亚硝酸盐对氨基苯磺酸

（1）配制溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存
亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂：氯化镉、氯化钡 氢氧化铝乳液： 氢氧化钠溶液：
（2）配制标准显色液
①用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、 0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置 于比色管中，另取1支比色管为空白对照。 ②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混 匀静置3～5分钟。 ③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸 盐 溶液。 ④最后用 蒸馏水 定容到50mL。
用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐 烂。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
酶
C6H12O6
2C3H6O3+能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生 长。
（二）亚硝酸盐
a、性质： 白色粉末，外观与食盐相似，有
咸味，易溶于水
b、在食品生产中的作用： 食品添加剂
c、分布 广泛
，在蔬菜、咸菜和
豆粉中的含量如何？
肉制品中不得超过30mg/kg 酱菜中不超过20mg/kg 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生 变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久 时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚 硝酸盐，危害人体健康。
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸 盐含量
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
实验设计
选择原料
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
称取食盐 配制盐水 泡菜盐水
加入调味料 并装坛
测亚硝酸 盐含量
发酵 成品
（一）制作泡菜
选泡菜坛 预处理新鲜蔬菜 配制盐水
装坛发酵
测定亚硝酸盐含量
成品泡菜
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量 比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续 装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全 部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发 酵。发酵时间受到 温度 影响。
基础知识
（一）乳酸菌
乳酸菌是发酵主要产物为乳酸的一类细菌 的总称。
属于原核生物
乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳 酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、
植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
代谢类型： 异养厌氧型
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他微生物受到抑 制，乳酸积累增多
3、发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量 继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上 时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至 停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。
d、亚硝酸盐与人体健康的关系：
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康， 但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～ 0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有 在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的
微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺
e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量：
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
课题成果评价
（一）泡菜腌制的质量如何
操作提示
（一）泡菜坛的选择
火 候 好
坛沿深、盖子 吻合好
无裂纹、无砂眼
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
（二）腌制条件
温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。一 般10天后开始下降。
（四）亚硝酸盐含量的测定
——比色法 1、原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与
对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将 经过反应显色后的待测样品与标准液比色， 即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
亚硝酸钠标准显色液
2、步骤
（1）配制溶液 （2） 制备标准显色液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（三）泡菜发酵的阶段
1、发酵前期：
蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要 是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2，CO2 以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状 态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等，称异型乳酸发酵。
2、发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，无氧状态的形成， 乳酸杆菌进行活跃的发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～ 0.8%；pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活 动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清 香，品质最好。
（3）制备样品处理液
增加亚硝酸盐的 溶解度
样品处理液的制备 吸附杂质，脱色， 净化作用
中和多余 的酸
（4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先Байду номын сангаас对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最 相近的记录对应亚硝酸盐含量
计算公式： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）