酸度调节剂

一、柠檬酸（Citric
Acid） CNS：01.101
INS： 330
概
分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
柠檬酸又称枸橼酸[ jǔ yuá n] ，为无色半透明晶体或白色颗粒
或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，易溶于水和乙醇，20℃ 时溶解度为59%，其2%水溶液的pH为2.1。 柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而存在差异，在干燥空气中 微有风化性，在潮湿空气中有吸湿性，加热可以分解成多种 产物，可与酸、碱、甘油等发生反应





（3）毒性 经动物实验表明，偏酒石 酸的毒性极低，未导致动物异常变化。 EEC（1990）规定，ADI不作特殊规 定。 （4）运用 在生产葡萄罐头的糖水中 添加2%偏酒石酸溶液，糖水的温度应 在50℃以下，加热能影响偏酒石酸的 稳定性。

酸度调节剂是用以维持或改变食 品酸碱度的物质。它主要有用以控制 食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓 冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品 质量的许多功能特性.
应用



柠檬酸主要用于香精或作为饮料的酸度调节剂； 在食品和医学上用作多价螯合剂 重要的化学中间体 碳酸饮料中主要的酸味剂之一 可以作为抗氧化剂的增效剂和褐变反应的延缓剂； 衍生物可作为食品包装材料的增塑剂和稳定剂； 目前化学清洗中应用较广的有机酸。
注意事项
柠檬酸的LD50为6730 mg/kg体重（大鼠 口服），ADI值不作限制性规定（FAO/WHO ，2001）。我国GB2760-2007规定：柠檬酸 及其盐可在各类食品中按生产需要适量使 用，但不包括GB2760-2007附录表A.4所列 食品类别。
酸度调节剂的使用注意事项

（一）根据添加对象确定不同酸味特 征酸味调节剂
酸度调节剂通过阴离子影响食品风 味，一般有机酸具有爽快的酸味，而 无机酸不很适口，如前所述的盐酸， 磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。



（二）加入的顺序与时机
酸度调节剂大都电离成氢离子，它 可以影响食品的加工条件，可与纤维 素、淀粉等食品原料作用、和其他食 品添加剂也相互影响，所以工艺中一 定要加入的顺序和时间，否则会产生 不良后果——见防腐剂、甜味剂相关 内容。
1、酸度调节剂的实际运用

酸度调节剂原理，如图：
酸度调节剂除可使用的酸度调节剂品种不少。 但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定 差距，主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前 重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种， 针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特 点，受人欢迎的加工食品 。
酸度调节剂的性能和应用


（三）固体酸度调节剂
要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采 用适当的包装和配方。

（四）酸度调节剂有一定的刺激性， 能引起消化功能疾病。
影响使用效果的因素

国内酸度调节剂价格走势及影响因素 分析
我国酸度调节剂市场价格机制研究

一、酸度调节剂市场价格构成 二、酸度调节剂市场价格波动规律


三、酸度调节剂价格管控机制及价格调整 政策


（二）抗氧化作用
Fe、Cu离子是油脂氧化、果蔬褐变、色素褪色的催化剂， 酸味剂能螯合金属离子使其失去催化活性，从而提高食品 的品质


(三)缓冲作用
食品加工保存过程中都需稳定的pH值，单 纯酸碱调整pH值往往在后续的加工、存储 过程中容易失去平衡，用有机酸及其盐类 配成缓冲体系，可防止因原料调配及加工 过程中酸碱含量变化而引起pH大幅度波动。
组员：
一、酸度调节剂的概念 酸度调节剂。又称为酸味剂， 是指用以维持或改变食品酸碱度 的物质。
酸度调节剂能赋予食品酸味，同时 具有调节食品pH、用作抗氧化剂增效 剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生 物生长等作用： ⒈ 防腐作用 ⒉ 抗氧化作用 ⒊ 缓冲作用 ⒋ 其他作用


（一）防腐作用
微生物在一定的pH范围内才能生存，如多数细菌较适宜 的pH 为6.5~7.5，少数能耐受pH3~4的范围（如酵母菌、 霉菌）。因 此酸味剂能调整食品pH而发挥防腐作用， 还能增加苯甲酸、 山梨酸等防腐剂的抗菌效果

由于不同有机酸的阴离子在舌粘膜上吸附 能力有差别，酸味强度也不同，不同酸在 相同浓度时的酸味强弱依次是：
盐酸<硝酸<硫酸<甲酸<乙酸<柠檬酸< 苹果酸<乳酸<丁酸
二.常用的酸度调节剂
一、柠檬酸（Citric Acid）
二、乳酸（Lactic Acid） 三、酒石酸（Tartaric Acid） 四、苹果酸（Malic Acid） 五、磷酸（Phosphoric Acid） 六、乙酸（Acetic Acid）

