芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究

由表5可以看出，使用0.1%CMC和0.02%黄原胶复配做稳定剂,产品稳定效果最
佳。
4 产品质量标准
4.1 感官指标 产品颜色为淡绿色，色泽均匀一致，口感圆润绵长，没有分层及沉淀现象，
具有葡萄的滑润味道并带有芦荟的清香，酸甜适口。 4.2 理化指标
可溶性固形物≥9.0%；
6
总酸≥0.25%； 砷（以 As 计）≤0.2 mg/L； 铅（以 Pb 计）≤0.3 mg/L； 铜（以 Cu 计）≤0.5 mg/L； 食品添加剂：按 GB2760 规定执行； 菌落总数≤100 cfu/mL,； 大肠菌群≤3 cfu/mL； 致病菌：不得检出。
淡
4.0:6.0
80
120
很淡
葡萄味
很淡 淡 淡 中 中 略浓 较淡 浓 很浓
/ml 产品风味
清淡 淡 略淡 较好 最佳 略浓 较淡 浓 很浓
3.2 最佳配方的确定 芦荟葡萄汁复合饮料的风味、质量与芦荟汁及葡萄汁的质量、含量，蔗糖、
柠檬酸的添加量和它们之间的配比密切相关，只有合理的配方和调配工艺才能使 最终产品具有良好的风味。在单因素试验的基础上进行多因素正交试验确定最佳 配方，在以上优选出的 4 组复合汁配比范围内确定芦荟汁的添加量（A）、葡萄汁 的添加量(B)、柠檬素的添加量(C)及蔗糖的添加量(D),并组成四因素四水平正交 试验，见表 2。正交试验结果及随机选定消费者感观评分结果见表 3。 表 2 L16(44)正交试验因素水平选择
由于芦荟汁本身味道较淡, 而葡萄汁味道滑爽且酸甜适口,我们将芦荟汁与 葡萄汁混合调配成一种复合饮料,不仅口感风味得以改善,而且医疗保健功效也 可增强,将会受到消费者的欢迎。
1 材料与方法
1.1 材料 库拉索芦荟(Aloe Veral L.)：鞍山舒妍芦荟公司种植, 无污染植物； 葡萄汁：糖度（Brix）60%的葡萄浓缩汁，格瑞果汁工业公司生产； 白砂糖：云南产一级白砂糖； 柠檬酸：蚌埠生化制品有限公司生产； 果葡糖浆：浓度 63%，黄原胶,CMC 等, 原料均为食品级且由正规厂家生产。
灌装温度为 90±2 ℃，冷却采用喷淋冷却的方式，冷却后中心温度≤35 ℃。
3 结果与分析
3.1 芦荟葡萄复合汁的配比对饮料风味的影响 选用 9 种比例不同的芦荟汁与浓缩葡萄汁进行配比实验，芦荟汁与浓缩葡萄
汁混合比例见表 1。从表 1 可知：芦荟汁与浓缩葡萄汁比例为 8.0:2.0，7.5:2.5， 7.0:3.0，6.0:4.0 时产品风味比较好，而其它比例则不能兼容体现这 2 种果汁 的香气及滋味。具体结果见表 1。
2.1 芦荟汁的制备
2
2.1.1 原料预处理 选择品种优良、成熟度适宜的新鲜芦荟，将芦荟斑点切除， 用毛刷将芦荟叶刷洗干净，用片刀将芦荟两侧刺除掉后再将上、下皮分离去掉。 因为此表皮中含有大量苦味素等成分（如芦荟宁，芦荟苦素等），表皮去掉后能 去除苦味和避免暴露于空气中而使芦荟凝胶氧化，生物活性降低[2]。将芦荟叶肉 切成 2 公分左右长度的块。 2.1.2 榨汁 将切成块状的芦荟肉送入榨汁机内同时加入 10%左右的纯净水， 按动开关即可榨出鲜美的芦荟汁，芦荟汁要现用现榨，因为芦荟中所含的芦荟素 易被氧化而转化成芦荟大黄素等，增加芦荟鲜液的苦涩味[6]。榨汁时为了防止泡 沫太多，可以加入适量消泡剂。 2.1.3 脱苦涩 芦荟鲜汁（半成品料液）有一定的苦涩味，其苦涩味物质主要 有芦荟素、芦荟苦素、芦荟大黄素、芦荟大黄素甙等成分[7]，对产品口感有影响。 脱除苦涩味的方法有吸附法、包埋法等，具有吸附脱苦涩作用的常用试剂有活性 炭、硅藻土、β-环状糊精、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）、硅胶等，本试验根据郭胜 伟[8]报道的方法，采用 0.4%聚乙烯吡咯烷酮（PVP）和 0.4% β-环状糊精协同作 用进行脱苦涩，效果较好。 2.2 混合调配
