快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究
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3 结论
(1) 快 速 发 酵 醒 发 时 间 过 长 还 会 导 致 酵 母 过 度 活 化, 产气过多, 在解冻 (醒发) 中后劲不足, 导致塌 陷、 产品口感差, 比容也较小等产品问题。 最佳发酵 时间为 15min。
(2) 添 加 单 甘 脂 、 Vc、 CMC 的 冷 冻 面 团 的 品 质 均 好于空白条件的面团的品质, 裂纹情况、 冻缩情况、 面团高径比、 比容、 色度、 质构和口感等均有明显改 善。 通过正交试验显示最佳的添加剂组合为: 单甘脂 0.40%, Vc 添加量 0.12%, CMC 0.075%。
由表 4 可知: Vc 的添加可改善馒头的品质, 不过 添加量对馒头的外观品质没有明显的影响, 高径比变 化不大, 白度则在 0.10%时达到最佳。 2.2.3 CMC 对冷冻面团品质的影响
CMC 可以改变质构, 提高 持 水 率 , 控 制 水 分 的 迁 移以及保持产品的总体质量。 在面团冷藏过程中可以 减少冻结水的生成量, 由此改善了冷冻面团的冻裂、 皱缩、 塌陷状况, 进而改善馒头的质量。 按试验设计 方案, 对 CMC 的用量进行单因素试验, CMC 的用量设 定 为 : 0.05 %、 0.10%、 0.15%、 0.20%、 0.25%, 结 果 见表 5。
[J] . 粮食加工, 2007 (2): 5~7.
[4] 吴奇志, 周可金. 中国稻米出口竞争力状况分析 [J] . 中回麈擘 通报, 2007 (12): 447~450.
收稿日期: 2010-05-21 作者简介: 矫 健 (1983—), 男 , 黑 龙 江 哈 尔 滨 人 , 博 士 研 究 生 , 研 究方向农业政策与理论。 通信地址: (100081) 北京市海淀区中关村南大街 12 号
【关键词】 冷冻面团; 醒发时间; 添加剂 中图分类号: TS 213.2 文献标识码: A 文章编号: 1673-7199(2010)08-0057-03
冷 冻 面 团 是 20 世 纪 50 年 代 以 来 发 展 起 来 的 面 包 生产新工艺, 它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半 成品。 速冻技术在保持食品色、 香、 味、 形及营养方面 的效果显著。 面团通过速冻, 可迅速通过 - 5~- 1 ℃的 最大冰晶生成区, 使自由水变成大量细而密的冰晶, 导致微生物死亡和酶的失活, 并抑制了淀粉的老化, 在冷藏环境下得以长期保存。 冷冻面团在国外的面包 行业应用较为广泛。 1990 年, 美国 80%的面包 店都使 用 冷 冻 面 团 法 生 产 面 包 , 冷 冻 面 团 营 业 额 达 65 亿 美 元。 冷冻面团除可生产面包外, 还可以加工具有我国 饮食特色的馒头、 春卷、 包子、 饺子等食品。 本试验 主要以由冷冻面团蒸制的馒头的白度为评价指标, 研 究不同加工条件及不同添加剂对发酵类冷冻面团质量 的影响, 从而提出适合制作馒头的发酵类冷冻面团的 最佳配方和工艺条件, 并对影响冷冻面团品质的因素 进行了探讨。
称料→添加辅料→搅拌→和面→醒发→二次和面→压 片→切割→成型→速冻→冷冻保存→蒸制→冷却→成品 1.3.2 测定方法
化。
参考文献
[1] 武丽娟, 顾颖. 我国大米出口影响因素的实证分析 [J] . 西北农 林科技大学学报, 2008 (5): 67~68.
