第十十一章__食品杀菌设备与食品熟化机械与设备.
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1.板式杀菌设备是一种间接式杀菌设备，其关键 部件是板式换热器，主要应用于乳品、果汁饮 料、清凉饮料以及啤酒等食品的HTST和UHT杀菌。 2.工作原理：利用相邻传热板之间的间隙，实现 冷热流体的流动并进行热交换。
3.板式换热器的结构组成
4.板式换热器的特点
优点：
传热效率高；设备结构紧凑，占地面积小；有 较大的适应性，且适应热敏性物料；操作安全、 卫生，容易清洗；节约热能。 缺点： 密封圈容易老化、变形，需经常更换；密封圈 容易从波纹片上脱落；承受的压力有限，承压 不高。
5.板式杀菌设备的工作流程
板式杀菌设备的工作流程
1）CIP自动清洗整机；
2）原料牛奶由储奶罐流入平衡槽1； 3）通过泵2将原料奶送至热回收段3，与杀菌后的 产品进行热交换，使其温度加热到85度左右， 进入温度保持槽4内，稳定约5分钟，使牛奶对 热产生稳定作用以及除臭；
4）由泵5将牛奶送入均质机6进行均质。其后进入第一加 热段7、第二加热段8进行杀菌。杀菌加热第一段蒸汽 压力为20-30kPa，加热到85度，第二段蒸汽压为250450kPa，牛奶瞬时可达135-150度，保持2秒钟后，被 送至分流阀14； 5）由仪表自动控制的分流阀，将已经达到杀菌温度的产 品送至第一冷却段11，将未达到杀菌温度的牛奶送至 水冷却器15，将其降温后回流到平衡槽1中；
四、食品杀菌设备的发展趋势
1.使杀菌设备的工作温度和工作压力能适应高温 短时（HTST）杀菌工艺的要求；
2.充分提高传热效率，提高热能和水的利用率； 3.使一机多用，适用于不同罐型、不同物料、不 同品种的杀菌；
Baidu Nhomakorabea
4.要求杀菌过程实现温度、时间、加热、冷却和 反压操作的微机自动控制。
五、典型杀菌设备—板式杀菌设备简介
第十章
食品杀菌设备简介
一、杀菌的目的：
杀死食品中的致病菌、腐败菌及破坏食 品中的酶活性，使食品在特定的条件下有 一定的保存期；同时，尽可能保护食品的 营养成分和风味。
二、杀菌的方法
1.化学杀菌：过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀 灭微生物，操作简单且方便，但化学残留物影 响食品的安全。
2.物理杀菌：包括热力的加热杀菌和非热力的冷 杀菌。在加热杀菌中主要有巴氏杀菌、高温短 时杀菌（HTST）和超高温瞬时杀菌（UHT）。
6）杀菌奶在第一冷却段冷却后再流入热回收段3和最终 冷却部12，在冷水或冰水冷却段中冷却，使温度降至 4度流出装罐。
第十一章
食品熟化机械与设备简介
根据加工的方式不同，熟化机械包括以下几部分：
焙烤机械与设备
油炸机械与设备
挤压蒸煮机械与设备
一.焙烤机械与设备
食品焙烤的目的：成型后的食品，经焙烤设备 的烘烤，使坯料由生变熟，成为具有多孔性海 绵状态结构的成品，并具有较深颜色和令人愉 快的香味以及优良的保藏和便于携带的特性。 焙烤食品中常用的是电加热器。 常用的加热元件：远红外加热元件和微波加热 元件。
三、食品杀菌设备的种类
1.根据杀菌温度的不同：常压（低于100°C）和 加压（高于100°C）杀菌设备；
2.根据操作方式的不同：立式、卧式和回转式的间 歇式杀菌锅与常压连续式杀菌设备； 3.根据热源的不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆和 火焰加热杀菌设备； 4.根据杀菌设备的结构不同：板式、管式和釜式杀 菌设备。
挤压系统组成
四、其他
食品成型机械与设备 食品包装机械与设备 食品冷冻机械与设备 食品加工检测装臵 食品运输机械与设备
典型的焙烤设备—隧道炉简介
隧道式烘箱
二.油炸机械与设备
油炸设备分为： 非机械式油炸炉 机械式油炸锅 连续深层油炸设备
三.挤压蒸煮机械与设备（螺杆挤压机）
1.挤压机的分类
