复合功能性茶饮料的研制
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由表 3 可 知，当 枸 杞 汁 添 加 量 为 10 ～ 25 mL 时，既有枸杞的清香，又充满菊花的清凉和茶的甘 凉，口感均优于其它添加量。因此，确定枸杞汁的 添加量为 10 ～ 25 mL。 2. 1. 3 乌梅汁添加量对成品的影响
在确定最佳菊花汁 /茶汁体积比及最佳枸杞汁 添加量的基础上，将菊花汁与茶汁按体积比 2∶ 1 混 合，再加入枸杞汁 20 mL，制 成 菊 花 汁 / 茶 汁 与 枸
口味（40） 菊花茶复合味 淡淡复合香 淡复合香 纯 正 ，丰 富 枸杞味较重 口味较怪
气味（25） 菊花茶汁香 淡淡枸杞香 较丰富 丰 富 、饱 满 枸杞香较重 气味较怪
状态（10） 透明 透明 透明 透明 透明 透明
得分
80 85 90 95 85 70
样品
1 2 3 4 5 6
乌梅汁添 加量 /mL
乌梅 浸 提 液 的 制 备。 乌 梅 粉 碎 后， 料 液 比 1∶ 35，60 ℃ 恒温水 浴 浸 提 6 ～ 7 h，离 心 取 汁，料 渣加沸水再以料液比 1∶ 20 进行 2 次浸提，煮沸 15 min ， 离 心 过 滤 ， 得 到 棕 红 色 的 乌 梅 汁 。
菊花浸提液的制备。第 1 次浸提温度控制在 30 ～ 40 ℃ ，时间 40 min，料 液 比 1 ∶ 20。然 后 将 第 1 次离心过滤的料渣用90 ℃ 水再以料液比 1∶ 30 进 行 2 次浸提，离心过滤后合并 2 次滤液，在 0 ～ 4 ℃ 条件下贮藏备用。浸提过程中加 0. 1% 的柠檬 酸 防 止 褐 变［5 ］。
由表 5 可 知， 最 适 绵 白 糖 添 加 量 为 4. 0%
～ 5. 5% 。 2. 1. 5 柠檬酸添加量对成品的影响
在确定绵白糖最佳添加量范围的条件下，取提 前配好的枸杞乌梅菊花茶混合汁 （ 菊花汁与茶汁 按体积比 2 ∶ 1 混合，加入枸杞汁 20 mL 和 乌 梅 汁 30 mL） ，加入 5. 5% 绵白糖，备用。
离 心 过 滤。 3 000 ～ 4 000 r·min － 1 离 心 去 残 渣［1］。
均质。将调配后的饮料于 18 ～ 20 MPa，70 ℃ 条件下均 质， 使 各 种 营 养 物 质 均 匀 地 分 散 于 溶 液 中 ， 以 增 加 产 品 稳 定 性 并 防 止 沉 淀［9 ］。
脱气。经均质的产品于真空度 0. 075 MPa 条件 下脱气， 以 去 除 产 品 中 的 溶 氧， 防 止 氧 化 褐 变 或 腐 败［9］。
感官评定。由 8 人评审小组对样品进行评审， 从色泽、口味、气味、状态 4 个方面评定 （ 表 1） 或综合打分，计算时各项均取其平均值。
项目 色泽
口味
气味
状态
表 1 感官评分标准
指标 亮 橙 红 黄 色 、均 匀 一 致 颜 色 较 深 、均 匀 一 致 深 茶 色 、均 匀 一 致 黄 褐 色 、均 匀 一 致 酸 甜 爽 口 、复 合 风 味 明 显 酸 甜 爽 口 、复 合 风 味 不 明 显 过酸或过甜 淡而无味 自 然 香 味 、富 有 菊 花 乌 梅 的 柔 和 香 气 复合香味不明显 茶 味 浓 、枸 杞 味 明 显 只有甜味 透 明 、不 分 层 不 透 明 、不 分 层 浑 浊 、不 分 层 絮 状 物 、不 分 层
Hale Waihona Puke Baidu