[2] 矫江. 稻米创品牌 [J] . 中国稻米, 2007 (5): 5~8. [3] 孟菲, 侯明利. 技术贸易壁垒对我国稻米出口影响的实证分析
由单因素试验可确定各因素的最适发酵时间和添 加量, 对这些因素进行正交试验设计。 试验设计方案 和试验结果见表 6。
表 6 正交试验结果
序号 1
发酵时间 A (min) 1 (13)
单甘脂 B (%) 1 (0.38)
Vc C (%)
CMC D (%)
1 (0.08) 1 (0.075)
总评分 91
色度的变 化。 本试验将 醒 发 时 间 设 置 为 0、 5、 10min,
15、 20、 25、 30min, 通过白度等指 标观察发酵时间对
冷冻面团色度及品质的影响, 试验结果见表 2。
表 2 发酵时间对面团品质的影响
发酵时间 (min) 高径比 (cm) 比容 (cm3/g)
白度
0
0.709
78.0
82.7
77.3
R
9.3
7.0
1.4
8.7
由表 6 可 知 : 影 响 冷 冻 面 团 的 主 次 因 素 为 A2>D1> B2>C3, 即发 酵时间对冷冻面团品质的影响最大 , 其 次 是 CMC, 接着是单甘脂, 最后是 Vc。 最佳的添加剂组 合为: 单甘脂 0.40%, Vc 添加量 0.12%, CMC 0.075%, 发酵时间为 15min。
单甘脂是一种乳化剂, 在和面过程中, 它的亲水 部分与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋 白质结合, 将分离的蛋白质分子相互连接起来, 形成 一种牢固细密的面筋网络结构, 增强了面团的持气性, 增大了馒头体积, 使馒头内部更加柔软, 结构更加均 匀和细腻。 根据单甘脂的用途说明加入 0.30%、 0.35%、 0.40%、 0.45%、 0.50%的单甘脂分别进行试验, 结果见 表 3。
表 5 CMC 对面团品质的影响
Vc 添加量 (%) 高径比 (cm) 比容 (cm3/g)
白度
0.05
0.697
2.03
40.0
0.10
0.725
2.11
45.7
0.15
0.710
2.03
43.8
0.20
0.683
2.08
43.5
0.25
0.684
2.05
44.0
由 表 5 可 知 : CMC 在 0.05%~0.15%时 , 馒 头 的 外 观无明显变化, 大于 0.15%后, 外观品质逐渐下降, 高 径比、 比容、 白度都是先升后降, 并同时在 0.10%达到 最佳, 馒头品质也处于较好水平。 2.3 正交试验
Vc 可以使面团中面筋蛋白分子的巯基转化成 二硫 键, 从而加强蛋白质肽链间或分子间的结合, 抵抗了 冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏。 但过多的添加量 不仅对冷冻面团馒头成品无改善作用反而损坏了最终 的质量, 使馒头出现黄斑且面团体积无法膨胀等负面 效 应 。 由 此 将 Vc 的 用 量 设 计 为 : 0.05% 、 0.10% 、 0.15%、 0.20%、 0.25%, 试验结果见表 4。
表 4 Vc 对面团品质的影响
Vc 添加量 (%) 高径比 (cm) 比容 (cm3/g)
白度
0.05
0.682
1.93
43.5
0.10
0.685
2.01
45.7
0.15
0.698
2.05
44.0
0.20
0.664
1.89
42.1
0.25
0.651
1.82
40.0
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CEREALS AND OILS PROCESSING
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技术·粮食工程 >>>
CEREALS AND OILS PROCESSING
冷冻面团色度通过其成品馒头的白度来评价, 白 度值由白度仪测出; 比容测定采用填充法; 高径比测 定采用千分尺测量法, 每组试验重复 5 次, 结果取平 均值。 1.3.3 感官评价
馒头的评分项目及标准见表 1。
表 1 馒头感观及品尝评分项目指标
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快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究
陈 颖 杨望军 (河南工业大学粮油食品学院)
