15 分， 气孔 过 于 细 密 但 均 匀 10～12 分， 有大气孔、 结构粗糙 5～9 分 按压容易， 感觉柔软 7～10 分， 按压困难， 较硬 3～6 分 回 弹 快 、 能 复 原 、 可 压 缩 1/2 以 上 7～10 分 ， 回 弹 较 慢 4～6 分， 不回弹 1～3 分 咬劲强、 爽口不黏牙 10～15 分， 咬劲弱、 掉渣干硬或 黏牙 4～9 分 具有麦香、 无异味 4～5 分， 有异味 1～3 分
表 3 单甘脂对面团品质的影响
单甘脂添加量 (%) 高径比 (cm) 比容 (cm3/g)
白度
0.30
0.697
2.03
39.2
0.35
0.710
2.11
43.6
0.40
0.725
2.03
47.2
0.45
0.683
2.08
45.4
0.50
0.684
2.05
43.7
由 表 3 可 知 ： 单 甘 脂 的 添 加 量 在 0.3％～0.5％的 范 围内， 冷冻面团的外观品质无太大的差异， 在添加量 大于 0.40％时， 冷冻面团的表面略有发生皱缩和塌陷 。 高径比在 0.40％时达到最大， 比容变化不大， 而白度在 0.40％时也达到最大。 2.2.2 Vc 对冷冻面团品质的影响
称料→添加辅料→搅拌→和面→醒发→二次和面→压 片→切割→成型→速冻→冷冻保存→蒸制→冷却→成品 1.3.2 测定方法
化。
参考文献
［1］ 武丽娟， 顾颖． 我国大米出口影响因素的实证分析 ［J］ ． 西北农 林科技大学学报， 2008 （5）： 67～68．
［2］ 矫江． 稻米创品牌 ［J］ ． 中国稻米， 2007 （5）： 5～8． ［3］ 孟菲， 侯明利． 技术贸易壁垒对我国稻米出口影响的实证分析
由表 4 可知： Vc 的添加可改善馒头的品质， 不过 添加量对馒头的外观品质没有明显的影响， 高径比变 化不大， 白度则在 0.10％时达到最佳。 2.2.3 CMC 对冷冻面团品质的影响
CMC 可以改变质构， 提高 持 水 率 ， 控 制 水 分 的 迁 移以及保持产品的总体质量。 在面团冷藏过程中可以 减少冻结水的生成量， 由此改善了冷冻面团的冻裂、 皱缩、 塌陷状况， 进而改善馒头的质量。 按试验设计 方案， 对 CMC 的用量进行单因素试验， CMC 的用量设 定 为 ： 0.05 %、 0.10%、 0.15%、 0.20%、 0.25%， 结 果 见表 5。
1.85
44.1
5
0.710
2.03
45.6
10
0.720
2.10
48.6
15
0.700
2.24
49.0
20
0.699
2.22
45.3
25
0.690
2.13
45.0
30
0.676
2.04
44.5
由表 2 可知： 随着面团发酵的延长， 面团的色度 先 增 加 后 降 低 ， 在 发 酵 时 间 为 15min 左 右 面 团 的 色 度 相对较高， 此时比容也相对较高， 而发酵时间对高径 比的影响并不大。 2.2 添加剂对冷冻面团色度的影响 2.2.1 单甘酯对冷冻面团品质的影响
78．0
82.7
77.3
R
9.3
7．0
1.4
8.7
由表 6 可 知 ： 影 响 冷 冻 面 团 的 主 次 因 素 为 A2＞D1＞ B2＞C3， 即发 酵时间对冷冻面团品质的影响最大 ， 其 次 是 CMC， 接着是单甘脂， 最后是 Vc。 最佳的添加剂组 合为： 单甘脂 0.40%， Vc 添加量 0.12%， CMC 0.075%， 发酵时间为 15min。
2 结果与分析
2.1 发酵时间对冷冻面团品质的影响
发酵时间对冷冻面团品质的影响很大。 对冷冻面
团外观质量如塌陷、 皱缩、 裂纹情况， 面团高径比，
馒头成品比容等均有明显影响。 发酵时间过短， 会致
使冷冻面团表面产生裂纹； 发酵时间过长， 面团的持
气量增加， 内部会有大气泡出现， 面团冷冻后， 面团
表面皱缩明显等。 这些情况的出现就会导致冷冻面团
1 材料与方法
1.1 试验材料 面粉： 金苑特一粉， 郑州金苑面业有限公司； 酵
母： 安琪高活性干酵母； 添加剂： 单硬脂酸甘油酯 D95， 广州市佳力士食品有限公司； 维生素 C， 市售。 1.2 试验设备及仪器