提液、菊花浸提液与绿茶浸提液之比为 2∶ 1、5. 5% 绵白糖、0. 04% 柠檬酸，制得的枸杞乌梅菊花茶饮料色泽鲜
亮，风味适宜。
关键词： 枸杞； 乌梅； 菊花； 绿茶； 浸提工艺； 复合茶饮料
中图分类号： TS 272
文献标志码： B
文章编号： 0528-9017（2010）05-1016-04
干燥和粉碎。置于60 ℃ 干燥箱内干燥 3 h，取 出 冷 却 后 ， 用 粉 碎 机 粉 碎［8 ］。
枸杞 浸 提 液 的 制 备。 第 1 次 浸 提 温 度 70℃ ， 料液比 1∶ 7. 5，浸提 1. 5 h。将第 1 次 过 滤 的 料 渣 用 70℃ 的水再 以 料 液 比 1 ∶ 7. 5 进 行 2 次 浸 提，时 间 2 h。离心过滤后合并 2 次滤液。
枸杞具有防治脂肪肝、促进肝细胞增生、补肾 益精、养血明目、降血脂血糖、抗动脉硬化、抗衰 老和增强 免 疫 力 等 功 效［1］。 乌 梅 含 有 丰 富 的 营 养 保健 成 分［2］， 具 有 敛 肺、 涩 肠、 生 津、 安 蛔、 抗 病毒 性 肝 炎、 抗 肿 瘤、 抗 疲 劳 等 功 效［3］。 菊 花 茶 香突出， 色 泽 金 黄， 澄 清 透 亮， 清 凉 解 渴［4］， 具 有利五脏调四肢、扩张冠状动脉、增加冠脉流量的 作用，对高血压动脉硬化症、冠心病和降低血糖有 显著疗效［5］。绿 茶 能 有 效 地 降 低 血 压、 抑 制 血 糖 上升［6］、抗 氧 自 由 基、 抗 癌、 延 缓 衰 老 等 多 种 功 效［7］。
1016
2010 年第 5 期
复合功能性茶饮料的研制
潘 娜1，孙爱东2，杨 兰2
（ 北京林业大学 生物科学与技术学院食品系，北京 100083）
摘 要： 采用枸杞、乌梅、菊花及绿茶为原料研制复合功能性茶饮料。研究原料的浸提工艺，通过单因素
试验确定各种原料的最佳添加量范围，通过正交试验确定饮料的最佳配方。结果 20% 枸杞浸提液、30% 乌梅浸
菊花赋予产品清香，绿茶是产品获得茶香、微 苦滋味的主要成分，菊花汁过多会掩盖茶的清香， 茶汁过多会导致产品风味不明显。取 6 个烧瓶，每 个装入 10 mL 茶汁，分别加入体积为茶汁 0. 5、1、 1. 5、2、2. 5 和 3 倍的菊花汁，混合均匀。对样品 进行感官评价，选出菊花汁与茶汁的最佳体积比范 围。结果显示： 菊花汁与茶汁的体积比不同，对成 品的影响很大 （表 2）。
我们以枸杞、乌梅、菊花、绿茶为原料，研究 原料的最佳浸提工艺条件和最佳茶饮料配方。
1 材料与方法
1. 1 材料与仪器 枸杞、乌梅、菊花、绿茶，市购； 绵白糖，市
购； 柠檬酸，符合 GB10791—89 标准。 BS60 电热三用水箱： 北京市医疗设备厂制造。
TDL-5 台 式 离 心 机： 上 海 安 亭 科 学 仪 器 厂 制 造。 TX-280 型手提式压 力-蒸 汽 消 毒 器： 江 阴 滨 江 医 疗 设备厂 制 造。 糖 度 计、 PHS-2F 雷 磁 pH 计： 上 海 精密科学仪器有限公司制造。 1. 2 方法 1. 2. 1 浸提液制备工艺流程
1018
2010 年第 5 期
杞汁的混合汁，备用。取 6 个烧瓶，每个装入混合 汁 20 mL，再分 别 加 入 10、15、20、25、30 和 35 mL 的乌 梅 汁，混 合 均 匀。对 样 品 进 行 感 官 评 价，
选出乌梅汁添加量的最佳范围。结果显示： 乌梅汁 的添加量，对成品的影响较大 （表 4）。