(一)酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用PH值来表示，弱酸所具 有的未解离的氢离子与酸味也有关系。 酸味的阈值，是值味觉器官能尝出酸味的最 低强度。
三、影响酸味的因素


（二）温度 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度影响最小。 酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种 味觉变钝。例如： 盐酸奎宁的苦味约减少97%； 盐酸的咸味减少80%； 蔗糖的甜味减少75%； 而柠檬酸的酸味减少17%； （三）其他味觉 甜味与酸味易互相抵触。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁） 混合，会使酸味增强。

食品的味大致有酸、 甜、苦、鲜、咸这五 种基本组成，此外还 有麻、涩、辣等生理 感觉，一般舌尖部对 甜味最敏感，舌两侧 对酸味敏感，舌尖到 舌两侧对咸味敏感， 舌根对苦味最敏感， 通常把人能感觉到的 呈味物质的最低水溶 液浓称为阈值。
三、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方面因素 ：酸味剂的强度与刺激阈、温度和其他味觉
常压下加热分解，浓缩至50%时部分变成乳酸酐，因此
乳酸商品是乳酸和乳酸酐的混合物，一般乳酸的浓度为85% 至92%。
应用






乳酸主要对结核分支杆菌有抑制作用，而且随着pH的降 低其作用效果逐渐升高； 可作为防腐剂、pH调节剂、酸洗剂、风味增强剂、加工 助剂、溶剂和载体； 具有很强的保鲜功效； 具有调节pH、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽 、提高产品质量等作用； 乳酸独特的酸味可增加食物的美味； 作为天然发酵酸和天然酸味调节剂在食品制作中可以有效 地改进食品的品质，保持色泽，延长保质期； 衍生物是很好的矿物元素补充剂


例如：
1、改变和维持食品的酸度并改善其 风味； 2、增进抗氧化作用，防止食品酸 败； 3、与重金属离子络合，具有阻止 氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊 度、增强胶凝特性等作用。


影响使用效果的因素

2007-2010年国内酸度调节剂价格回顾
影响2007-2010年价格走势主要因素分析 1、政策因素 2、市场因素 3、技术因素 4、突发事件因素 5、其他因素


（四）其他作用
酸味剂与碳酸氢钠配制成膨松剂，高脂果 胶在凝胶时需要用酸味剂调整pH，酸味剂 对解酯酶有钝化作用等。

食品的酸味除与游离氢离子浓度有关外， 还受酸度调节剂阴离子的影响。有机酸的 阴离子容易吸附在舌黏膜上，中和舌黏膜 中的正电荷，使得氢离子更易与舌面的味 蕾接触，而无机酸的阴离子易与口腔黏膜 蛋白质相结合，对酸味的感觉有钝化作用， 所以在相同的pH值时，有机酸的酸味强度 一般会大于无机酸。
二、乳酸（Lactic
α －羟基丙酸
Acid）CNS：01.102 INS：270
ຫໍສະໝຸດ Baidu
（一）概述
乳酸又名2-羟基丙酸，为无色或微黄色的糖浆状液体；
具有一种柔和的令人愉快的乳脂气味，味微酸，有吸湿性，
可以与水、乙醇、丙酮任意比例混合，不溶于氯仿、二硫化 碳和石油醚。熔点18 ºC，沸点122 ºC （2kPa）。


偏酒石酸
代码 GB01.105;INS353 偏酒石酸，分子式C6H10O11，相对分子质 量258.14 （1）性状 偏酒石酸为微黄色轻质多孔固 体，无味，难溶于水，溶液呈酸性。有吸 湿性，无直接性酒石酸反应。受高热分解 成酒石酸。 （2）性能 偏酒石酸用作酸度调节剂时， 需配置成溶液，具有爽口酸味。
请同学们思考以下问题：

1、食品酸味剂的功效是什么？ 2、我国允许使用的酸味剂有哪些种类？ 3、举例说明酸味剂在食品中的应用。
三、酒石酸（Tartaric Acid） CNS:01.103
(一） 概述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6
INS:334
L-酒石酸为无色透明棱柱状晶体，或白色细至粗结晶粉末，有 葡萄和白柠檬似香气，味酸，在空气中稳定。 （二） 应用 酒石酸有很强烈的酸味，在葡萄、酸橙饮料中广泛用作风味增 强剂及调节饮料酸度，还可作抗氧化剂的增效剂。