【摘要】 本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化, 在醒发室温度和湿度恒定的条件下, 研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、 高径比、 色度的影响。 并结合感官评价通过正交试验 确定最佳的发酵时间为 15min, 添加剂组合为: 单甘脂 0.40%, Vc 添加量 0.12%, CMC 0.075%。
项目 比容
满分
评分标准
20 比 容 大 于 或 等 于 2.3 为 满 分 , 每 下 降 0.1 扣 1 分 , 小
于或等于 1.5 得最低分 2 分
高径比 5
高/直 径 为 0.66~0.70 得 5 分 , 0.61~0.65 得 4 分 , 0.56~ 0.60 得 3 分, 0.51~ 0.55 得 2 分, 0.45~0.50 得 1 分
色泽 10 表面结构 10 内部结构 15 柔软性 10 弹性 10 咀嚼性能 15 气味 5
白、 乳白 (白度 43 以上 ) 8~10 分 , 浅 黄 、 黄 (白 度 39~43) 6~7 分, 灰暗 (39 以下) 2~5 分 光滑 8~10 分, 略有气泡 6~7 分, 皱缩塌陷、 有烫斑、 孔洞 2~5 分 气孔细小均匀 12~15 分, 气孔 过 于 细 密 但 均 匀 10~12 分, 有大气孔、 结构粗糙 5~9 分 按压容易, 感觉柔软 7~10 分, 按压困难, 较硬 3~6 分 回 弹 快 、 能 复 原 、 可 压 缩 1/2 以 上 7~10 分 , 回 弹 较 慢 4~6 分, 不回弹 1~3 分 咬劲强、 爽口不黏牙 10~15 分, 咬劲弱、 掉渣干硬或 黏牙 4~9 分 具有麦香、 无异味 4~5 分, 有异味 1~3 分
参考文献
[1] 王 文 果 . 冷 冻 面 团 的 研 究 与 发 展 [J] . 四 川 食 品 与 发 酵 , 2006 (3): 15~19.
[2] 张国治, 张龙, 张先起, 等. 速冻馒头生产工艺研究 [J] . 郑州工 程学院学报, 2002 (9): 56~59.
[3] 陈 正 宏 , 顾 军. 冷 冻 技 术 在 面 包 工 业 中 的 新 应 用 [J] . 食 品 与 机 械, 1993, 37 (5).
1.85
44.1
5
0.710
2.03
45.6
10
0.720
2.10
48.6
15
0.700
2.24
49.0
20
0.699
2.22
45.3
25
0.690
wk.baidu.com
2.13
45.0
30
0.676
2.04
44.5
由表 2 可知: 随着面团发酵的延长, 面团的色度 先 增 加 后 降 低 , 在 发 酵 时 间 为 15min 左 右 面 团 的 色 度 相对较高, 此时比容也相对较高, 而发酵时间对高径 比的影响并不大。 2.2 添加剂对冷冻面团色度的影响 2.2.1 单甘酯对冷冻面团品质的影响
表 3 单甘脂对面团品质的影响
单甘脂添加量 (%) 高径比 (cm) 比容 (cm3/g)
白度
0.30
0.697
2.03
39.2
0.35
0.710
2.11
43.6
0.40
0.725
2.03
47.2
0.45
0.683
2.08
45.4
0.50
0.684
2.05
43.7
由 表 3 可 知 : 单 甘 脂 的 添 加 量 在 0.3%~0.5%的 范 围内, 冷冻面团的外观品质无太大的差异, 在添加量 大于 0.40%时, 冷冻面团的表面略有发生皱缩和塌陷 。 高径比在 0.40%时达到最大, 比容变化不大, 而白度在 0.40%时也达到最大。 2.2.2 Vc 对冷冻面团品质的影响
1 材料与方法
1.1 试验材料 面粉: 金苑特一粉, 郑州金苑面业有限公司; 酵
母: 安琪高活性干酵母; 添加剂: 单硬脂酸甘油酯 D95, 广州市佳力士食品有限公司; 维生素 C, 市售。 1.2 试验设备及仪器
面包发酵箱, 广州赛思达机械设备有限公司; WGB-2000 智能白度测定仪, 杭州天成光电仪器公司; B10 三功能搅拌机, 广州番禹力丰食品机械厂; 电子天 平, 灵敏度 0.1g; 分析天平, 灵敏度 0.1mg。 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程
2 结果与分析
2.1 发酵时间对冷冻面团品质的影响
发酵时间对冷冻面团品质的影响很大。 对冷冻面
团外观质量如塌陷、 皱缩、 裂纹情况, 面团高径比,
馒头成品比容等均有明显影响。 发酵时间过短, 会致
使冷冻面团表面产生裂纹; 发酵时间过长, 面团的持
气量增加, 内部会有大气泡出现, 面团冷冻后, 面团
表面皱缩明显等。 这些情况的出现就会导致冷冻面团