原料→挑选→清洗→干燥→粉碎→浸提→过滤
→1 次浸提液→备 用； 料 渣 →2 次 浸 提 液 → 与 1 次 浸提液混合备用。 1. 2. 2 浸提操作要点
原料的选择。选用色泽鲜红、风味正常、无虫 蛀、无霉 变 的 枸 杞 子、 干 乌 梅［2］。 菊 花 和 绿 茶 去杂。
清 洗。 用 流 动 清 水 洗 去 杂 质、 泥 土 等 附 着 物［1］。
绿茶浸提液的制备。将绿茶置于烧瓶中，料液 比 1∶ 40，加入90 ℃ 去 离 子 水，浸 泡 10 min，再 用
收稿日期： 2010 -05-16 作者简介： 潘 娜 （1986 － ） ，女，在读硕士，研究方向为天然产物的开发与利用。 注： 孙爱东系通信作者。
潘 娜，等： 复合功能性茶饮料的研制
10 15 20 25 30 35
表 4 乌梅汁添加量对成品的影响
感官评定
色泽（25） 橙黄色 红橙淡黄色 红橙色 红橙色 棕红橙色 棕红色
口味（40） 没有乌梅味 淡乌梅味 浓 郁 ，纯 正 浓厚 浓厚 药味浓
气味（25） 没有乌梅味 淡乌梅味 饱 满 ，丰 富 饱满 饱 满 、丰 富 乌梅特有气味
包装。包装罐经清洗、消毒、干燥后进入自动 灌装封盖系统，采用 巴 氏 灭 菌，然 后 迅 速 分 段 冷 却 至 室 温 ，质 检 合 格 后 装 箱 入 库［10 ］。 1. 2. 5 指标测定
理化 指 标 和 卫 生 指 标 的 测 定 分 别 参 照 GB8305—87、GB8313—87 和 GB4789 进行。
由表 2 可知，菊花汁 /茶汁的体积比为 1∶ 1 ～ 2. 5∶ 1 时，既有菊花的清香，又充满茶的甘凉，口 感均优于其它体积比。因此，确定菊花汁与茶汁的 最佳体积比为 1∶ 1 ～ 2. 5∶ 1。 2. 1. 2 枸杞汁添加量对成品的影响
在确定最佳菊花汁 /茶汁体积比范围的基础上， 将菊花汁与茶汁按体积比 2∶ 1 混合，制成菊花汁 / 茶汁的混合汁，备用。取 6 个烧瓶，每个装入混合 汁 20 mL， 再 分 别 加 入 5、10、15、20、25 和 30 mL 的枸 杞 汁，混 合 均 匀。对 样 品 进 行 感 官 评 价， 评选出枸杞汁添加量的最佳范围。结果显示： 枸杞 汁的添加量不同，对成品影响较大 （表 3）。
1017
纱布过滤，所得滤液迅速降温至15 ℃ 以下，重复 2 次操作后再用 1 ∶ 20 热水冲洗、过滤，合并浸提液 及洗液，在 0 ～ 4 ℃ 条件下贮藏备用。 1. 2. 3 复合茶饮料的工艺流程
绵白糖→浸提液→混合→调酸→搅拌→离心过 滤→均质→脱气→灌装→灭菌→冷却→成品。 1. 2. 4 复合茶饮料操作要点
分数 22 ～ 25 18 ～ 22 15 ～ 18
< 15 35 ～ 40 30 ～ 35 23 ～ 30
< 23 22 ～ 25 18 ～ 22 15 ～ 18
< 15 8 ～ 10 5 ～8 3 ～5
<3
2 结果与分析
2. 1 最佳浸提条件的确定 枸杞汁淡香微红，乌梅汁浓郁棕红，菊花汁橙
黄甘凉微苦，茶汁香气四溢，同时极具营养。作为 健康时尚的茶饮料饮品，枸杞乌梅菊花茶饮料应尽 量保留各种有效成分和独特的风味。甜酸比是饮料 口感的重要指标，所以枸杞汁、乌梅汁、菊花汁 / 茶汁，绵白糖，柠檬酸的添加量直接关系到产品的 色泽、气味和滋味。为了优化原料配方，首先对五 个主要影响因素： 菊花汁 /茶汁的体积比、枸杞汁 添加量、乌梅汁添加量、绵白糖添加量、柠檬酸添 加量，以感官评分为指标进行单因素试验，确定出 每个因素的最适范围。 2. 1. 1 菊花汁与茶汁体积比对成品的影响