/%
组号
CMC 黄原胶
外观形态
流动性
1
0.30 0.20 均匀，无沉淀， 浓稠，流动性差
2
0.20 0.10 均匀，无沉淀， 浓稠，流动不畅
3
0.10 0.05 均匀，无沉淀， 较稠，流动性较好
4
0.10 0.02 均匀，无沉淀， 稠度合适，流动性好
5
0.08 0.01 有轻微絮状沉淀 稠度稀薄，流动性好
1
血、镇痛、促进伤口愈合、抗癌、治疗心血管疾病等有奇特功效[3]。联合国粮农 组织（FAO）和国内外营养专家把芦荟誉为 21 世纪人类的最佳保健品。
葡萄为葡萄科葡萄属攀援落叶藤本植物，世界葡萄栽培面积约1 000多万hm2， 年产量8 000 万t以上，品种多达8 000种，在水果生产中居前列，成熟的葡萄酸 甜可口，而且含有丰富的人体所需的各种营养物质，我国北方葡萄产量较大，一 部分鲜食外，另外一部分被加工成罐头、酒、饮料等[4]。葡萄营养价值很高，内 含丰富的Vc和大量多酚类化合物，风味甜美，葡萄汁富含易被人体吸收的果糖和 葡萄糖，并含有多种必需氨基酸以及较多的Fe、Ca、P、K等矿物质[5]，具有利尿， 补血安神，强肝肾，生津液等功效。
稳定剂黄原胶,CMC 与白砂糖以 1：10 的比例干混均匀,用 70 ℃以上的热水 溶解，用煮开放冷的水溶解柠檬酸，然后将各种原料按一定顺序在配料罐中混合 均匀，并经 200 目过滤，以除去各种肉眼看不见的杂质。 2.3 均质 杀菌
均质温度为 60～70 ℃，压力 16±1 MPa,杀菌时间为 121 ℃，6s。 2.4 灌装 冷却
k2
74.75
k3
82.75
k4
77.75
R
8.00
320 323 318 287 80.00 80.75 79.50 71.75 9.00
308 325 312 303 77.00 81.25 78.00 75.75 5.50
307 320 313 308 76.75 80.00 78.25 77.00 3.25
表4 稳定剂的悬浮稳定性测试结果
试剂
用量
条件
效果
黄原胶
0.2%
高速离心
效果好
CMC
0.2%
高速离心
较好
琼脂
0.2%
高速离心
差
明胶
0.2%
高速离心
一般
CMC+黄原胶
0.1%+0.1%
高速离心
好
本工艺采用 CMC 与黄原胶复合作为稳定剂，两者不同复配比例的稳定效果见
表 5。
表5 CMC与黄原胶不同用量的稳定性效果比较
1.2 主要设备 果蔬榨汁机、胶体磨、固液混合器、配料罐、双联过滤器、均质机、高温瞬
间杀菌机、热灌装三联机、喷淋冷却设备、理化及微生物检验仪器。 1.3 工艺流程
芦荟→挑选→清洗→去皮→分切成块→榨汁→芦荟鲜汁 ↓
葡萄汁→调配→定容→过滤→均质→ 杀菌→灌装→冷却→检验→喷码→装箱→成品
2 工艺要点
5
性产生一定影响，因此为了提高产品的质量，防止饮料产生沉淀，需要加入微量
稳定剂，在饮料生产中常用的稳定剂有CMC,海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、明胶、
琼脂等。在应用过程中发现，使用单一稳定剂往往不能取得好的效果。为了克服
稳定剂单独使用的不足，可以把2种或2种以上的稳定剂按一定比例复配使用，充 分发挥不同稳定剂的优势。不同稳定剂的悬浮稳定性测试结果见表4[9]。