面包发酵箱， 广州赛思达机械设备有限公司； WGB-2000 智能白度测定仪， 杭州天成光电仪器公司； B10 三功能搅拌机， 广州番禹力丰食品机械厂； 电子天 平， 灵敏度 0.1g； 分析天平， 灵敏度 0.1mg。 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程
3 结论
(1) 快 速 发 酵 醒 发 时 间 过 长 还 会 导 致 酵 母 过 度 活 化， 产气过多， 在解冻 （醒发） 中后劲不足， 导致塌 陷、 产品口感差， 比容也较小等产品问题。 最佳发酵 时间为 15min。
(2) 添 加 单 甘 脂 、 Vc、 CMC 的 冷 冻 面 团 的 品 质 均 好于空白条件的面团的品质， 裂纹情况、 冻缩情况、 面团高径比、 比容、 色度、 质构和口感等均有明显改 善。 通过正交试验显示最佳的添加剂组合为： 单甘脂 0.40%， Vc 添加量 0.12%， CMC 0.075%。
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冷冻面团色度通过其成品馒头的白度来评价， 白 度值由白度仪测出； 比容测定采用填充法； 高径比测 定采用千分尺测量法， 每组试验重复 5 次， 结果取平 均值。 1.3.3 感官评价
馒头的评分项目及标准见标
Vc 可以使面团中面筋蛋白分子的巯基转化成 二硫 键， 从而加强蛋白质肽链间或分子间的结合， 抵抗了 冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏。 但过多的添加量 不仅对冷冻面团馒头成品无改善作用反而损坏了最终 的质量， 使馒头出现黄斑且面团体积无法膨胀等负面 效 应 。 由 此 将 Vc 的 用 量 设 计 为 ： 0.05% 、 0.10% 、 0.15%、 0.20%、 0.25%， 试验结果见表 4。
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快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究
陈 颖 杨望军 （河南工业大学粮油食品学院）
【摘要】 本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化， 在醒发室温度和湿度恒定的条件下， 研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、 高径比、 色度的影响。 并结合感官评价通过正交试验 确定最佳的发酵时间为 15min， 添加剂组合为： 单甘脂 0.40%， Vc 添加量 0.12%， CMC 0.075%。
色度的变 化。 本试验将 醒 发 时 间 设 置 为 0、 5、 10min，
15、 20、 25、 30min， 通过白度等指 标观察发酵时间对
冷冻面团色度及品质的影响， 试验结果见表 2。
表 2 发酵时间对面团品质的影响
发酵时间 (min) 高径比 (cm) 比容 (cm3/g)
白度
0
0.709
表 5 CMC 对面团品质的影响
Vc 添加量 (%) 高径比 (cm) 比容 (cm3/g)
白度
0.05
0.697
2.03
40．0
0.10
0.725
2.11
45.7
0.15
0.710
2.03
43.8
0.20
0.683
2.08
43.5
0.25
0.684
2.05
44．0
由 表 5 可 知 ： CMC 在 0.05％～0.15%时 ， 馒 头 的 外 观无明显变化， 大于 0.15%后， 外观品质逐渐下降， 高 径比、 比容、 白度都是先升后降， 并同时在 0.10%达到 最佳， 馒头品质也处于较好水平。 2.3 正交试验
表 4 Vc 对面团品质的影响
Vc 添加量 (%) 高径比 (cm) 比容 (cm3/g)
白度
0.05
0.682
1.93
43.5
0.10
0.685
2.01
45.7
0.15
0.698
2.05
44.0
0.20
0.664
1.89
42.1
0.25
0.651
1.82
40.0
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