状态（10） 透明 透明 透明 透明 透明 透明
得分
70 85 90 95 95 75
时，既有乌梅的特有口味，又有枸杞的清香，兼具 菊花的清凉和茶的甘凉，口感优于其它添加量。因 此，选用乌梅汁的添加量为 15 ～ 30 mL。 2. 1. 4 绵白糖添加量对成品的影响
在确定菊花汁 /茶汁体积比、枸杞汁添加量以 及乌梅汁添加量最佳范围的基础上，将菊花汁与茶 汁按体积比 2∶ 1 混合，再加入枸杞汁 20 mL 和乌梅 汁 30 mL，制 成菊花汁 / 茶汁、枸 杞 汁 及 乌 梅 汁 的 混合汁，备用。取 6 个 烧 瓶，每 个 装 入 混 合 汁 20 mL，再 分 别 加 入 3. 5% ，4. 0% ，4. 5% ， 5. 0% ， 5. 5% ，6. 0% 的绵白糖，摇匀。对样品的甜度进行 评价，得到口感适宜的绵白糖最佳添加量范围。不 同的绵白糖添加量对成品品质的影响见表 5。
感官评定
气味（25） 茶味浓 淡香 具复合香 复合香浓 菊花味较重 菊花味
状态（10） 透明 透明 透明 透明 透明 透明
得分
80 85 90 95 85 75
样品
1 2 3 4 5 6
枸杞汁添 加量 /mL
5 10 15 20 25 30
表 3 枸杞汁添加量对成品的影响
感官评定
色泽（25） 淡橙黄色 橙黄色 橙黄色 橙红黄色 橙红色 红棕色
由表 4 可 知，当 乌 梅 汁 添 加 量 为 15 ～ 30 mL
表 2 菊花汁 /茶汁的体积比对成品的影响
样品
1 2 3 4 5 6
菊花汁与茶 汁的体积比
0. 5∶ 1 1∶ 1 1. 5∶ 1 2∶ 1 2. 5∶ 1 3∶ 1
色泽（25） 茶色重 黄橙色 淡黄色 亮黄色 橙黄色 深黄色
口味（40） 很淡 清淡香 较纯正 纯正 菊花味较浓 微苦
在确定最佳菊花汁 /茶汁体积比及最佳枸杞汁 添加量的基础上，将菊花汁与茶汁按体积比 2∶ 1 混 合，再加入枸杞汁 20 mL，制 成 菊 花 汁 / 茶 汁 与 枸
口味（40） 菊花茶复合味 淡淡复合香 淡复合香 纯 正 ，丰 富 枸杞味较重 口味较怪
气味（25） 菊花茶汁香 淡淡枸杞香 较丰富 丰 富 、饱 满 枸杞香较重 气味较怪
状态（10） 透明 透明 透明 透明 透明 透明
得分
80 85 90 95 85 70
样品
1 2 3 4 5 6
乌梅汁添 加量 /mL
乌梅 浸 提 液 的 制 备。 乌 梅 粉 碎 后， 料 液 比 1∶ 35，60 ℃ 恒温水 浴 浸 提 6 ～ 7 h，离 心 取 汁，料 渣加沸水再以料液比 1∶ 20 进行 2 次浸提，煮沸 15 min ， 离 心 过 滤 ， 得 到 棕 红 色 的 乌 梅 汁 。
菊花浸提液的制备。第 1 次浸提温度控制在 30 ～ 40 ℃ ，时间 40 min，料 液 比 1 ∶ 20。然 后 将 第 1 次离心过滤的料渣用90 ℃ 水再以料液比 1∶ 30 进 行 2 次浸提，离心过滤后合并 2 次滤液，在 0 ～ 4 ℃ 条件下贮藏备用。浸提过程中加 0. 1% 的柠檬 酸 防 止 褐 变［5 ］。
由表 5 可 知， 最 适 绵 白 糖 添 加 量 为 4. 0%
～ 5. 5% 。 2. 1. 5 柠檬酸添加量对成品的影响