参考文献 1 詹永,陆天健.芦荟凝胶汁脱色工艺研究[J]. 食品与机械,2004(3):17. 2 肖玫,曹玉华,刘彪.芦荟汁天然饮料工艺的研究[J] .食品科学, 2005(1): 271. 3 石 彦 忠 . 芦 荟 开 发 存 在 的 问 题 及 对 策 [J]. 吉 林 粮 食 高 等 专 科 学 校 学 报 , 2001(1):9. 4 徐国军.低糖保健型葡萄罐头的生产工艺[J]. 食品与机械,2003(5):44. 5 李秀凤.透明葡萄汁生产工艺的研究[J].食品工业科技,2004(10):105. 6 陈炳华.木立芦荟保健饮料的加工技术[J].福建热作科技,2002(1):15. 7 吉云秀.脱苦涩芦荟苹果汁的研制[J].食品研究与开发,2002（4）:40. 8 郭胜伟.芦荟乙醇提取液脱苦脱涩方法研究[J].食品研究与开发,2000(6):17～ 19. 9 潘旭林.黑木耳饮料的研制[J].饮料工业,2005（2）:24.
T=1248
试验结果表明，四个因素对产品感观品质的影响程度大小依次为 B＞A＞C＞
D,即葡萄汁＞芦荟汁＞柠檬酸＞蔗糖，最优组合为 A3B3C1D2，即芦荟汁 140 mL, 葡 萄汁 60 mL，柠檬酸 0.2%，蔗糖 5.0%为最佳配方。
3.3 稳定剂的选择及对制品稳定性的影响
由于芦荟叶肉中含有丰富的果胶质和其它的植物化学成分，会对产品的稳定
芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究
Study on processing of aloe－grape juice compound beverage 任建军
REN Jian－jun （沈阳师范大学职业技术学院，辽宁 沈阳 110036） (School of Professional Technology ,Shenyang Normal University ,Shenyang,Liaoning 110036,China) 摘要：以库拉索芦荟、浓缩葡萄汁为主要原料，以柠檬酸、蔗糖等为辅料，经科 学加工制作成有益于人体健康的复合型饮料。对芦荟葡萄汁复合饮料生产工艺及 配方进行了研究，通过正交试验确定出该饮料的最佳配方组合为 A3B3C1D2, 即芦 荟汁 140 mL,葡萄汁 60 mL,柠檬酸 0.2%，蔗糖 5%。 关键词：芦荟；葡萄汁；配方；复合饮料 Abstract: Variance analysis of the data of an orthogonal experiment to study different processing technologies and formulae for the production of Aloe－grape juice compound beverage. The optimum formula was the amount of the juice of Aloe 140mL, the amount of the juice of grape 60mL, 0.2% of citric acid and 5% of sucrose. Keywords: Aloe；Grape juice；Formula；Compound beverage 芦荟系百合科芦荟属多年生草本植物，拉丁名为 Aloe,是集医药、食用、美 容和观赏于一体的重要经济作物[1]。目前，世界上的芦荟种类约有 500 多种，但 具有美容、食用等功效的品种只有几种，如日本的木立芦荟，美国的库拉索芦荟， 非洲的开普敦芦荟，我国云南的元江芦荟、皂质芦荟等[2]。 目前，已测知的芦荟化学成分就达到 600 多种，其中有 70 多种具有较强的 生理活性，芦荟含有的主要化学成分为芦荟素、芦荟大黄素、多糖、有机酸、氨 基酸、酶类、多肽、维生素和矿物质。这些成分有的单独作用，有的协调发展， 发挥着神奇的医疗保健作用。对美容、治疗便秘、健胃、提高免疫力、消炎、止 —————————— 作 者 简 介 : 任 建 军 (1966-) ， 女 ， 沈 阳 师 范 大 学 职 业 技 术 学 院 讲 师 。 E-mail:lnrjj@. 收稿日期：2006-03-28