按螺杆数量分：单螺杆和双螺杆； 按加热方式分：外加热和自加热式； 按功能分：通心粉、高压成型、低剪切蒸煮、膨 化型、高剪切蒸煮挤压机 2. 典型的单螺杆挤压机
3.板式换热器的结构组成
4.板式换热器的特点
优点：
传热效率高；设备结构紧凑，占地面积小；有 较大的适应性，且适应热敏性物料；操作安全、 卫生，容易清洗；节约热能。 缺点： 密封圈容易老化、变形，需经常更换；密封圈 容易从波纹片上脱落；承受的压力有限，承压 不高。
5.板式杀菌设备的工作流程
板式杀菌设备的工作流程
1）CIP自动清洗整机；
2）原料牛奶由储奶罐流入平衡槽1； 3）通过泵2将原料奶送至热回收段3，与杀菌后的 产品进行热交换，使其温度加热到85度左右， 进入温度保持槽4内，稳定约5分钟，使牛奶对 热产生稳定作用以及除臭；
4）由泵5将牛奶送入均质机6进行均质。其后进入第一加 热段7、第二加热段8进行杀菌。杀菌加热第一段蒸汽 压力为20-30kPa，加热到85度，第二段蒸汽压为250450kPa，牛奶瞬时可达135-150度，保持2秒钟后，被 送至分流阀14； 5）由仪表自动控制的分流阀，将已经达到杀菌温度的产 品送至第一冷却段11，将未达到杀菌温度的牛奶送至 水冷却器15，将其降温后回流到平衡槽1中；
四、食品杀菌设备的发展趋势
1.使杀菌设备的工作温度和工作压力能适应高温 短时（HTST）杀菌工艺的要求；
2.充分提高传热效率，提高热能和水的利用率； 3.使一机多用，适用于不同罐型、不同物料、不 同品种的杀菌；
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4.要求杀菌过程实现温度、时间、加热、冷却和 反压操作的微机自动控制。
五、典型杀菌设备—板式杀菌设备简介
第十章
食品杀菌设备简介
一、杀菌的目的：
杀死食品中的致病菌、腐败菌及破坏食 品中的酶活性，使食品在特定的条件下有 一定的保存期；同时，尽可能保护食品的 营养成分和风味。
二、杀菌的方法
1.化学杀菌：过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀 灭微生物，操作简单且方便，但化学残留物影 响食品的安全。
2.物理杀菌：包括热力的加热杀菌和非热力的冷 杀菌。在加热杀菌中主要有巴氏杀菌、高温短 时杀菌（HTST）和超高温瞬时杀菌（UHT）。
6）杀菌奶在第一冷却段冷却后再流入热回收段3和最终 冷却部12，在冷水或冰水冷却段中冷却，使温度降至 4度流出装罐。
第十一章
食品熟化机械与设备简介
根据加工的方式不同，熟化机械包括以下几部分：
焙烤机械与设备
油炸机械与设备
挤压蒸煮机械与设备
一.焙烤机械与设备
食品焙烤的目的：成型后的食品，经焙烤设备 的烘烤，使坯料由生变熟，成为具有多孔性海 绵状态结构的成品，并具有较深颜色和令人愉 快的香味以及优良的保藏和便于携带的特性。 焙烤食品中常用的是电加热器。 常用的加热元件：远红外加热元件和微波加热 元件。
三、食品杀菌设备的种类
1.根据杀菌温度的不同：常压（低于100°C）和 加压（高于100°C）杀菌设备；
2.根据操作方式的不同：立式、卧式和回转式的间 歇式杀菌锅与常压连续式杀菌设备； 3.根据热源的不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆和 火焰加热杀菌设备； 4.根据杀菌设备的结构不同：板式、管式和釜式杀 菌设备。
挤压系统组成
四、其他
食品成型机械与设备 食品包装机械与设备 食品冷冻机械与设备 食品加工检测装臵 食品运输机械与设备
典型的焙烤设备—隧道炉简介
隧道式烘箱
二.油炸机械与设备
油炸设备分为： 非机械式油炸炉 机械式油炸锅 连续深层油炸设备
三.挤压蒸煮机械与设备（螺杆挤压机）
1.挤压机的分类
按螺杆数量分：单螺杆和双螺杆； 按加热方式分：外加热和自加热式； 按功能分：通心粉、高压成型、低剪切蒸煮、膨 化型、高剪切蒸煮挤压机 2. 典型的单螺杆挤压机