在确定绵白糖最佳添加量范围的条件下，取提 前配好的枸杞乌梅菊花茶混合汁 （ 菊花汁与茶汁 按体积比 2 ∶ 1 混合，加入枸杞汁 20 mL 和 乌 梅 汁 30 mL） ，加入 5. 5% 绵白糖，备用。
离 心 过 滤。 3 000 ～ 4 000 r·min － 1 离 心 去 残 渣［1］。
均质。将调配后的饮料于 18 ～ 20 MPa，70 ℃ 条件下均 质， 使 各 种 营 养 物 质 均 匀 地 分 散 于 溶 液 中 ， 以 增 加 产 品 稳 定 性 并 防 止 沉 淀［9 ］。
脱气。经均质的产品于真空度 0. 075 MPa 条件 下脱气， 以 去 除 产 品 中 的 溶 氧， 防 止 氧 化 褐 变 或 腐 败［9］。
感官评定。由 8 人评审小组对样品进行评审， 从色泽、口味、气味、状态 4 个方面评定 （ 表 1） 或综合打分，计算时各项均取其平均值。
项目 色泽
口味
气味
状态
表 1 感官评分标准
指标 亮 橙 红 黄 色 、均 匀 一 致 颜 色 较 深 、均 匀 一 致 深 茶 色 、均 匀 一 致 黄 褐 色 、均 匀 一 致 酸 甜 爽 口 、复 合 风 味 明 显 酸 甜 爽 口 、复 合 风 味 不 明 显 过酸或过甜 淡而无味 自 然 香 味 、富 有 菊 花 乌 梅 的 柔 和 香 气 复合香味不明显 茶 味 浓 、枸 杞 味 明 显 只有甜味 透 明 、不 分 层 不 透 明 、不 分 层 浑 浊 、不 分 层 絮 状 物 、不 分 层
Hale Waihona Puke Baidu
提液、菊花浸提液与绿茶浸提液之比为 2∶ 1、5. 5% 绵白糖、0. 04% 柠檬酸，制得的枸杞乌梅菊花茶饮料色泽鲜
亮，风味适宜。
关键词： 枸杞； 乌梅； 菊花； 绿茶； 浸提工艺； 复合茶饮料
中图分类号： TS 272
文献标志码： B
文章编号： 0528-9017（2010）05-1016-04
干燥和粉碎。置于60 ℃ 干燥箱内干燥 3 h，取 出 冷 却 后 ， 用 粉 碎 机 粉 碎［8 ］。
枸杞 浸 提 液 的 制 备。 第 1 次 浸 提 温 度 70℃ ， 料液比 1∶ 7. 5，浸提 1. 5 h。将第 1 次 过 滤 的 料 渣 用 70℃ 的水再 以 料 液 比 1 ∶ 7. 5 进 行 2 次 浸 提，时 间 2 h。离心过滤后合并 2 次滤液。
枸杞具有防治脂肪肝、促进肝细胞增生、补肾 益精、养血明目、降血脂血糖、抗动脉硬化、抗衰 老和增强 免 疫 力 等 功 效［1］。 乌 梅 含 有 丰 富 的 营 养 保健 成 分［2］， 具 有 敛 肺、 涩 肠、 生 津、 安 蛔、 抗 病毒 性 肝 炎、 抗 肿 瘤、 抗 疲 劳 等 功 效［3］。 菊 花 茶 香突出， 色 泽 金 黄， 澄 清 透 亮， 清 凉 解 渴［4］， 具 有利五脏调四肢、扩张冠状动脉、增加冠脉流量的 作用，对高血压动脉硬化症、冠心病和降低血糖有 显著疗效［5］。绿 茶 能 有 效 地 降 低 血 压、 抑 制 血 糖 上升［6］、抗 氧 自 由 基、 抗 癌、 延 缓 衰 老 等 多 种 功 效［7］。
1016
2010 年第 5 期
复合功能性茶饮料的研制
潘 娜1，孙爱东2，杨 兰2
（ 北京林业大学 生物科学与技术学院食品系，北京 100083）
摘 要： 采用枸杞、乌梅、菊花及绿茶为原料研制复合功能性茶饮料。研究原料的浸提工艺，通过单因素
试验确定各种原料的最佳添加量范围，通过正交试验确定饮料的最佳配方。结果 20% 枸杞浸提液、30% 乌梅浸
菊花赋予产品清香，绿茶是产品获得茶香、微 苦滋味的主要成分，菊花汁过多会掩盖茶的清香， 茶汁过多会导致产品风味不明显。取 6 个烧瓶，每 个装入 10 mL 茶汁，分别加入体积为茶汁 0. 5、1、 1. 5、2、2. 5 和 3 倍的菊花汁，混合均匀。对样品 进行感官评价，选出菊花汁与茶汁的最佳体积比范 围。结果显示： 菊花汁与茶汁的体积比不同，对成 品的影响很大 （表 2）。
我们以枸杞、乌梅、菊花、绿茶为原料，研究 原料的最佳浸提工艺条件和最佳茶饮料配方。
1 材料与方法
1. 1 材料与仪器 枸杞、乌梅、菊花、绿茶，市购； 绵白糖，市
购； 柠檬酸，符合 GB10791—89 标准。 BS60 电热三用水箱： 北京市医疗设备厂制造。
TDL-5 台 式 离 心 机： 上 海 安 亭 科 学 仪 器 厂 制 造。 TX-280 型手提式压 力-蒸 汽 消 毒 器： 江 阴 滨 江 医 疗 设备厂 制 造。 糖 度 计、 PHS-2F 雷 磁 pH 计： 上 海 精密科学仪器有限公司制造。 1. 2 方法 1. 2. 1 浸提液制备工艺流程
1018
2010 年第 5 期
杞汁的混合汁，备用。取 6 个烧瓶，每个装入混合 汁 20 mL，再分 别 加 入 10、15、20、25、30 和 35 mL 的乌 梅 汁，混 合 均 匀。对 样 品 进 行 感 官 评 价，
选出乌梅汁添加量的最佳范围。结果显示： 乌梅汁 的添加量，对成品的影响较大 （表 4）。
原料→挑选→清洗→干燥→粉碎→浸提→过滤
→1 次浸提液→备 用； 料 渣 →2 次 浸 提 液 → 与 1 次 浸提液混合备用。 1. 2. 2 浸提操作要点
原料的选择。选用色泽鲜红、风味正常、无虫 蛀、无霉 变 的 枸 杞 子、 干 乌 梅［2］。 菊 花 和 绿 茶 去杂。
清 洗。 用 流 动 清 水 洗 去 杂 质、 泥 土 等 附 着 物［1］。
绿茶浸提液的制备。将绿茶置于烧瓶中，料液 比 1∶ 40，加入90 ℃ 去 离 子 水，浸 泡 10 min，再 用
收稿日期： 2010 -05-16 作者简介： 潘 娜 （1986 － ） ，女，在读硕士，研究方向为天然产物的开发与利用。 注： 孙爱东系通信作者。
潘 娜，等： 复合功能性茶饮料的研制
10 15 20 25 30 35
表 4 乌梅汁添加量对成品的影响
感官评定
色泽（25） 橙黄色 红橙淡黄色 红橙色 红橙色 棕红橙色 棕红色
口味（40） 没有乌梅味 淡乌梅味 浓 郁 ，纯 正 浓厚 浓厚 药味浓
气味（25） 没有乌梅味 淡乌梅味 饱 满 ，丰 富 饱满 饱 满 、丰 富 乌梅特有气味
包装。包装罐经清洗、消毒、干燥后进入自动 灌装封盖系统，采用 巴 氏 灭 菌，然 后 迅 速 分 段 冷 却 至 室 温 ，质 检 合 格 后 装 箱 入 库［10 ］。 1. 2. 5 指标测定
理化 指 标 和 卫 生 指 标 的 测 定 分 别 参 照 GB8305—87、GB8313—87 和 GB4789 进行。
由表 2 可知，菊花汁 /茶汁的体积比为 1∶ 1 ～ 2. 5∶ 1 时，既有菊花的清香，又充满茶的甘凉，口 感均优于其它体积比。因此，确定菊花汁与茶汁的 最佳体积比为 1∶ 1 ～ 2. 5∶ 1。 2. 1. 2 枸杞汁添加量对成品的影响
在确定最佳菊花汁 /茶汁体积比范围的基础上， 将菊花汁与茶汁按体积比 2∶ 1 混合，制成菊花汁 / 茶汁的混合汁，备用。取 6 个烧瓶，每个装入混合 汁 20 mL， 再 分 别 加 入 5、10、15、20、25 和 30 mL 的枸 杞 汁，混 合 均 匀。对 样 品 进 行 感 官 评 价， 评选出枸杞汁添加量的最佳范围。结果显示： 枸杞 汁的添加量不同，对成品影响较大 （表 3）。
1017
纱布过滤，所得滤液迅速降温至15 ℃ 以下，重复 2 次操作后再用 1 ∶ 20 热水冲洗、过滤，合并浸提液 及洗液，在 0 ～ 4 ℃ 条件下贮藏备用。 1. 2. 3 复合茶饮料的工艺流程
绵白糖→浸提液→混合→调酸→搅拌→离心过 滤→均质→脱气→灌装→灭菌→冷却→成品。 1. 2. 4 复合茶饮料操作要点
分数 22 ～ 25 18 ～ 22 15 ～ 18
< 15 35 ～ 40 30 ～ 35 23 ～ 30
< 23 22 ～ 25 18 ～ 22 15 ～ 18
< 15 8 ～ 10 5 ～8 3 ～5
<3
2 结果与分析
2. 1 最佳浸提条件的确定 枸杞汁淡香微红，乌梅汁浓郁棕红，菊花汁橙
黄甘凉微苦，茶汁香气四溢，同时极具营养。作为 健康时尚的茶饮料饮品，枸杞乌梅菊花茶饮料应尽 量保留各种有效成分和独特的风味。甜酸比是饮料 口感的重要指标，所以枸杞汁、乌梅汁、菊花汁 / 茶汁，绵白糖，柠檬酸的添加量直接关系到产品的 色泽、气味和滋味。为了优化原料配方，首先对五 个主要影响因素： 菊花汁 /茶汁的体积比、枸杞汁 添加量、乌梅汁添加量、绵白糖添加量、柠檬酸添 加量，以感官评分为指标进行单因素试验，确定出 每个因素的最适范围。 2. 1. 1 菊花汁与茶汁体积比对成品的影响
状态（10） 透明 透明 透明 透明 透明 透明
得分
70 85 90 95 95 75
时，既有乌梅的特有口味，又有枸杞的清香，兼具 菊花的清凉和茶的甘凉，口感优于其它添加量。因 此，选用乌梅汁的添加量为 15 ～ 30 mL。 2. 1. 4 绵白糖添加量对成品的影响
在确定菊花汁 /茶汁体积比、枸杞汁添加量以 及乌梅汁添加量最佳范围的基础上，将菊花汁与茶 汁按体积比 2∶ 1 混合，再加入枸杞汁 20 mL 和乌梅 汁 30 mL，制 成菊花汁 / 茶汁、枸 杞 汁 及 乌 梅 汁 的 混合汁，备用。取 6 个 烧 瓶，每 个 装 入 混 合 汁 20 mL，再 分 别 加 入 3. 5% ，4. 0% ，4. 5% ， 5. 0% ， 5. 5% ，6. 0% 的绵白糖，摇匀。对样品的甜度进行 评价，得到口感适宜的绵白糖最佳添加量范围。不 同的绵白糖添加量对成品品质的影响见表 5。
感官评定
气味（25） 茶味浓 淡香 具复合香 复合香浓 菊花味较重 菊花味
状态（10） 透明 透明 透明 透明 透明 透明
得分
80 85 90 95 85 75
样品
1 2 3 4 5 6
枸杞汁添 加量 /mL
5 10 15 20 25 30
表 3 枸杞汁添加量对成品的影响
感官评定
色泽（25） 淡橙黄色 橙黄色 橙黄色 橙红黄色 橙红色 红棕色
由表 4 可 知，当 乌 梅 汁 添 加 量 为 15 ～ 30 mL
表 2 菊花汁 /茶汁的体积比对成品的影响
样品
1 2 3 4 5 6
菊花汁与茶 汁的体积比
0. 5∶ 1 1∶ 1 1. 5∶ 1 2∶ 1 2. 5∶ 1 3∶ 1
色泽（25） 茶色重 黄橙色 淡黄色 亮黄色 橙黄色 深黄色
口味（40） 很淡 清淡香 较纯正 纯正 菊花味较浓 微苦